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中國烹飪概論(第2版) 版權信息
- ISBN：9787518433216
- 條形碼：9787518433216 ; 978-7-5184-3321-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中國烹飪概論(第2版) 本書特色
本書在著重突出我國本科教育與高等職業教育特征的基礎上，盡可能地吸收烹飪科學教學體系、食品學科與我國餐飲業發展的*新研究成果和發展動態信息，包括國際酒店業、餐飲業的發展與烹飪科學的*新成果。
中國烹飪概論(第2版) 內容簡介
本書為高等學校烹飪與營養教育專業基礎課程的配套教材之一，以傳承和培養大國工匠精神為基礎理念，系統總結了中國烹飪文化的內涵與烹飪技藝的精華，全面闡述了中國烹飪的含義和發展脈絡、中國烹飪作業的要素、中國烹飪的基本工藝、中國菜肴的風味流派、中國烹飪文化和藝術等內容。同時，將傳統的烹飪技藝與新時代的發展技術相融合，把新時代發展的理念與烹飪教育教學緊密結合，并對中國烹飪的產業化路徑與發展前景進行了專業論述。本書適合作為開設烹飪與營養教育、烹飪工藝、餐飲管理、酒店管理等專業的高等學校教學使用。
中國烹飪概論(第2版) 目錄
**章 中國烹飪概述
**節 中國烹飪的意義
一、中國烹飪的含義
二、烹飪與烹調的關系
三、中國烹飪文化的含義
第二節 中國烹飪的特征
一、中國烹飪的特征
二、中國烹飪的基本屬性
第三節 中國烹飪的地位
一、飲食是人類生存的基本保證
二、我國古代圣賢創造了飲食文化
三、當代烹飪體現社會發展水平
四、中國烹飪在世界上的地位
第四節 中國烹飪學科體系
一、中國烹飪學的概念
二、中國烹飪學研究的對象、內容及方法
第二章 中國烹飪發展簡史
**節 中國烹飪的起源
一、火的發明與使用
二、中國陶具的發明與使用
三、調味品的發現與使用
第二節 中國古代烹飪發展簡況
一、史前烹飪時期
二、夏、商、周三代時期的烹飪
三、秦漢魏晉南北朝時期的烹飪
四、唐宋時期的烹飪
五、元明清時期的烹飪
第三節 近當代中國烹飪概況
一、新中國成立之前
二、新中國成立至今
第三章 烹飪作業的三要素
**節 烹飪作業基礎—設備工具
一、烹飪設備
二、烹飪用具
第二節 烹飪作業對象—食品原料
一、食品原料的分類
二、主、配原料
三、佐助料
四、調味料
第三節 烹飪作業者—廚師
一、古代廚師
二、當代廚師的職業要求
三、近當代著名廚師擷英
第四章 中國烹飪基本工藝
**節 中國烹飪工藝流程
一、烹飪工藝流程的概念
二、烹飪工藝流程的構成
三、烹飪工藝流程示意圖及其作用
第二節 烹飪基本加工工藝
一、刀工工藝
二、勺工工藝
三、調味工藝
第三節 烹調方法
一、常見熱菜烹調方法
二、冷菜烹調方法
三、面點烹飪方法
第四節 其他工藝
一、上漿、掛糊工藝
二、初步熟處理工藝
三、制湯工藝
第五章 中國菜肴風味流派
**節 中國菜肴風味流派的形成
一、菜肴風味流派形成的條件
二、菜肴風味流派劃分的依據
三、菜肴風味流派的界定
第二節 中國菜肴構成的風味類型
一、中國菜肴的精華部分—宮廷風味
二、中國菜肴的富貴部分—官府風味
三、中國菜肴的主體部分—地方風味
四、中國菜肴的基礎部分—民間風味
五、中國菜肴的特色部分—民族風味
六、中國菜的特殊部分—寺院風味
第三節 中國菜肴地域風味流派
一、黃河文化流域（魯、京、豫）
二、長江文化流域（川、蘇、浙、湘、徽、滬）
三、珠江文化流域
第四節 中國少數民族菜肴風味
一、回族飲食風味
二、藏族飲食風味
三、蒙古族飲食風味
四、朝鮮族飲食風味
五、傣族飲食風味
六、維吾爾族飲食風味
第六章 中國烹飪文化
**節 烹飪典籍文化
一、烹飪典籍的分類
二、常見烹飪典籍簡介
三、《齊民要術》中有關烹飪資料
第二節 烹飪養生文化
一、傳統飲食養生觀的烹飪應用
二、“五味調和”的烹飪調味原則
三、“大味必淡”的烹飪養生主張
四、“順應四季”的烹飪養生基礎
第三節 中國宴席文化
一、宴席的形成與發展
二、宴席的種類與禮儀
三、宴席中的菜肴文化
第七章 中國烹飪藝術
**節 中國烹飪的工藝之美
一、刀工藝術
二、勺工藝術
第二節 中國菜肴的美化藝術
一、菜肴造型藝術
二、菜肴點綴與圍邊
三、花色藝術菜肴
第三節 中國菜肴的審美鑒賞
一、烹飪專業的審美鑒賞
二、文學藝術的審美鑒賞
第四節 中國菜肴的命名藝術
一、菜肴命名的分類
二、菜肴命名的藝術手法
三、菜肴命名的藝術美感
第八章 中國烹飪發展前瞻
**節 中國烹飪發展的現狀
一、中國餐飲業發展現狀
二?中國烹飪的發展機遇
第二節 烹飪技藝的傳承與創新
一、弘揚中華民族工匠精神
二、烹飪類非物質文化遺產的保護與利用
三、烹飪工業文明與餐飲文化創意
第三節 中國烹飪產業化
一、餐飲業新發展—烹飪產業化
二、“中國烹飪工藝”向“餐飲產業”的轉化
三、中國烹飪餐飲產業化的基礎—標準化
四、建立中國烹飪產業鏈
五、烹飪工業文明與餐飲文化創意
第四節 中國烹飪在世界烹飪中的地位與發展前景
一、中國烹飪在世界烹飪中的地位
二、中國烹飪走向世界
三、中國烹飪未來發展前瞻
參考文獻
展開全部
中國烹飪概論(第2版) 作者簡介
宮潤華，高級技師。主要教授的課程有：中餐烹飪概論、中餐文化與禮儀、食品雕刻與冷拼、中式烹調工藝與實訓、中式面點工藝與實訓、中式宴會組織與設計、菜品創新與設計。
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