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食品感官檢驗技術/王海波/高職高/食品類(配增值) 版權信息
- ISBN：9787117265829
- 條形碼：9787117265829 ; 978-7-117-26582-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品感官檢驗技術/王海波/高職高/食品類(配增值) 內容簡介
為了解決我國高等職業院校中食品感官檢驗的教學內容與食品企業中對食品感官檢驗的實際需求存在的脫節問題，該書融合了國家標準的核心內容，增加了食品企業中的大量真實感官檢驗項目，以期提高學生的食品感官檢驗技能。 《食品感官檢驗技術（高職高專/食品類/配增值）》主要介紹了食品感官檢驗的發展史、人的感官及感覺、感官評價環境、感官評價人員、感官評價方法、企業感官應用、食品感官實用技術、感官分析儀器及分析軟件、實驗實訓指導等內容。
食品感官檢驗技術/王海波/高職高/食品類(配增值) 目錄
**章 緒論
一、食品感官檢驗的概念及特點
二、食品感官檢驗的發展史
三、食品感官檢驗方法及應用
第二章 人的感覺及感官
**節 人的感覺
一、感覺的定義與類型
二、感覺的屬性
第二節 影響感覺的因素
一、溫度對感覺的影響
二、年齡與生理對感覺的影響
三、感覺的變化現象
第三節 味覺
一、味覺生理學
二、食品的基本昧
三、影響味覺的因素
四、各種味之間的相互作用
第四節 感官閾值的測定
一、閾值的定義
二、閾值測定方法
第五節 嗅覺
一、氣味
二、嗅覺生理學
三、食品的嗅覺識別
第六節 視覺
一、視覺特性
二、顏色
三、顏色的評價
四、色卡的使用
第七節 質地評價
一、質地概述
二、聽覺、視覺和觸覺質地
三、質構儀及應用
第八節 感官的相互作用
第三章 感官評價環境
**節 食品感官檢驗實驗室條件
一、食品感官檢驗實驗室的設置
二、食品感官檢驗實驗室的要求
第二節 用具的選擇
一、常用的感官評價用具
二、茶葉的感官評價用具
三、酒的感官評價用具
第三節 樣品的制備與呈送
一、樣品的制備
二、樣品的呈送
第四節 食品感官評價程序
一、感官評價的組織
二、感官評價員數量的確定和品評方法
第四章 感官評價員
**節 食品感官評價員的類型
一、評價員級別劃分與能力要求
二、評價員能力升級
第二節 食品感官評價員的篩選
一、候選評價員／準評價員的招募
二、候選評價員／準評價員的篩選
第三節 食品感官評價員的培訓
一、感官評價員培訓的目的
二、培訓過程中應注意的問題
三、優選評價員的培訓
四、感官評價員的考核與再培訓
五、評價員感官評價能力維護
第四節 食品感官評價員的組織和管理
一、食品感官評價員的組織
二、食品感官評價員的管理
第五章 感官評價方法
**節 差別檢驗法
一、成對比較檢驗法
二、三點檢驗法
三、二-三點檢驗法
四、“A”-“非A”檢驗法
五、五中選二檢驗法
六、其他差別檢驗方法
七、實驗樣本數確定
八、差別檢驗法的統計方法
九、常見問題說明
第二節 描述分析法
一、標度的選擇
二、風味剖面法
三、質地剖面法
四、定量描述分析法
五、其他描述分析法
六、描述性分析法的統計方法
第三節 情感型感官分析
一、情感型感官分析中的參評人員/消費者
二、定性法
三、定量法（偏愛試驗和接受試驗）
四、消費者現場測試和問卷設計
第四節 感官檢驗新方法
一、CATA檢驗法
二、Kappa檢驗
三、FlashProfile法
四、Sorting法
五、TDS法
第六章 感官分析在企業中的實際應用
**節 感官分析在新產品開發中的應用
第二節 感官分析在配方篩選中的應用
一、配方篩選
二、配方篩選常用感官方法
三、應用示例
第三節 感官分析在市場預測中的應用
一、市場預測與產品圖譜
二、產品圖譜的方法
三、應用示例
第四節 感官分析在貨架期中的應用
一、貨架期的定義
二、檢測貨架期的方法
三、應用示例
第五節 感官分析在質量控制中的應用
一、感官評價與質量控制
二、質量控制中常用的感官方法
三、應用示例
第六節 感官分析在風味模擬中的應用
一、風味模擬
二、風味模擬中常用的感官方法
三、應用示例
第七節 感官評價實踐總結
一、感官評價中的一般注意事項
二、感官評價中的經驗法則
三、感官評價中的實用技能
第七章 食品感官實用技術
**節 常見食品感官鑒別
一、食品鑒別及方法概述
二、谷物類及其制品的感官鑒別
三、食用植物油的感官鑒別
四、蛋類及蛋制品的感官鑒別
五、乳類及乳制品的感官鑒別
六、畜禽肉及肉制品的感官鑒別
七、水產品及其制品的感官鑒別
八、茶葉類的感官鑒別
第二節 調香技術
一、概述
二、調香
三、辨香與評香技術
四、食品香精的制造方法
第三節 葡萄酒品酒技術
一、品酒師行業概述
二、葡萄酒的分類
三、葡萄酒的感官特征
四、葡萄酒的釀造
五、葡萄酒的品評及描述
第八章 感官分析儀器及分析軟件
**節 感官分析儀器
一、概述
二、電子舌
三、電子鼻
四、氣相色譜質譜嗅聞（GC-HS-O）
五、腦電波儀
六、眼動儀
七、生理多導儀
第二節 感官分析軟件
一、專業感官評價系統
二、感官數據分析軟件
實驗和實訓指導
實驗一 基本滋昧的辨別
實驗二 閾值實驗
實驗三 食品顏色評價
實驗四 三點檢驗
實驗五 二-三點檢驗
實驗六 成對比較實驗
實驗七 排序法
實驗八 定量描述分析
實驗九 風味剖析
實驗十 果凍的嗜好性品評
實驗十一 水果和花香味鑒別
實驗十二 香蕉香精的調配
綜合實訓
實訓一 味覺敏感度的測定
實訓二 咖啡的品評
實訓三 黃啤酒的感官檢驗
實訓四 葡萄酒的感官檢驗
實訓五 果汁的嗜好性評價
實訓六 橘子罐頭的感官評價
實訓七 糕點的感官檢驗
實訓八 食糖的感官檢驗
實訓九 植物性油脂的感官檢驗
實訓十 谷糧感官評價實驗
附錄
附錄一 通用感官評價標準方法
附錄二 我國產品專用感官評價方法標準
附錄三 統計分析表
附錄四 國內外常用的葡萄酒評分表
參考文獻
目標檢測參考答案
食品感官檢驗技術課程標準
一、食品感官檢驗的概念及特點
二、食品感官檢驗的發展史
三、食品感官檢驗方法及應用
第二章 人的感覺及感官
**節 人的感覺
一、感覺的定義與類型
二、感覺的屬性
第二節 影響感覺的因素
一、溫度對感覺的影響
二、年齡與生理對感覺的影響
三、感覺的變化現象
第三節 味覺
一、味覺生理學
二、食品的基本昧
三、影響味覺的因素
四、各種味之間的相互作用
第四節 感官閾值的測定
一、閾值的定義
二、閾值測定方法
第五節 嗅覺
一、氣味
二、嗅覺生理學
三、食品的嗅覺識別
第六節 視覺
一、視覺特性
二、顏色
三、顏色的評價
四、色卡的使用
第七節 質地評價
一、質地概述
二、聽覺、視覺和觸覺質地
三、質構儀及應用
第八節 感官的相互作用
第三章 感官評價環境
**節 食品感官檢驗實驗室條件
一、食品感官檢驗實驗室的設置
二、食品感官檢驗實驗室的要求
第二節 用具的選擇
一、常用的感官評價用具
二、茶葉的感官評價用具
三、酒的感官評價用具
第三節 樣品的制備與呈送
一、樣品的制備
二、樣品的呈送
第四節 食品感官評價程序
一、感官評價的組織
二、感官評價員數量的確定和品評方法
第四章 感官評價員
**節 食品感官評價員的類型
一、評價員級別劃分與能力要求
二、評價員能力升級
第二節 食品感官評價員的篩選
一、候選評價員／準評價員的招募
二、候選評價員／準評價員的篩選
第三節 食品感官評價員的培訓
一、感官評價員培訓的目的
二、培訓過程中應注意的問題
三、優選評價員的培訓
四、感官評價員的考核與再培訓
五、評價員感官評價能力維護
第四節 食品感官評價員的組織和管理
一、食品感官評價員的組織
二、食品感官評價員的管理
第五章 感官評價方法
**節 差別檢驗法
一、成對比較檢驗法
二、三點檢驗法
三、二-三點檢驗法
四、“A”-“非A”檢驗法
五、五中選二檢驗法
六、其他差別檢驗方法
七、實驗樣本數確定
八、差別檢驗法的統計方法
九、常見問題說明
第二節 描述分析法
一、標度的選擇
二、風味剖面法
三、質地剖面法
四、定量描述分析法
五、其他描述分析法
六、描述性分析法的統計方法
第三節 情感型感官分析
一、情感型感官分析中的參評人員/消費者
二、定性法
三、定量法（偏愛試驗和接受試驗）
四、消費者現場測試和問卷設計
第四節 感官檢驗新方法
一、CATA檢驗法
二、Kappa檢驗
三、FlashProfile法
四、Sorting法
五、TDS法
第六章 感官分析在企業中的實際應用
**節 感官分析在新產品開發中的應用
第二節 感官分析在配方篩選中的應用
一、配方篩選
二、配方篩選常用感官方法
三、應用示例
第三節 感官分析在市場預測中的應用
一、市場預測與產品圖譜
二、產品圖譜的方法
三、應用示例
第四節 感官分析在貨架期中的應用
一、貨架期的定義
二、檢測貨架期的方法
三、應用示例
第五節 感官分析在質量控制中的應用
一、感官評價與質量控制
二、質量控制中常用的感官方法
三、應用示例
第六節 感官分析在風味模擬中的應用
一、風味模擬
二、風味模擬中常用的感官方法
三、應用示例
第七節 感官評價實踐總結
一、感官評價中的一般注意事項
二、感官評價中的經驗法則
三、感官評價中的實用技能
第七章 食品感官實用技術
**節 常見食品感官鑒別
一、食品鑒別及方法概述
二、谷物類及其制品的感官鑒別
三、食用植物油的感官鑒別
四、蛋類及蛋制品的感官鑒別
五、乳類及乳制品的感官鑒別
六、畜禽肉及肉制品的感官鑒別
七、水產品及其制品的感官鑒別
八、茶葉類的感官鑒別
第二節 調香技術
一、概述
二、調香
三、辨香與評香技術
四、食品香精的制造方法
第三節 葡萄酒品酒技術
一、品酒師行業概述
二、葡萄酒的分類
三、葡萄酒的感官特征
四、葡萄酒的釀造
五、葡萄酒的品評及描述
第八章 感官分析儀器及分析軟件
**節 感官分析儀器
一、概述
二、電子舌
三、電子鼻
四、氣相色譜質譜嗅聞（GC-HS-O）
五、腦電波儀
六、眼動儀
七、生理多導儀
第二節 感官分析軟件
一、專業感官評價系統
二、感官數據分析軟件
實驗和實訓指導
實驗一 基本滋昧的辨別
實驗二 閾值實驗
實驗三 食品顏色評價
實驗四 三點檢驗
實驗五 二-三點檢驗
實驗六 成對比較實驗
實驗七 排序法
實驗八 定量描述分析
實驗九 風味剖析
實驗十 果凍的嗜好性品評
實驗十一 水果和花香味鑒別
實驗十二 香蕉香精的調配
綜合實訓
實訓一 味覺敏感度的測定
實訓二 咖啡的品評
實訓三 黃啤酒的感官檢驗
實訓四 葡萄酒的感官檢驗
實訓五 果汁的嗜好性評價
實訓六 橘子罐頭的感官評價
實訓七 糕點的感官檢驗
實訓八 食糖的感官檢驗
實訓九 植物性油脂的感官檢驗
實訓十 谷糧感官評價實驗
附錄
附錄一 通用感官評價標準方法
附錄二 我國產品專用感官評價方法標準
附錄三 統計分析表
附錄四 國內外常用的葡萄酒評分表
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目標檢測參考答案
食品感官檢驗技術課程標準
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