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食品感官檢驗(yàn)技術(shù)/王海波/高職高/食品類(配增值) 版權(quán)信息
- ISBN：9787117265829
- 條形碼：9787117265829 ; 978-7-117-26582-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品感官檢驗(yàn)技術(shù)/王海波/高職高/食品類(配增值) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
為了解決我國(guó)高等職業(yè)院校中食品感官檢驗(yàn)的教學(xué)內(nèi)容與食品企業(yè)中對(duì)食品感官檢驗(yàn)的實(shí)際需求存在的脫節(jié)問題，該書融合了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容，增加了食品企業(yè)中的大量真實(shí)感官檢驗(yàn)項(xiàng)目，以期提高學(xué)生的食品感官檢驗(yàn)技能。 《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)（高職高專/食品類/配增值）》主要介紹了食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展史、人的感官及感覺、感官評(píng)價(jià)環(huán)境、感官評(píng)價(jià)人員、感官評(píng)價(jià)方法、企業(yè)感官應(yīng)用、食品感官實(shí)用技術(shù)、感官分析儀器及分析軟件、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)等內(nèi)容。
食品感官檢驗(yàn)技術(shù)/王海波/高職高/食品類(配增值) 目錄
**章 緒論
一、食品感官檢驗(yàn)的概念及特點(diǎn)
二、食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展史
三、食品感官檢驗(yàn)方法及應(yīng)用
第二章 人的感覺及感官
**節(jié) 人的感覺
一、感覺的定義與類型
二、感覺的屬性
第二節(jié) 影響感覺的因素
一、溫度對(duì)感覺的影響
二、年齡與生理對(duì)感覺的影響
三、感覺的變化現(xiàn)象
第三節(jié) 味覺
一、味覺生理學(xué)
二、食品的基本昧
三、影響味覺的因素
四、各種味之間的相互作用
第四節(jié) 感官閾值的測(cè)定
一、閾值的定義
二、閾值測(cè)定方法
第五節(jié) 嗅覺
一、氣味
二、嗅覺生理學(xué)
三、食品的嗅覺識(shí)別
第六節(jié) 視覺
一、視覺特性
二、顏色
三、顏色的評(píng)價(jià)
四、色卡的使用
第七節(jié) 質(zhì)地評(píng)價(jià)
一、質(zhì)地概述
二、聽覺、視覺和觸覺質(zhì)地
三、質(zhì)構(gòu)儀及應(yīng)用
第八節(jié) 感官的相互作用
第三章 感官評(píng)價(jià)環(huán)境
**節(jié) 食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室條件
一、食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置
二、食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的要求
第二節(jié) 用具的選擇
一、常用的感官評(píng)價(jià)用具
二、茶葉的感官評(píng)價(jià)用具
三、酒的感官評(píng)價(jià)用具
第三節(jié) 樣品的制備與呈送
一、樣品的制備
二、樣品的呈送
第四節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)程序
一、感官評(píng)價(jià)的組織
二、感官評(píng)價(jià)員數(shù)量的確定和品評(píng)方法
第四章 感官評(píng)價(jià)員
**節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)員的類型
一、評(píng)價(jià)員級(jí)別劃分與能力要求
二、評(píng)價(jià)員能力升級(jí)
第二節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)員的篩選
一、候選評(píng)價(jià)員／準(zhǔn)評(píng)價(jià)員的招募
二、候選評(píng)價(jià)員／準(zhǔn)評(píng)價(jià)員的篩選
第三節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)
一、感官評(píng)價(jià)員培訓(xùn)的目的
二、培訓(xùn)過程中應(yīng)注意的問題
三、優(yōu)選評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)
四、感官評(píng)價(jià)員的考核與再培訓(xùn)
五、評(píng)價(jià)員感官評(píng)價(jià)能力維護(hù)
第四節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)員的組織和管理
一、食品感官評(píng)價(jià)員的組織
二、食品感官評(píng)價(jià)員的管理
第五章 感官評(píng)價(jià)方法
**節(jié) 差別檢驗(yàn)法
一、成對(duì)比較檢驗(yàn)法
二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法
三、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法
四、“A”-“非A”檢驗(yàn)法
五、五中選二檢驗(yàn)法
六、其他差別檢驗(yàn)方法
七、實(shí)驗(yàn)樣本數(shù)確定
八、差別檢驗(yàn)法的統(tǒng)計(jì)方法
九、常見問題說明
第二節(jié) 描述分析法
一、標(biāo)度的選擇
二、風(fēng)味剖面法
三、質(zhì)地剖面法
四、定量描述分析法
五、其他描述分析法
六、描述性分析法的統(tǒng)計(jì)方法
第三節(jié) 情感型感官分析
一、情感型感官分析中的參評(píng)人員/消費(fèi)者
二、定性法
三、定量法（偏愛試驗(yàn)和接受試驗(yàn)）
四、消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試和問卷設(shè)計(jì)
第四節(jié) 感官檢驗(yàn)新方法
一、CATA檢驗(yàn)法
二、Kappa檢驗(yàn)
三、FlashProfile法
四、Sorting法
五、TDS法
第六章 感官分析在企業(yè)中的實(shí)際應(yīng)用
**節(jié) 感官分析在新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用
第二節(jié) 感官分析在配方篩選中的應(yīng)用
一、配方篩選
二、配方篩選常用感官方法
三、應(yīng)用示例
第三節(jié) 感官分析在市場(chǎng)預(yù)測(cè)中的應(yīng)用
一、市場(chǎng)預(yù)測(cè)與產(chǎn)品圖譜
二、產(chǎn)品圖譜的方法
三、應(yīng)用示例
第四節(jié) 感官分析在貨架期中的應(yīng)用
一、貨架期的定義
二、檢測(cè)貨架期的方法
三、應(yīng)用示例
第五節(jié) 感官分析在質(zhì)量控制中的應(yīng)用
一、感官評(píng)價(jià)與質(zhì)量控制
二、質(zhì)量控制中常用的感官方法
三、應(yīng)用示例
第六節(jié) 感官分析在風(fēng)味模擬中的應(yīng)用
一、風(fēng)味模擬
二、風(fēng)味模擬中常用的感官方法
三、應(yīng)用示例
第七節(jié) 感官評(píng)價(jià)實(shí)踐總結(jié)
一、感官評(píng)價(jià)中的一般注意事項(xiàng)
二、感官評(píng)價(jià)中的經(jīng)驗(yàn)法則
三、感官評(píng)價(jià)中的實(shí)用技能
第七章 食品感官實(shí)用技術(shù)
**節(jié) 常見食品感官鑒別
一、食品鑒別及方法概述
二、谷物類及其制品的感官鑒別
三、食用植物油的感官鑒別
四、蛋類及蛋制品的感官鑒別
五、乳類及乳制品的感官鑒別
六、畜禽肉及肉制品的感官鑒別
七、水產(chǎn)品及其制品的感官鑒別
八、茶葉類的感官鑒別
第二節(jié) 調(diào)香技術(shù)
一、概述
二、調(diào)香
三、辨香與評(píng)香技術(shù)
四、食品香精的制造方法
第三節(jié) 葡萄酒品酒技術(shù)
一、品酒師行業(yè)概述
二、葡萄酒的分類
三、葡萄酒的感官特征
四、葡萄酒的釀造
五、葡萄酒的品評(píng)及描述
第八章 感官分析儀器及分析軟件
**節(jié) 感官分析儀器
一、概述
二、電子舌
三、電子鼻
四、氣相色譜質(zhì)譜嗅聞（GC-HS-O）
五、腦電波儀
六、眼動(dòng)儀
七、生理多導(dǎo)儀
第二節(jié) 感官分析軟件
一、專業(yè)感官評(píng)價(jià)系統(tǒng)
二、感官數(shù)據(jù)分析軟件
實(shí)驗(yàn)和實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)
實(shí)驗(yàn)一 基本滋昧的辨別
實(shí)驗(yàn)二 閾值實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)三 食品顏色評(píng)價(jià)
實(shí)驗(yàn)四 三點(diǎn)檢驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)五 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)六 成對(duì)比較實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)七 排序法
實(shí)驗(yàn)八 定量描述分析
實(shí)驗(yàn)九 風(fēng)味剖析
實(shí)驗(yàn)十 果凍的嗜好性品評(píng)
實(shí)驗(yàn)十一 水果和花香味鑒別
實(shí)驗(yàn)十二 香蕉香精的調(diào)配
綜合實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)一 味覺敏感度的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)二 咖啡的品評(píng)
實(shí)訓(xùn)三 黃啤酒的感官檢驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)四 葡萄酒的感官檢驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)五 果汁的嗜好性評(píng)價(jià)
實(shí)訓(xùn)六 橘子罐頭的感官評(píng)價(jià)
實(shí)訓(xùn)七 糕點(diǎn)的感官檢驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)八 食糖的感官檢驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)九 植物性油脂的感官檢驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)十 谷糧感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)
附錄
附錄一 通用感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)方法
附錄二 我國(guó)產(chǎn)品專用感官評(píng)價(jià)方法標(biāo)準(zhǔn)
附錄三 統(tǒng)計(jì)分析表
附錄四 國(guó)內(nèi)外常用的葡萄酒評(píng)分表
參考文獻(xiàn)
目標(biāo)檢測(cè)參考答案
食品感官檢驗(yàn)技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)
一、食品感官檢驗(yàn)的概念及特點(diǎn)
二、食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展史
三、食品感官檢驗(yàn)方法及應(yīng)用
第二章 人的感覺及感官
**節(jié) 人的感覺
一、感覺的定義與類型
二、感覺的屬性
第二節(jié) 影響感覺的因素
一、溫度對(duì)感覺的影響
二、年齡與生理對(duì)感覺的影響
三、感覺的變化現(xiàn)象
第三節(jié) 味覺
一、味覺生理學(xué)
二、食品的基本昧
三、影響味覺的因素
四、各種味之間的相互作用
第四節(jié) 感官閾值的測(cè)定
一、閾值的定義
二、閾值測(cè)定方法
第五節(jié) 嗅覺
一、氣味
二、嗅覺生理學(xué)
三、食品的嗅覺識(shí)別
第六節(jié) 視覺
一、視覺特性
二、顏色
三、顏色的評(píng)價(jià)
四、色卡的使用
第七節(jié) 質(zhì)地評(píng)價(jià)
一、質(zhì)地概述
二、聽覺、視覺和觸覺質(zhì)地
三、質(zhì)構(gòu)儀及應(yīng)用
第八節(jié) 感官的相互作用
第三章 感官評(píng)價(jià)環(huán)境
**節(jié) 食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室條件
一、食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置
二、食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的要求
第二節(jié) 用具的選擇
一、常用的感官評(píng)價(jià)用具
二、茶葉的感官評(píng)價(jià)用具
三、酒的感官評(píng)價(jià)用具
第三節(jié) 樣品的制備與呈送
一、樣品的制備
二、樣品的呈送
第四節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)程序
一、感官評(píng)價(jià)的組織
二、感官評(píng)價(jià)員數(shù)量的確定和品評(píng)方法
第四章 感官評(píng)價(jià)員
**節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)員的類型
一、評(píng)價(jià)員級(jí)別劃分與能力要求
二、評(píng)價(jià)員能力升級(jí)
第二節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)員的篩選
一、候選評(píng)價(jià)員／準(zhǔn)評(píng)價(jià)員的招募
二、候選評(píng)價(jià)員／準(zhǔn)評(píng)價(jià)員的篩選
第三節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)
一、感官評(píng)價(jià)員培訓(xùn)的目的
二、培訓(xùn)過程中應(yīng)注意的問題
三、優(yōu)選評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)
四、感官評(píng)價(jià)員的考核與再培訓(xùn)
五、評(píng)價(jià)員感官評(píng)價(jià)能力維護(hù)
第四節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)員的組織和管理
一、食品感官評(píng)價(jià)員的組織
二、食品感官評(píng)價(jià)員的管理
第五章 感官評(píng)價(jià)方法
**節(jié) 差別檢驗(yàn)法
一、成對(duì)比較檢驗(yàn)法
二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法
三、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法
四、“A”-“非A”檢驗(yàn)法
五、五中選二檢驗(yàn)法
六、其他差別檢驗(yàn)方法
七、實(shí)驗(yàn)樣本數(shù)確定
八、差別檢驗(yàn)法的統(tǒng)計(jì)方法
九、常見問題說明
第二節(jié) 描述分析法
一、標(biāo)度的選擇
二、風(fēng)味剖面法
三、質(zhì)地剖面法
四、定量描述分析法
五、其他描述分析法
六、描述性分析法的統(tǒng)計(jì)方法
第三節(jié) 情感型感官分析
一、情感型感官分析中的參評(píng)人員/消費(fèi)者
二、定性法
三、定量法（偏愛試驗(yàn)和接受試驗(yàn)）
四、消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試和問卷設(shè)計(jì)
第四節(jié) 感官檢驗(yàn)新方法
一、CATA檢驗(yàn)法
二、Kappa檢驗(yàn)
三、FlashProfile法
四、Sorting法
五、TDS法
第六章 感官分析在企業(yè)中的實(shí)際應(yīng)用
**節(jié) 感官分析在新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用
第二節(jié) 感官分析在配方篩選中的應(yīng)用
一、配方篩選
二、配方篩選常用感官方法
三、應(yīng)用示例
第三節(jié) 感官分析在市場(chǎng)預(yù)測(cè)中的應(yīng)用
一、市場(chǎng)預(yù)測(cè)與產(chǎn)品圖譜
二、產(chǎn)品圖譜的方法
三、應(yīng)用示例
第四節(jié) 感官分析在貨架期中的應(yīng)用
一、貨架期的定義
二、檢測(cè)貨架期的方法
三、應(yīng)用示例
第五節(jié) 感官分析在質(zhì)量控制中的應(yīng)用
一、感官評(píng)價(jià)與質(zhì)量控制
二、質(zhì)量控制中常用的感官方法
三、應(yīng)用示例
第六節(jié) 感官分析在風(fēng)味模擬中的應(yīng)用
一、風(fēng)味模擬
二、風(fēng)味模擬中常用的感官方法
三、應(yīng)用示例
第七節(jié) 感官評(píng)價(jià)實(shí)踐總結(jié)
一、感官評(píng)價(jià)中的一般注意事項(xiàng)
二、感官評(píng)價(jià)中的經(jīng)驗(yàn)法則
三、感官評(píng)價(jià)中的實(shí)用技能
第七章 食品感官實(shí)用技術(shù)
**節(jié) 常見食品感官鑒別
一、食品鑒別及方法概述
二、谷物類及其制品的感官鑒別
三、食用植物油的感官鑒別
四、蛋類及蛋制品的感官鑒別
五、乳類及乳制品的感官鑒別
六、畜禽肉及肉制品的感官鑒別
七、水產(chǎn)品及其制品的感官鑒別
八、茶葉類的感官鑒別
第二節(jié) 調(diào)香技術(shù)
一、概述
二、調(diào)香
三、辨香與評(píng)香技術(shù)
四、食品香精的制造方法
第三節(jié) 葡萄酒品酒技術(shù)
一、品酒師行業(yè)概述
二、葡萄酒的分類
三、葡萄酒的感官特征
四、葡萄酒的釀造
五、葡萄酒的品評(píng)及描述
第八章 感官分析儀器及分析軟件
**節(jié) 感官分析儀器
一、概述
二、電子舌
三、電子鼻
四、氣相色譜質(zhì)譜嗅聞（GC-HS-O）
五、腦電波儀
六、眼動(dòng)儀
七、生理多導(dǎo)儀
第二節(jié) 感官分析軟件
一、專業(yè)感官評(píng)價(jià)系統(tǒng)
二、感官數(shù)據(jù)分析軟件
實(shí)驗(yàn)和實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)
實(shí)驗(yàn)一 基本滋昧的辨別
實(shí)驗(yàn)二 閾值實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)三 食品顏色評(píng)價(jià)
實(shí)驗(yàn)四 三點(diǎn)檢驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)五 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)六 成對(duì)比較實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)七 排序法
實(shí)驗(yàn)八 定量描述分析
實(shí)驗(yàn)九 風(fēng)味剖析
實(shí)驗(yàn)十 果凍的嗜好性品評(píng)
實(shí)驗(yàn)十一 水果和花香味鑒別
實(shí)驗(yàn)十二 香蕉香精的調(diào)配
綜合實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)一 味覺敏感度的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)二 咖啡的品評(píng)
實(shí)訓(xùn)三 黃啤酒的感官檢驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)四 葡萄酒的感官檢驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)五 果汁的嗜好性評(píng)價(jià)
實(shí)訓(xùn)六 橘子罐頭的感官評(píng)價(jià)
實(shí)訓(xùn)七 糕點(diǎn)的感官檢驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)八 食糖的感官檢驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)九 植物性油脂的感官檢驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)十 谷糧感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)
附錄
附錄一 通用感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)方法
附錄二 我國(guó)產(chǎn)品專用感官評(píng)價(jià)方法標(biāo)準(zhǔn)
附錄三 統(tǒng)計(jì)分析表
附錄四 國(guó)內(nèi)外常用的葡萄酒評(píng)分表
參考文獻(xiàn)
目標(biāo)檢測(cè)參考答案
食品感官檢驗(yàn)技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)
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