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之江菜譜 版權信息
- ISBN：9787040095524
- 條形碼：9787040095524 ; 978-7-04-009552-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
之江菜譜 本書特色
烹飪是科學，是文化，是藝術。中國烹飪是中華民族燦爛文化寶庫中的一份瑰寶，浙江菜系是中國烹飪的一部分。浙江菜系由以杭州、寧波、紹興、溫州為代表的四個地方流派組成，經歷代名廚師繼承前賢的烹飪技藝和矢志不渝的開拓創新逐漸形成為醇正、鮮嫩、細膩、典雅的菜品格局。浙江烹飪源遠流長，它基于“魚米之鄉，文化之邦”，又兼收江南山水之靈秀。束沛如主編《之江菜譜》收集了杭州、寧波、紹興、溫州和金華等地方176款的典型菜例，充分反映了各地的主要烹飪技法和風味特色。
之江菜譜 內容簡介
《中等職業學校烹飪專業輔助教材：之江菜譜》是一本反映浙江風味特色的菜譜，共收集了杭州、寧波、紹興、溫州和金華等地的176款典型菜例。該書內容包括冷菜（12款）和熱菜（164款）兩個部分，熱菜中又分炒、溜、炸、煎、蒸、煮、燒、余、燉、拔絲等烹調方法。每款菜除了詳細講解做菜的原料、制作過程、特點特色、操作要點外，還有配有一幅彩圖，既做到了圖文并茂，又突出了技能訓練。 《中等職業學校烹飪專業輔助教材：之江菜譜》可作為中、高級烹調師技術等級考試的考前輔導教材，也可作為中等職業學校烹飪專業的輔助教材，還可作為為大烹飪愛好者的參考書。
之江菜譜 目錄
冷菜（1-12）
1.荷花總盤
2.單拼饅頭形
3.雙拼
4.高三拼
5.密汁仔排
6.酥魚
7.杭州鹵鴨
8.佛手飄香
9.新風鰻鲞
10.奉化搖樹
11.糟雞
12.薄片火腿
（熱菜13-176）
炒
13.培紅魚片（滑炒）
14.清炒魚絲
15.象牙鲇魚（滑炒）
16.炒仔雞（滑炒）
17.錦繡魚絲（滑炒）
18.滑炒肉絲
19.佛手魚片（滑炒）
20.雞里爆（滑炒）
21.蠔油牛肉（滑炒）
22.魚香肉絲（滑炒）
23.宮保雞丁（滑炒）
24.雪菜蝦仁（滑炒）
25.雪梨里脊絲（滑炒）
26.茉莉蝦仁（滑炒）
27.尖椒牛柳（滑炒）
28.錢江肉絲（滑炒）
29.清炒蝦仁
30.香干肉絲（煸炒）
31.炒土豆絲（煸炒）
32.蔥姜海瓜子（生炒）
33.頭肚醋魚（生炒）
34.寧式鱔絲（熟炒）
35.蟶肉糊（熟炒）
36.回鍋肉（熟炒）
37.南孔八寶豆腐（軟炒）
38.芙蓉雞片（軟炒）
39.芙蓉魚片（軟炒）
40.炒鮮奶（軟炒）
41.蒜爆魚丁（爆炒）
42.蒜爆里脊花（爆炒）
43.爆全肫（爆炒）
44.醬爆牛蛙（爆炒）
45.西芹花枝片（爆炒）
炸
46.干炸響鈴（清炸）
47.土豆松（清炸）
48.清炸菊花肫
49.吉士蝦蛄（干炸）
50.椒鹽梭子蟹（干炸）
51.炸敲魚片（干炸）
52.紹蝦球（炸）
53.椒鹽龍頭魚（炸）
54.軟炸魚條
55.蔥柄肉圓（軟炸）
56.軟炸豬肝
57.桂花肉（軟炸）
58.南孔豆瓣雞（脆炸）
59.苔菜拖魚條（脆炸）
60.脆皮香蕉（脆炸）
61.脆皮河蝦（脆炸）
62.脆皮魚卷（脆炸）
63.響鈴球（松炸）
64.高麗香蕉（松炸）
65.松炸蝦球（松炸）
66.芝麻里脊（香炸）
67.魚夾蜜梨（香炸）
68.星光蝦球（香炸）
69.吐司魚排（香炸）
70.蘋果蝦環（香炸）
71.腐皮橘形肉（卷包炸）
72.腐皮包黃魚（卷包炸）
73.蔥油腰花
74.XO醬鱸魚（油淋）
溜
蒸
煮、扒
燒、燜、燉
燴
氽
煎
烹
1.荷花總盤
2.單拼饅頭形
3.雙拼
4.高三拼
5.密汁仔排
6.酥魚
7.杭州鹵鴨
8.佛手飄香
9.新風鰻鲞
10.奉化搖樹
11.糟雞
12.薄片火腿
（熱菜13-176）
炒
13.培紅魚片（滑炒）
14.清炒魚絲
15.象牙鲇魚（滑炒）
16.炒仔雞（滑炒）
17.錦繡魚絲（滑炒）
18.滑炒肉絲
19.佛手魚片（滑炒）
20.雞里爆（滑炒）
21.蠔油牛肉（滑炒）
22.魚香肉絲（滑炒）
23.宮保雞丁（滑炒）
24.雪菜蝦仁（滑炒）
25.雪梨里脊絲（滑炒）
26.茉莉蝦仁（滑炒）
27.尖椒牛柳（滑炒）
28.錢江肉絲（滑炒）
29.清炒蝦仁
30.香干肉絲（煸炒）
31.炒土豆絲（煸炒）
32.蔥姜海瓜子（生炒）
33.頭肚醋魚（生炒）
34.寧式鱔絲（熟炒）
35.蟶肉糊（熟炒）
36.回鍋肉（熟炒）
37.南孔八寶豆腐（軟炒）
38.芙蓉雞片（軟炒）
39.芙蓉魚片（軟炒）
40.炒鮮奶（軟炒）
41.蒜爆魚丁（爆炒）
42.蒜爆里脊花（爆炒）
43.爆全肫（爆炒）
44.醬爆牛蛙（爆炒）
45.西芹花枝片（爆炒）
炸
46.干炸響鈴（清炸）
47.土豆松（清炸）
48.清炸菊花肫
49.吉士蝦蛄（干炸）
50.椒鹽梭子蟹（干炸）
51.炸敲魚片（干炸）
52.紹蝦球（炸）
53.椒鹽龍頭魚（炸）
54.軟炸魚條
55.蔥柄肉圓（軟炸）
56.軟炸豬肝
57.桂花肉（軟炸）
58.南孔豆瓣雞（脆炸）
59.苔菜拖魚條（脆炸）
60.脆皮香蕉（脆炸）
61.脆皮河蝦（脆炸）
62.脆皮魚卷（脆炸）
63.響鈴球（松炸）
64.高麗香蕉（松炸）
65.松炸蝦球（松炸）
66.芝麻里脊（香炸）
67.魚夾蜜梨（香炸）
68.星光蝦球（香炸）
69.吐司魚排（香炸）
70.蘋果蝦環（香炸）
71.腐皮橘形肉（卷包炸）
72.腐皮包黃魚（卷包炸）
73.蔥油腰花
74.XO醬鱸魚（油淋）
溜
蒸
煮、扒
燒、燜、燉
燴
氽
煎
烹
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