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“十三五”普通高等教育本科部委級規劃教材烹飪學概論/馬健鷹 版權信息
- ISBN：9787518072668
- 條形碼：9787518072668 ; 978-7-5180-7266-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
“十三五”普通高等教育本科部委級規劃教材烹飪學概論/馬健鷹 內容簡介
本書以研究中國烹飪學各學科性質、內容特點及學科間的關系為主要內容，從理論上對中國烹飪體系的各個組成部分給予了提綱挈領的展示，為學習其他專業課打下基礎，又從文化的角度展現了中國烹飪所創造的高度物質文明與精神文明，使學生在學習過程中可以深刻感悟到中國烹飪文化的博大精深。
“十三五”普通高等教育本科部委級規劃教材烹飪學概論/馬健鷹 目錄
目 錄
**章 緒論1
**節 烹飪與烹飪文化的概念 2
第二節 中國烹飪文化的內涵 4
第三節 中國烹飪文化的基本特征 20
第四節 烹飪學理論中的常見概念 22
第二章 中國烹飪歷史發展 29
**節 中國烹飪的原始階段 30
第二節 中國烹飪的形成階段 33
第三節 中國烹飪的發展階段 46
第四節 中國烹飪的成熟階段 58
第五節 現代中國烹飪文化 69
第三章 中國烹飪原料 79
**節 中國烹飪原料的基本概念及開發利用的歷程 80
第二節 中國烹飪原料的特點與分類 89
第四章 中國烹飪工藝 97
**節 中國烹飪工藝的內容組成與基本特點 98
第二節 選料與清理工藝 102
第三節 分解工藝 108
第四節 混合工藝 111
第五節 優化工藝 116
第六節 制熟工藝 122
第五章 中國烹飪生產管理與產品銷售131
**節 中國烹飪生產管理特點與要求 132
第二節 中國烹飪生產管理 134
第三節 中國烹飪產品的市場營銷 148
第六章 中國烹飪風味流派155
**節 中國烹飪風味流派的界定 156
第二節 四大菜系 160
第三節 歷史傳承風味 163
第四節 其他主要地方風味流派 184
第五節 主要少數民族風味 187
第六節 中國清真菜 190
第七章 中國烹飪文化積淀195
**節 中國古代烹飪文獻 196
第二節 中國烹飪飲食思想 207
第三節 中國烹飪飲食器具 220
第四節 中國食俗 231
第八章 中國飲食烹飪科學255
**節 中國飲食烹飪科學思想體系 256
第二節 中國傳統飲食結構 261
第三節 “調以滑甘”的科學內涵 271
第九章 中國烹飪藝術279
**節 中國烹飪藝術的基本精神 280
第二節 中國烹飪藝術的主要內容 285
第三節 中國飲食烹飪活動中的象征藝術 305
第十章 中國烹飪的現狀與未來發展趨勢331
**節 中國烹飪發展現狀 332
第二節 中國烹飪的未來發展 345
參考文獻 349
**章 緒論1
**節 烹飪與烹飪文化的概念 2
第二節 中國烹飪文化的內涵 4
第三節 中國烹飪文化的基本特征 20
第四節 烹飪學理論中的常見概念 22
第二章 中國烹飪歷史發展 29
**節 中國烹飪的原始階段 30
第二節 中國烹飪的形成階段 33
第三節 中國烹飪的發展階段 46
第四節 中國烹飪的成熟階段 58
第五節 現代中國烹飪文化 69
第三章 中國烹飪原料 79
**節 中國烹飪原料的基本概念及開發利用的歷程 80
第二節 中國烹飪原料的特點與分類 89
第四章 中國烹飪工藝 97
**節 中國烹飪工藝的內容組成與基本特點 98
第二節 選料與清理工藝 102
第三節 分解工藝 108
第四節 混合工藝 111
第五節 優化工藝 116
第六節 制熟工藝 122
第五章 中國烹飪生產管理與產品銷售131
**節 中國烹飪生產管理特點與要求 132
第二節 中國烹飪生產管理 134
第三節 中國烹飪產品的市場營銷 148
第六章 中國烹飪風味流派155
**節 中國烹飪風味流派的界定 156
第二節 四大菜系 160
第三節 歷史傳承風味 163
第四節 其他主要地方風味流派 184
第五節 主要少數民族風味 187
第六節 中國清真菜 190
第七章 中國烹飪文化積淀195
**節 中國古代烹飪文獻 196
第二節 中國烹飪飲食思想 207
第三節 中國烹飪飲食器具 220
第四節 中國食俗 231
第八章 中國飲食烹飪科學255
**節 中國飲食烹飪科學思想體系 256
第二節 中國傳統飲食結構 261
第三節 “調以滑甘”的科學內涵 271
第九章 中國烹飪藝術279
**節 中國烹飪藝術的基本精神 280
第二節 中國烹飪藝術的主要內容 285
第三節 中國飲食烹飪活動中的象征藝術 305
第十章 中國烹飪的現狀與未來發展趨勢331
**節 中國烹飪發展現狀 332
第二節 中國烹飪的未來發展 345
參考文獻 349
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“十三五”普通高等教育本科部委級規劃教材烹飪學概論/馬健鷹 作者簡介
自1995年始從事“烹飪學概論”、“中國飲食文化”兩門課程，其授課對象為揚州大學旅游烹飪學院烹飪本科專業、旅游本科專業和酒店管理專業的學生，教學經驗豐富。
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