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水產(chǎn)品加工學(xué)(朱蓓薇) 版權(quán)信息
- ISBN：9787122357656
- 條形碼：9787122357656 ; 978-7-122-35765-6
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
水產(chǎn)品加工學(xué)(朱蓓薇) 本書特色
全書共分十六章，包括水產(chǎn)品加工原料概述、主要的水產(chǎn)品加工原料、水產(chǎn)品加工原料的化學(xué)組成、水產(chǎn)品成分在加工貯藏中的變化、冷凍水產(chǎn)品加工工藝、干制水產(chǎn)品加工工藝、腌制水產(chǎn)品加工工藝、熏制水產(chǎn)品加工工藝、魚糜及魚糜制品加工工藝、水產(chǎn)品罐頭加工工藝、水產(chǎn)品調(diào)味料加工工藝、海藻加工工藝、海珍品加工工藝、海洋功能食品加工工藝、水產(chǎn)品加工高新技術(shù)及水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。
水產(chǎn)品加工學(xué)(朱蓓薇) 內(nèi)容簡介
全書共分十六章，包括水產(chǎn)品加工原料概述、主要的水產(chǎn)品加工原料、水產(chǎn)品加工原料的化學(xué)組成、水產(chǎn)品成分在加工貯藏中的變化、冷凍水產(chǎn)品加工工藝、干制水產(chǎn)品加工工藝、腌制水產(chǎn)品加工工藝、熏制水產(chǎn)品加工工藝、魚糜及魚糜制品加工工藝、水產(chǎn)品罐頭加工工藝、水產(chǎn)品調(diào)味料加工工藝、海藻加工工藝、海珍品加工工藝、海洋功能食品加工工藝、水產(chǎn)品加工高新技術(shù)及水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。
水產(chǎn)品加工學(xué)(朱蓓薇) 目錄
**章 水產(chǎn)品加工原料概述 001
**節(jié) 水產(chǎn)資源概述 002
第二節(jié) 水產(chǎn)品加工原料的分類 003
一、動物性原料 003
二、植物性原料 005
第三節(jié) 水產(chǎn)品加工原料的特性 005
一、多樣性 005
二、營養(yǎng)性和功能性 007
三、漁獲量不穩(wěn)定性 009
四、易腐性 009
參考文獻 010
總結(jié) 011
課后練習(xí) 011
設(shè)計問題 011
第二章 主要水產(chǎn)品加工原料 012
**節(jié) 魚類 014
一、海洋魚類 014
二、淡水魚類 021
第二節(jié) 貝類 025
一、鮑魚 025
二、扇貝 026
三、牡蠣 026
四、貽貝 027
五、蚶 027
六、菲律賓蛤仔 028
七、文蛤 028
八、縊蟶 029
九、四角蛤蜊 029
十、海螺 029
十一、中國圓田螺 030
第三節(jié) 甲殼類 031
一、蝦類 031
二、蟹類 034
第四節(jié) 頭足類 035
一、烏賊類 035
二、柔魚類 036
三、章魚類 037
第五節(jié) 藻類 037
一、海帶 037
二、裙帶菜 037
三、紫菜 038
四、角叉菜 039
五、石莼 039
六、螺旋藻 039
第六節(jié) 其他類 040
一、棘皮動物類 040
二、腔腸動物類 041
參考文獻 041
總結(jié) 042
課后練習(xí) 042
設(shè)計問題 043
第三章 水產(chǎn)品加工原料的化學(xué)組成 044
**節(jié) 蛋白質(zhì) 046
一、魚貝類肌肉蛋白質(zhì) 046
二、海藻蛋白質(zhì) 047
第二節(jié) 碳水化合物 048
一、植物多糖 048
二、動物多糖 049
第三節(jié) 脂類 050
一、脂肪酸 050
二、甘油三酯 050
三、烴類及固醇 051
四、蠟酯 051
五、極性脂肪 051
第四節(jié) 呈味成分 051
一、游離氨基酸 051
二、肽類 052
三、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物 052
四、其他含氮成分 052
五、非氮化合物 053
第五節(jié) 其他成分 053
參考文獻 053
總結(jié) 054
課后練習(xí) 055
第四章 水產(chǎn)品成分在加工貯藏中的變化 056
**節(jié) 蛋白質(zhì)的變性 058
一、冷凍變性 058
二、熱變性 059
三、鹽漬變性 060
第二節(jié) 脂質(zhì)的劣化 060
一、氧化 060
二、水解 061
第三節(jié) 糖類的變化 062
第四節(jié) 其他成分的變化 063
一、色素變化 063
二、氣味變化 064
參考文獻 065
總結(jié) 065
課后練習(xí) 066
第五章 冷凍水產(chǎn)品加工 068
**節(jié) 冷凍水產(chǎn)品加工原理 071
一、冷凍對水產(chǎn)品微生物的影響 071
二、冷凍對水產(chǎn)品酶活性的影響 072
三、冷凍對水產(chǎn)品氧化的影響 073
四、冷凍對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響 073
第二節(jié) 冷凍水產(chǎn)品加工方法與設(shè)備 078
一、水產(chǎn)品的冷卻與凍結(jié) 078
二、水產(chǎn)品的包裝與冷凍貯藏 085
三、水產(chǎn)品冷鏈流通 088
第三節(jié) 冷凍水產(chǎn)品加工實例 097
一、冷凍魚片加工 097
二、冷凍蝦仁加工 098
參考文獻 099
總結(jié) 101
課后練習(xí) 102
設(shè)計問題 103
第六章 干制水產(chǎn)品加工 104
**節(jié) 干制水產(chǎn)品加工原理 107
一、干制對水產(chǎn)品微生物的影響 107
二、干制對水產(chǎn)品酶活性的影響 107
三、干制對水產(chǎn)品氧化的影響 108
四、干制對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響 108
第二節(jié) 干制水產(chǎn)品加工方法與設(shè)備 109
一、水產(chǎn)品干制過程中的濕熱傳遞 109
二、水產(chǎn)品干制方法與設(shè)備 113
三、干制水產(chǎn)品的包裝與貯藏 118
第三節(jié) 干制水產(chǎn)品加工實例 119
一、半干咸魚加工 119
二、干蝦皮加工 119
參考文獻 120
總結(jié) 121
課后練習(xí) 122
工程基礎(chǔ)問題 123
第七章 腌制水產(chǎn)品加工 124
**節(jié) 腌制水產(chǎn)品加工原理 126
一、鹽漬保藏的原理 127
二、影響鹽漬的因素 127
第二節(jié) 腌制水產(chǎn)品加工方法 128
一、腌制加工的方法 128
二、腌制過程的質(zhì)量變化 130
三、提高水產(chǎn)腌制品品質(zhì)的措施 131
第三節(jié) 腌制水產(chǎn)品加工實例 131
一、咸魚制品 131
二、發(fā)酵腌制品 132
三、海蜇制品 133
四、魚卵腌制品 134
參考文獻 134
總結(jié) 134
設(shè)計問題 135
工程基礎(chǔ)問題 135
第八章 熏制水產(chǎn)品加工 136
**節(jié) 熏制水產(chǎn)品加工原理 138
一、熏煙成分及作用 138
二、熏制加工目的 139
三、影響熏制的因素 140
第二節(jié) 熏制水產(chǎn)品加工方法 141
一、冷熏法 142
二、熱熏法 142
三、液熏法 143
第三節(jié) 熏制水產(chǎn)品加工實例 144
一、熏制鯡 144
二、熏制大黃魚 144
三、熏制魷魚圈 145
參考文獻 146
總結(jié) 147
課后練習(xí) 147
設(shè)計問題 147
第九章 魚糜及魚糜制品加工 148
**節(jié) 魚糜及魚糜制品加工原理 150
一、魚糜凝膠形成過程 150
二、凝膠形成方法 152
三、影響魚糜制品凝膠特性的主要因素 154
第二節(jié) 魚糜及魚糜制品加工工藝 157
一、冷凍魚糜加工工藝 158
二、魚糜制品加工工藝 161
第三節(jié) 魚糜及魚糜制品加工實例 163
一、魚丸 163
二、魚豆腐 165
三、章魚丸 166
四、模擬蟹肉 167
參考文獻 169
總結(jié) 170
課后練習(xí) 171
設(shè)計問題 171
第十章 水產(chǎn)品罐頭加工 172
**節(jié) 水產(chǎn)品罐頭殺菌技術(shù)原理 175
一、傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù) 175
二、超高壓殺菌技術(shù) 178
三、其他殺菌新技術(shù) 179
第二節(jié) 水產(chǎn)品罐頭加工工藝 179
一、水產(chǎn)品罐頭的基本加工工藝 179
二、水產(chǎn)品軟罐頭的加工工藝 183
第三節(jié) 水產(chǎn)品罐頭常見質(zhì)量問題及質(zhì)量控制 184
一、水產(chǎn)品罐頭常見質(zhì)量問題及防止措施 184
二、水產(chǎn)品罐頭的質(zhì)量控制指標(biāo) 187
第四節(jié) 水產(chǎn)品罐頭加工實例 188
一、清蒸罐頭 188
二、調(diào)味罐頭 189
三、油浸罐頭 191
四、魚蝦類軟罐頭 193
五、貝類和甲魚軟罐頭 196
參考文獻 197
總結(jié) 197
課后練習(xí) 198
第十一章 水產(chǎn)品調(diào)味料加工 200
**節(jié) 水產(chǎn)品調(diào)味料種類及呈味原理 202
一、水產(chǎn)品調(diào)味料的種類 202
二、水產(chǎn)品調(diào)味料呈味原理 202
三、水產(chǎn)品調(diào)味料原料及特性 205
第二節(jié) 水產(chǎn)品調(diào)味料加工實例 207
一、魚露 207
二、蝦醬 209
三、蠔油 210
四、水產(chǎn)品蛋白水解物 212
五、新型海鮮調(diào)味料 215
參考文獻 217
總結(jié) 218
課后練習(xí) 219
第十二章 海藻加工 220
**節(jié) 海藻食品的加工 222
一、海藻干制品 222
二、海藻鹽漬品 227
三、調(diào)味海藻制品 229
四、海藻調(diào)味料 236
五、海藻飲品 238
第二節(jié) 海藻多糖的加工 243
一、瓊膠 243
二、卡拉膠 245
三、褐藻膠 248
參考文獻 252
總結(jié) 252
課后練習(xí) 254
第十三章 海珍品加工 256
**節(jié) 海參加工 258
一、海參的形態(tài)特征 259
二、海參的自溶 259
三、海參在熱加工過程中的品質(zhì)變化 261
四、加工實例 266
第二節(jié) 鮑魚加工 272
一、鮑魚的形態(tài)特征 273
二、鮑魚在熱加工過程中的品質(zhì)變化 274
三、加工實例 276
第三節(jié) 扇貝加工 281
一、扇貝的形態(tài)特征 281
二、扇貝在熱加工過程中的品質(zhì)變化 282
三、加工實例 285
第四節(jié) 海膽加工 289
一、海膽的形態(tài)特征 290
二、加工實例 290
第五節(jié) 其他海珍品的加工 293
一、魚肚 293
二、魚唇 294
三、魚翅 294
參考文獻 295
總結(jié) 298
課后練習(xí) 298
設(shè)計問題 299
第十四章 海洋功能食品加工 300
**節(jié) 海洋油脂類功能食品 303
一、海洋油脂的提取工藝 303
二、海洋油脂中EPA 和DHA 的富集 307
三、海洋油脂的微膠囊包埋 309
四、EPA和DHA在功能食品中的應(yīng)用 313
第二節(jié) 海洋蛋白類功能食品 314
一、濃縮魚蛋白 315
二、魚精蛋白 315
三、藻藍蛋白 316
四、海洋活性肽 317
五、牛磺酸 318
六、海藻氨基酸 318
第三節(jié) 海洋多糖類功能食品 319
一、甲殼素類功能食品 319
二、海藻膳食纖維 323
三、硫酸軟骨素功能食品 324
第四節(jié) 海洋色素類功能食品 325
一、蝦青素 326
二、烏賊墨 329
參考文獻 330
總結(jié) 330
課后練習(xí) 331
第十五章 水產(chǎn)品加工高新技術(shù) 332
**節(jié) 蛋白組織化技術(shù) 335
一、魚肉蛋白酶法重組技術(shù) 335
二、魚肉蛋白化學(xué)法重組技術(shù) 335
三、魚肉蛋白物理法重組技術(shù) 335
四、展望 336
第二節(jié) 超高壓技術(shù) 336
一、超高壓技術(shù)的作用機制 337
二、超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 337
三、展望 339
第三節(jié) 超臨界流體萃取技術(shù) 339
一、超臨界萃取技術(shù)原理 340
二、超臨界萃取技術(shù)的特點 340
三、超臨界萃取技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 340
第四節(jié) 微膠囊技術(shù) 341
一、微膠囊的作用 342
二、微膠囊的制備方法及原理 342
三、微膠囊技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 343
第五節(jié) 超微粉碎技術(shù) 344
一、超微粉碎技術(shù)原理 344
二、超微粉碎技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 345
第六節(jié) 膜分離技術(shù) 346
一、膜分離技術(shù)原理 346
二、膜的分類 346
三、膜分離技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 347
四、展望 349
第七節(jié) 柵欄技術(shù) 349
一、柵欄效應(yīng) 349
二、柵欄技術(shù)的原理 350
三、柵欄技術(shù)在水產(chǎn)品加工儲藏中的應(yīng)用 350
四、展望 351
第八節(jié) 玻璃化轉(zhuǎn)變貯藏技術(shù) 351
一、玻璃化理論 352
二、 玻璃化轉(zhuǎn)變在水產(chǎn)品冷凍加工和貯藏中的應(yīng)用 353
第九節(jié) 真空低溫油炸技術(shù) 353
一、真空油炸技術(shù)原理 354
二、真空低溫油炸工藝 355
三、真空低溫油炸的特點 355
四、真空低溫油炸技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 355
五、展望 355
第十節(jié) 低溫等離子體殺菌技術(shù) 356
一、低溫等離子體殺菌工作原理 356
二、低溫等離子體殺菌的影響因素 357
三、低溫等離子體殺菌技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 357
四、展望 357
第十一節(jié) 歐姆加熱技術(shù) 358
一、歐姆加熱技術(shù)原理 358
二、歐姆加熱技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 359
參考文獻 361
總結(jié) 364
課后練習(xí) 366
第十六章 水產(chǎn)品質(zhì)量與安全 368
**節(jié) 水產(chǎn)品的危害來源 370
一、生物性危害 370
二、化學(xué)性危害 371
三、天然有毒物質(zhì) 372
第二節(jié) 水產(chǎn)品危害物的檢測技術(shù) 373
一、水產(chǎn)品危害物的生物學(xué)檢測技術(shù) 373
二、水產(chǎn)品危害物的化學(xué)檢測技術(shù) 374
第三節(jié) 水產(chǎn)食品安全風(fēng)險分析 375
一、食品安全風(fēng)險分析的概念及基本框架 375
二、風(fēng)險分析在水產(chǎn)食品安全中的應(yīng)用 376
第四節(jié) 水產(chǎn)食品質(zhì)量安全管理體系 377
一、水產(chǎn)食品的良好操作規(guī)范 377
二、水產(chǎn)食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 378
三、水產(chǎn)食品的危害分析與關(guān)鍵控制點 379
第五節(jié) 水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯 380
一、食品質(zhì)量安全追溯的概述 380
二、水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯的國際規(guī)范 381
三、水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯的國內(nèi)規(guī)范 382
參考文獻 382
總結(jié) 383
課后練習(xí) 385
**節(jié) 水產(chǎn)資源概述 002
第二節(jié) 水產(chǎn)品加工原料的分類 003
一、動物性原料 003
二、植物性原料 005
第三節(jié) 水產(chǎn)品加工原料的特性 005
一、多樣性 005
二、營養(yǎng)性和功能性 007
三、漁獲量不穩(wěn)定性 009
四、易腐性 009
參考文獻 010
總結(jié) 011
課后練習(xí) 011
設(shè)計問題 011
第二章 主要水產(chǎn)品加工原料 012
**節(jié) 魚類 014
一、海洋魚類 014
二、淡水魚類 021
第二節(jié) 貝類 025
一、鮑魚 025
二、扇貝 026
三、牡蠣 026
四、貽貝 027
五、蚶 027
六、菲律賓蛤仔 028
七、文蛤 028
八、縊蟶 029
九、四角蛤蜊 029
十、海螺 029
十一、中國圓田螺 030
第三節(jié) 甲殼類 031
一、蝦類 031
二、蟹類 034
第四節(jié) 頭足類 035
一、烏賊類 035
二、柔魚類 036
三、章魚類 037
第五節(jié) 藻類 037
一、海帶 037
二、裙帶菜 037
三、紫菜 038
四、角叉菜 039
五、石莼 039
六、螺旋藻 039
第六節(jié) 其他類 040
一、棘皮動物類 040
二、腔腸動物類 041
參考文獻 041
總結(jié) 042
課后練習(xí) 042
設(shè)計問題 043
第三章 水產(chǎn)品加工原料的化學(xué)組成 044
**節(jié) 蛋白質(zhì) 046
一、魚貝類肌肉蛋白質(zhì) 046
二、海藻蛋白質(zhì) 047
第二節(jié) 碳水化合物 048
一、植物多糖 048
二、動物多糖 049
第三節(jié) 脂類 050
一、脂肪酸 050
二、甘油三酯 050
三、烴類及固醇 051
四、蠟酯 051
五、極性脂肪 051
第四節(jié) 呈味成分 051
一、游離氨基酸 051
二、肽類 052
三、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物 052
四、其他含氮成分 052
五、非氮化合物 053
第五節(jié) 其他成分 053
參考文獻 053
總結(jié) 054
課后練習(xí) 055
第四章 水產(chǎn)品成分在加工貯藏中的變化 056
**節(jié) 蛋白質(zhì)的變性 058
一、冷凍變性 058
二、熱變性 059
三、鹽漬變性 060
第二節(jié) 脂質(zhì)的劣化 060
一、氧化 060
二、水解 061
第三節(jié) 糖類的變化 062
第四節(jié) 其他成分的變化 063
一、色素變化 063
二、氣味變化 064
參考文獻 065
總結(jié) 065
課后練習(xí) 066
第五章 冷凍水產(chǎn)品加工 068
**節(jié) 冷凍水產(chǎn)品加工原理 071
一、冷凍對水產(chǎn)品微生物的影響 071
二、冷凍對水產(chǎn)品酶活性的影響 072
三、冷凍對水產(chǎn)品氧化的影響 073
四、冷凍對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響 073
第二節(jié) 冷凍水產(chǎn)品加工方法與設(shè)備 078
一、水產(chǎn)品的冷卻與凍結(jié) 078
二、水產(chǎn)品的包裝與冷凍貯藏 085
三、水產(chǎn)品冷鏈流通 088
第三節(jié) 冷凍水產(chǎn)品加工實例 097
一、冷凍魚片加工 097
二、冷凍蝦仁加工 098
參考文獻 099
總結(jié) 101
課后練習(xí) 102
設(shè)計問題 103
第六章 干制水產(chǎn)品加工 104
**節(jié) 干制水產(chǎn)品加工原理 107
一、干制對水產(chǎn)品微生物的影響 107
二、干制對水產(chǎn)品酶活性的影響 107
三、干制對水產(chǎn)品氧化的影響 108
四、干制對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響 108
第二節(jié) 干制水產(chǎn)品加工方法與設(shè)備 109
一、水產(chǎn)品干制過程中的濕熱傳遞 109
二、水產(chǎn)品干制方法與設(shè)備 113
三、干制水產(chǎn)品的包裝與貯藏 118
第三節(jié) 干制水產(chǎn)品加工實例 119
一、半干咸魚加工 119
二、干蝦皮加工 119
參考文獻 120
總結(jié) 121
課后練習(xí) 122
工程基礎(chǔ)問題 123
第七章 腌制水產(chǎn)品加工 124
**節(jié) 腌制水產(chǎn)品加工原理 126
一、鹽漬保藏的原理 127
二、影響鹽漬的因素 127
第二節(jié) 腌制水產(chǎn)品加工方法 128
一、腌制加工的方法 128
二、腌制過程的質(zhì)量變化 130
三、提高水產(chǎn)腌制品品質(zhì)的措施 131
第三節(jié) 腌制水產(chǎn)品加工實例 131
一、咸魚制品 131
二、發(fā)酵腌制品 132
三、海蜇制品 133
四、魚卵腌制品 134
參考文獻 134
總結(jié) 134
設(shè)計問題 135
工程基礎(chǔ)問題 135
第八章 熏制水產(chǎn)品加工 136
**節(jié) 熏制水產(chǎn)品加工原理 138
一、熏煙成分及作用 138
二、熏制加工目的 139
三、影響熏制的因素 140
第二節(jié) 熏制水產(chǎn)品加工方法 141
一、冷熏法 142
二、熱熏法 142
三、液熏法 143
第三節(jié) 熏制水產(chǎn)品加工實例 144
一、熏制鯡 144
二、熏制大黃魚 144
三、熏制魷魚圈 145
參考文獻 146
總結(jié) 147
課后練習(xí) 147
設(shè)計問題 147
第九章 魚糜及魚糜制品加工 148
**節(jié) 魚糜及魚糜制品加工原理 150
一、魚糜凝膠形成過程 150
二、凝膠形成方法 152
三、影響魚糜制品凝膠特性的主要因素 154
第二節(jié) 魚糜及魚糜制品加工工藝 157
一、冷凍魚糜加工工藝 158
二、魚糜制品加工工藝 161
第三節(jié) 魚糜及魚糜制品加工實例 163
一、魚丸 163
二、魚豆腐 165
三、章魚丸 166
四、模擬蟹肉 167
參考文獻 169
總結(jié) 170
課后練習(xí) 171
設(shè)計問題 171
第十章 水產(chǎn)品罐頭加工 172
**節(jié) 水產(chǎn)品罐頭殺菌技術(shù)原理 175
一、傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù) 175
二、超高壓殺菌技術(shù) 178
三、其他殺菌新技術(shù) 179
第二節(jié) 水產(chǎn)品罐頭加工工藝 179
一、水產(chǎn)品罐頭的基本加工工藝 179
二、水產(chǎn)品軟罐頭的加工工藝 183
第三節(jié) 水產(chǎn)品罐頭常見質(zhì)量問題及質(zhì)量控制 184
一、水產(chǎn)品罐頭常見質(zhì)量問題及防止措施 184
二、水產(chǎn)品罐頭的質(zhì)量控制指標(biāo) 187
第四節(jié) 水產(chǎn)品罐頭加工實例 188
一、清蒸罐頭 188
二、調(diào)味罐頭 189
三、油浸罐頭 191
四、魚蝦類軟罐頭 193
五、貝類和甲魚軟罐頭 196
參考文獻 197
總結(jié) 197
課后練習(xí) 198
第十一章 水產(chǎn)品調(diào)味料加工 200
**節(jié) 水產(chǎn)品調(diào)味料種類及呈味原理 202
一、水產(chǎn)品調(diào)味料的種類 202
二、水產(chǎn)品調(diào)味料呈味原理 202
三、水產(chǎn)品調(diào)味料原料及特性 205
第二節(jié) 水產(chǎn)品調(diào)味料加工實例 207
一、魚露 207
二、蝦醬 209
三、蠔油 210
四、水產(chǎn)品蛋白水解物 212
五、新型海鮮調(diào)味料 215
參考文獻 217
總結(jié) 218
課后練習(xí) 219
第十二章 海藻加工 220
**節(jié) 海藻食品的加工 222
一、海藻干制品 222
二、海藻鹽漬品 227
三、調(diào)味海藻制品 229
四、海藻調(diào)味料 236
五、海藻飲品 238
第二節(jié) 海藻多糖的加工 243
一、瓊膠 243
二、卡拉膠 245
三、褐藻膠 248
參考文獻 252
總結(jié) 252
課后練習(xí) 254
第十三章 海珍品加工 256
**節(jié) 海參加工 258
一、海參的形態(tài)特征 259
二、海參的自溶 259
三、海參在熱加工過程中的品質(zhì)變化 261
四、加工實例 266
第二節(jié) 鮑魚加工 272
一、鮑魚的形態(tài)特征 273
二、鮑魚在熱加工過程中的品質(zhì)變化 274
三、加工實例 276
第三節(jié) 扇貝加工 281
一、扇貝的形態(tài)特征 281
二、扇貝在熱加工過程中的品質(zhì)變化 282
三、加工實例 285
第四節(jié) 海膽加工 289
一、海膽的形態(tài)特征 290
二、加工實例 290
第五節(jié) 其他海珍品的加工 293
一、魚肚 293
二、魚唇 294
三、魚翅 294
參考文獻 295
總結(jié) 298
課后練習(xí) 298
設(shè)計問題 299
第十四章 海洋功能食品加工 300
**節(jié) 海洋油脂類功能食品 303
一、海洋油脂的提取工藝 303
二、海洋油脂中EPA 和DHA 的富集 307
三、海洋油脂的微膠囊包埋 309
四、EPA和DHA在功能食品中的應(yīng)用 313
第二節(jié) 海洋蛋白類功能食品 314
一、濃縮魚蛋白 315
二、魚精蛋白 315
三、藻藍蛋白 316
四、海洋活性肽 317
五、牛磺酸 318
六、海藻氨基酸 318
第三節(jié) 海洋多糖類功能食品 319
一、甲殼素類功能食品 319
二、海藻膳食纖維 323
三、硫酸軟骨素功能食品 324
第四節(jié) 海洋色素類功能食品 325
一、蝦青素 326
二、烏賊墨 329
參考文獻 330
總結(jié) 330
課后練習(xí) 331
第十五章 水產(chǎn)品加工高新技術(shù) 332
**節(jié) 蛋白組織化技術(shù) 335
一、魚肉蛋白酶法重組技術(shù) 335
二、魚肉蛋白化學(xué)法重組技術(shù) 335
三、魚肉蛋白物理法重組技術(shù) 335
四、展望 336
第二節(jié) 超高壓技術(shù) 336
一、超高壓技術(shù)的作用機制 337
二、超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 337
三、展望 339
第三節(jié) 超臨界流體萃取技術(shù) 339
一、超臨界萃取技術(shù)原理 340
二、超臨界萃取技術(shù)的特點 340
三、超臨界萃取技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 340
第四節(jié) 微膠囊技術(shù) 341
一、微膠囊的作用 342
二、微膠囊的制備方法及原理 342
三、微膠囊技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 343
第五節(jié) 超微粉碎技術(shù) 344
一、超微粉碎技術(shù)原理 344
二、超微粉碎技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 345
第六節(jié) 膜分離技術(shù) 346
一、膜分離技術(shù)原理 346
二、膜的分類 346
三、膜分離技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 347
四、展望 349
第七節(jié) 柵欄技術(shù) 349
一、柵欄效應(yīng) 349
二、柵欄技術(shù)的原理 350
三、柵欄技術(shù)在水產(chǎn)品加工儲藏中的應(yīng)用 350
四、展望 351
第八節(jié) 玻璃化轉(zhuǎn)變貯藏技術(shù) 351
一、玻璃化理論 352
二、 玻璃化轉(zhuǎn)變在水產(chǎn)品冷凍加工和貯藏中的應(yīng)用 353
第九節(jié) 真空低溫油炸技術(shù) 353
一、真空油炸技術(shù)原理 354
二、真空低溫油炸工藝 355
三、真空低溫油炸的特點 355
四、真空低溫油炸技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 355
五、展望 355
第十節(jié) 低溫等離子體殺菌技術(shù) 356
一、低溫等離子體殺菌工作原理 356
二、低溫等離子體殺菌的影響因素 357
三、低溫等離子體殺菌技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 357
四、展望 357
第十一節(jié) 歐姆加熱技術(shù) 358
一、歐姆加熱技術(shù)原理 358
二、歐姆加熱技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 359
參考文獻 361
總結(jié) 364
課后練習(xí) 366
第十六章 水產(chǎn)品質(zhì)量與安全 368
**節(jié) 水產(chǎn)品的危害來源 370
一、生物性危害 370
二、化學(xué)性危害 371
三、天然有毒物質(zhì) 372
第二節(jié) 水產(chǎn)品危害物的檢測技術(shù) 373
一、水產(chǎn)品危害物的生物學(xué)檢測技術(shù) 373
二、水產(chǎn)品危害物的化學(xué)檢測技術(shù) 374
第三節(jié) 水產(chǎn)食品安全風(fēng)險分析 375
一、食品安全風(fēng)險分析的概念及基本框架 375
二、風(fēng)險分析在水產(chǎn)食品安全中的應(yīng)用 376
第四節(jié) 水產(chǎn)食品質(zhì)量安全管理體系 377
一、水產(chǎn)食品的良好操作規(guī)范 377
二、水產(chǎn)食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 378
三、水產(chǎn)食品的危害分析與關(guān)鍵控制點 379
第五節(jié) 水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯 380
一、食品質(zhì)量安全追溯的概述 380
二、水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯的國際規(guī)范 381
三、水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯的國內(nèi)規(guī)范 382
參考文獻 382
總結(jié) 383
課后練習(xí) 385
展開全部
水產(chǎn)品加工學(xué)(朱蓓薇) 作者簡介
1983.07-1988.06，大連輕工業(yè)學(xué)院，食品工程系，助教
1988.06-1993.06，大連輕工業(yè)學(xué)院，食品工程系，講師
1993.06-1997.08，大連輕工業(yè)學(xué)院，食品工程系，教研室主任/副教授
1997.08-1998.04，大連輕工業(yè)學(xué)院，食品工程系，教研室主任/教授
朱蓓薇，大連工業(yè)大學(xué)，院士，教授，1982.01-1983.07，大連輕工業(yè)學(xué)院，留校工作
1983.07-1988.06，大連輕工業(yè)學(xué)院，食品工程系，助教
1988.06-1993.06，大連輕工業(yè)學(xué)院，食品工程系，講師
1993.06-1997.08，大連輕工業(yè)學(xué)院，食品工程系，教研室主任/副教授
1997.08-1998.04，大連輕工業(yè)學(xué)院，食品工程系，教研室主任/教授
1998.04-2002.03，大連輕工業(yè)學(xué)院，食品工程系，副主任/教授
2002.03-2007.03，大連輕工業(yè)學(xué)院，生物與食品工程學(xué)院，副院長/教授
2007.03-2010.03，大連工業(yè)大學(xué)，生物與食品工程學(xué)院，院長/教授
2010.03-2016.03，大連工業(yè)大學(xué)，食品學(xué)院，院長/教授
2013.04-至今，大連工業(yè)大學(xué)，國家海洋食品工程技術(shù)研究中心，主任
2013.12-至今，中國工程院院士，國家海洋食品工程技術(shù)研究中心，主任
主要承擔(dān)《食品工藝學(xué)》、《食品科學(xué)研究進展》、《啟航工程》課程的教學(xué)工作，面向食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全及海洋資源開發(fā)利用本科生。
兼任國務(wù)院學(xué)位委員會食品科學(xué)與工程學(xué)科評議組召集人，教育部高等學(xué)校食品科學(xué)與工程類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會副主任委員，中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會第九屆全國委員會常務(wù)委員，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長，中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長，全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會副主任委員。長期致力于農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品精深加工的基礎(chǔ)理論和應(yīng)用研究，主持國家重點研發(fā)計劃重點專項、國家自然科學(xué)基金項目、國際合作重大項目等40余項。在食品的精深加工技術(shù)方面取得了一系列創(chuàng)新性成果。獲2005年國家技術(shù)發(fā)明二等獎，2010年國家科技進步二等獎，2018年國家科技進步二等獎，2018年國家教學(xué)成果二等獎，2008年何梁何利基金科學(xué)與技術(shù)創(chuàng)新獎。出版學(xué)術(shù)著作10部，發(fā)表學(xué)術(shù)論文200余篇；獲國際、國內(nèi)授權(quán)發(fā)明專利超百件。
主持完成國家973計劃前期研究專項“海參深加工中生物學(xué)關(guān)鍵科學(xué)問題的基礎(chǔ)研究”、國家863計劃主題項目“貝類及其副產(chǎn)物髙值化加工及諾瓦克病毒快速檢測技術(shù)的研究”、國家“十一五”科技支撐計劃“海洋食品生物活性物質(zhì)高效制備關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范”、國際合作重大項目“海珍品精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究”、國家農(nóng)轉(zhuǎn)資金計劃項目“海參自溶酶技術(shù)在提升即食海參品質(zhì)的應(yīng)用”、 國家自然科學(xué)基金項目“海參自溶酶酶學(xué)性質(zhì)及其過程機理的研究”等縱向課題40余項。
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