第1章緒論1 11概述1 12趨勢和需求1 121消費者1 122食品企業1 13政府法規、國際標準和政策1 131政府法規1 132國際標準和政策2 14分析樣品的類型和分析步驟3 141分析樣品的類型3 142分析步驟3 15方法的選擇與有效性4 151方法的特點4 152方法的目的/應用范圍4 153食品的組成和特性5 154方法的有效性5 16法定方法簡介5 17相關因特網網址11 參考文獻11 第2章采樣和樣品制備13 21概述13 22采樣步驟的選擇13 221常規知識13 222采樣計劃13 223選擇采樣計劃的影響因素14 23采樣步驟14 231介紹14 232舉例15 233手工與連續采樣15 234統計研究15 235采樣中的問題17 24樣品制備17 241常規減量法17 242研磨17 243酶的鈍化18 244防止脂肪氧化18 245微生物的生長和污染18 參考文獻18 附錄18 第3章實驗數據的分析及評價19 31概論19 32分析的可靠性——準確度和精密度19 33誤差19 331誤差的分類19 332誤差的估算20 34回歸分析22 341回歸與相關的基本概念22 342一元線性回歸模型22 343非線性回歸模型23 344相關系數23 345顯著性檢驗24 35報告結果25 351有效數字25 352四舍五入法則26 參考文獻26 第4章食品的感官檢驗27 41概論27 411感官檢驗的概念與特點27 412感官檢驗的分類27 42感官檢驗的原理28 421感覺的概念和基本規律28 43感官檢驗的基本要求28 431感官檢驗實驗室要求28 432感官檢驗實驗室人員要求29 433樣品的制備29 44感官檢驗常用方法30 441差別檢驗30 442標度和類別檢驗30 443分析描述性檢驗31 45感官檢驗的應用31 451感官檢驗在肉類和肉制品中的應用31 452感官檢驗在蛋類和蛋制品中的應用32 453感官檢驗在啤酒和酒類中的應用32 454現代技術在感官檢驗中的應用32 參考文獻33 第5章食品的物理檢測法34 51概述34 511物理檢測的意義34 512物理檢測的內容和方法34 52物理檢測的幾種方法34 521相對密度法34 522折光法36 523旋光法37 53食品的物性測定38 531顏色測定38 532黏度測定39 533流變性測定41 534質構測定42 參考文獻43 附錄43 第6章光譜法44 61緒論44 62紫外、可見和熒光光譜法44 621概論44 622紫外可見吸收光譜45 623熒光光譜法48 63紅外光譜49 631紅外光譜的基本原理49 632紅外光譜儀50 633紅外光譜實驗技術及應用51 64原子吸收與發射光譜法53 641概論53 642分析方法54 643食品中礦物元素的分析57 644總結58 參考文獻58 第7章色譜分析法59 71色譜法基本原理59 711簡介59 712分離原理59 713常用色譜技術59 714其他色譜技術60 72氣相色譜61 721分離機制61 722操作方法61 723總結64 73高效液相色譜64 731原理64 732儀器與色譜柱66 733樣品制備和數據評估69 參考文獻70 第8章質譜71 81概論71 82質譜法基本原理71 821進樣系統71 822離子源72 823質量分析器72 83質譜的解析74 84氣相色譜質譜聯用75 85液相色譜質譜聯用76 86應用77 參考文獻77 第9章免疫分析法78 91概述78 92原理與方法78 921免疫分析法及原理78 93應用實例80 931應用范圍80 932測定原理80 933試劑及儀器80 934試樣的制備與保存80 935試樣的測定80 936結果計算81 937注意事項81 參考文獻82 附錄82 第10章pH值和可滴定酸度83 101概論83 1011酸度的概念83 1012食品中酸度測定的意義83 1013食品中的酸度84 102食品中酸度的測定方法85 103總酸度的測定（滴定法）85 1031原理85 1032樣品的處理與制備86 1033測定步驟86 1034測定結果的計算86 1035注意事項87 104pH的測定87 1041相關概念88 1042pH計法88 105揮發酸的測定89 1051原理90 1052樣品的處理與制備90 1053測定步驟90 1054測定結果的計算90 1055注意事項91 106乳品的酸度91 1061**法乳粉中酸度的測定91 1062第二法乳及其他乳制品中酸度的測定92 1063注意事項93 參考文獻93 附錄93 第11章水分和總固體分析94 111概論94 1111水分含量測定的重要性94 1112食品中水分含量94 1113水在食品中的存在形式94 1114樣品的選擇和處理94 112水分含量測定方法95 1121烘箱干燥法95 1122蒸餾法99 1123化學方法——卡爾·費休（KarlFischer）滴定法100 1124其他常見方法102 113水分活度103 114水分含量測定方法的比較103 參考文獻104 附錄104 第12章灰分及微量元素的分析方法105 121概論105 122測定方法105 1221樣品的制備105 1222干法灰化106 1223濕法灰化107 1224低溫等離子灰化108 1225微波灰化108 1226其他灰分的測定方法109 123方法的比較111 124幾種重要礦物質的測定111 1241鈣的測定111 1242磷的測定112 125限量元素——鐵和銅含量的測定113 參考文獻114 附錄114 第13章碳水化合物的測定115 131緒論115 132食品中糖類物質的測定方法116 133樣品的制備117 134單糖和低聚糖的測定117 1341概述117 1342碳水化合物總量的測定117 1343還原糖的測定118 1344蔗糖的測定122 1345色譜法在單糖和低聚糖分析中的應用124 135淀粉含量的測定125 1351淀粉125 136非淀粉食品膠體/親水膠體的測定128 137纖維素的分析128 1371植物類食品中粗纖維的測定128 1372果膠含量的測定130 1373食品中膳食纖維的測定131 參考文獻134 附錄135 第14章脂類的測定和脂類的品質分析136 141概論136 142脂類含量的分析方法136 1421食品中的脂含量136 1422分析的重要性136 1423分析方法137 1424方法比較142 143脂類品質的分析143 1431感官檢查143 1432理化檢驗143 144脂類氧化靜態分析法146 1441過氧化值146 1442硫代巴比妥酸測定法147 1443己醛值測定148 145脂類氧化動態分析法148 1451烘箱法148 1452油穩定指數法和活性氧法148 1453氧彈法148 146脂類成分分析方法149 1461膽固醇149 1462脂肪酸組分和脂肪酸甲酯150 1463順,順多不飽和脂肪酸150 1464反式脂肪酸同分異構體150 1465TLC法分離脂類組分150 參考文獻151 附錄151 第15章蛋白質與氨基酸的測定152 151緒論152 152食品中蛋白質的分離153 1521沉淀分離技術153 1522吸附色譜分離法154 1523利用相對分子質量差異的分離155 1524電泳分離155 153蛋白質的測定方法157 1531蛋白質的定量測定157 154食品中氨基酸的測定165 1541氨基酸總量的測定165 1542食品中氨基酸的組分測定168 參考文獻170 附錄170 第16章維生素分析171 161緒論171 162水溶性維生素的分析171 1621維生素B1的測定171 1622維生素B2的測定173 1623尼克酸的測定175 1624總維生素C的測定177 163脂溶性維生素179 1631維生素A及維生素E的測定180 1632胡蘿卜素的測定183 1633維生素D184 參考文獻186 附錄186 第17章食品添加劑的分析188 171概論188 172呈味劑的測定189 1721概論189 1722糖精鈉的測定189 1723環己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)的測定192 173防腐劑的測定194 1731概論194 1732苯甲酸和山梨酸的測定194 174天然與人工合成色素197 1741概論197 1742高效液相色譜法197 1743薄層色譜法199 175其他常用食品添加劑200 1751發色劑200 1752漂白劑203 參考文獻206 附錄206 第18章食品中農藥、霉菌毒素和藥物殘留的檢測207 181概論207 182食品中農藥殘留檢測207 1821概述207 1822檢測舉例208 183食品中藥物殘留檢測211 1831概述211 1832檢測舉例212 184食品中霉菌毒素檢測217 1841概述217 1842黃曲霉毒素檢測217 185食品中天然毒素檢測221 1851概述221 1852檢測舉例：鮮河豚魚中河豚毒素的測定222 186食品中其他有害物質檢測224 1861包裝材料引起的有害物質檢測224 1862二英226 1863氯丙醇227 參考文獻228 附錄228 第19章轉基因食品的分析229 191概論229 192分析方法229 1921外源基因的檢測229 1922外源蛋白的測定230 193轉基因產品的檢測231 1931基本流程231 1932樣品的抽取、制備與制樣231 1933核酸提取純化方法231 1934核酸定性PCR檢測方法231 1935核酸定量PCR檢測方法232 1936蛋白質檢測方法233 1937基因芯片檢測方法234 參考文獻235 附錄236