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食品營養學/石瑞 版權信息
- ISBN：9787122131324
- 條形碼：9787122131324 ; 978-7-122-13132-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品營養學/石瑞 本書特色
本教材從當前公眾關注的綠色食品、有機食品入手，循序漸進地介紹了食品營養學的基本概念、基礎知識、基本理論及其在食品加工和居民生活中的應用、各類人群的營養需要、膳食指南與膳食營養素參考攝入量、膳食營養與健康、營養調查與食譜編制、營養強化食品與保健食品等知識，其中融入了*施行的《中華人民共和國食品安全法》相關知識、2007新版《中國居民膳食指南》的新增內容以及食品營養學相關領域的*研究進展。本書在編寫過程中，力求內容條理清晰、淺顯易懂，并突出強調食品營養學知識與實際生活的結合，以便具有較強的可讀性，并能幫助廣大學生和公眾解決日常生活中的營養問題。全書知識比較豐富，相關數據*收集到2011年。本書兼具科學性、知識性和通俗性，不僅可作為高等學校食品科學與工程等相關專業的教材，還可供公共營養師培訓以及開設營養學公共選修課之用，并可作為從事食品科學相關的生產、科研、管理工作者以及廣大愛好食品營養學知識的公眾的參考書
食品營養學/石瑞 內容簡介
本教材從當前公眾關注的綠色食品、有機食品入手，循序漸進地介紹了食品營養學的基本概念、基礎知識、基本理論及其在食品加工和居民生活中的應用、各類人群的營養需要、膳食指南與膳食營養素參考攝入量、膳食營養與健康、營養調查與食譜編制、營養強化食品與保健食品等知識，其中融入了*施行的《中華人民共和國食品安全法》相關知識、2007新版《中國居民膳食指南》的新增內容以及食品營養學相關領域的*研究進展。 本書在編寫過程中，力求內容條理清晰、淺顯易懂，并突出強調食品營養學知識與實際生活的結合，以便具有較強的可讀性，并能幫助廣大學生和公眾解決日常生活中的營養問題。全書知識比較豐富，相關數據*收集到2011年。 本書兼具科學性、知識性和通俗性，不僅可作為高等學校食品科學與工程等相關專業的教材，還可供公共營養師培訓以及開設營養學公共選修課之用，并可作為從事食品科學相關的生產、科研、管理工作者以及廣大愛好食品營養學知識的公眾的參考書
食品營養學/石瑞 目錄
**章 綠色食品、有機食品與食品營養學**節 綠色食品與有機食品一、綠色食品及其產生背景和識別二、有機食品及識別第二節 食品營養學概述一、食品的定義及作用二、食品營養學專業名詞三、食品營養學發展簡史四、我國人口的營養狀況五、食品營養學研究內容及其與其他學科的關系
第二章 食品的消化與吸收**節 消化系統概況一、消化與吸收的定義二、人體消化系統的組成第二節 食品的消化一、碳水化合物的消化二、脂類的消化三、蛋白質的消化四、維生素與礦物質的消化第三節 各類營養物質的吸收一、消化道不同部位的吸收情況二、碳水化合物消化產物的吸收三、脂類消化產物的吸收四、蛋白質消化產物的吸收五、維生素的吸收六、水與礦物質的吸收
第三章 能量及其食物來源**節 能量與能量單位一、能量的作用及來源二、能量單位第二節 營養素的能量值及等能定律一、食物粗卡價值與生理卡價值二、營養素的能當量和等能定律第三節 能量平衡與人體的能量需要量一、能量平衡二、人體的能量需要量第四節 能量的供給與食物來源一、能量的供給二、能量的食物來源
第四章 各類食品的營養價值**節 植物性食品的營養價值一、谷類營養價值二、豆類及堅果類的營養價值三、蔬菜、水果的營養價值四、食用菌的營養價值第二節 動物性食品的營養價值一、畜肉的營養價值二、禽肉的營養價值三、水產品的營養價值四、乳和乳制品的營養價值五、蛋類的營養價值第三節 其他加工食品的營養價值一、食用油二、食鹽三、醬油四、食醋五、酒六、食糖七、蜂蜜八、淀粉九、味精十、茶與咖啡十一、可可及巧克力十二、軟飲料第四節 加工貯藏對食品營養價值的影響一、食品營養價值在加工中的變化二、食品營養價值在貯藏過程中的變化
第五章 碳水化合物**節 碳水化合物的功能一、供能與節 約蛋白質二、構成體質三、維持神經系統的功能與解毒四、食品加工中的重要原、輔材料五、有益腸道功能第二節 食品中重要的碳水化合物一、糖二、低聚糖三、多糖第三節 膳食纖維及其作用一、膳食纖維的定義二、膳食纖維的生理作用第四節 膳食纖維的攝入量及食物來源一、膳食纖維的攝入量二、膳食纖維的食物來源
第六章 脂類**節 脂類的組成及功能一、脂類的組成二、脂類的功能第二節 脂肪酸的分類及其生理作用一、脂肪酸的分類與命名二、脂肪酸的結構、性質和生理作用第三節 脂肪在精煉加工過程中的變化一、精煉二、脂肪改性三、氫化第四節 食品加工對脂類營養價值的影響一、酸敗二、脂類在高溫時的氧化作用三、油炸過程中脂類的物理化學變化第五節 脂肪的攝入量與食物來源一、脂肪的攝入量二、攝入脂肪中不同脂肪酸的比例三、脂肪的食物來源四、油脂替代品五、脂質食物的分類
第七章 蛋白質和氨基酸**節 蛋白質對機體的重要性一、構成機體二、參與體內的代謝、調控三、維護機體的機能四、提供能量第二節 蛋白質的需要量一、氮平衡及其影響因素二、蛋白質的需要量第三節 必需氨基酸及其需要量模式一、必需氨基酸、半必需氨基酸與非必需氨基酸二、必需氨基酸的需要量和需要量模式第四節 限制氨基酸及蛋白質的互補作用一、限制氨基酸二、蛋白質的互補作用第五節 蛋白質營養價值的評價方法一、蛋白質的質和量二、蛋白質營養價值的評價方法第六節 食品加工對蛋白質營養價值的影響一、加熱對蛋白質營養價值的影響二、低溫處理對蛋白質營養價值的影響三、脫水處理對蛋白質營養價值的影響四、氧化劑對蛋白質營養價值的影響五、輻射對蛋白質營養價值的影響第七節 蛋白質的攝入量與食物來源一、蛋白質的攝入量及相關比例二、蛋白質的食物來源三、蛋白質新資源
第八章 維生素**節 維生素概述一、定義及特點二、維生素與健康第二節 水溶性維生素一、維生素C（抗壞血酸）二、VB1（硫胺素）三、VB2（核黃素）四、煙酸（尼克酸、VB3或Vpp）五、VB6（吡哆素）六、葉酸（維生素M或VB11）七、VB12（鈷胺素）八、泛酸（遍多酸或VB5）九、生物素（VB7）十、膽堿第三節 脂溶性維生素一、維生素A（抗干眼醇）二、VD（鈣化醇）三、VE（生育酚）四、VK（凝血維生素）
第九章 水和礦物質**節 水一、水的功能二、水分的需要量及來源第二節 礦物質一、礦物質的定義和分類二、礦物質的來源三、礦物質的功能四、食品的成酸與成堿作用五、重要的礦物質元素
第十章 不同人群的營養需要**節 嬰幼兒營養與膳食一、嬰幼兒的生理特點二、嬰幼兒的能量和營養素攝入量三、嬰幼兒的膳食安排第二節 學齡前兒童營養與膳食一、學齡前兒童的生理特點二、學齡前兒童的能量和營養素攝入量三、學齡前兒童的膳食第三節 學齡兒童營養與膳食一、學齡兒童的生理特點二、學齡兒童的能量和營養素攝入量三、學齡兒童的膳食第四節 青少年營養與膳食一、青少年的生理特點二、青少年的能量和營養素攝入量三、青少年膳食第五節 老年人營養與膳食一、老年人的生理特點二、老年人的能量和營養素攝入量三、老年人的膳食原則第六節 孕婦營養與膳食一、孕婦的生理特點二、孕婦的能量和營養素攝入量三、孕婦的合理膳食第七節 乳母營養與膳食一、乳母的生理特點二、乳母的能量和營養素攝入量三、乳母的合理膳食第八節 運動員營養與膳食一、運動員的生理特點二、運動員的能量和營養素攝入量三、運動員的合理膳食
第十一章 膳食指南與膳食營養素參考攝入量（DRIs）**節 膳食類型與膳食結構一、膳食類型及評價二、膳食結構第二節 中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔一、膳食指南的概念二、中國居民膳食指南的發展過程和內容三、2007版《中國居民平衡膳食寶塔》第三節 中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）一、膳食營養素參考攝入量（DRIs）的概念和內容二、膳食營養素參考攝入量（DRIs）的應用三、膳食營養素參考攝入量（DRIs）和推薦的膳食營養素供給量（RDA）的區別第十二章 膳食營養與健康**節 營養與亞健康一、亞健康的概念及產生原因二、亞健康的表現及營養調理第二節 營養缺乏病一、蛋白質能量營養不良二、維生素A缺乏病三、維生素B1缺乏病四、維生素B2缺乏病五、維生素C缺乏病六、維生素D缺乏病七、鈣缺乏病八、貧血（缺鐵性貧血、巨幼紅細胞性貧血）九、碘缺乏病十、硒缺乏病十一、鋅缺乏病第三節 營養過剩性疾病一、肥胖二、高血壓三、冠心病第四節 營養代謝性疾病一、糖尿病二、痛風三、乳糖不耐癥四、苯丙酮尿癥五、高半胱氨酸血癥第五節 營養與腫瘤一、食源性致癌物二、營養因素與腫瘤三、食物與腫瘤四、防癌的膳食建議第十三章 營養調查與食譜編制**節 營養調查一、營養調查概述二、營養調查的內容第二節 營養食譜編制一、營養食譜編制的原則二、營養食譜編制的步驟三、營養食譜的計算與評價第十四章 營養強化食品與保健食品**節 營養強化食品一、食品營養強化的概述二、營養強化的基本原則三、食品營養強化劑四、營養強化食品的種類第二節 營養素補充劑一、營養素補充劑的概述二、不同人群營養素補充劑的需求第三節 保健食品一、保健食品的概念及分類二、保健食品的功能分類及功能因子三、保健食品的識別與選擇
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