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包郵 西點(diǎn)工藝

作者：陳霞
出版社：中國紡織出版社出版時間：2019-12-01
開本： 24cm 頁數(shù)： 407頁
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西點(diǎn)工藝 版權(quán)信息

西點(diǎn)工藝 本書特色

《西點(diǎn)工藝》一書是“十三五”烹飪專業(yè)部委級規(guī)劃教材，這門課也是高等學(xué)校旅游、烹飪專業(yè)的主干課程，介紹西點(diǎn)烘焙知識的同時，強(qiáng)調(diào)了西點(diǎn)烘焙的藝術(shù)性。讓讀者理解并掌握西點(diǎn)烘焙的基礎(chǔ)理論和制作工藝，重點(diǎn)解決西點(diǎn)制作中的“怎么做”和“為什么這樣做”的問題。
通過標(biāo)準(zhǔn)化的配方、大量的圖表和詳細(xì)的操作步驟介紹，讀者可以更好地學(xué)習(xí)與掌握西點(diǎn)制作的理論和技術(shù)。在烘焙行業(yè)日新月異快速發(fā)展的時代背景下，本書對于餐飲行業(yè)從業(yè)者的創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)具有一定的指導(dǎo)作用。

西點(diǎn)工藝 內(nèi)容簡介

本書主要介紹了西點(diǎn)緒論、西點(diǎn)設(shè)備與器具、西點(diǎn)原輔料、西點(diǎn)制作基礎(chǔ)原理、蛋糕制作工藝、餅干制作工藝、西式點(diǎn)心制作工藝、面包制作工藝。

西點(diǎn)工藝 目錄

目 錄 **章 西點(diǎn)緒論...............................................................................1 **節(jié) 西點(diǎn)的定義和發(fā)展歷史......................................................................... 2 第二節(jié) 西點(diǎn)的分類及特點(diǎn)................................................................................. 4 第三節(jié) 西點(diǎn)的地位與發(fā)展概況....................................................................... 10 第二章 西點(diǎn)設(shè)備與器具................................................................... 15 **節(jié) 西點(diǎn)常用機(jī)械與設(shè)備........................................................................... 16 第二節(jié) 西點(diǎn)常用器具........................................................................................ 22 第三章 西點(diǎn)原輔料.......................................................................... 31 **節(jié) 面粉........................................................................................................ 32 第二節(jié) 糖和糖漿................................................................................................ 46 第三節(jié) 乳及乳制品............................................................................................ 51 第四節(jié) 蛋及蛋制品............................................................................................ 57 第五節(jié) 油脂........................................................................................................ 61 第六節(jié) 水............................................................................................................ 70 第七節(jié) 酵母........................................................................................................ 73 第八節(jié) 巧克力及可可粉................................................................................... 78 第九節(jié) 食品添加劑............................................................................................ 84 第十節(jié) 其他調(diào)輔料............................................................................................ 91 第四章 西點(diǎn)制作基礎(chǔ)原理...............................................................105 **節(jié) 西點(diǎn)制作的工藝流程......................................................................... 106 第二節(jié) 西點(diǎn)面坯調(diào)制的基本理論................................................................. 112 第三節(jié) 西點(diǎn)的膨松原理................................................................................. 118 第四節(jié) 西點(diǎn)的成熟原理................................................................................. 122 第五節(jié) 西點(diǎn)的乳化技術(shù)................................................................................. 128 第五章 蛋糕制作工藝.....................................................................131 **節(jié) 乳沫類蛋糕的制作............................................................................. 132 實(shí)例1 海綿蛋糕杯..............................................................136 實(shí)例2 瑞士卷的制作...........................................................137 實(shí)例3 巧克力海綿蛋糕.......................................................138 實(shí)例4 水果海綿蛋糕...........................................................139 第二節(jié) 戚風(fēng)蛋糕的制作................................................................................. 140 實(shí)例1 戚風(fēng)蛋糕卷..............................................................142 實(shí)例2 肉松戚風(fēng)卷..............................................................143 實(shí)例3 咖啡伴侶蛋糕...........................................................145 實(shí)例4 可可戚風(fēng)卷..............................................................146 實(shí)例5 古早蛋糕.................................................................148 實(shí)例6 紅茶蛋糕的制作.......................................................149 實(shí)例7 抹茶蛋糕................................................................. 150 實(shí)例8 彩虹戚風(fēng)蛋糕...........................................................152 第三節(jié) 天使蛋糕的制作................................................................................. 153 實(shí)例1 牛奶天使蛋糕.......................................................... 155 實(shí)例2 紅豆天使蛋糕卷....................................................... 156 第四節(jié) 虎皮蛋糕的制作................................................................................. 157 實(shí)例 虎皮蛋糕卷.................................................................158 第五節(jié) 油脂蛋糕的制作................................................................................. 159 實(shí)例1 葡萄干瑪芬蛋糕....................................................... 165 實(shí)例2 磅蛋糕..................................................................... 166 實(shí)例3 英式水果蛋糕...........................................................167 實(shí)例4 蔓越莓黃油蛋糕.......................................................168 實(shí)例5 德式蘋果蛋糕........................................................... 169 實(shí)例6 巧克力黃油蛋糕...................................................... 171 第六節(jié) 乳酪蛋糕的制作................................................................................. 172 實(shí)例1 輕乳酪蛋糕..............................................................173 實(shí)例2 核桃乳酪蛋糕...........................................................175 實(shí)例3 戚風(fēng)乳酪蛋糕...........................................................176 實(shí)例4 意大利酸奶乳酪蛋糕................................................178 實(shí)例5 提拉米蘇.................................................................179 實(shí)例6 酸奶凍乳酪蛋糕.......................................................180 第七節(jié) 慕斯蛋糕的制作................................................................................. 181 實(shí)例1 草莓慕斯.................................................................186 實(shí)例2 巧克力慕斯蛋糕.......................................................187 實(shí)例3 瑞士奶酪慕斯...........................................................189 實(shí)例4 巧克力咖啡慕斯....................................................... 190 實(shí)例5 紅豆奶酪慕斯........................................................... 192 實(shí)例6 芒果慕斯蛋糕...........................................................193 實(shí)例7 藍(lán)莓慕斯.................................................................194 第八節(jié) 裝飾蛋糕的制作................................................................................. 196 實(shí)例1 植脂鮮奶油裝飾蛋糕................................................201 實(shí)例2 淡奶油裱花蛋糕....................................................... 203 實(shí)例3 巧克力裝飾蛋糕....................................................... 204 實(shí)例4 翻糖蛋糕................................................................. 206 第六章 餅干制作工藝.....................................................................213 **節(jié) 酥性餅干的制作................................................................................. 214 實(shí)例1 曲奇餅干.................................................................217 實(shí)例2 蔥香曲奇................................................................. 219 實(shí)例3 金手指曲奇.............................................................. 220 實(shí)例4 棋格餅干................................................................. 220 實(shí)例5 夏威夷果餅干........................................................... 222 實(shí)例6 杏仁薄脆................................................................. 223 第二節(jié) 韌性餅干的制作................................................................................. 224 實(shí)例1 巧克力甜餅干.......................................................... 226 實(shí)例2 小熊餅干................................................................. 227 實(shí)例3 杏仁脆餅................................................................. 228 實(shí)例4 姜餅屋..................................................................... 229 第三節(jié) 蘇打餅干的制作................................................................................. 231 實(shí)例1 奶油蘇打餅干.......................................................... 233 第七章 西式點(diǎn)心制作工藝...............................................................245 **節(jié) 油酥點(diǎn)心的制作................................................................................. 246 實(shí)例1 水果塔.................................................................... 248 實(shí)例2 椰子塔..................................................................... 249 實(shí)例3 奶酪培根塔..............................................................251 實(shí)例4 蘋果派..................................................................... 252 實(shí)例5 黃桃派..................................................................... 253 實(shí)例6 南瓜派..................................................................... 255 實(shí)例7 核桃派..................................................................... 256 實(shí)例8 草莓奶油戚風(fēng)派....................................................... 257 第二節(jié) 清酥點(diǎn)心的制作................................................................................. 258 實(shí)例1 酥皮蛋撻................................................................. 260 實(shí)例2 蘋果起酥角.............................................................. 262 實(shí)例3 拿破侖酥................................................................. 263 實(shí)例4 水果伏爾圈.............................................................. 264 實(shí)例5 蝴蝶酥..................................................................... 265 實(shí)例6 香蕉派..................................................................... 266 實(shí)例7 櫻桃酥皮餡餅........................................................... 268 第三節(jié) 泡芙的制作.......................................................................................... 269 實(shí)例1 奶油泡芙球..............................................................271 實(shí)例2 卡士撻天鵝泡芙....................................................... 272 第四節(jié) 班戟和華夫餅的制作......................................................................... 274 實(shí)例1 班戟........................................................................ 274 實(shí)例2 巧克力薄餅.............................................................. 276 實(shí)例3 橘汁薄餅................................................................. 277 實(shí)例4 法式華夫餅.............................................................. 278 第五節(jié) 布丁的制作.......................................................................................... 279 實(shí)例1 焦糖吉士................................................................. 280 實(shí)例2 大米布丁................................................................. 282 實(shí)例3 芒果布丁................................................................. 283 實(shí)例4 牛奶布丁................................................................. 284 實(shí)例5 果凍........................................................................ 285 第六節(jié) 冷凍類甜點(diǎn)的制作............................................................................. 285 實(shí)例1 香草冰激凌.............................................................. 286 實(shí)例2 巧克力冰激凌........................................................... 287 實(shí)例3 草莓冰激凌.............................................................. 288 實(shí)例4 芒果冰沙................................................................. 289 實(shí)例5 巧克力冰沙.............................................................. 290 第七節(jié) 其他類西點(diǎn)的制作............................................................................. 290 實(shí)例1 舒芙蕾.................................................................... 291 實(shí)例2 糖漬水果................................................................. 292 實(shí)例3 巧克力..................................................................... 293 第八章 面包制作工藝.....................................................................297 **節(jié) 面包的發(fā)酵方法與制作工藝流程..................................................... 298 第二節(jié) 吐司面包的制作................................................................................. 305 實(shí)例1 帶蓋白吐司面包...................................................... 311 實(shí)例2 山形葡萄干吐司面包.................................................312 實(shí)例3 蜜豆吐司面包...........................................................314 實(shí)例4 全麥吐司面包...........................................................315 第三節(jié) 甜面包的制作...................................................................................... 316 實(shí)例1 辮子面包................................................................. 320 實(shí)例2 豆沙面包................................................................. 322 實(shí)例3 菠蘿面包................................................................. 324 實(shí)例4 毛毛蟲面包.............................................................. 325 實(shí)例5 黃金果子面包........................................................... 327 實(shí)例6 皇冠葡萄干面包....................................................... 328 實(shí)例7 蜜豆墨西哥面包....................................................... 330 實(shí)例8 牛奶香菜面包...........................................................331 第四節(jié) 脆皮面包的制作................................................................................. 333 實(shí)例1 法式長棍................................................................. 334 實(shí)例2 夏巴塔面包.............................................................. 336 實(shí)例3 維也納面包.............................................................. 337 實(shí)例4 鼻煙壺面包.............................................................. 339 第五節(jié) 硬質(zhì)面包的制作................................................................................. 340 實(shí)例1 意大利面包.............................................................. 342 實(shí)例2 黑麥面包................................................................. 343 實(shí)例3 手腕面包................................................................. 344 實(shí)例4 英國茅屋面包........................................................... 345 實(shí)例5 羅宋面包................................................................. 346 實(shí)例6 菲律賓面包.............................................................. 347 實(shí)例7 貝果面包................................................................. 349 第六節(jié) 起酥面包的制作................................................................................. 350 實(shí)例1 牛角包....................................................................351 實(shí)例2 丹麥果醬面包........................................................... 354 實(shí)例3 丹麥酥卷................................................................. 355 實(shí)例4 丹麥吐司面包........................................................... 357 實(shí)例5 丹麥牛肉派.............................................................. 358 第七節(jié) 軟歐面包的制作................................................................................. 359 實(shí)例1 紅酒桂圓軟歐包....................................................... 360 實(shí)例2 紅薯軟歐包.............................................................. 362 實(shí)例3 火龍果軟歐包........................................................... 364 第八節(jié) 調(diào)理面包的制作................................................................................. 365 實(shí)例1 椰香面包................................................................. 369 實(shí)例2 乳酪藍(lán)莓面包........................................................... 370 實(shí)例3 火腿玉米面包...........................................................371 實(shí)例4 蔥油卷面包.............................................................. 373 實(shí)例5 肉松火腿辮子面包.................................................... 374 實(shí)例6 漢堡包..................................................................... 375 實(shí)例7 三明治..................................................................... 377 第九節(jié) 油炸面包的制作................................................................................. 379 實(shí)例1 甜甜圈.................................................................... 384 實(shí)例2 油炸豆沙包.............................................................. 386 實(shí)例3 油炸熱狗面包........................................................... 387 第十節(jié) 雜糧面包的制作................................................................................. 389 實(shí)例1 全麥面包................................................................. 389 實(shí)例2 燕麥面包................................................................. 390 實(shí)例3 黑麥面包.................................................................391 實(shí)例4 小米吐司................................................................. 392 實(shí)例5 紅薯百葉面包........................................................... 394 實(shí)例6 香芋面包卷.............................................................. 395 實(shí)例7 雜糧燕麥面包........................................................... 396 實(shí)例8 雜糧葡萄干面包....................................................... 398 第十一節(jié) 比薩餅的制作................................................................................. 399 實(shí)例1 意式培根比薩.......................................................... 400 實(shí)例2 金槍魚火腿比薩....................................................... 402 參考文獻(xiàn).........................................................................................409
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西點(diǎn)工藝 作者簡介

陳霞，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院老師，從事西點(diǎn)教學(xué)多年，主講《西點(diǎn)工藝》，《烘焙工藝》，《西式食品制作》

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