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食品感官評價祝美云/祝美云 版權信息
- ISBN：9787122012159
- 條形碼：9787122012159 ; 978-7-122-01215-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品感官評價祝美云/祝美云 內容簡介
本書是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。 本書主要闡述了食品感官評價的生理學基礎、評價員的選用與培訓、食品感官評價的環境條件、方法的選定與結果分析、食品的識別技巧，并運用大量的實例全面介紹了各種食品的感官評價方法。 本書力求體現我國中等職業教育的特點，在突出基本理論、基本概念和方法的同時，以應用為目的，將基本知識和各種新技術、新方法有機地結合在一起。此外，本書每章后均附有復習題，書末還配有相關章節的實驗指導，以求理論聯系實際。 本書可作為中等職業學校食品類專業教材，也可作為農業學校農產品加工專業用書，亦可為有關科技人員提供參考。
食品感官評價祝美云/祝美云 目錄
**章緒論1
**節食品感官評價定義及發展史1
一、食品感官評價的定義及意義1
二、食品感官評價的起源與發展2
第二節食品感官評價的方法3
第三節食品感官評價在食品工業中的應用4
一、食品感官評價用于市場調查4
二、食品感官評價應用于新產品的開發5
三、食品生產中產品的質量控制5
復習題6
第二章食品感官評價的基礎7
**節人的感覺的概述7
一、感覺的定義和分類7
二、感覺的度量及閾值7
三、感覺疲勞和感覺的變化8
第二節味覺9
一、味覺的概念與分類9
二、味覺生理學9
三、味覺的相互影響10
四、食品的味覺識別12
第三節嗅覺13
一、嗅覺的概念與分類13
二、嗅覺的特性及識別14
第四節視覺、聽覺及其他感覺16
一、視覺16
二、聽覺18
三、其他感覺19
復習題19
第三章食品感官評價的基本條件20
**節食品感官評價的環境條件20
一、感官評價室的設計及規格20
二、食品感官評價室環境條件22
第二節樣品的制備和呈送23
一、樣品的制備23
二、樣品的呈送24
三、盛放樣品容器的要求25
第三節食品感官評價人員25
一、感官評價人員的類型25
二、感官評價人員的篩選26
三、感官評價人員的培訓28
復習題29
第四章食品感官評價方法31
**節差別檢驗33
一、三角檢驗法33
二、23點檢驗法38
三、“Α”“非Α”檢驗法42
四、成對比較檢驗法44
五、5選2檢驗法48
六、差別檢驗中應該注意的問題51
第二節標度和類別檢驗51
一、排序檢驗法52
二、分類檢驗法53
三、評分檢驗法54
四、標度檢驗法55
第三節描述性分析實驗59
一、風味剖析法62
二、質地剖析法67
三、定量描述分析法70
復習題71
第五章肉與肉制品的感官評價73
**節鮮肉感官評價73
一、鮮畜禽肉質量感官評價原則73
二、幾種豬肉的感官評價73
三、豬內臟質量的感官評價78
四、鮮牛肉、羊肉的感官評價79
五、鮮兔肉質量的感官評價81
六、鮮禽肉質量的感官評價82
第二節冷凍肉感官評價84
一、凍豬肉感官評價84
二、凍牛肉、羊肉感官評價84
三、凍兔肉質量的感官評價86
四、冷凍禽肉新鮮度的感官評價86
五、凍光雞質量的感官評價87
第三節肉制品感官評價88
一、肉類制品質量感官評價原則88
二、香腸的感官評價與選購89
三、灌腸(肚)質量的感官評價90
四、咸肉的感官評價90
五、火腿的分級及質量感官評價91
六、板鴨的感官評價92
七、燒烤肉質量的感官評價93
八、廣式臘味(臘腸、臘肉)質量的感官評價93
第四節水產品及水產制品的感官評價94
一、水產品及水產制品的感官評價要點94
二、鮮魚質量的感官評價94
三、凍魚質量的感官評價95
四、咸魚質量的感官評價96
五、干魚質量的感官評價96
六、黃魚質量的感官評價97
七、帶魚質量的感官評價97
復習題98
第六章蛋與蛋制品的感官評價99
**節鮮蛋的感官評價99
一、鮮蛋感官評價的一般原則99
二、雞、鴨等鮮禽蛋的感官評價99
第二節蛋制品的感官評價102
一、禽蛋制品感官評價原則102
二、皮蛋(松花蛋)的感官評價102
三、咸蛋質量的感官評價103
四、糟蛋質量的感官評價103
五、其他蛋制品質量的感官評價104
復習題105
第七章乳與乳制品感官評價106
**節液態乳感官評價106
一、乳及乳制品質量感官評價的原則106
二、鮮乳的感官評價106
三、酸牛奶的感官評價107
第二節煉乳及冷飲的感官評價108
一、煉乳的感官評價108
二、奶油質量的感官評價110
三、冰激凌的感官評價112
四、雪糕的感官評價112
第三節奶粉及硬質干酪的感官評價113
一、奶粉感官評價113
二、煉乳與奶粉的鑒別117
三、硬質干酪質量的感官評價117
復習題119
第八章酒類感官評價120
**節白酒的感官評價120
一、白酒感官評價的意義、特點以及基本知識120
二、白酒感官評價的基本方法124
三、感官評價識別名優白酒技巧125
第二節葡萄酒的感官評價128
一、葡萄酒的分類128
二、葡萄酒感官評價的基本知識129
三、幾種全國馳名果酒的感官特征130
第三節黃酒的感官評價132
一、黃酒感官評價的基本方法132
二、幾種全國馳名黃酒的感官特征132
第四節啤酒的感官評價134
一、啤酒的簡單分類134
二、啤酒的感官評價135
三、啤酒的感官標準135
復習題136
第九章飲料的感官評價137
**節飲料感官評價的質量要求137
一、飲料質量要求137
二、飲料質量的一般鑒別方法137
第二節各種飲料的感官評價138
一、碳酸飲料的感官評價138
二、果汁(漿)及果汁飲料類感官評價140
三、蔬菜汁飲料類的感官評價142
四、含乳飲料的感官評價142
五、植物蛋白飲料類感官評價143
六、瓶裝飲用水感官評價144
七、茶飲料類感官評價145
八、固體飲料感官評價146
復習題147
第十章糧油及其制品評價148
**節各種油脂的感官評價148
一、油脂感官評價的原則148
二、大豆油的感官評價149
三、如何判別色拉油的品質150
四、花生油的感官評價151
五、芝麻油的感官評價151
六、菜籽油的感官評價152
七、棉籽油的感官評價153
八、玉米油的感官評價154
九、米糠油的感官評價154
十、人造奶油的感官評價155
第二節米面制品的感官評價156
一、大米的感官評價156
二、米粉質量的感官評價157
三、面粉的感官評價157
四、面筋質量的感官評價158
五、掛面質量的感官評價158
六、方便面質量的感官評價159
七、面包的感官評價159
八、月餅（糖皮類）的感官評價160
九、餅干的感官評價161
復習題163
第十一章發酵調味品及其他食品的評價165
**節調味品質量感官評價與食用原則165
一、調味品質量感官評價165
二、調味品質量感官評價后的食用原則165
第二節常見的幾種發酵調味品的感官評價166
一、醬油的感官評價166
二、食醋的感官評價167
三、食鹽的感官評價168
四、味精的感官評價170
五、醬類食品質量的感官評價171
六、辛辣料質量的感官評價172
第三節蜂蜜質量感官評價174
一、蜂蜜的食用原則174
二、蜂蜜的感官評價174
三、不同品種蜂蜜的鑒別176
四、蜂王漿真假的鑒別178
復習題179
第十二章實驗指導180
實驗一四種基本味覺實驗180
實驗二嗅覺實驗181
實驗三風味實驗182
實驗四其他感覺實驗183
實驗五一種基本味覺的味閾實驗185
實驗六差別實驗Ⅰ（2點實驗法）186
實驗七差別實驗Ⅱ（23點實驗法）188
實驗八差別實驗Ⅲ（3點實驗法）189
實驗九排序（列）實驗190
實驗十評分實驗191
實驗十一描述分析實驗192
復習題193
參考文獻194
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