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不同加工條件對牛肉肌內膠原蛋白特性及肉品質影響研究 版權信息
- ISBN：9787564369194
- 條形碼：9787564369194 ; 978-7-5643-6919-4
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
不同加工條件對牛肉肌內膠原蛋白特性及肉品質影響研究 本書特色
《不同加工條件對牛肉肌內膠原蛋白特性及肉品質影響研究》是學術著作，是國家自然科學基金“弱有機酸結合NaCl腌制對牛肉肌內膠原蛋白特性及肉品質影響”研究成果。《不同加工條件對牛肉肌內膠原蛋白特性及肉品質影響研究》從影響肉品質——結締組織膠原蛋白角度出發，研究了不同加工條件（加熱、超聲波、弱有機酸結合NaCl腌制和高壓）對牛肉肌內膠原蛋白特性及肉品質影響，分析并建立肌內膠原蛋白特性變化與肉品質之間的相關性，旨在從“背景嫩度”（膠原蛋白）方面揭示這四種不同加工條件對其特性及其相關肉品質的影響機制。《不同加工條件對牛肉肌內膠原蛋白特性及肉品質影響研究》適合從事肉制品加工的科研人員、行政管理人員及食品企業管理人員閱讀，也可作為高等院校食品科學專業教師、學生參考用
不同加工條件對牛肉肌內膠原蛋白特性及肉品質影響研究 內容簡介
本書是學術著作，是國家自然科學基金“弱有機酸結合NaCl腌制對牛肉肌內膠原蛋白特性及肉品質影響”研究成果。本書從影響肉品質——結締組織膠原蛋白角度出發，研究了不同加工條件（加熱、超聲波、弱有機酸結合NaCl腌制和高壓）對牛肉肌內膠原蛋白特性及肉品質影響，分析并建立肌內膠原蛋白特性變化與肉品質之間的相關性，旨在從“背景嫩度”（膠原蛋白）方面揭示這四種不同加工條件對其特性及其相關肉品質的影響機制。本書適合從事肉制品加工的科研人員、行政管理人員及食品企業管理人員閱讀，也可作為高等院校食品科學專業教師、學生參考用書。
不同加工條件對牛肉肌內膠原蛋白特性及肉品質影響研究 目錄
1 緒論
2 肌內膠原蛋白與肉品質關系研究進展
2．1 肉的嫩度
2．2 結締組織（膠原蛋白）特性與肉嫩度關系
參考文獻
3 膠原蛋白變化對肉品質影響及其因素研究進展
3．1 加熱對膠原蛋白特性及肉品質的影響
3．2 超聲波處理對膠原蛋白特性及肉品質的影響
3．3 弱有機酸結合NaCl腌制對膠原蛋白特性及肉品質的影響
3．4 高壓處理對膠原蛋白特性及肉品質的影響
參考文獻
4 蒸煮與微波加熱對牛肉肌內膠原蛋白及肉品質的影響
4．1 研究材料與方法概論
4．2 蒸煮與微波加熱對牛肉肌內膠原蛋白及肉品質的影響
4．3 討論
參考文獻
5 低頻高強度超聲處理對牛肉肌內膠原蛋白及肉品質的影響
5．1 研究材料與方法概論
5．2 低頻高強度超聲處理對牛肉肌內膠原蛋白及肉品質的影響
參考文獻
6 弱有機酸結合NaCl腌制處理對牛肉肌內膠原蛋白及肉品質的影響
6．1 研究材料與方法概論
6．2 弱有機酸結合NaCl腌制處理對牛肉肌內膠原蛋白及肉品質的影響
參考文獻
7 超高壓處理對牛肉肌內膠原蛋白及肉品質的影響
7．1 研究材料與方法概論
7．2 超高壓處理對牛肉肌內膠原蛋白及肉品質的影響
參考文獻
8 研究總體討論及結論
8．1 討論
8．2 結論
參考文獻
附錄
附錄A 縮寫符號
后記
展開全部
不同加工條件對牛肉肌內膠原蛋白特性及肉品質影響研究 作者簡介
常海軍，男，1980年出生，工學博士，副教授，碩士生導師。重慶工商大學環境與資源學院專任教師。中國農學會農產品貯藏加工分會理事，中國畜產品加工研究會會員。
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