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西餐工藝學(xué)(本科教材) 版權(quán)信息
- ISBN：9787518062188
- 條形碼：9787518062188 ; 978-7-5180-6218-8
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
西餐工藝學(xué)(本科教材) 本書特色
《西餐工藝學(xué)》是“十三五”普通高等教育本科部委級規(guī)劃教材的一本，系統(tǒng)介紹了西餐的相關(guān)知識，從西餐的歷史變革、西餐發(fā)展、西餐制作工藝等進行了詳細的論述與介紹，還介紹了西餐制作的知識，是一本全面學(xué)習(xí)西餐的系統(tǒng)化教材。
西餐工藝學(xué)(本科教材) 內(nèi)容簡介
《西餐工藝學(xué)》是“十三五”普通高等教育本科部委級規(guī)劃教材的一本，系統(tǒng)介紹了西餐的相關(guān)知識，從西餐的歷史變革、西餐發(fā)展、西餐制作工藝等進行了詳細的論述與介紹，還介紹了西餐制作的知識，是一本全面學(xué)習(xí)西餐的系統(tǒng)化教材。
西餐工藝學(xué)(本科教材) 目錄
目錄
**章 西餐工藝學(xué)概述.....................................................................1
**節(jié) 西餐的概念、起源及發(fā)展概況............................................................. 2
第二節(jié) 西餐的菜式、組成及西餐從業(yè)條件..................................................... 7
第三節(jié) 西餐工藝學(xué)的概念、研究內(nèi)容及研究方法....................................... 13
第二章 西餐工藝中常用的工具、設(shè)備與餐具...................................... 17
**節(jié) 西餐廚房工具與設(shè)備........................................................................... 18
第二節(jié) 西點廚房工具與設(shè)備........................................................................... 23
第三節(jié) 西餐餐具................................................................................................ 29
第四節(jié) 西餐廚房工具、設(shè)備和餐具的養(yǎng)護知識........................................... 31
第三章 西餐工藝中的特色原料.......................................................... 33
**節(jié) 西餐原料分類........................................................................................ 34
第二節(jié) 常見調(diào)味料............................................................................................ 57
第三節(jié) 西餐香料................................................................................................ 63
第四節(jié) 西餐烹調(diào)用酒........................................................................................ 68
第五節(jié) 西點常見原料........................................................................................ 73
第四章 西餐原料加工工藝................................................................ 83
**節(jié) 初加工工藝............................................................................................ 84
第二節(jié) 部位分卸工藝........................................................................................ 91
第三節(jié) 剔骨出肉工藝........................................................................................ 97
第四節(jié) 切割工藝.............................................................................................. 101
第五節(jié) 整理成形工藝...................................................................................... 108
第五章 西餐制湯工藝.....................................................................111
**節(jié) 基礎(chǔ)湯及高湯制作工藝..................................................................... 112
第二節(jié) 開胃湯制作工藝 ................................................................................ 117
第六章 西餐沙司制作工藝...............................................................127
**節(jié) 西餐沙司概述...................................................................................... 128
第二節(jié) 西餐沙司制作案例............................................................................. 131
第七章 西餐冷菜制作工藝...............................................................151
**節(jié) 冷菜概述及分類................................................................................. 152
第二節(jié) 開胃菜的概述、分類及制作案例..................................................... 158
第三節(jié) 沙拉的概述、分類及制作案例......................................................... 165
第四節(jié) 其他類冷菜的制作案例..................................................................... 172
第八章 西餐烹調(diào)工藝.....................................................................187
**節(jié) 西餐烹制與熱傳遞............................................................................. 188
第二節(jié) 西餐肉類菜肴烹調(diào)程度測試............................................................. 217
第三節(jié) 西餐調(diào)味概述...................................................................................... 221
第九章 西式面點制作工藝...............................................................225
**節(jié) 西點制作基礎(chǔ)工藝............................................................................. 226
第二節(jié) 蛋糕制作工藝...................................................................................... 229
第三節(jié) 面包制作工藝...................................................................................... 233
第四節(jié) 點心制作工藝...................................................................................... 240
第五節(jié) 甜點制作工藝...................................................................................... 248
第十章 西式早餐制作工藝...............................................................253
**節(jié) 西式早餐概述...................................................................................... 254
第二節(jié) 西式早餐中蛋類的制作案例............................................................. 256
第三節(jié) 西式早餐中熱食種類與制作案例..................................................... 258
第四節(jié) 西式早餐中谷物類品種與制作案例................................................. 259
第十一章 西餐配菜及裝盤裝飾工藝.................................................263
**節(jié) 西餐配菜工藝...................................................................................... 264
第二節(jié) 西餐裝盤裝飾工藝............................................................................. 270
第十二章 西餐烹調(diào)表演工藝............................................................283
**節(jié) 西餐烹調(diào)表演概述............................................................................. 284
第二節(jié) 西餐烹調(diào)表演的要素......................................................................... 284
第三節(jié) 西餐烹調(diào)表演的種類......................................................................... 287
第四節(jié) 西餐烹調(diào)表演常用的用具、設(shè)備及調(diào)料......................................... 288
第五節(jié) 西餐烹調(diào)表演的程序與標準............................................................. 290
第六節(jié) 西餐烹調(diào)表演案例............................................................................. 291
第十三章 西餐工藝中菜單籌劃和設(shè)計...............................................299
**節(jié) 西餐菜單概述...................................................................................... 300
第二節(jié) 西餐菜單的種類................................................................................. 304
第三節(jié) 西餐菜單的籌劃................................................................................. 309
第四節(jié) 西餐菜單的定價................................................................................. 312
第五節(jié) 西餐菜單的設(shè)計................................................................................. 321
第十四章 世界各國著名菜點案例.....................................................335
**節(jié) 法國菜點.............................................................................................. 336
第二節(jié) 意大利菜點.......................................................................................... 342
第三節(jié) 英國菜點.............................................................................................. 348
第四節(jié) 美國菜點.............................................................................................. 352
第五節(jié) 俄羅斯菜點.......................................................................................... 358
第六節(jié) 德國菜點.............................................................................................. 364
第七節(jié) 比利時菜點.......................................................................................... 369
第八節(jié) 奧地利菜點.......................................................................................... 373
第九節(jié) 西班牙菜點.......................................................................................... 376
第十節(jié) 葡萄牙菜點.......................................................................................... 380
第十一節(jié) 澳大利亞菜點................................................................................. 383
第十二節(jié) 新西蘭菜點...................................................................................... 387
第十三節(jié) 芬蘭菜點.......................................................................................... 389
第十四節(jié) 希臘菜點.......................................................................................... 393
參考文獻.........................................................................................396
附 錄 ...........................................................................................397
附錄1 西餐烹調(diào)基本術(shù)語.............................................................................. 398
附錄2 度量衡、溫度、重量及容積單位換算.............................................. 411
展開全部
西餐工藝學(xué)(本科教材) 作者簡介
副教授，1990年畢業(yè)后一直從事烹飪方面的教學(xué)工作，2006年11月，經(jīng)培訓(xùn)考核，獲得國家職業(yè)技能西餐西點調(diào)酒高級考評員資格。
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