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西餐工藝學(本科教材) 版權信息
- ISBN：9787518062188
- 條形碼：9787518062188 ; 978-7-5180-6218-8
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
西餐工藝學(本科教材) 本書特色
《西餐工藝學》是“十三五”普通高等教育本科部委級規劃教材的一本，系統介紹了西餐的相關知識，從西餐的歷史變革、西餐發展、西餐制作工藝等進行了詳細的論述與介紹，還介紹了西餐制作的知識，是一本全面學習西餐的系統化教材。
西餐工藝學(本科教材) 內容簡介
《西餐工藝學》是“十三五”普通高等教育本科部委級規劃教材的一本，系統介紹了西餐的相關知識，從西餐的歷史變革、西餐發展、西餐制作工藝等進行了詳細的論述與介紹，還介紹了西餐制作的知識，是一本全面學習西餐的系統化教材。
西餐工藝學(本科教材) 目錄
目錄
**章 西餐工藝學概述.....................................................................1
**節 西餐的概念、起源及發展概況............................................................. 2
第二節 西餐的菜式、組成及西餐從業條件..................................................... 7
第三節 西餐工藝學的概念、研究內容及研究方法....................................... 13
第二章 西餐工藝中常用的工具、設備與餐具...................................... 17
**節 西餐廚房工具與設備........................................................................... 18
第二節 西點廚房工具與設備........................................................................... 23
第三節 西餐餐具................................................................................................ 29
第四節 西餐廚房工具、設備和餐具的養護知識........................................... 31
第三章 西餐工藝中的特色原料.......................................................... 33
**節 西餐原料分類........................................................................................ 34
第二節 常見調味料............................................................................................ 57
第三節 西餐香料................................................................................................ 63
第四節 西餐烹調用酒........................................................................................ 68
第五節 西點常見原料........................................................................................ 73
第四章 西餐原料加工工藝................................................................ 83
**節 初加工工藝............................................................................................ 84
第二節 部位分卸工藝........................................................................................ 91
第三節 剔骨出肉工藝........................................................................................ 97
第四節 切割工藝.............................................................................................. 101
第五節 整理成形工藝...................................................................................... 108
第五章 西餐制湯工藝.....................................................................111
**節 基礎湯及高湯制作工藝..................................................................... 112
第二節 開胃湯制作工藝 ................................................................................ 117
第六章 西餐沙司制作工藝...............................................................127
**節 西餐沙司概述...................................................................................... 128
第二節 西餐沙司制作案例............................................................................. 131
第七章 西餐冷菜制作工藝...............................................................151
**節 冷菜概述及分類................................................................................. 152
第二節 開胃菜的概述、分類及制作案例..................................................... 158
第三節 沙拉的概述、分類及制作案例......................................................... 165
第四節 其他類冷菜的制作案例..................................................................... 172
第八章 西餐烹調工藝.....................................................................187
**節 西餐烹制與熱傳遞............................................................................. 188
第二節 西餐肉類菜肴烹調程度測試............................................................. 217
第三節 西餐調味概述...................................................................................... 221
第九章 西式面點制作工藝...............................................................225
**節 西點制作基礎工藝............................................................................. 226
第二節 蛋糕制作工藝...................................................................................... 229
第三節 面包制作工藝...................................................................................... 233
第四節 點心制作工藝...................................................................................... 240
第五節 甜點制作工藝...................................................................................... 248
第十章 西式早餐制作工藝...............................................................253
**節 西式早餐概述...................................................................................... 254
第二節 西式早餐中蛋類的制作案例............................................................. 256
第三節 西式早餐中熱食種類與制作案例..................................................... 258
第四節 西式早餐中谷物類品種與制作案例................................................. 259
第十一章 西餐配菜及裝盤裝飾工藝.................................................263
**節 西餐配菜工藝...................................................................................... 264
第二節 西餐裝盤裝飾工藝............................................................................. 270
第十二章 西餐烹調表演工藝............................................................283
**節 西餐烹調表演概述............................................................................. 284
第二節 西餐烹調表演的要素......................................................................... 284
第三節 西餐烹調表演的種類......................................................................... 287
第四節 西餐烹調表演常用的用具、設備及調料......................................... 288
第五節 西餐烹調表演的程序與標準............................................................. 290
第六節 西餐烹調表演案例............................................................................. 291
第十三章 西餐工藝中菜單籌劃和設計...............................................299
**節 西餐菜單概述...................................................................................... 300
第二節 西餐菜單的種類................................................................................. 304
第三節 西餐菜單的籌劃................................................................................. 309
第四節 西餐菜單的定價................................................................................. 312
第五節 西餐菜單的設計................................................................................. 321
第十四章 世界各國著名菜點案例.....................................................335
**節 法國菜點.............................................................................................. 336
第二節 意大利菜點.......................................................................................... 342
第三節 英國菜點.............................................................................................. 348
第四節 美國菜點.............................................................................................. 352
第五節 俄羅斯菜點.......................................................................................... 358
第六節 德國菜點.............................................................................................. 364
第七節 比利時菜點.......................................................................................... 369
第八節 奧地利菜點.......................................................................................... 373
第九節 西班牙菜點.......................................................................................... 376
第十節 葡萄牙菜點.......................................................................................... 380
第十一節 澳大利亞菜點................................................................................. 383
第十二節 新西蘭菜點...................................................................................... 387
第十三節 芬蘭菜點.......................................................................................... 389
第十四節 希臘菜點.......................................................................................... 393
參考文獻.........................................................................................396
附 錄 ...........................................................................................397
附錄1 西餐烹調基本術語.............................................................................. 398
附錄2 度量衡、溫度、重量及容積單位換算.............................................. 411
展開全部
西餐工藝學(本科教材) 作者簡介
副教授，1990年畢業后一直從事烹飪方面的教學工作，2006年11月，經培訓考核，獲得國家職業技能西餐西點調酒高級考評員資格。
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