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食品化學/祝美云 版權信息
- ISBN：9787122004772
- 條形碼：9787122004772 ; 978-7-122-00477-2
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品化學/祝美云 本書特色
本書是《中等職業(yè)學校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材》中的一個分冊。全書主要從食品加工和安全的角度，介紹食品成分的化學組成、性質及其與加工、儲藏等有關的化學問題，全書分為：水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、酶、色素、維生素、礦物質、食品風味物質和食品添加劑十大類別。本書在編寫過程中力求能體現我國中職教育特點，在突出基本理論、基本概念和方法的同時，以應用為目的，將基本知識和各種新技術有機結合在一起。此外，每章安排有復習題，書末還配有相關章節(jié)的實驗指導，以求理論聯(lián)系實際和便于教學使用。 本書可供中等職業(yè)學校食品類專業(yè)及農業(yè)學校農產品加工專業(yè)學生使用，也可供食品生產企業(yè)有關科技人員參考。
食品化學/祝美云 內容簡介
本書是《中等職業(yè)學校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材》中的一個分冊。全書主要從食品加工和安全的角度，介紹食品成分的化學組成、性質及其與加工、儲藏等有關的化學問題，全書分為：水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、酶、色素、維生素、礦物質、食品風味物質和食品添加劑十大類別。本書在編寫過程中力求能體現我國中職教育特點，在突出基本理論、基本概念和方法的同時，以應用為目的，將基本知識和各種新技術有機結合在一起。此外，每章安排有復習題，書末還配有相關章節(jié)的實驗指導，以求理論聯(lián)系實際和便于教學使用。 本書可供中等職業(yè)學校食品類專業(yè)及農業(yè)學校農產品加工專業(yè)學生使用，也可供食品生產企業(yè)有關科技人員參考。
食品化學/祝美云 目錄
**章緒論1
一、食品化學的基本概念1
二、食品化學的發(fā)展簡史1
三、食品化學研究的內容和領域2
四、食品化學的研究方法與技術3
五、食品化學在食品工業(yè)中的作用4
復習題4
第二章水和冰5
**節(jié)概述5
第二節(jié)食品中水與冰的結構和性質6
一、食品中水的結構6
二、食品中冰的結構6
三、食品中水與冰的性質6
第三節(jié)食品中水的類型7
第四節(jié)水分活度8
一、水分活度定義8
二、水分活度與食品含水量的關系9
三、等溫吸濕曲線9
第五節(jié)水分活度與食品的穩(wěn)定性11
一、水分活度對微生物生長繁殖的影響11
二、水分活度對食品化學變化的影響12
復習題14
第三章碳水化合物16
**節(jié)概述16
一、碳水化合物的概念16
二、碳水化合物的分類16
三、食品中碳水化合物的含量17
第二節(jié)單糖18
一、單糖的結構18
二、單糖的性質19
第三節(jié)低聚糖22
一、食品中重要的低聚糖22
二、低聚糖的性質24
第四節(jié)多糖25
一、概述25
二、食品中常見的多糖25
第五節(jié)食品加工與儲藏中碳水化合物的變化34
一、美拉德反應34
二、焦糖化反應34
復習題35
第四章脂類36
**節(jié)概述36
一、脂的定義與分類36
二、脂的結構和組成36
第二節(jié)油脂的物理性質37
第三節(jié)油脂的化學性質40
一、油脂水解40
二、油脂氧化40
第四節(jié)油脂在高溫下的化學變化43
一、油脂在油炸過程中產生的化合物43
二、油脂在油炸過程中的化學變化44
第五節(jié)油脂加工化學45
一、油脂的制取精煉45
二、油脂的改性46
第六節(jié)油脂的質量評價48
復習題49
第五章蛋白質和酶50
**節(jié)概述50
第二節(jié)氨基酸與蛋白質的結構及分類51
一、氨基酸的結構51
二、蛋白質的結構51
三、蛋白質的分類53
第三節(jié)蛋白質的物理化學性質54
一、蛋白質的兩性解離及等電點54
二、蛋白質的膠體性質55
三、蛋白質的沉淀作用55
四、蛋白質的顯色反應56
第四節(jié)食品加工中蛋白質的變化56
一、蛋白質的物理變性56
二、蛋白質的化學變性57
第五節(jié)食品加工對蛋白質功能和營養(yǎng)價值的影響58
第六節(jié)酶59
一、概述59
二、食品加工中的重要酶60
第七節(jié)蛋白質新資源65
復習題66
第六章維生素68
**節(jié)概述68
第二節(jié)脂溶性維生素69
一、維生素A69
二、維生素D71
三、維生素E72
四、維生素K73
第三節(jié)水溶性維生素74
一、抗壞血酸74
二、硫胺素77
三、核黃素79
四、吡哆醇80
五、鈷胺素80
六、煙酸82
七、葉酸83
八、泛酸84
九、生物素85
第四節(jié)維生素在食品儲藏加工中的損失86
復習題89
第七章礦物質90
**節(jié)概述90
一、食品中礦物質的分類90
二、礦物質的基本性質91
三、礦物質的基本作用92
第二節(jié)食品中重要的礦物質93
一、鈣93
二、磷93
三、鐵94
四、鋅94
五、碘95
六、氟96
七、硒96
第三節(jié)礦物質在食品加工中的損失和強化96
一、礦物質在食品加工中的損失96
二、食品中礦物質的強化98
復習題98
第八章色素99
**節(jié)概述99
第二節(jié)食品中的天然色素99
一、四吡咯衍生物100
二、多烯類衍生物101
三、多酚類衍生物102
四、酮類衍生物104
第三節(jié)食品中的合成色素106
復習題108
第九章食品風味化合物110
**節(jié)概述110
第二節(jié)風味物質的生理基礎111
一、味覺111
二、嗅覺113
第三節(jié)食品中的基本風味114
一、甜味與甜味物質114
二、苦味與苦味物質117
三、酸味與酸味物質118
四、咸味與咸味物質119
五、鮮味與鮮味物質120
六、辣味122
七、其他味122
第四節(jié)各類食品中的風味化合物123
一、果蔬的香氣成分123
二、肉及其制品的香氣成分124
三、焙烤食品的香氣成分125
四、發(fā)酵食品的香氣成分126
五、水產品的香氣成分127
第五節(jié)食品中香氣形成的途徑127
第六節(jié)食品加工中香氣的調控129
一、香氣的生成及損失129
二、香氣的控制129
三、香氣的增強130
復習題130
第十章食品添加劑132
**節(jié)概述132
一、食品添加劑的定義132
二、食品添加劑的分類及選用原則132
三、食品添加劑在食品工業(yè)上的應用134
四、食品添加劑的安全性135
第二節(jié)食品中常用的添加劑136
一、防腐劑（抗微生物劑）136
二、抗氧化劑142
三、乳化劑148
四、增稠劑149
五、漂白劑151
復習題152
第十一章實驗指導153
實驗一水分含量的測定（重量法）153
實驗二食品水分活度的測定——直接測定法154
實驗三淀粉的顯色和水解156
實驗四果膠的提取和果醬的制備158
實驗五油脂酸價的測定159
實驗六氨基酸的紙色譜160
實驗七蛋白質的等電點測定162
實驗八蛋白質的沉淀及變性作用164
實驗九維生素C含量的測定（紫外快速測定法）166
實驗十綠色果蔬分離葉綠素及其含量測定168
參考文獻170
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