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食品化學(第三版)(本科教材) 版權信息
- ISBN：9787122346957
- 條形碼：9787122346957 ; 978-7-122-34695-7
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品化學(第三版)(本科教材) 本書特色
食品化學是食品科學與工程學科的專業基礎課。本書系統地闡述了食品化學的基礎理論，主要內容包括水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質、酶、色素和著色劑、風味成分、食品添加劑及食品中有害成分。本書的編寫力求系統性和科學性的統一，并緊密聯系實際應用和食品化學*的研究成果與前沿技術，精簡了與基礎生物化學重復的部分，相應增加了食品中有害成分化學內容，同時，配有實驗教材、例題習題參考書和多媒體課件，方便教學使用。本書可作為食品科學的專業基礎課教材，也可供相關專業科研及工程技術人員參考。
食品化學(第三版)(本科教材) 內容簡介
食品化學是食品科學與工程學科的專業基礎課。本書系統地闡述了食品化學的基礎理論，主要內容包括水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質、酶、色素和著色劑、風味成分、食品添加劑及食品中有害成分。本書的編寫力求系統性和科學性的統一，并緊密聯系實際應用和食品化學*的研究成果與前沿技術，精簡了與基礎生物化學重復的部分，相應增加了食品中有害成分化學內容，同時，配有實驗教材、例題習題參考書和多媒體課件，方便教學使用。
本書可作為食品科學的專業基礎課教材，也可供相關專業科研及工程技術人員參考。
食品化學(第三版)(本科教材) 目錄
第1章緒論/1
1.1食品化學的概念及發展簡史1
1.2食品化學在食品科學與工程學科中的地位4
1.3食品化學的研究方法6
第2章水分/8
2.1水和冰的物理特性9
2.2食品中水的存在狀態11
2.3水分活度16
2.4水分吸著等溫線18
2.5水分活度與食品穩定性21
2.6冰在食品穩定性中的作用24
2.7分子流動性與食品穩定性25
參考文獻30
第3章碳水化合物/31
3.1概述31
3.2碳水化合物的理化性質33
3.3碳水化合物的食品功能性44
3.4非酶褐變反應48
3.5食品中重要的低聚糖和多糖62
3.6膳食纖維84
參考文獻88
第4章脂類/89
4.1概述89
4.2脂類的物理特性95
4.3脂類的化學性質98
參考文獻108
第5章蛋白質/109
5.1食品中常見的蛋白質109
5.2蛋白質的結構110
5.3蛋白質的功能性113
5.4蛋白質的營養及安全性120
5.5蛋白質在食品加工與貯藏過程中的變化122
5.6新型蛋白質資源開發與利用128
參考文獻130
第6章維生素/132
6.1概述132
6.2影響食品中維生素含量的因素133
6.3食品中的維生素136
參考文獻155
第7章礦物質/156
7.1概述156
7.2礦物質在食品中的存在狀態158
7.3食品中礦物質的理化性質164
7.4食品中礦物質的營養性及有害性166
7.5影響食品中礦物質含量的因素171
參考文獻174
第8章酶/175
8.1概述175
8.2影響酶催化反應的因素177
8.3酶與食品質量的關系183
8.4酶在食品加工及保鮮中的應用191
參考文獻198
第9章色素和著色劑/199
9.1概述199
9.2食品中原有的色素201
9.3食品中添加的著色劑223
參考文獻230
第10章風味成分/231
10.1滋味及呈味物質231
10.2氣味及呈味物質241
10.3風味成分的形成途徑250
參考文獻255
第11章食品添加劑/256
11.1概述256
11.2常用人工合成的食品添加劑257
11.3常用天然的食品添加劑271
11.4一些功能性食品添加物281
參考文獻287
第12章食品中有害成分/288
12.1內源性有害成分289
12.2外源性有害成分300
12.3微生物毒素309
12.4抗營養素315
12.5加工及貯藏中產生的有毒、有害成分322
參考文獻332
附錄主要英文期刊及主要網站介紹/335
1.1食品化學的概念及發展簡史1
1.2食品化學在食品科學與工程學科中的地位4
1.3食品化學的研究方法6
第2章水分/8
2.1水和冰的物理特性9
2.2食品中水的存在狀態11
2.3水分活度16
2.4水分吸著等溫線18
2.5水分活度與食品穩定性21
2.6冰在食品穩定性中的作用24
2.7分子流動性與食品穩定性25
參考文獻30
第3章碳水化合物/31
3.1概述31
3.2碳水化合物的理化性質33
3.3碳水化合物的食品功能性44
3.4非酶褐變反應48
3.5食品中重要的低聚糖和多糖62
3.6膳食纖維84
參考文獻88
第4章脂類/89
4.1概述89
4.2脂類的物理特性95
4.3脂類的化學性質98
參考文獻108
第5章蛋白質/109
5.1食品中常見的蛋白質109
5.2蛋白質的結構110
5.3蛋白質的功能性113
5.4蛋白質的營養及安全性120
5.5蛋白質在食品加工與貯藏過程中的變化122
5.6新型蛋白質資源開發與利用128
參考文獻130
第6章維生素/132
6.1概述132
6.2影響食品中維生素含量的因素133
6.3食品中的維生素136
參考文獻155
第7章礦物質/156
7.1概述156
7.2礦物質在食品中的存在狀態158
7.3食品中礦物質的理化性質164
7.4食品中礦物質的營養性及有害性166
7.5影響食品中礦物質含量的因素171
參考文獻174
第8章酶/175
8.1概述175
8.2影響酶催化反應的因素177
8.3酶與食品質量的關系183
8.4酶在食品加工及保鮮中的應用191
參考文獻198
第9章色素和著色劑/199
9.1概述199
9.2食品中原有的色素201
9.3食品中添加的著色劑223
參考文獻230
第10章風味成分/231
10.1滋味及呈味物質231
10.2氣味及呈味物質241
10.3風味成分的形成途徑250
參考文獻255
第11章食品添加劑/256
11.1概述256
11.2常用人工合成的食品添加劑257
11.3常用天然的食品添加劑271
11.4一些功能性食品添加物281
參考文獻287
第12章食品中有害成分/288
12.1內源性有害成分289
12.2外源性有害成分300
12.3微生物毒素309
12.4抗營養素315
12.5加工及貯藏中產生的有毒、有害成分322
參考文獻332
附錄主要英文期刊及主要網站介紹/335
展開全部
食品化學(第三版)(本科教材) 作者簡介
汪東風，中國海洋大學食品學院， 教授，一直從事食品化學 本科教學及研究生教學食品教指委成員主要教學、科學研究、實踐經歷(項目名稱、項目來源、鑒定結論、獲獎情況等)科項情況：①《生物大分子中稀土元素EXAFS研究》，1998～2000，國家自然科學基金。 ②《寡糖金屬配合物對雙殼貝類鎘殘留的脫除作用及機理研究》，2010～2012國家自然科學基金。 ③《海帶綜合利用新技術的研究與開發》，2001～2003，國家“863”項目。 ④《海洋生物功能性產物高值開發關鍵工程化技術研究與應用》，2010～2014，國家海洋公益性項目。
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