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糧油食品加工技術/孟宏昌 版權信息
- ISBN：9787122025715
- 條形碼：9787122025715 ; 978-7-122-02571-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
糧油食品加工技術/孟宏昌 內容簡介
本書作為食品類專業的一門專業課教材，是根據高等職業教育食品類專業的職業能力要求編寫的。全書共分九章，在介紹小麥粉、大米和油脂等糧油食品原輔料的基礎上，主要闡述了掛面、方便面、焙烤食品、速凍水餃、饅頭等面粉制品，方便米飯、米粉、速凍湯圓、膨化米餅等大米制品，大豆蛋白及傳統大豆制品，淀粉、淀粉糖漿及淀粉制品，玉米、薯類及花生等休閑食品，以及功能性糧油食品的工藝原理及加工技術。為方便師生參考或學習，各章均設置有“學習目標”和“復習題”，同時，每章節后附有主要實訓項目。本書可作為高職高專食品類專業教材，也可作為從事食品加工的工程技術人員的參考書籍或食品加工企業的培訓教材。
糧油食品加工技術/孟宏昌 目錄
緒論1【學習目標】1一、糧油食品的分類1二、糧油食品加工的主要內容2三、糧油食品加工現狀與發展方向3【復習題】4**章糧油食品基礎原料5【學習目標】5**節小麥加工5一、小麥的分類、籽粒結構和化學構成5二、小麥預處理8三、小麥制粉14四、面粉后處理18第二節稻谷加工20一、稻谷的分類、籽粒結構和化學構成21二、稻谷清理23三、礱谷及礱下物分離24四、碾米及成品整理26五、特種米加工28【復習題】30【實驗實訓一】小麥粉面筋含量的測定30第二章糧油食品輔料33【學習目標】33**節植物油脂及其加工33一、植物油脂的提取33二、植物油脂的精煉35三、油脂的改性37四、常見植物油脂制品的加工38第二節水41一、水在糧油食品中的作用41二、水的分類及硬度42三、水質對糧油食品的影響及處理方法42第三節常用食品添加劑43一、食鹽43二、化學疏松劑44三、面團改良劑45四、抗氧化劑46【復習題】47【實驗實訓二】植物油脂酸價的測定（滴定法）47第三章面制方便主食品加工49【學習目標】49**節掛面加工49一、掛面加工的原輔料49二、掛面加工技術50三、掛面的質量標準57四、桑葉營養掛面的加工實例57五、我國掛面行業的發展方向58第二節方便面加工58一、方便面加工的原輔料58二、方便面加工技術59三、調味湯料64四、方便面質量標準64五、我國方便面行業的發展方向65第三節饅頭加工65一、饅頭的加工方法及工藝流程65二、饅頭加工技術66三、小麥粉饅頭的質量標準71四、主食饅頭加工實例71五、我國饅頭行業的發展方向72第四節速凍水餃加工72一、速凍食品的工藝學原理73二、速凍水餃加工74三、速凍水餃的質量標準79四、我國速凍水餃行業的發展方向80【復習題】80【實驗實訓三】掛面加工80【實驗實訓四】速凍水餃加工82第四章焙烤食品84【學習目標】84**節面包加工84一、面包的加工方法與工藝流程84二、面包加工技術85三、面包的質量標準90四、二次發酵法加工面包實例91五、面包的老化與延緩92六、我國面包行業的發展方向93第二節餅干加工93一、不同類型餅干的加工工藝流程94二、餅干加工技術94三、餅干的質量標準107四、酥性餅干的加工實例107五、發酵餅干的加工實例108六、我國餅干行業的發展方向108第三節糕點加工109一、糕點的加工工藝流程109二、糕點加工技術110三、不同品種糕點的加工實例116四、我國糕點行業的發展方向121【復習題】121【實驗實訓五】面包加工（快速發酵法）125【實驗實訓六】餅干加工（韌性餅干）126【實驗實訓七】裱花蛋糕加工128【實驗實訓八】廣式月餅加工129第五章米制方便食品加工132【學習目標】132**節方便米飯加工132一、脫水米飯加工133二、軟罐米飯加工135三、速凍米飯加工137四、方便米飯的發展趨勢138第二節方便米粉加工138一、方便米粉加工工藝138二、改善方便米粉品質的質量控制點140三、方便米粉質量指標141四、方便米粉的發展趨勢142第三節米制速凍食品加工142一、速凍湯圓加工142二、速凍粽子加工146三、速凍食品的發展趨勢147第四節膨化米餅加工148一、油炸膨化米餅加工148二、擠壓膨化米餅加工150三、膨化米餅的質量標準152四、膨化米餅的發展趨勢152【復習題】153【實驗實訓九】方便米飯加工153【實驗實訓十】速凍湯圓加工154【實驗實訓十一】膨化米餅加工156第六章大豆蛋白及其制品加工159【學習目標】159**節大豆的分類、籽粒結構和化學構成159一、大豆的分類159二、大豆的籽粒結構160三、大豆的化學組成160第二節大豆蛋白加工163一、濃縮大豆蛋白加工164二、分離大豆蛋白加工167三、組織狀大豆蛋白加工170四、大豆蛋白在食品工業中的應用173五、我國大豆蛋白食品開發應用的方向174第三節傳統豆制品加工174一、豆腐加工174二、腐竹加工178三、腐乳加工180【復習題】183【實驗實訓十二】濃縮大豆蛋白加工（稀酸浸提法）184【實驗實訓十三】豆腐加工185第七章淀粉及其制品加工187【學習目標】187**節淀粉的生產188一、淀粉的分類和結構188二、淀粉生產的工藝流程188三、玉米淀粉的生產192四、薯類淀粉的生產198第二節淀粉糖漿加工203一、淀粉糖漿加工方法與原理203二、麥芽糊精加工205三、麥芽糖漿（飴糖）加工206四、果葡糖漿加工209第三節粉絲加工212一、粉絲加工原理212二、綠豆粉絲加工212三、薯類粉絲加工213【復習題】214【實驗實訓十四】麥芽糖漿（飴糖）加工（普通麥芽糖漿）214【實驗實訓十五】馬鈴薯粉絲加工215第八章糧油休閑食品加工217【學習目標】217**節玉米休閑食品加工217一、玉米的種類及工藝特性217二、玉米的加工方法219三、玉米休閑食品加工工藝221第二節薯類休閑食品加工223一、馬鈴薯香脆片加工224二、紅薯脆片加工224三、特色甘薯脯(條)加工225第三節花生休閑食品加工225一、五香花生米加工226二、魚皮花生加工226三、霜打花生仁加工226四、巧克力花生豆加工227【復習題】227【實驗實訓十六】玉米片加工227【實驗實訓十七】馬鈴薯膨化食品的加工228第九章功能性糧油食品加工231【學習目標】231**節概述231一、功能性糧油食品的概念231二、功能性糧油食品的種類231三、功能性糧油食品的功效成分231四、我國功能性食品產業的發展方向232第二節功能性糧油食品加工實例232一、膳食纖維的加工及應用232二、功能性低聚糖的加工及應用233三、大豆肽的加工及應用234四、木糖醇的加工及應用235五、大豆磷脂的加工及應用236【復習題】238參考文獻239
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