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飯店一線----中小型飯店實務操作教程 版權信息
- ISBN：9787503261480
- 條形碼：9787503261480 ; 978-7-5032-6148-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
飯店一線----中小型飯店實務操作教程 內容簡介
本書主要是針對中小型飯店服務一線員工的培訓教材。共分八部分, 分別是: 服務人員素質要求、餐飲服務技能與規范、前廳服務流程與規范、禮賓服務流程與規范、商務中心和購物中心服務技能與規范、客房服務流程與規范、工程管理服務流程與規范、烹飪知識與廚房管理, 其中每一部分都有實際案例, 比較實用。
飯店一線----中小型飯店實務操作教程 目錄
**部分 服務人員素質要求
一、服務人員的思想素質
二、服務人員的文化素質
三、服務人員的服務素質
四、案例
第二部分 餐飲服務技能與規范
一、中餐服務技能
二、中餐服務流程
三、西餐服務
四、咖啡廳、大堂吧服務
五、酒水基本知識
六、案例
第三部分 前廳服務流程與規范
一、總臺接待、問詢
二、總臺收銀
三、案例
第四部分 禮賓服務流程與規范
一、門童
二、行李服務
三、案例
第五部分 商務中心和購物中心服務流程與規范
一、商務中心
二、購物中心
三、案例
第六部分 客房服務流程與規范
一、客房衛生質量標準
二、客房的清掃保養
三、對客服務
四、公共區域的清潔保養
五、案例
……
第七部分 工程管理服務流程與規范
第八部分 烹飪知識與廚房管理
附錄一 飯店常用服務英語
附錄二 “金鑰匙”服務
附錄三 綠色旅游飯店
一、服務人員的思想素質
二、服務人員的文化素質
三、服務人員的服務素質
四、案例
第二部分 餐飲服務技能與規范
一、中餐服務技能
二、中餐服務流程
三、西餐服務
四、咖啡廳、大堂吧服務
五、酒水基本知識
六、案例
第三部分 前廳服務流程與規范
一、總臺接待、問詢
二、總臺收銀
三、案例
第四部分 禮賓服務流程與規范
一、門童
二、行李服務
三、案例
第五部分 商務中心和購物中心服務流程與規范
一、商務中心
二、購物中心
三、案例
第六部分 客房服務流程與規范
一、客房衛生質量標準
二、客房的清掃保養
三、對客服務
四、公共區域的清潔保養
五、案例
……
第七部分 工程管理服務流程與規范
第八部分 烹飪知識與廚房管理
附錄一 飯店常用服務英語
附錄二 “金鑰匙”服務
附錄三 綠色旅游飯店
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飯店一線----中小型飯店實務操作教程 節選
《飯店一線：中小型飯店實務操作教程》： 一、廚房基本知識 （一）烹飪技法 1.熱菜技法 （1）炸。從廣義講，凡是將原料投入多量的油中加熱，統稱為炸。具體講是將切配成形的原料腌制調味，掛糊或不掛糊，投入多量的油中加熱成熟的一種技法。炸可分為三類：不掛糊炸，掛糊炸、特殊炸。炸的特點是外焦里嫩，香酥干爽。多數菜要帶調料上桌，如椒鹽、果醬、番茄汁等。 不掛糊炸通常指清炸。將切配成形的原料，調味后沾上干粉或不沾粉，有的沾勻醬油，投入急火熱油中加熱成熟，代表菜有清炸里脊、清炸蠣黃。 掛糊炸分為干炸、軟炸、松炸、酥炸、板炸等。 干炸是將加工成形的原料調味，掛濕淀粉糊或全蛋液糊，投入急火熱油炸熟成菜。干炸規律是原料熱油人勺，溫油炸透，熱油出勺。特點是色澤金黃，外香脆里鮮嫩。代表菜有干炸魚條。軟炸是將原料剞花刀，再切制成形，調味，掛上由蛋清、濕淀粉、面粉調成的糊，投入急火熱油中加熱成熟的一種技法。與干炸的區別是原料改刀和糊的用料不同，代表菜有軟炸雞。松炸是將加工成形的原料調味，掛蛋泡糊放人溫油慢火炸熟的一種技法。成品特點是色白飽滿，口感松軟鮮嫩，代表是雪麗銀魚。酥炸是將加工成形的原料調味后掛上“酥糊”，投入急火熱油中炸至成熟的一種技法。成品特點是色澤金黃，外酥里嫩，代表菜有香酥鹿筋。板炸是將加工成形的原料調味，依次拍勻干面粉，裹上全蛋液，再按上面包渣，投人多量的油中加熱成熟呈金黃色的一種技法，代表菜有炸板蝦。 特殊炸有紙包炸和網油炸等。 （2）熘：熘是將加工成形的原料腌制調味，經炸、蒸、煮或上漿滑油等，然后勾芡成菜的一種技法。經炸或滑油的要掛糊或上漿。由于半成品加工或初步熟處理的不同，以及芡汁火候和濃度的不同，熘可分為四種：炸熘、滑熘、軟熘、糟熘。熘的特點是明油亮芡，滑潤飽滿。 炸熘是將加工成形的原料掛糊投入急火熱油中炸熟呈金黃色，*后勾爆芡成菜的一種技法，代表菜有炸熘里脊。 滑溜是將加工成形的原料上漿滑油，再投入調好口味的湯汁中，勾芡攪勻，淋明油裝盤的一種技法，代表菜有滑熘肉。 軟熘是原料經加工調味后，蒸或煮熟取出，裝入盛器，再將制好的薄芡汁澆在上面成菜的一種技法，代表菜有五縷加吉魚。 糟熘與滑溜、軟熘的方法基本相同，它要求在調味過程中突出香糟的醇厚、濃香，代表菜是糟熘魚片。（3）爆：爆是將加工成形的原料上漿或不上漿，經初步熱處理，然后碗內兌汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，立即成菜的方法。爆是一種典型的急火短時間加熱，迅速成菜的一種技法，突出特征是勾爆芡，要求芡汁包住主料且明亮。由于主料性質和初步熱處理方法不同，爆可分為油爆和爆炒兩種。爆的特點是急火速成，芡汁緊裹原料，食后盤內見油不見汁，沒有多余的芡汁。 油爆是將脆性原料加工成形，開水一焯，熱油一“沖”，煸炒配料，投入主料，倒人兌好的芡汁急火濃芡的一種烹調方法。成品特點是主料質地脆嫩，芡包主料油包芡，裝盤呈饅頭形，食完盤內無湯汁，僅有少許底油，如油爆螺片。 爆炒是將原料加工成形上漿滑油，煸炒配料，加入主料，倒入兌好的芡汁，急火濃芡的烹調方法，其成品特點與油爆相似，芡汁稍寬，如爆炒雞丁。 （4）炒。炒是用蔥姜烹鍋，投料入勺，急火快炒，湯汁較少，不勾芡，迅速成菜的一種方法。與其他烹調方法有明顯區別的是，制作的菜肴湯汁較少，*突出的特征是不勾芡。由于所用原料的性質和具體操作手法不同，炒可分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒和干炒五種。炒的特點是急火速成，不勾芡，能保持原料本身的特點，咸鮮不膩。 生炒是將生的主料加工成形，直接入勺煸炒入味，急火快炒，立即成菜裝盤的一種方法，如炒肉絲。 熟炒是將熟的主料加工成形，入勺急火快炒入味，立即成菜裝盤的一種方法，如炒豬肚絲。 滑炒是先將切成絲（或片、丁）的原料上漿滑油，再用少量油用旺火加配料調料急速翻炒成菜，*后兌汁或勾薄芡的烹調方法，如滑炒里脊絲。 軟炒主要是軟嫩或半流動狀態的原料，入勺熱油慢火炒至人味成菜的烹調方法，如炒浮油雞片。 干炒也叫干煸，將加工整理的原料中火處理，形成千香酥軟的質感，再加熱入味，如干煸頭菜。 （5）烹：烹是將改刀的原料在煎或炸的基礎上，烹上清汁入味成菜的烹調方法。烹所用的汁清，不加淀粉，配料一般是蔥姜絲和香菜梗，其主料多選用動物性原料。由于初步熟處理的方法不同，可分為炸烹、煎烹兩種方法。烹的特點是使用清汁，色澤美觀，口味香醇。 炸烹是將加工成形的原料掛糊或不掛糊，投入急火熱油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜，如炸烹里脊。 煎烹是在煎的基礎上，烹上清汁入味成菜，如煎烹大蝦。 （6）煎：煎是將加工成形的原料人味掛糊，放入油鍋中，用少量油慢火加熱，使原料成熟的一種方法。煎的原料烹制前一般都要加調味品腌漬入味，在具體操作過程中，一般是先將鍋燒熱，用少量油布滿鍋底，再將改刀成形、調味的原料掛糊，放入鍋中，用慢火兩面煎至金黃色，成熟即可。煎的特點是色澤金黃，外香酥，里軟嫩，具有較濃厚的油香味，如干煎黃魚。 （7）焗：將加工成形的原料加調味品腌漬人味，掛糊，鍋內加入少量油，兩面煎至金黃色，然后加調味品和少量清湯，慢火收濃湯汁。焗的特點是成品質酥嫩而味醇厚，色澤金黃且微帶湯汁，如鍋焗豆腐。 ……
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