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廚房管理實務 版權信息
- ISBN：9787302364757
- 條形碼：9787302364757 ; 978-7-302-36475-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
廚房管理實務 內容簡介
廚房管理實務是一門專業性、實踐性、操作性極強的課程。 《廚房管理實務（第2版）》以廚房一線各項具體工作的能力訓練為重點，具體解決“怎樣做”的問題，從而體現“在做中學”的教學理念。 《廚房管理實務（第2版）》屬于高職高專層次的新編實用性教材，適合高等職業教育烹飪專業、餐飲管理專業和酒店管理專業的學生使用，還可作為飯店、娛樂、休閑、餐飲等行業從業人員的培訓教材，對于餐飲經營者也有一定的參考價值。
廚房管理實務 目錄
**章 廚房概述
**節 廚房生產運作的特點
一、生產特殊商品
二、成本構成多變
三、質量難以穩定
四、工作環境艱苦
第二節 廚房組織機構
一、廚房的種類
二、廚房組織機構的設置
三、廚房各工作單元的任務
第三節 廚師長的資質與職責
一、廚師長的基本素質
二、廚師長的崗位職責
本章案例
案例1-1：廚房類型
案例1-2：廚房組織結構
案例1-3：廚房生產運作的特點
案例1-4：廚師長的基本素質
案例1-5：廚師長的崗位職責
本章實踐練習
第二章 廚房設計與布局
**節 廚房整體設計
一、廚房位置的確定
二、廚房面積的確定
三、廚房各部門區域劃分
第二節 廚房建筑環境與設施設計
一、廚房建筑環境設計
二、廚房建筑設施設計
第三節 廚房平面設計布局
一、影響廚房平面設計布局的因素
二、廚房布局的基本原則
三、廚房作業區工作崗位典型布置形式
四、廚房各生產區域布局設計的基本要求
本章案例
案例2-1：廚房建筑環境設計缺憾
案例2-2：廚房建筑設計缺憾
案例2-3：廚房布局設計缺憾
案例2-4：廚房建筑環境設計失誤的后果
案例2-5：中餐廚房設計布置缺憾
本章實踐練習
第三章 廚房設備及其使用方法
**節 廚房設備購置的原則
一、安全性原則
二、實用性原則
三、經濟性原則
四、前瞻性原則
第二節 廚房常用加熱設備及其使用方法
一、烤箱、烤爐
二、保溫設備
三、爐灶
第三節 廚房常用電器設備及其使用方法
一、冷凍、冷藏設備
二、機械設備
本章實踐練習
第四章 廚房生產安全
**節 廚師生產安全習慣養成
一、常規安全習慣
二、貨物搬運安全
三、常規用電安全
四、設備工具使用安全
五、消防安全
第二節 廚房消防安全規范
一、廚房火災發生的主要原因
二、廚房防火制度
三、庫房防火制度
四、燃氣防火制度
本章案例
案例4-1：廚房用電安全
案例4-2：廚房貨物搬運安全
案例4-3：廚師行為習慣養成
案例4-4：廚房火災事故分析
案例4-5：廚房灶臺點火安全
本章實踐練習
第五章 廚房衛生規范
**節 廚師個人衛生習慣養成
一、廚師儀容儀表標準
二、操作衛生行為養成
第二節 廚房環境衛生清掃規范
一、加工間衛生要求與清掃
二、熱菜間衛生清掃
三、冷菜間衛生清掃
四、面點間衛生清掃
本章案例
案例5-1：手的衛生
案例5-2：個人衛生養成
案例5-3：設備清洗方法
案例5-4：衛生清掃方法
案例5-5：冷菜間的衛生
本章實踐練習
第六章 廚房生產流程
**節 食品儲藏及加工區域生產流程
一、食品儲藏區域
二、廚房加工區域
第二節 烹調作業區域生產流程
一、熱菜配菜
二、熱菜烹調
三、熱菜裝盤
四、冷菜制作與裝配
五、面點制作與熟制
第三節 備餐洗滌區域工作流程
一、備餐間
二、洗碗間
本章案例
案例6-1：廚房領料與儲存
案例6-2：初加工的操作流程一
案例6-3：初加工的操作流程二
案例6-4：冷菜制作與裝配流程
案例6-5：面點制作工作流程
本章實踐練習
……
第七章 廚房生產控制
第八章 菜單策劃與分析
參考文獻
**節 廚房生產運作的特點
一、生產特殊商品
二、成本構成多變
三、質量難以穩定
四、工作環境艱苦
第二節 廚房組織機構
一、廚房的種類
二、廚房組織機構的設置
三、廚房各工作單元的任務
第三節 廚師長的資質與職責
一、廚師長的基本素質
二、廚師長的崗位職責
本章案例
案例1-1：廚房類型
案例1-2：廚房組織結構
案例1-3：廚房生產運作的特點
案例1-4：廚師長的基本素質
案例1-5：廚師長的崗位職責
本章實踐練習
第二章 廚房設計與布局
**節 廚房整體設計
一、廚房位置的確定
二、廚房面積的確定
三、廚房各部門區域劃分
第二節 廚房建筑環境與設施設計
一、廚房建筑環境設計
二、廚房建筑設施設計
第三節 廚房平面設計布局
一、影響廚房平面設計布局的因素
二、廚房布局的基本原則
三、廚房作業區工作崗位典型布置形式
四、廚房各生產區域布局設計的基本要求
本章案例
案例2-1：廚房建筑環境設計缺憾
案例2-2：廚房建筑設計缺憾
案例2-3：廚房布局設計缺憾
案例2-4：廚房建筑環境設計失誤的后果
案例2-5：中餐廚房設計布置缺憾
本章實踐練習
第三章 廚房設備及其使用方法
**節 廚房設備購置的原則
一、安全性原則
二、實用性原則
三、經濟性原則
四、前瞻性原則
第二節 廚房常用加熱設備及其使用方法
一、烤箱、烤爐
二、保溫設備
三、爐灶
第三節 廚房常用電器設備及其使用方法
一、冷凍、冷藏設備
二、機械設備
本章實踐練習
第四章 廚房生產安全
**節 廚師生產安全習慣養成
一、常規安全習慣
二、貨物搬運安全
三、常規用電安全
四、設備工具使用安全
五、消防安全
第二節 廚房消防安全規范
一、廚房火災發生的主要原因
二、廚房防火制度
三、庫房防火制度
四、燃氣防火制度
本章案例
案例4-1：廚房用電安全
案例4-2：廚房貨物搬運安全
案例4-3：廚師行為習慣養成
案例4-4：廚房火災事故分析
案例4-5：廚房灶臺點火安全
本章實踐練習
第五章 廚房衛生規范
**節 廚師個人衛生習慣養成
一、廚師儀容儀表標準
二、操作衛生行為養成
第二節 廚房環境衛生清掃規范
一、加工間衛生要求與清掃
二、熱菜間衛生清掃
三、冷菜間衛生清掃
四、面點間衛生清掃
本章案例
案例5-1：手的衛生
案例5-2：個人衛生養成
案例5-3：設備清洗方法
案例5-4：衛生清掃方法
案例5-5：冷菜間的衛生
本章實踐練習
第六章 廚房生產流程
**節 食品儲藏及加工區域生產流程
一、食品儲藏區域
二、廚房加工區域
第二節 烹調作業區域生產流程
一、熱菜配菜
二、熱菜烹調
三、熱菜裝盤
四、冷菜制作與裝配
五、面點制作與熟制
第三節 備餐洗滌區域工作流程
一、備餐間
二、洗碗間
本章案例
案例6-1：廚房領料與儲存
案例6-2：初加工的操作流程一
案例6-3：初加工的操作流程二
案例6-4：冷菜制作與裝配流程
案例6-5：面點制作工作流程
本章實踐練習
……
第七章 廚房生產控制
第八章 菜單策劃與分析
參考文獻
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