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高職高專旅游類專業精品教材餐飲服務與管理項目化教程(第2版)/趙瑩雪 版權信息
- ISBN：9787302493990
- 條形碼：9787302493990 ; 978-7-302-49399-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
高職高專旅游類專業精品教材餐飲服務與管理項目化教程(第2版)/趙瑩雪 本書特色
本書是高職酒店管理專業必修的職業能力核心課程“餐飲服務與管理”的配套教材。全書按照餐飲企業的生產實際和崗位職業能力需求，設計出三大模塊：餐飲服務的基本技能模塊、餐飲服務與基層管理能力模塊、餐飲企業經營與管理能力模塊。再將模塊內容按照餐飲企業的實際工作過程進行項目化設計。每一模塊項目設置知識目標、能力目標、實訓任務、知識鏈接、案例分析等欄目。 全書體例新穎、內容翔實、應用性強。本書既可作為高職高專旅游管理類專業教材，也可作為酒店管理人員的培訓教材。 下載課件、獲取課件密碼、各種資源包以及人工客服，請關注清華社官方微信服務號qhdxcbs_js，一站式幫您解決各種圖書問題。
高職高專旅游類專業精品教材餐飲服務與管理項目化教程(第2版)/趙瑩雪 內容簡介
本書是高職酒店管理專業必修的職業能力核心課程“餐飲服務與管理”的配套教材。全書按照餐飲企業的生產實際和崗位職業能力需求，設計出三大模塊：餐飲服務的基本技能模塊、餐飲服務與基層管理能力模塊、餐飲企業經營與管理能力模塊。再將模塊內容按照餐飲企業的實際工作過程進行項目化設計。每一模塊項目設置知識目標、能力目標、實訓任務、知識鏈接、案例分析等欄目。 全書體例新穎、內容翔實、應用性強。本書既可作為高職高專旅游管理類專業教材，也可作為酒店管理人員的培訓教材。
高職高專旅游類專業精品教材餐飲服務與管理項目化教程(第2版)/趙瑩雪 目錄
模塊一餐飲服務的基本技能
項目1托盤
11托盤服務及要領
12操作程序與標準
13端托服務應注意的問題
14項目考核
知識鏈接
項目2餐巾折花
21餐巾折花基本技法
22盤花折疊圖例
23杯花折疊圖例
24注意事項
25項目考核
知識鏈接
項目3擺臺
31鋪臺布的程序和標準
32中餐零點擺臺的程序和標準
33中餐宴會擺臺的程序和標準
34西餐零點擺臺的程序和標準
35西餐宴會擺臺的程序和標準
知識鏈接
項目4斟酒
41開瓶
42握瓶姿勢
43斟酒三步法
44斟酒要領
45托盤斟酒服務程序與標準
46徒手斟酒服務程序與標準
47要點提示
48項目考核
知識鏈接
項目5上菜和分菜
51上菜
52分菜
知識鏈接
餐·飲·服·務·與·管·理·項·目·化·教·程（第2版）
目錄
項目6撤換餐具
61撤換骨碟、湯勺、湯碗
62撤換菜盤
63撤換酒具
64撤換煙灰缸
65撤換香巾
66更換臺布
知識鏈接
模塊二餐飲服務與基層管理能力
項目7預訂服務與管理
71服務程序與標準
72要點提示
知識鏈接
案例分析
項目8迎賓領位服務與管理
81迎賓服務程序與規范
82領位服務程序與規范
83注意事項
知識鏈接
案例分析
項目9點菜服務與管理
91點菜程序
92點菜服務規范
知識鏈接
案例分析
項目10餐間服務與管理
101餐廳投訴處理的程序與規范
102巡臺服務程序與規范
103餐間服務特殊情況的處理
知識鏈接
案例分析
項目11餐后服務與管理
111結賬服務程序
112結賬服務規范
知識鏈接
案例分析
模塊三餐飲企業經營與管理能力
項目12規劃餐廳廚房布局
121餐飲空間布局的原則
122餐飲企業的空間劃分
123餐飲企業的空間規劃
知識鏈接
案例分析
項目13籌劃與設計菜單
131菜單的種類
132菜單的內容
133菜品順序的安排
134菜單的制作與設計
135飲料單的制作
136菜單定價方法
知識鏈接
案例分析
項目14采購、儲存與發放食品原料
141采購運作程序的制定
142食品原料驗收的程序
143食品原料儲存不當的原因
144食品原料儲存作業原則
145食品原料發放作業流程
146發放作業應注意事項
知識鏈接
案例分析
項目15監督廚房生產與衛生安全
151廚房生產流程
152廚房的生產流程控制
153廚房生產流程控制方法
154中餐廚房作業及管理
155西餐廚房作業及管理
知識鏈接
案例分析
項目16策劃餐飲營銷活動
161餐飲營銷策劃的程序
162主題餐飲營銷策劃
知識鏈接
案例分析
參考文獻
附錄某餐飲管理有限責任公司采購管理手冊
項目1托盤
11托盤服務及要領
12操作程序與標準
13端托服務應注意的問題
14項目考核
知識鏈接
項目2餐巾折花
21餐巾折花基本技法
22盤花折疊圖例
23杯花折疊圖例
24注意事項
25項目考核
知識鏈接
項目3擺臺
31鋪臺布的程序和標準
32中餐零點擺臺的程序和標準
33中餐宴會擺臺的程序和標準
34西餐零點擺臺的程序和標準
35西餐宴會擺臺的程序和標準
知識鏈接
項目4斟酒
41開瓶
42握瓶姿勢
43斟酒三步法
44斟酒要領
45托盤斟酒服務程序與標準
46徒手斟酒服務程序與標準
47要點提示
48項目考核
知識鏈接
項目5上菜和分菜
51上菜
52分菜
知識鏈接
餐·飲·服·務·與·管·理·項·目·化·教·程（第2版）
目錄
項目6撤換餐具
61撤換骨碟、湯勺、湯碗
62撤換菜盤
63撤換酒具
64撤換煙灰缸
65撤換香巾
66更換臺布
知識鏈接
模塊二餐飲服務與基層管理能力
項目7預訂服務與管理
71服務程序與標準
72要點提示
知識鏈接
案例分析
項目8迎賓領位服務與管理
81迎賓服務程序與規范
82領位服務程序與規范
83注意事項
知識鏈接
案例分析
項目9點菜服務與管理
91點菜程序
92點菜服務規范
知識鏈接
案例分析
項目10餐間服務與管理
101餐廳投訴處理的程序與規范
102巡臺服務程序與規范
103餐間服務特殊情況的處理
知識鏈接
案例分析
項目11餐后服務與管理
111結賬服務程序
112結賬服務規范
知識鏈接
案例分析
模塊三餐飲企業經營與管理能力
項目12規劃餐廳廚房布局
121餐飲空間布局的原則
122餐飲企業的空間劃分
123餐飲企業的空間規劃
知識鏈接
案例分析
項目13籌劃與設計菜單
131菜單的種類
132菜單的內容
133菜品順序的安排
134菜單的制作與設計
135飲料單的制作
136菜單定價方法
知識鏈接
案例分析
項目14采購、儲存與發放食品原料
141采購運作程序的制定
142食品原料驗收的程序
143食品原料儲存不當的原因
144食品原料儲存作業原則
145食品原料發放作業流程
146發放作業應注意事項
知識鏈接
案例分析
項目15監督廚房生產與衛生安全
151廚房生產流程
152廚房的生產流程控制
153廚房生產流程控制方法
154中餐廚房作業及管理
155西餐廚房作業及管理
知識鏈接
案例分析
項目16策劃餐飲營銷活動
161餐飲營銷策劃的程序
162主題餐飲營銷策劃
知識鏈接
案例分析
參考文獻
附錄某餐飲管理有限責任公司采購管理手冊
展開全部
高職高專旅游類專業精品教材餐飲服務與管理項目化教程(第2版)/趙瑩雪 節選
項目3擺臺 知識目標 1擺臺的基本知識及操作規范 2擺臺衛生知識 能力目標 1能根據客人就餐人數選擇適宜的餐臺 2能按規范鋪臺布 3能按就餐需要及擺臺規范標準擺放餐、酒用具 4能根據宴會需要，選擇適宜的餐臺，合理安排宴會餐臺布局及擺設 5能正確安排宴會的賓主桌次與座次 實訓任務 1熟練完成鋪臺布操作 2熟練完成中餐擺臺操作 3熟練完成西餐擺臺操作 教學方法課堂示范+實訓室/企業現場實踐練習+教師點評+技能比賽 準備工作中餐餐臺5個、西餐餐臺5個，中餐臺布5塊、西餐臺布5塊，中餐餐具20套、西餐餐具20套。將學生預先分為5組。 31鋪臺布的程序和標準 1鋪臺布的基本要求 中餐臺布：臺布居中，正面朝上，動作一次到位，四周下垂基本均等。先拉椅，后還原，30～40s內完成。 西餐臺布：兩塊臺布中凸線對齊，重疊開口朝主位，正面朝上，動作一次到位，四周下垂基本均等。如需拉椅，應還原，2min內完成。 2 3種鋪臺布方法的程序 撒網式分解動作：A—B—C—F。 推拉式分解動作：A—B—D—F。 平拋式分解動作：A—B—E—F。 其中： A——打開臺布：確認好臺布正面，橫向打開臺布。 B——抖開臺布：手心向下，拇指與食指捏上層臺布邊向上抖開，食指與中指捏臺布中縫，再向上抖開，中指和無名指捏下層臺布邊。 C——撒開臺布：用腰部力量，從身體一側向臺面中心撒開，注意用力均勻。 D——平推臺布：重心下壓，臺布貼近桌面沿臺面中心線向正前方平推出去。 E——平拋臺布：身體站直，臺布懸于桌面上空向正前方平拋出去。 F——拉回臺布到位：手心向下，身體重心下壓，使臺布緊貼桌面拉回，避免中間鼓泡。 3鋪臺布的標準 中餐臺布拉到位的標準：兩條臺布中線分別平分圓桌面，中凸線正對主人位與副主人位，臺布四周下垂基本均等。 西餐臺布拉到位的標準：兩條臺布的中凸線對齊，正對主人位與副主人位，重疊開口朝主人位，臺布四周下垂基本均等。 4要點提示 鋪好的臺布，正面向上，凸縫朝上對準餐桌正副主人中心位置，十字中心線位于餐桌中心。 臺布鋪好后，四角對準餐桌四腳，呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等。 鋪好的臺布應平整無皺紋、無污漬。 鋪設臺布過程中注意臺布不能接觸地面。 臺布鋪好后，應將副主人位餐椅送回原位。
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