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軟飲料加工技術(shù)-第三版 版權(quán)信息
- ISBN：9787122323705
- 條形碼：9787122323705 ; 978-7-122-32370-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
軟飲料加工技術(shù)-第三版 本書特色
1.《軟飲料加工技術(shù)》重點講解：飲料用水處理加工技術(shù)、碳酸飲料加工技術(shù)、果蔬汁加工技術(shù)、蛋白飲料加工技術(shù)、冷飲加工技術(shù)、茶類飲料加工技術(shù)、瓶裝水加工技術(shù)、固體飲料加工技術(shù)、功能飲料加工技術(shù)。 2.《軟飲料加工技術(shù)》從食品專業(yè)知識、技能和現(xiàn)場實際操作入手，采用生產(chǎn)加工實例來進行講解，對常出現(xiàn)的質(zhì)量問題進行分析、控制。 3.《軟飲料加工技術(shù)》一書突出實用性，采取典型案例教學方式，理論由淺入深，循序漸進。
軟飲料加工技術(shù)-第三版 內(nèi)容簡介
《軟飲料加工技術(shù)》由全國多所具有經(jīng)驗的食品專業(yè)院校教師共同編寫完成。主要內(nèi)容包括：軟飲料用料及包裝材料和容器、碳酸飲料加工技術(shù)、果蔬汁加工技術(shù)、蛋白飲料加工技術(shù)、冷凍飲品加工技術(shù)、茶飲料加工技術(shù)、瓶裝飲用水加工技術(shù)、其他飲料加工技術(shù)、 高新技術(shù)在軟飲料加工中的應用、軟飲料加工廠質(zhì)量管理及軟飲料加工廠衛(wèi)生管理等相關(guān)知識。 《軟飲料加工技術(shù)》可作為本科、高職高專食品類專業(yè)，成人高等院校相關(guān)專業(yè)的教學用書，也可供中等職業(yè)學校學生及其他有關(guān)人員參考使用。
軟飲料加工技術(shù)-第三版 目錄
緒論1
一、軟飲料的分類1
二、我國軟飲料工業(yè)現(xiàn)狀2
三、軟飲料工業(yè)發(fā)展趨勢2
**章軟飲料用料及包裝材料和容器4
**節(jié)軟飲料主要原輔用料4
一、水及水處理4
二、二氧化碳8
三、甜味料8
四、酸味料10
五、香味料10
六、著色料11
第二節(jié)軟飲料中其他添加劑13
一、防腐劑13
二、抗氧化劑13
三、穩(wěn)定劑14
第三節(jié)包裝材料及容器16
一、玻璃瓶16
二、金屬包裝材料及金屬罐17
三、塑料及復合包裝材料18
四、紙容器20
思考題20
第二章碳酸飲料加工技術(shù)21
**節(jié)概述21
一、碳酸飲料分類21
二、碳酸飲料特點21
第二節(jié)碳酸飲料加工工藝22
一、工藝流程22
二、操作要點22
三、碳酸化26
四、灌裝生產(chǎn)工藝27
五、加工中的注意事項29
第三節(jié)生產(chǎn)中常見問題及防止方法33
一、存在雜質(zhì)33
二、含氣量不足34
三、產(chǎn)生糊狀物35
四、有辣味35
第四節(jié)碳酸飲料質(zhì)量標準35
一、感官指標35
二、理化指標35
三、微生物指標36
第五節(jié)碳酸飲料加工技能綜合實訓36
一、實訓內(nèi)容36
二、實訓質(zhì)量標準38
三、考核要點及參考評分39
四、實訓習題39
思考題40
第三章果蔬汁加工技術(shù)41
**節(jié)概述41
一、果蔬汁加工的意義41
二、果蔬汁的分類41
第二節(jié)果蔬汁加工工藝43
一、原料預處理44
二、果蔬原料取汁前的預處理44
三、取汁46
四、粗濾50
五、各種果蔬汁制造的特殊工序50
六、果蔬汁的成分調(diào)整與混合55
七、果蔬汁的殺菌與包裝59
第三節(jié)生產(chǎn)中常見問題及防止方法60
一、果蔬汁的敗壞60
二、果蔬汁的變味61
三、果蔬汁的色澤變化61
四、果蔬汁的渾濁與沉淀62
五、果蔬汁的懸浮穩(wěn)定性問題63
第四節(jié)果蔬汁的質(zhì)量標準64
一、感官要求64
二、理化要求及理化指標64
三、微生物指標65
第五節(jié)果蔬飲料加工技能綜合實訓65
一、實訓內(nèi)容65
二、質(zhì)量標準70
三、考核要點及參考評分71
四、實訓習題71
思考題73
第四章蛋白飲料加工技術(shù)74
**節(jié)動物蛋白飲料加工技術(shù)74
一、動物蛋白飲料加工工藝74
二、乳酸菌飲料加工工藝74
三、其他動物蛋白飲料加工技術(shù)78
第二節(jié)植物蛋白飲料加工技術(shù)82
一、概述82
二、大豆蛋白飲料加工技術(shù)85
三、花生蛋白飲料加工技術(shù)87
四、其他植物蛋白飲料加工技術(shù)88
第三節(jié)生產(chǎn)中常見問題及防止方法92
一、乳酸菌飲料常見質(zhì)量問題92
二、植物蛋白飲料常見質(zhì)量問題94
第四節(jié)蛋白飲料質(zhì)量標準96
一、感官指標96
二、理化指標96
三、微生物指標96
第五節(jié)蛋白飲料加工技能綜合實訓97
一、實訓內(nèi)容97
二、實訓質(zhì)量標準103
三、考核要點及參考評分105
四、實訓習題107
思考題107
第五章冷凍飲品加工技術(shù)108
**節(jié)概述108
一、冷凍飲品的原料組成108
二、混合原料的調(diào)制112
第二節(jié)雪糕與棒冰加工技術(shù)113
一、概述113
二、雪糕的生產(chǎn)工藝流程114
三、雪糕的配方114
四、普通雪糕加工工藝115
五、膨化雪糕加工工藝117
第三節(jié)冰淇淋加工技術(shù)117
一、概述117
二、冰淇淋的組成及種類118
三、冰淇淋的加工工藝119
四、加工中的注意事項124
第四節(jié)生產(chǎn)中常見問題及防止方法125
一、棒冰和雪糕常出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷125
二、冰淇淋生產(chǎn)中常出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷126
第五節(jié)冷凍飲品標準129
一、冷凍飲品質(zhì)量標準129
二、冰棍質(zhì)量標準130
三、雪糕質(zhì)量標準130
四、冰淇淋質(zhì)量標準131
第六節(jié)冷凍飲品加工技能綜合實訓132
一、實訓內(nèi)容132
二、實訓質(zhì)量標準137
三、考核要點及參考評分139
四、實訓習題140
思考題141
第六章茶飲料加工技術(shù)142
**節(jié)概述142
一、茶飲料的定義及其分類142
二、茶飲料的特點142
第二節(jié)茶飲料加工工藝145
一、茶葉的前處理145
二、罐裝茶飲料的一般生產(chǎn)工藝148
三、操作要點149
四、加工中的注意事項150
第三節(jié)生產(chǎn)中常見問題及預防方法153
一、茶飲料渾濁沉淀的形成及其防治方法153
二、茶湯褐變及其預防方法154
三、茶汁風味變化及其預防方法154
四、香氣成分的劣變及其預防方法155
第四節(jié)茶飲料質(zhì)量標準155
一、感官指標155
二、理化指標156
三、微生物指標156
第五節(jié)茶飲料加工技能綜合實訓157
一、實訓內(nèi)容157
二、實訓標準159
三、考核要點及參考評分160
四、實訓習題161
思考題161
第七章瓶裝飲用水加工技術(shù)162
**節(jié)概述162
一、瓶裝飲用水的分類162
二、特點162
第二節(jié)飲用天然礦泉水加工技術(shù)165
一、工藝流程165
二、操作要點165
三、加工中的注意事項167
第三節(jié)飲用人工礦泉水的加工技術(shù)168
一、工藝過程168
二、加工中的注意事項169
第四節(jié)純凈水加工技術(shù)169
一、工藝流程169
二、操作要點170
三、加工中的注意事項172
第五節(jié)生產(chǎn)中常見問題及防止方法175
一、常見質(zhì)量問題175
二、防止措施176
第六節(jié)瓶裝水質(zhì)量標準176
一、感官指標176
二、理化指標176
三、微生物指標177
第七節(jié)瓶裝水加工技能綜合實訓178
一、實訓內(nèi)容178
二、實訓質(zhì)量標準179
三、考核要點及參考評分180
四、實訓習題180
思考題181
第八章其他飲料加工技術(shù)182
**節(jié)固體飲料加工工藝182
一、果香型固體飲料加工工藝184
二、蛋白型固體飲料加工技術(shù)186
三、其他類型固體飲料加工技術(shù)188
四、常見質(zhì)量問題及其預防方法190
五、固體飲料質(zhì)量標準190
第二節(jié)功能性飲料加工技術(shù)192
一、概況192
二、發(fā)展趨勢194
三、功能性飲料加工實例194
第三節(jié)固體飲料加工技能綜合實訓199
一、實訓內(nèi)容199
二、質(zhì)量標準202
三、考核要點及參考評分204
四、實訓習題205
思考題205
第九章高新技術(shù)在軟飲料加工中的應用206
一、冷凍粉碎技術(shù)206
二、微膠囊造粒技術(shù)206
三、冷凍干燥技術(shù)206
四、微波真空干燥技術(shù)207
五、固膜分離技術(shù)208
六、超臨界流體萃取技術(shù)209
七、軟飲料殺菌新技術(shù)209
第十章軟飲料加工廠質(zhì)量管理212
**節(jié)概述212
一、衛(wèi)生管理概念212
二、衛(wèi)生管理原則212
三、衛(wèi)生管理范圍及內(nèi)容213
四、衛(wèi)生管理程序213
第二節(jié)軟飲料廠衛(wèi)生要求及管理213
一、建立健全食品衛(wèi)生機構(gòu)和制度213
二、生產(chǎn)設施的衛(wèi)生管理體制214
三、飲料加工過程中有害物要求214
四、飲料加工中廢棄物要求214
五、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求214
第三節(jié)質(zhì)量要求及管理214
一、原材料衛(wèi)生管理214
二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理215
第四節(jié)飲料工廠質(zhì)量管理實例215
一、生產(chǎn)設備衛(wèi)生管理215
二、材料質(zhì)地衛(wèi)生管理216
三、檢驗設備衛(wèi)生管理216
四、原材料的品質(zhì)管理216
五、生產(chǎn)過程的品質(zhì)控制217
六、成品的品質(zhì)管理217
七、倉庫與運輸管理218
第五節(jié)廢水處理218
一、初級處理218
二、二級處理219
三、三級處理219
四、污泥處理219
思考題219
附錄一蔗糖糖液的白利糖度、相對密度、波美度的比較220
附錄二中華人民共和國國家標準-食品安全國家標準飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB 12695—2016 226
附錄三飲料廠常用消毒藥品和物理消毒方法(補充件)231
參考文獻232
一、軟飲料的分類1
二、我國軟飲料工業(yè)現(xiàn)狀2
三、軟飲料工業(yè)發(fā)展趨勢2
**章軟飲料用料及包裝材料和容器4
**節(jié)軟飲料主要原輔用料4
一、水及水處理4
二、二氧化碳8
三、甜味料8
四、酸味料10
五、香味料10
六、著色料11
第二節(jié)軟飲料中其他添加劑13
一、防腐劑13
二、抗氧化劑13
三、穩(wěn)定劑14
第三節(jié)包裝材料及容器16
一、玻璃瓶16
二、金屬包裝材料及金屬罐17
三、塑料及復合包裝材料18
四、紙容器20
思考題20
第二章碳酸飲料加工技術(shù)21
**節(jié)概述21
一、碳酸飲料分類21
二、碳酸飲料特點21
第二節(jié)碳酸飲料加工工藝22
一、工藝流程22
二、操作要點22
三、碳酸化26
四、灌裝生產(chǎn)工藝27
五、加工中的注意事項29
第三節(jié)生產(chǎn)中常見問題及防止方法33
一、存在雜質(zhì)33
二、含氣量不足34
三、產(chǎn)生糊狀物35
四、有辣味35
第四節(jié)碳酸飲料質(zhì)量標準35
一、感官指標35
二、理化指標35
三、微生物指標36
第五節(jié)碳酸飲料加工技能綜合實訓36
一、實訓內(nèi)容36
二、實訓質(zhì)量標準38
三、考核要點及參考評分39
四、實訓習題39
思考題40
第三章果蔬汁加工技術(shù)41
**節(jié)概述41
一、果蔬汁加工的意義41
二、果蔬汁的分類41
第二節(jié)果蔬汁加工工藝43
一、原料預處理44
二、果蔬原料取汁前的預處理44
三、取汁46
四、粗濾50
五、各種果蔬汁制造的特殊工序50
六、果蔬汁的成分調(diào)整與混合55
七、果蔬汁的殺菌與包裝59
第三節(jié)生產(chǎn)中常見問題及防止方法60
一、果蔬汁的敗壞60
二、果蔬汁的變味61
三、果蔬汁的色澤變化61
四、果蔬汁的渾濁與沉淀62
五、果蔬汁的懸浮穩(wěn)定性問題63
第四節(jié)果蔬汁的質(zhì)量標準64
一、感官要求64
二、理化要求及理化指標64
三、微生物指標65
第五節(jié)果蔬飲料加工技能綜合實訓65
一、實訓內(nèi)容65
二、質(zhì)量標準70
三、考核要點及參考評分71
四、實訓習題71
思考題73
第四章蛋白飲料加工技術(shù)74
**節(jié)動物蛋白飲料加工技術(shù)74
一、動物蛋白飲料加工工藝74
二、乳酸菌飲料加工工藝74
三、其他動物蛋白飲料加工技術(shù)78
第二節(jié)植物蛋白飲料加工技術(shù)82
一、概述82
二、大豆蛋白飲料加工技術(shù)85
三、花生蛋白飲料加工技術(shù)87
四、其他植物蛋白飲料加工技術(shù)88
第三節(jié)生產(chǎn)中常見問題及防止方法92
一、乳酸菌飲料常見質(zhì)量問題92
二、植物蛋白飲料常見質(zhì)量問題94
第四節(jié)蛋白飲料質(zhì)量標準96
一、感官指標96
二、理化指標96
三、微生物指標96
第五節(jié)蛋白飲料加工技能綜合實訓97
一、實訓內(nèi)容97
二、實訓質(zhì)量標準103
三、考核要點及參考評分105
四、實訓習題107
思考題107
第五章冷凍飲品加工技術(shù)108
**節(jié)概述108
一、冷凍飲品的原料組成108
二、混合原料的調(diào)制112
第二節(jié)雪糕與棒冰加工技術(shù)113
一、概述113
二、雪糕的生產(chǎn)工藝流程114
三、雪糕的配方114
四、普通雪糕加工工藝115
五、膨化雪糕加工工藝117
第三節(jié)冰淇淋加工技術(shù)117
一、概述117
二、冰淇淋的組成及種類118
三、冰淇淋的加工工藝119
四、加工中的注意事項124
第四節(jié)生產(chǎn)中常見問題及防止方法125
一、棒冰和雪糕常出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷125
二、冰淇淋生產(chǎn)中常出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷126
第五節(jié)冷凍飲品標準129
一、冷凍飲品質(zhì)量標準129
二、冰棍質(zhì)量標準130
三、雪糕質(zhì)量標準130
四、冰淇淋質(zhì)量標準131
第六節(jié)冷凍飲品加工技能綜合實訓132
一、實訓內(nèi)容132
二、實訓質(zhì)量標準137
三、考核要點及參考評分139
四、實訓習題140
思考題141
第六章茶飲料加工技術(shù)142
**節(jié)概述142
一、茶飲料的定義及其分類142
二、茶飲料的特點142
第二節(jié)茶飲料加工工藝145
一、茶葉的前處理145
二、罐裝茶飲料的一般生產(chǎn)工藝148
三、操作要點149
四、加工中的注意事項150
第三節(jié)生產(chǎn)中常見問題及預防方法153
一、茶飲料渾濁沉淀的形成及其防治方法153
二、茶湯褐變及其預防方法154
三、茶汁風味變化及其預防方法154
四、香氣成分的劣變及其預防方法155
第四節(jié)茶飲料質(zhì)量標準155
一、感官指標155
二、理化指標156
三、微生物指標156
第五節(jié)茶飲料加工技能綜合實訓157
一、實訓內(nèi)容157
二、實訓標準159
三、考核要點及參考評分160
四、實訓習題161
思考題161
第七章瓶裝飲用水加工技術(shù)162
**節(jié)概述162
一、瓶裝飲用水的分類162
二、特點162
第二節(jié)飲用天然礦泉水加工技術(shù)165
一、工藝流程165
二、操作要點165
三、加工中的注意事項167
第三節(jié)飲用人工礦泉水的加工技術(shù)168
一、工藝過程168
二、加工中的注意事項169
第四節(jié)純凈水加工技術(shù)169
一、工藝流程169
二、操作要點170
三、加工中的注意事項172
第五節(jié)生產(chǎn)中常見問題及防止方法175
一、常見質(zhì)量問題175
二、防止措施176
第六節(jié)瓶裝水質(zhì)量標準176
一、感官指標176
二、理化指標176
三、微生物指標177
第七節(jié)瓶裝水加工技能綜合實訓178
一、實訓內(nèi)容178
二、實訓質(zhì)量標準179
三、考核要點及參考評分180
四、實訓習題180
思考題181
第八章其他飲料加工技術(shù)182
**節(jié)固體飲料加工工藝182
一、果香型固體飲料加工工藝184
二、蛋白型固體飲料加工技術(shù)186
三、其他類型固體飲料加工技術(shù)188
四、常見質(zhì)量問題及其預防方法190
五、固體飲料質(zhì)量標準190
第二節(jié)功能性飲料加工技術(shù)192
一、概況192
二、發(fā)展趨勢194
三、功能性飲料加工實例194
第三節(jié)固體飲料加工技能綜合實訓199
一、實訓內(nèi)容199
二、質(zhì)量標準202
三、考核要點及參考評分204
四、實訓習題205
思考題205
第九章高新技術(shù)在軟飲料加工中的應用206
一、冷凍粉碎技術(shù)206
二、微膠囊造粒技術(shù)206
三、冷凍干燥技術(shù)206
四、微波真空干燥技術(shù)207
五、固膜分離技術(shù)208
六、超臨界流體萃取技術(shù)209
七、軟飲料殺菌新技術(shù)209
第十章軟飲料加工廠質(zhì)量管理212
**節(jié)概述212
一、衛(wèi)生管理概念212
二、衛(wèi)生管理原則212
三、衛(wèi)生管理范圍及內(nèi)容213
四、衛(wèi)生管理程序213
第二節(jié)軟飲料廠衛(wèi)生要求及管理213
一、建立健全食品衛(wèi)生機構(gòu)和制度213
二、生產(chǎn)設施的衛(wèi)生管理體制214
三、飲料加工過程中有害物要求214
四、飲料加工中廢棄物要求214
五、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求214
第三節(jié)質(zhì)量要求及管理214
一、原材料衛(wèi)生管理214
二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理215
第四節(jié)飲料工廠質(zhì)量管理實例215
一、生產(chǎn)設備衛(wèi)生管理215
二、材料質(zhì)地衛(wèi)生管理216
三、檢驗設備衛(wèi)生管理216
四、原材料的品質(zhì)管理216
五、生產(chǎn)過程的品質(zhì)控制217
六、成品的品質(zhì)管理217
七、倉庫與運輸管理218
第五節(jié)廢水處理218
一、初級處理218
二、二級處理219
三、三級處理219
四、污泥處理219
思考題219
附錄一蔗糖糖液的白利糖度、相對密度、波美度的比較220
附錄二中華人民共和國國家標準-食品安全國家標準飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB 12695—2016 226
附錄三飲料廠常用消毒藥品和物理消毒方法(補充件)231
參考文獻232
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軟飲料加工技術(shù)-第三版 作者簡介
田海娟，吉林工商學院，副教授，糧油食品深加工吉林省高校重點實驗室，吉林省特色產(chǎn)品高值化利用與生物制造工程實驗室、吉林省烘焙食品產(chǎn)業(yè)公共技術(shù)研發(fā)中心技術(shù)骨干教師，“食品科學與工程”學科特色專業(yè)骨干教師，吉林省級優(yōu) 秀食品專業(yè)教學團隊骨干教師，主要參加人完成省科技廳重點科技攻關(guān)專項目“紫蘇油粕生物質(zhì)利用及產(chǎn)品研發(fā)”，主持吉林省教育廳科技重點項目1項，發(fā)表專業(yè)相關(guān)論文29篇，其中EI檢索一篇，重點期刊1篇，核心期刊20篇，主持專利申請1項，參加專利申請5項，主講《軟飲料加工技術(shù)》課程八年，作為主講教師申報與建設《焙烤食品加工技術(shù)》、《食品機械與設備》省級精品課程2門。
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