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歷史文化名城:老字號 版權(quán)信息
- ISBN：9787200138290
- 條形碼：9787200138290 ; 978-7-200-13829-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
歷史文化名城:老字號 本書特色
《京華通覽》叢書以一城三帶為脈絡(luò)展開編寫，所述內(nèi)容是北京文化的重要組成部分。 擦亮北京“金名片”——讓卷帙浩繁的地方志書走向大眾。
歷史文化名城:老字號 內(nèi)容簡介
本書是《京華通覽》的一個分冊。改編自《北京地方志·北京風(fēng)物圖志叢書》中的《老字號》。內(nèi)容詳細記述了分布于京城各個商圈的餐館飯店食品店、絲綢布帛鞋帽店、茶莊藥鋪戲園子、書籍文房古玩店等行業(yè)的老字號的興衰沉浮，從一個側(cè)面體現(xiàn)了古都北京傳統(tǒng)商業(yè)文化的發(fā)展和演變，講述了這些老字號是如何成為北京這座歷史文化名城的重要組成部分，并影響著北京文化的發(fā)展。
歷史文化名城:老字號 目錄
字號話古
商業(yè)字號的由來/ 2
商業(yè)字號的出現(xiàn)
——唐都長安出土*早的商業(yè)字號：邢娘/ 4
商業(yè)字號的興盛
——宋都汴梁城的商業(yè)店鋪文化/ 5
名目繁多的商業(yè)字號
——汴梁臨安的商號/ 8
北京商業(yè)字號的出現(xiàn)/ 10
千年古都商道滄桑
舊京商事商市/ 16
元大都的商市/ 18
明清北京商市/ 23
百年老號經(jīng)營有道
京城老字號
北京商號知多少/ 28
北京老字號的分類/ 30
按創(chuàng)立時間分類/ 30
按行業(yè)分類/ 32
北京商圈的布局/ 34
前門—大柵欄商圈/ 35
隆福寺商業(yè)圈/ 38
王府井—東單商業(yè)圈/ 42
西單—宣武門商業(yè)圈/ 43
雅俗共賞的老字號名稱/ 44
北京老字號的政治色彩/ 52
與皇帝和皇宮結(jié)緣/ 52
與王府結(jié)緣/ 55
官商結(jié)緣/ 57
北京老字號的儒雅風(fēng)韻/ 58
北京老字號的經(jīng)商之道/ 64
飲 食/ 72
張一元/ 72
信遠齋/ 78
仿 膳/ 83
砂鍋居/ 93
烤肉季/ 102
烤肉宛/ 107
都一處/ 111
正陽樓/ 117
東來順/ 125
又一順/ 132
西來順/ 134
南來順/ 136
南恒順（一條龍）/ 136
全聚德/ 139
便宜坊/ 145
全素齋/ 151
月盛齋/ 155
稻香村 桂香村 稻香春/ 160
大順齋/ 170
王致和/ 173
六必居/ 178
天源醬園/ 185
藥 店/ 189
同仁堂/ 189
鶴年堂/ 195
綢緞鞋帽服飾/ 199
瑞蚨祥/ 199
內(nèi)聯(lián)升/ 209
書畫文房/ 215
榮寶齋/ 215
戴月軒/ 220
博古齋/ 223
文奎堂/ 225
其 他/ 228
東安市場/ 228
吉祥戲院/ 234
文盛齋/ 236
王麻子/ 240
參考書目/ 246
后 記/ 249
商業(yè)字號的由來/ 2
商業(yè)字號的出現(xiàn)
——唐都長安出土*早的商業(yè)字號：邢娘/ 4
商業(yè)字號的興盛
——宋都汴梁城的商業(yè)店鋪文化/ 5
名目繁多的商業(yè)字號
——汴梁臨安的商號/ 8
北京商業(yè)字號的出現(xiàn)/ 10
千年古都商道滄桑
舊京商事商市/ 16
元大都的商市/ 18
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百年老號經(jīng)營有道
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北京商號知多少/ 28
北京老字號的分類/ 30
按創(chuàng)立時間分類/ 30
按行業(yè)分類/ 32
北京商圈的布局/ 34
前門—大柵欄商圈/ 35
隆福寺商業(yè)圈/ 38
王府井—東單商業(yè)圈/ 42
西單—宣武門商業(yè)圈/ 43
雅俗共賞的老字號名稱/ 44
北京老字號的政治色彩/ 52
與皇帝和皇宮結(jié)緣/ 52
與王府結(jié)緣/ 55
官商結(jié)緣/ 57
北京老字號的儒雅風(fēng)韻/ 58
北京老字號的經(jīng)商之道/ 64
飲 食/ 72
張一元/ 72
信遠齋/ 78
仿 膳/ 83
砂鍋居/ 93
烤肉季/ 102
烤肉宛/ 107
都一處/ 111
正陽樓/ 117
東來順/ 125
又一順/ 132
西來順/ 134
南來順/ 136
南恒順（一條龍）/ 136
全聚德/ 139
便宜坊/ 145
全素齋/ 151
月盛齋/ 155
稻香村 桂香村 稻香春/ 160
大順齋/ 170
王致和/ 173
六必居/ 178
天源醬園/ 185
藥 店/ 189
同仁堂/ 189
鶴年堂/ 195
綢緞鞋帽服飾/ 199
瑞蚨祥/ 199
內(nèi)聯(lián)升/ 209
書畫文房/ 215
榮寶齋/ 215
戴月軒/ 220
博古齋/ 223
文奎堂/ 225
其 他/ 228
東安市場/ 228
吉祥戲院/ 234
文盛齋/ 236
王麻子/ 240
參考書目/ 246
后 記/ 249
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歷史文化名城:老字號 節(jié)選
*早的一家便宜坊烤鴨店，又稱“老便宜坊”，位于宣武門外米市胡同。始建于明朝永樂十四年（1416 年）（一說始建于清朝乾隆五十年，1785 年）。這家烤鴨店*初只是一個小作坊，無字無號。主要業(yè)務(wù)是為大飯莊、飯館進行活雞、活鴨的宰殺、煺毛等初加工。同時，也兼做燜爐烤鴨和桶子雞出售。這家小店加工的生雞、生鴨特別干凈，自制的烤鴨、桶子雞，味道鮮美可口。更為京城人們稱道的是，這家小作坊所售無論是加工好的生雞、生鴨，還是烤鴨、桶子雞，都比其他的店鋪價格便宜，漸漸地京城人遂稱這家小作坊為“便宜坊”。便宜坊因此也成為小店的代名稱。清朝光緒初年，便宜坊因為很受附近市民的歡迎，生意漸漸做大。便宜坊的主人病故后，由兒子繼任掌柜。新掌柜年輕力壯，精明能干，便宜坊的生意更加興隆。店內(nèi)忙不過來的時候，經(jīng)常請隔壁饅頭鋪老板的一位山東籍小老鄉(xiāng)過來幫幫忙。小伙子名叫孫子久，是到京城來找事做的， 當(dāng)時只有十四五歲。孫子久聰明鮮魚口內(nèi)便宜坊內(nèi)景能干，人也老實厚道，新掌柜請他到便宜坊幫忙做一些打雜的事情。孫子久到便宜坊后，整日辛勤勞作，店內(nèi)店外，無論臟活累活，粗活細活，從不挑剔，干得干凈利索。同時他也在日常的干活中，逐漸學(xué)會了店內(nèi)的各種手藝。孫子久的勤快、能干，深得掌柜的喜愛。數(shù)年后，掌柜獨生兒子突患重癥，久治不愈。無計之下，掌柜聽信了巫婆之說，認為孩子的病是自己多年殺雞宰鴨所致，若自此之后不再殺生，孩子的病就能治好。為了獨生兒子能痊愈康復(fù)，掌柜決定放棄便宜坊的生意，將小店讓給孫子久經(jīng)營。孫子久接手便宜坊后，繼承便宜坊的老傳統(tǒng)，特別注重加工雞鴨的質(zhì)量，并在原有的基礎(chǔ)上，繼續(xù)擴大經(jīng)營。孫子久從山東榮成縣老家招來四五個十幾歲的小伙子入店學(xué)徒。這些小學(xué)徒特別勤懇，很快便掌握了烤鴨店內(nèi)的各種手藝。有了新的人手，便宜坊的經(jīng)營也越做越大，名聲也因此日漲。不久手中有了較充裕的積蓄，孫子久又增添了新鋪房。到庚子年間，又將原來的小鋪改建為樓房。由于便宜坊既在烤鴨的質(zhì)量上勝人一籌，更在價格上比較低廉，以至于上至王府大戶，下至普通百姓，都十分喜愛這家烤鴨店，便宜坊的名稱逐漸傳遍京城，便宜坊的生意也更加便宜坊興旺。 便宜坊的烤鴨采用燜爐烤制。燜爐不同于掛爐，在不見明火的狀態(tài)下，將鴨子烤熟。傳統(tǒng)的燜爐，是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約有1 立方米。烤鴨前，先在爐膛內(nèi)點火，燒至很高的溫度后，就將火滅掉。再將鴨坯放在爐內(nèi)的鐵箅上，關(guān)上爐門燜烤。因是靠爐內(nèi)殘存的炭火和爐壁的溫度燜烤而成，所以對燜爐加熱的火候的掌握很關(guān)鍵。溫度過高或過低，都會影響烤鴨的肉質(zhì)和口感。便宜坊的烤鴨師傅在長期的烤鴨實踐中，熟練地掌握了控制火候的技巧，“燜”出來的鴨子由于鴨坯在烤制中受熱均勻，使得油脂和水分消耗少，鴨子體態(tài)豐滿，出肉多。烤成的鴨子外皮油亮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，肥瘦適當(dāng)，一咬流油，入口即化，清香而不膩，成為京城一絕。便宜坊的燜爐烤鴨出名后，也引起京城同業(yè)者的羨慕，陸續(xù)出現(xiàn)了一些仿冒者。一時間，打著“便宜坊”或“便意坊”等招牌招攬顧客的燜爐烤鴨店，前前后后開了三十幾家。清朝光緒末年，為了使自己的品牌能維持下去，位于米市胡同的這家正宗便宜坊，又在自己的字號前，加了一個“老”字，遂有了“老便宜坊”的名稱。
歷史文化名城:老字號 作者簡介
王紅，首師大歷史系教授，博士生導(dǎo)師，北京史研究會理事
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