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華文全球史:中國文脈
西單 本書特色
《京華通覽》叢書以一城三帶為脈絡展開編寫，所述內容是北京文化的重要組成部分。 擦亮北京“金名片”——讓卷帙浩繁的地方志書走向大眾。
西單 內容簡介
本書是《京華通覽》的一個分冊。改編自《北京地方志·北京風物圖志叢書》中的《西單》。西單是北京西城區的一個以商業為主的街區，得名于老北京城俗稱的西單牌樓。西單以西單路口為中心，沿西單文化廣場、西單北大街有許多商業設施分布，是北京很具有代表性的地域，研究西單的起源、發展、變革，對整體研究北京的文化和城市變遷很有意義。該書從多方面、多角度透過對西單，把對北京文化的研究觸角引向邊緣和縱深，對北京文化的起源和立體化研究推進了一步。圖書圖文并茂，通俗易懂。
西單 目錄
引子：瞻云牌樓 / 1
掌故· 西單
李閣老胡同/ 4
鄭親王府/ 11
鎮國公屯齊宅第/ 16
綿德貝子府/ 18
林清起義攻打紫禁城/ 26
載洵貝勒府與福壽商場/ 29
名店· 西單
樂仁堂/ 37
亨得利鐘表眼鏡店/ 40
西單商場的前世今生/ 43
厚德商場/ 44
美食· 西單
福壽商場/ 50
益德商場/ 55
西單大火后興建的臨時商場/ 56
南雜技場變身惠德商場/ 59
福德商場/ 60
西單商場的今生/ 61
成文厚——“賬簿**家”/ 65
萬里鞋店/ 69
西單**理發館/ 71
西單菜市場/ 75
西單勸業場/ 78
華威大廈/ 81
西單購物中心/ 83
美特斯· 邦威西單旗艦店/ 85
從中友到漢光/ 88
君太百貨/ 90
西單109 婚慶珠寶大樓/ 92
西單大悅城/ 93
西單老佛爺百貨/ 95
中國銀行總行大廈/ 97
長安街上“十二春”/ 102
天源醬園/ 109
天福號醬肘子/ 115
文化· 西單
紅色· 西單
“開國**宴”與玉華臺飯莊/ 120
曲園酒樓/ 129
鴻賓樓/ 134
桂香村/ 138
徐志摩的“新月”家園/ 144
侯寶林開始單獨說相聲的地方/ 148
啟明茶社/ 152
孕育北京曲劇的地方/ 159
從哈爾飛戲院到西單劇場/ 163
從新新大戲院到首都電影院/ 171
長安大戲院/ 174
歐亞照相館/ 180
國泰照相館/ 183
北京圖書大廈/ 185
西單文化廣場/ 188
蒙藏學校的紅色種子/ 192
“桃李滿天下”的中國大學/ 199
辟才胡同大鋤奸/ 205
九九照相館/ 211
小醬坊胡同的一個院子/ 219
后 記/ 225
掌故· 西單
李閣老胡同/ 4
鄭親王府/ 11
鎮國公屯齊宅第/ 16
綿德貝子府/ 18
林清起義攻打紫禁城/ 26
載洵貝勒府與福壽商場/ 29
名店· 西單
樂仁堂/ 37
亨得利鐘表眼鏡店/ 40
西單商場的前世今生/ 43
厚德商場/ 44
美食· 西單
福壽商場/ 50
益德商場/ 55
西單大火后興建的臨時商場/ 56
南雜技場變身惠德商場/ 59
福德商場/ 60
西單商場的今生/ 61
成文厚——“賬簿**家”/ 65
萬里鞋店/ 69
西單**理發館/ 71
西單菜市場/ 75
西單勸業場/ 78
華威大廈/ 81
西單購物中心/ 83
美特斯· 邦威西單旗艦店/ 85
從中友到漢光/ 88
君太百貨/ 90
西單109 婚慶珠寶大樓/ 92
西單大悅城/ 93
西單老佛爺百貨/ 95
中國銀行總行大廈/ 97
長安街上“十二春”/ 102
天源醬園/ 109
天福號醬肘子/ 115
文化· 西單
紅色· 西單
“開國**宴”與玉華臺飯莊/ 120
曲園酒樓/ 129
鴻賓樓/ 134
桂香村/ 138
徐志摩的“新月”家園/ 144
侯寶林開始單獨說相聲的地方/ 148
啟明茶社/ 152
孕育北京曲劇的地方/ 159
從哈爾飛戲院到西單劇場/ 163
從新新大戲院到首都電影院/ 171
長安大戲院/ 174
歐亞照相館/ 180
國泰照相館/ 183
北京圖書大廈/ 185
西單文化廣場/ 188
蒙藏學校的紅色種子/ 192
“桃李滿天下”的中國大學/ 199
辟才胡同大鋤奸/ 205
九九照相館/ 211
小醬坊胡同的一個院子/ 219
后 記/ 225
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西單 節選
有清一代，從皇帝到王公大臣都對“魯菜”情有獨鐘，御膳房、壽膳房的御廚大多來自山東，“魯菜”風靡老北京四九城。辛亥革命后，清朝結束，中華民國來了。民國北洋政府的議員、總長等一干“大員”，有不少來自江浙，吃家鄉淮揚菜成了他們的一種企盼。于是乎，一些商人抓住時機，開設淮揚口味的飯莊。“民國十九年（1930 年），在西長安街上出現了十二春：慶林春、方 壺春、玉壺春、東亞春、大陸春、新陸春、鹿鳴春、四如春、宣南春、萬家春、淮揚春、同春園。”也有“八大春”之說，即：上林春、淮揚春、慶林春、大陸春、新陸春、春園、同春園、鹿 鳴春。“十二春”為什么扎堆西長安街？這是因為西長安街附近有許多衙門，而且離國會（今新華社院內）很近。可以“公款吃喝”的這些衙門、國會中江浙籍老爺，自然成為“十二春”的“衣食父母”，淮揚菜飯莊云集于此就很自然了。淮揚菜又稱江蘇菜，與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系。淮揚菜主要指淮安、揚州、鎮江3 處的菜肴，尤以揚州菜著稱。該菜系的發展得益于隋煬帝下江都，帶來了北方的烹飪手法，融合江南本土鮮美的食材。大唐時期揚州富甲天下，該菜系得到極大發展。淮揚菜注重刀工，刀法細膩，原汁原味，咸甜相宜，肥而不膩，爛而不煳，清香爽口，回味悠長；選料講究時令新鮮，原料以河鮮為主，“醉蟹不看燈、鳳雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”；烹飪講究火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；代表菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、文思豆腐、蝦子蒲菜和文樓湯包。據說當年乾隆爺“六下江南”時，將江南的一些名廚帶到京師，《紅樓夢》中描述的菜肴就多為淮揚菜。不過那年月的淮揚菜“躲在御膳房人不識”，平頭百姓難以問津。先說說“長安十二春”中*早開業的淮揚春。民國初年開業， 由江蘇淮安人夏萬榮在西長安街路南（后新風飯館所在地）開辦，1947 年倒閉。1987 年，在西城區政府的支持下，淮揚春飯店在三里河東路10 號恢復營業。1994 年，淮揚春飯店被北京市旅游局、北京市飲食總公司命名為“北京市淮揚菜風味龍頭企業”。如今，淮揚春飯店內設10 多間豪華包房，散臺12 個，可同時接納400多人就餐。淮揚春飯店能為顧客提供160 余種菜肴，特色菜有三絲魚翅、一品官燕、扒熊掌、扒三白、鑼錘鮮貝、貴妃雞翅、清蒸蟹、炸脆鱔、糖醋魚、蟹黃扒菜心等傳統淮揚名菜。a同春園1930 年開業，幾位合股人是從生意不佳的四如春飯莊出來的。“同春園”名號寓意“同心協力春滿園，花開茂盛，生意興隆”。開業當天，邀請時任北平電燈公司經理、著名書法家馮恕捧場。馮大師當即賀之“杏花村內酒泉香，長安街上八大春”。但是，開業之初，生意不太好，幾位廚子相繼跳槽。主灶的郭干臣四下求賢，高薪請來了在虎坊橋春華樓扛江蘇菜大旗的王世枕。王世枕祖上兩輩都在王府當廚，得家傳后赴南京鎮江學藝。那年月飯館業競爭激烈，既有“橫匾”即字號之爭，也有“豎匾”即主廚之爭。王世枕一來，同春園橫、豎匾都硬了，飯莊生意也紅火了。爾后同春園的烹飪技師有高國祿、王家棟、楊倫、張萬增、刁文波等。同春園主要以蘇幫菜為特長，烹制河魚湖蟹菜肴十分出眾。河鮮類菜以燒、煎、烹、熘、炸、燜手法為主，菜肴口味鮮嫩、清淡、微甜，成菜出品不失原汁原味，雖酥爛但不失其形。魚饌做法尤為豐富，有干燒青魚、紅燒中段、干燒頭尾、砂鍋頭尾、糖醋瓦塊魚、燒劃水、五香叉燒等名肴。名菜水晶肴肉（也叫水晶肴蹄）300 多年前就在名肴之列，近代文人贊譽“風光無限數金焦，更愛京江肉食饒。不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴”。所以有“肴肉不當菜，鎮江一大怪”的說法。同春園是長安街上先后出現的眾多“春”字號淮揚館子中唯一生存下來的一家。1936 年，同春園招股擴建，成為有東、西兩個四合院，帶幾個小套院共計25 間房的大飯莊，面積擴大到800 平方米。但是，連年的戰亂，使北平的飲食業日漸衰落，同春園也是慘淡經營。1954 年，長安街擴寬馬路，同春園遷到了西單十字路口西南角把口兒。1999 年，為迎接中華人民共和國50 年大慶，西單路口大面積改造，同春園再次遷址到新街口外大街甲14 號的十月大廈，餐飲面積1113 平方米。2006 年被國家商務部認定為“中華老字號”。大陸春的紅燒羊肚菌等“當家菜”很受食客歡迎。在北洋政府教育部任僉事的魯迅先生，就多次在大陸春聚朋會友。他在1926 年5 月10 日日記中寫道：“晴。上午往北大講。訪小峰。訪季野。得譚在寬信。午后得語堂信招飲于大陸春，晚赴之，同席為幼漁、季巿。董秋芳來，贈以《故鄉》一本。”語堂就是著名作家林語堂先生，原籍是福建。大陸春離教育部很近，淮揚風味又適宜林語堂、魯迅的口味，他們在這里飲宴自然順理成章。1929 年，清華大學教授朱自清結發妻子武仲謙因病去世。1931 年4 月，經朋友勸說，朱自清在葉公超等人陪同下來到大陸春飯莊相親。那天朱自清的衣服搭配出了點兒問題，米黃色的綢大褂兒下卻穿了一對雙梁靸鞋，陪陳竹隱前去“參謀”的女同學不同意她嫁給這個“土包子”，但陳竹隱看上了才華橫溢的朱自清，由此開始了一段美好的姻緣。1932 年8 月4 日，34 歲的朱自清與29 歲的陳竹隱正式舉行婚禮。慶林春只存在了短短的二十幾年，但1941 年在這兒舉行的一場不同尋常的“婚禮”，卻至今讓人時常說起。白石老人同治三年（1864 年）一月一日生在湖南湘潭縣南邊一個叫作星斗塘的地方。齊家是貧窮的莊戶人家，爺爺按照族譜，給他起了個大號——純芝。小時候因為家里窮，他只上了半年私塾，15 歲開始學雕花木匠，27 歲正式開始學畫，從此改名璜，字瀕生，號白石山人。聰慧加上勤奮，不久，“芝木匠”就聞名鄉里。1919 年春天，57 歲的白石老人第三次到北京，從此在北京定居。齊白石的發妻陳春君舍不得湖南老家的一點兒薄產，沒有隨他進京，但又擔心他的生活。1919 年7 月，陳春君親自將胡寶珠送到北平與丈夫完婚，從此胡寶珠就一直陪伴著白石老人。1940 年初，陳春君在湘潭老家去世，許多親友勸白石老人把胡寶珠扶正，作為繼室。1941 年5 月4 日，白石老人在他非常喜歡的慶林春飯莊，訂了3 間一套的包房，邀請胡佩衡、陳半丁、王雪濤等人為證，舉行胡寶珠立繼扶正儀式。在場的20 多位親友都簽名蓋章以資證明，白石老人當著親友的面，在族譜上批明位于清華大學的朱自清雕像“日后齊氏續譜，照稱繼室”。新陸春也是20 世紀30 年代開業的， 后來在地安門外大街路口西北角建店經營，稱新路春。1980 年，引進天津狗不理包子，這是北京城**家引進天津狗不理包子的飯莊，當時叫天津狗不理包子鋪北京分店。筆者十幾年前在這里吃過狗不理包子，但不如在天津吃到的味醇正。2010年2 月，新路春暫時關閉，改建成峨嵋酒家分店。“十二春”的當家者多為鎮江、揚州、蘇州人士，他們把家鄉文化也帶到了北京。“十二春”的伙計們的吆喝聲不像京城小飯莊那樣大聲，“來了您哪，里邊請！”而是細聲細語，溫馨之至。“十二春”在店堂裝潢、布置上也突出文化色彩，名人字畫必不可少，有一家曾掛有“三杯兩盞揚長去，莫問前程路坎坷”的條幅，頗為引人注目。“十二春”促進了西單一帶的繁榮。人們在“十二春”用餐之后，就到新新大劇院（后來的首都電影院）、中央電影院（今北京音樂廳）和長安大戲院娛樂消遣。除了戲院外，這兒還出現了“理發一條街”，一些“新派”人物對老北京人的剃頭挑子不感興趣，于是有人在這兒開設了“中國理發館”，光技師就有40 余人。白石老人與繼室胡寶珠“天下沒有不散的宴席。”民國首都遷到南京后，北京也改稱了北平。江浙籍的老爺走了，坐鎮北平的換成了東北人，他們喜歡大塊吃肉、大碗喝酒，鐘情于豬肉燉粉條子，對淮揚菜興趣不大，“十二春”消費群體沒了，再加上軍閥混戰、南北交通不暢，菜肴原料供應不上，“十二春”大多相繼歇業，銷聲匿跡。到20世紀40 年代末，僅剩同春園一家。“十二春”雖然輝煌不再，但中華人民共和國成立后淮揚菜卻重現輝煌。1949 年中華人民共和國開國大典后舉辦的開國**宴、1999 年中華人民共和國50 周年大慶宴會、2002 年江澤民總書記宴請美國總統喬治· 布什等，都是淮揚菜唱主角。
西單 作者簡介
劉岳，北京市委黨史研究室三處處長，北京市黨史、北京史研究專家，參與編寫《北京黨史大事記》等多部北京黨史著作的編寫，撰寫大量北京革命史、城區歷史研究專著及文章。
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