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現(xiàn)代果蔬花卉深加工與應(yīng)用叢書果蔬花卉腌制技術(shù)與應(yīng)用/現(xiàn)代果蔬花卉深加工與應(yīng)用叢書

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出版社：化學(xué)工業(yè)出版社出版時間：2018-06-01
開本： 16開 頁數(shù)： 215
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現(xiàn)代果蔬花卉深加工與應(yīng)用叢書果蔬花卉腌制技術(shù)與應(yīng)用/現(xiàn)代果蔬花卉深加工與應(yīng)用叢書 版權(quán)信息

  • ISBN：9787122316998
  • 條形碼：9787122316998 ; 978-7-122-31699-8
  • 裝幀：一般輕型紙
  • 冊數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

現(xiàn)代果蔬花卉深加工與應(yīng)用叢書果蔬花卉腌制技術(shù)與應(yīng)用/現(xiàn)代果蔬花卉深加工與應(yīng)用叢書 本書特色

本書對果蔬花卉的種類及化學(xué)成分、腌菜制品加工的基本原理、腌制加工對原輔材料的要求等進行了簡單介紹，闡述了鹽漬菜、醬漬菜、糖醋漬菜和泡酸菜腌制加工的基本工藝，并詳細描述了80余種包括根菜類蔬菜、瓜果類蔬菜、白菜類蔬菜、香辛類蔬菜、薯芋類蔬菜、其他類蔬菜、果品與花卉的腌制實例。文前更給出多幅腌制成品高清彩圖，直觀形象，實用性強。本書不僅可供果蔬花卉腌制加工企業(yè)、大中專院校和科研院所的專業(yè)技術(shù)人員閱讀和參考，也可以為城鄉(xiāng)廣大家庭自制佐餐小菜提供技術(shù)參考。

現(xiàn)代果蔬花卉深加工與應(yīng)用叢書果蔬花卉腌制技術(shù)與應(yīng)用/現(xiàn)代果蔬花卉深加工與應(yīng)用叢書 內(nèi)容簡介

1.作者長期從事果蔬花卉腌制研究和一線工作，經(jīng)驗非常豐富； 2.圖書內(nèi)容涵蓋鹽漬、醬漬、糖醋漬等產(chǎn)品，內(nèi)容淺顯易懂、易于操作； 3.文前附彩圖，可更直觀的了解產(chǎn)品的形態(tài)、色澤。

現(xiàn)代果蔬花卉深加工與應(yīng)用叢書果蔬花卉腌制技術(shù)與應(yīng)用/現(xiàn)代果蔬花卉深加工與應(yīng)用叢書 目錄

**章果蔬花卉產(chǎn)品腌制加工技術(shù)概述/ 001

**節(jié)果蔬花卉的種類及化學(xué)成分 / 001

一、果蔬花卉的分類 / 001

二、果蔬花卉的化學(xué)成分及品質(zhì) / 002

第二節(jié)果蔬花卉產(chǎn)品腌制加工的基本原理 / 005

一、食鹽的滲透作用 / 005

二、微生物的發(fā)酵作用 / 005

三、蛋白質(zhì)的分解作用 / 006

四、香辛料和調(diào)味料的防腐殺菌作用 / 007

五、影響腌制過程的主要因素 / 007

第三節(jié)果蔬花卉產(chǎn)品腌制加工對原輔材料的要求 / 010

一、腌制對原料的要求 / 010

二、腌制對調(diào)味料的要求 / 010

三、腌制對食品添加劑的要求 / 012

四、腌制對用水的要求 / 013

第四節(jié)果蔬花卉產(chǎn)品腌制加工場地及設(shè)備 / 013

一、腌制對場地的要求 / 013

二、腌制常用設(shè)備和器具 / 013

第五節(jié)果蔬花卉腌制品的檢驗和保存 / 014

一、腌制品的變質(zhì)現(xiàn)象 / 015

二、腌制品的檢驗 / 015

第二章果蔬花卉原料選擇及腌制加工工藝/ 017

**節(jié)鹽漬菜類加工工藝 / 017

一、原料的選擇和處理 / 017

二、鹽漬品的加鹽腌制 / 019

三、鹽漬過程中食品添加劑的加入 / 021

第二節(jié)醬漬菜類加工工藝 / 021

一、原料的選擇和處理 / 021

二、產(chǎn)品的鹽漬過程 / 022

三、產(chǎn)品的醬漬處理 / 023

第三節(jié)糖醋漬菜類加工工藝 / 025

一、原料的選擇和處理 / 025

二、產(chǎn)品的鹽漬過程 / 025

三、產(chǎn)品的糖醋漬處理 / 025

第四節(jié)泡酸菜類加工工藝 / 026

一、原料的選擇和處理 / 026

二、產(chǎn)品的發(fā)酵過程 / 029

三、加工品的保存方法 / 030

第三章根菜類蔬菜的腌制加工技術(shù)與應(yīng)用/ 031

**節(jié)根用芥菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 031

一、根用芥菜的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 031

二、根用芥菜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 035

三、根用芥菜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 041

第二節(jié)蘿卜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 042

一、蘿卜的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 042

二、蘿卜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 046

三、蘿卜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 052

四、蘿卜的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 054

第三節(jié)胡蘿卜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 056

一、胡蘿卜的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 056

二、胡蘿卜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 059

三、胡蘿卜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 062

四、胡蘿卜的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 062

第四節(jié)其他根菜類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 063

一、蕪菁的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 063

二、根芹菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 065

三、牛蒡的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 065

四、根用甜菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 066

五、辣根的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 067

第四章瓜果類蔬菜的腌制加工技術(shù)與應(yīng)用/ 068

**節(jié)辣椒的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 068

一、辣椒的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 068

二、辣椒的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 070

三、辣椒的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 072

四、辣椒的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 073

第二節(jié)番茄的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 074

一、番茄的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 074

二、番茄的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 075

三、番茄的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 076

第三節(jié)茄子的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 076

一、茄子的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 076

二、茄子的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 078

三、茄子的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 081

第四節(jié)黃瓜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 081

一、黃瓜的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 081

二、黃瓜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 082

三、黃瓜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 085

四、黃瓜的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 088

第五節(jié)西葫蘆的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 089

一、西葫蘆的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 089

二、西葫蘆的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 090

三、西葫蘆的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 091

四、西葫蘆的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 092

第六節(jié)其他瓜果類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 092

一、甜瓜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 092

二、冬瓜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 094

三、西瓜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 095

四、南瓜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 097

五、苦瓜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 098

六、絲瓜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 099

七、瓠瓜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 099

第五章白菜類蔬菜的腌制加工技術(shù)與應(yīng)用/ 100

**節(jié)大白菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 100

一、大白菜的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 100

二、大白菜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 102

三、大白菜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 104

四、大白菜的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 105

第二節(jié)芥菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 110

一、莖用芥菜（榨菜）的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 110

二、葉用芥菜（雪里蕻）的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 115

三、芥菜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 119

四、芥菜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 120

五、芥菜（雪里蕻、雪菜）的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 121

第三節(jié)圓白菜（結(jié)球甘藍）的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 123

一、圓白菜的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 123

二、圓白菜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 124

三、圓白菜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 124

四、圓白菜的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 126

第四節(jié)苤藍（球莖甘藍）的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 127

一、苤藍的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 127

二、苤藍的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 129

三、苤藍的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 133

四、苤藍的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 134

第五節(jié)其他白菜類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 135

一、花椰菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 135

二、白菜（青菜）的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 136

三、菜心（菜薹）的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 137

四、烏塌菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 137

五、芥藍的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 138

第六章香辛類蔬菜的腌制加工技術(shù)與應(yīng)用/ 139

**節(jié)藠頭（薤）的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 139

一、藠頭的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 139

二、藠頭的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 140

三、藠頭的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 141

四、藠頭的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 142

第二節(jié)大蒜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 142

一、大蒜的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 142

二、大蒜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 144

三、大蒜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 145

四、大蒜的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 148

第三節(jié)洋蔥的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 148

一、洋蔥的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 148

二、洋蔥的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 149

三、洋蔥的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 149

第四節(jié)其他香辛類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 150

一、蔥的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 150

二、韭菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 150

三、芫荽的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 152

四、香椿的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 152

第七章薯芋類蔬菜的腌制加工技術(shù)與應(yīng)用/ 153

**節(jié)姜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 153

一、姜的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 153

二、姜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 154

三、姜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 158

四、姜的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 160

第二節(jié)洋姜（鬼子姜）的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 161

一、洋姜的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 161

二、洋姜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 162

三、洋姜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 163

四、洋姜的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 163

第三節(jié)甘露子（草石蠶）的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 164

一、甘露子的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 164

二、甘露子的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 164

三、甘露子的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 166

四、甘露子的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 167

第四節(jié)其他薯芋類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 167

一、土豆（馬鈴薯）的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 167

二、甘薯的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 169

三、芋頭的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 170

四、山藥的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 171

第八章其他類蔬菜的腌制加工技術(shù)與應(yīng)用/ 172

**節(jié)豆類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 172

一、菜豆的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 172

二、豇豆的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 174

三、黃豆的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 175

四、蠶豆的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 176

五、扁豆的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 177

六、刀豆的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 177

第二節(jié)多年生蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 178

一、竹筍的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 178

二、蘆筍的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 180

三、蘘荷的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 180

四、黃花菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 181

第三節(jié)綠葉菜類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 182

一、萵筍的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 182

二、芹菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 186

第四節(jié)水生類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 188

一、藕的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 188

二、茭白的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 190

第五節(jié)菌藻類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 191

一、蘑菇的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 191

二、海帶的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 192

三、石花菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 193

第六節(jié)其他類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 193

一、蕨菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 193

二、馬齒莧的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 194

三、黃瓜香的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 195

第九章果品與花卉的腌制加工技術(shù)與應(yīng)用/ 196

**節(jié)果品的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 196

一、蘋果的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 196

二、葡萄的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 197

三、山楂的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 198

四、青梅的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 199

五、芒果的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 200

六、梨子的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 201

七、佛手的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 202

八、桃子的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 203

九、杏子的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 203

十、柚子皮的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 205

十一、橘子皮的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 205

十二、杏仁的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 206

十三、核桃仁的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 207

第二節(jié)花卉的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 208

一、鳳仙花的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 208

二、雞冠花的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 208

三、桔梗的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 209

四、槐花的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 210

五、菊花的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 210

附錄/ 211

Ⅰ食品安全國家標準醬腌菜（GB 2714—2015） / 211

Ⅱ醬腌菜衛(wèi)生標準的分析方法（GB/T 5009.54—2003） / 212

Ⅲ波美度與鹽水濃度、相對密度和加鹽量的關(guān)系 / 214

Ⅳ泡菜鹽水的種類和級別 / 215

參考文獻/ 216
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現(xiàn)代果蔬花卉深加工與應(yīng)用叢書果蔬花卉腌制技術(shù)與應(yīng)用/現(xiàn)代果蔬花卉深加工與應(yīng)用叢書 作者簡介

卜路霞，2007-至今，天津農(nóng)學(xué)院基礎(chǔ)科學(xué)學(xué)院從事教學(xué)與科研工作，副教授。主要從事應(yīng)用化學(xué)、生物醫(yī)學(xué)材料及天然產(chǎn)物提取等相關(guān)領(lǐng)域的教學(xué)和研究工作。近年來，作為第三參加人主要參加完成了國家863項目一項，省部級課題三項，主持完成校級課題2項，主持在研天津市自然科學(xué)基金一項。在國內(nèi)外核心期刊及學(xué)術(shù)會議上發(fā)表論文十余篇，并參編多部教材。

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