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烹飪營養與衛生 版權信息
- ISBN：9787111333937
- 條形碼：9787111333937 ; 978-7-111-33393-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
烹飪營養與衛生 本書特色
本書運用營養學和食品衛生學的基礎知識和原理，結合營養衛生科學在餐飲業中應用的新進展，對烹飪和餐飲中的營養進行了闡述。
烹飪營養與衛生 內容簡介
楊霞主編的這本《烹飪營養與衛生》根據高職高專烹飪專業、食品專業和餐飲管理專業的人才培養方案、課程設置及教學大綱的要求進行編寫，以“營養為本，烹飪為用”為理念，形成了自身的理論架構、體系和特色：從形式上，注重對學生綜合職業能力和崗位實踐能力的培養；從內容上，能夠更好地與烹飪、食品和餐飲服務等行業的生產、加工、銷售及服務過程相聯系，使本書的體系更完整、更科學；從方法上，更加注重基礎知識、拓展知識和技能應用，具有很強的可操作性。本書可作為高職高專烹飪專業、食品專業和餐飲管理專業的配套教材，也可作為中等職業學校烹飪專業、餐飲管理專業及相關專業人員自學和培訓用書。
烹飪營養與衛生 目錄
目 錄
序
前言
**章 概述1
一、營養與人體健康的關系1
二、食品衛生安全與健康8
復習思考10
技能應用11
知識拓展11
第二章 食物的消化與吸收13
一、食物的消化13
二、食物的吸收15
三、主要營養物質的
消化與吸收16
復習思考18
技能應用18
知識拓展19
第三章 能量與宏量營養素20
一、能量20
二、蛋白質22
三、脂類29
四、碳水化合物32
復習思考35
技能應用35
知識拓展35
第四章 微量營養素和水37
一、礦物質37
二、維生素46
三、水55
四、各種營養素之間的關系56
復習思考57
技能應用57
知識拓展58
第五章 烹飪原料的營養價值59
一、食品營養價值的評定59
二、植物性烹飪原料的營養價值60
三、畜禽肉類食物的營養價值70
四、水產品的營養價值72
五、蛋類的營養價值74
六、乳和乳制品的營養價值75
七、調味品的營養價值77
八、食用油脂的營養價值79
九、飲料類的營養價值81
復習思考83
技能應用84
知識拓展84
第六章 科學烹飪86
一、營養素在烹飪中的變化86
二、科學烹飪的方法92
復習思考100
技能應用100
知識拓展101
第七章 膳食結構102
一、膳食結構與人體健康102
二、科學配餐與食譜編制104
復習思考119
技能應用119
知識拓展119
第八章 特殊人群的營養121
一、孕婦的營養121
二、乳母的營養123
三、兒童的營養124
四、青少年的營養125
五、老年人的營養126
復習思考127
技能應用128
知識拓展128
第九章 營養、膳食與慢性病130
一、營養、膳食與肥胖130
二、營養、膳食與動脈粥樣硬化138
三、營養、膳食與糖尿病144
四、營養、膳食與腫瘤149
復習思考153
技能應用153
知識拓展154
第十章 食品衛生基礎155
一、食品污染155
二、生物性污染及其防治156
三、化學性污染及其防治160
四、物理性污染及其防治175
復習思考177
技能應用178
知識拓展178
第十一章 各類烹飪原料的衛生180
一、烹飪原料的腐敗
變質及其控制180
二、植物性烹飪原料的衛生182
三、動物性烹飪原料的衛生188
復習思考196
技能應用197
知識拓展197
第十二章 食物中毒及其他
食源性疾病198
一、食物中毒的概念、特點和分類198
二、細菌性食物中毒199
三、有毒動植物中毒204
四、真菌毒素和霉變食物中毒209
五、有毒化學物質食物中毒210
六、其他常見食物中毒215
七、食物中毒的調查與處理217
八、食源性寄生蟲病219
九、食源性傳染病222
十、其他常見食源性傳
染病、寄生蟲病225
復習思考226
技能應用226
知識拓展227
第十三章 餐飲企業的衛生管理229
一、食品衛生安全法制管理229
二、烹飪原料的衛生管理230
復習思考235
技能應用235
知識拓展236
參考文獻237
序
前言
**章 概述1
一、營養與人體健康的關系1
二、食品衛生安全與健康8
復習思考10
技能應用11
知識拓展11
第二章 食物的消化與吸收13
一、食物的消化13
二、食物的吸收15
三、主要營養物質的
消化與吸收16
復習思考18
技能應用18
知識拓展19
第三章 能量與宏量營養素20
一、能量20
二、蛋白質22
三、脂類29
四、碳水化合物32
復習思考35
技能應用35
知識拓展35
第四章 微量營養素和水37
一、礦物質37
二、維生素46
三、水55
四、各種營養素之間的關系56
復習思考57
技能應用57
知識拓展58
第五章 烹飪原料的營養價值59
一、食品營養價值的評定59
二、植物性烹飪原料的營養價值60
三、畜禽肉類食物的營養價值70
四、水產品的營養價值72
五、蛋類的營養價值74
六、乳和乳制品的營養價值75
七、調味品的營養價值77
八、食用油脂的營養價值79
九、飲料類的營養價值81
復習思考83
技能應用84
知識拓展84
第六章 科學烹飪86
一、營養素在烹飪中的變化86
二、科學烹飪的方法92
復習思考100
技能應用100
知識拓展101
第七章 膳食結構102
一、膳食結構與人體健康102
二、科學配餐與食譜編制104
復習思考119
技能應用119
知識拓展119
第八章 特殊人群的營養121
一、孕婦的營養121
二、乳母的營養123
三、兒童的營養124
四、青少年的營養125
五、老年人的營養126
復習思考127
技能應用128
知識拓展128
第九章 營養、膳食與慢性病130
一、營養、膳食與肥胖130
二、營養、膳食與動脈粥樣硬化138
三、營養、膳食與糖尿病144
四、營養、膳食與腫瘤149
復習思考153
技能應用153
知識拓展154
第十章 食品衛生基礎155
一、食品污染155
二、生物性污染及其防治156
三、化學性污染及其防治160
四、物理性污染及其防治175
復習思考177
技能應用178
知識拓展178
第十一章 各類烹飪原料的衛生180
一、烹飪原料的腐敗
變質及其控制180
二、植物性烹飪原料的衛生182
三、動物性烹飪原料的衛生188
復習思考196
技能應用197
知識拓展197
第十二章 食物中毒及其他
食源性疾病198
一、食物中毒的概念、特點和分類198
二、細菌性食物中毒199
三、有毒動植物中毒204
四、真菌毒素和霉變食物中毒209
五、有毒化學物質食物中毒210
六、其他常見食物中毒215
七、食物中毒的調查與處理217
八、食源性寄生蟲病219
九、食源性傳染病222
十、其他常見食源性傳
染病、寄生蟲病225
復習思考226
技能應用226
知識拓展227
第十三章 餐飲企業的衛生管理229
一、食品衛生安全法制管理229
二、烹飪原料的衛生管理230
復習思考235
技能應用235
知識拓展236
參考文獻237
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