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西餐基礎廚房 版權信息
- ISBN：9787518412808
- 條形碼：9787518412808 ; 978-7-5184-1280-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西餐基礎廚房 本書特色
本書的主要內容分為四個模塊：*模塊主要包括認識西餐基礎廚房工具與設備、認識西餐加工廚師；第二個模塊為西餐原料初步加工，植物性原料的初步加工（葉菜類初步加工、根莖類菜初步加工、果菜類及水果類初步加工、花菜類初步加工和食用菌類初步加工）、動物性原料的初步加工（畜類原料、禽類原料、水產類原料的初步加工）；第三個模塊為西餐原料準備，主要為西餐刀法；第四個版塊為基礎湯、早餐的制作（常用烹調方法、基礎湯汁制作、早餐制作等）
西餐基礎廚房 內容簡介
本書是中等職業學校西餐烹飪專業的核心課程配套教材之一，本書為滿足當今中職職業教育的要求，以任務引領的形式編寫，將整個學習內容分為認識西餐基礎廚房、西餐原料初步加工、西餐原料準備、西餐基礎湯和早餐的制作四個模塊，每個模塊下面有若干項目，以“模塊—項目—任務—訓練”為體例。在編寫過程中，考慮了當今中職學生的學習特點，采用較多的圖、表等形式，并輔以相應的知識拓展，幫助不同層次的學生學習，體現了教材的教、做、學一體化。
西餐基礎廚房 目錄
模塊一 認識西餐基礎廚房
項目1 認識西餐基礎廚房的工具與設備
任務1 西餐基礎廚房的功能與布局
活動1 西餐基礎廚房的功能
活動2 西餐基礎廚房的布局
任務2 西餐基礎廚房中的工具
活動1 工具種類
活動2 工具的安全使用
活動3 工具保養
訓練 磨刀
任務3 西餐基礎廚房中的設備
活動 設備種類
任務4 廚房安全操作規范
活動1 西餐廚房中的傷害
活動2 廚房安全操作姿勢
項目2 認識西餐加工廚師
任務1 西餐加工廚師的工作流程
活動1 西餐廚房生產運行管理流程及人員配備
活動2 西餐加工廚師的工作流程
任務2 西餐加工廚師的工作職責
活動1 傳統的廚房人員構成
活動2 加工廚師職業標準
模塊二 西餐原料初步加工
項目1 植物性原料的初步加工
任務1 葉菜類初步加工
活動1 葉菜類的清洗
活動2 葉菜類的儲存
訓練1 菠菜的初加工
訓練2 生菜的初加工
訓練3 芹菜的初加工
任務2 根莖類菜初步加工
活動1 根菜類的加工
活動2 根莖類的儲存
訓練1 蘆筍的初加工
訓練2 土豆的初加工
訓練3 胡蘿卜的初加工
任務3 果菜類及水果類初步加工
活動1 果菜類及水果類的加工
活動2 果菜類及水果類的儲存
訓練1 番茄的初加工
訓練2 荷蘭豆的初加工
訓練3 蘋果的初加工
訓練4 甜橙的初加工
任務4 花菜類初步加工
活動1 花菜類的加工
活動2 花菜類的儲存
訓練1 西藍花的初加工
訓練2 朝鮮薊的初加工
任務5 食用菌類初步加工
活動1 食用菌類的加工
活動2 食用菌類的儲存
訓練 鮮蘑的初加工
項目2 動物性原料的初步加工
任務1 畜類原料的初步加工
活動1 畜類原料的分檔
活動2 畜類原料的質量
訓練1 牛菲力的初加工
訓練2 豬排的初加工
訓練3 羊排的初加工
任務2 禽類原料的初步加工
活動1 禽類原料的宰殺與分檔
活動2 禽類原料的質量
訓練1 整雞出骨
訓練2 整雞切割(一塊法)
訓練3 整雞切割(兩塊法)
訓練4 整雞切割(四塊法)
訓練5 整雞切割(八塊法)
訓練6 雞排加工
任務3 水產類原料的初步加工
活動1 水產類原料的宰殺與分檔
活動2 水產類原料的質量
訓練1 鱸魚出骨
訓練2 比目魚出骨
訓練3 蝦的去殼
訓練4 龍蝦加工
訓練5 蟹的去殼
訓練6 蛤蜊的去殼
訓練7 蝸牛加工
模塊三 西餐原料準備
項目1 西餐刀法
任務1 刀工準備
活動1 刀工的作用
活動2 刀工的準備
任務2 西餐刀工運用
活動1 旋削法
訓練1 修六面橄欖形
訓練2 修光滑橄欖形
訓練3 修荸薺形
活動2 切法
訓練1 胡蘿卜切條
訓練2 土豆切片
訓練3 土豆切絲
訓練4 土豆切塊
訓練5 洋蔥切末
活動3 片法
訓練1 魚肉切絲
訓練2 牛肉切絲
活動4 剁法
訓練 魚肉剁蓉
項目2 西餐捆扎
任務1 捆扎的作用
任務2 捆扎的方法
訓練1 雞肉卷的捆扎
訓練2 牛肉的捆扎
模塊四 西餐基礎湯和早餐的制作
項目1 西餐常用烹調技法
任務1 水傳熱
活動1 煮
活動2 燴和燜
任務2 油傳熱
活動1 煎
活動2 炸
活動3 炒
任務3 空氣傳熱
活動1 烤
活動2 煽
活動3 鐵扒
活動4 串燒
任務4 輻射傳熱
項目2 基礎湯的制作
任務1 基礎湯的作用與分類
活動1 基礎湯的作用
活動2 基礎湯的分類
任務2 基礎湯的制作
活動1 制作基礎湯的原料
活動2 基礎湯的制作要點
訓練1 白色基礎湯
訓練2 魚基礎湯
訓練3 上色基礎湯
項目3 西式早餐的制作
任務1 西式早餐的特點與分類
活動1 西式早餐的特點
活動2 西式早餐的分類
任務2 西式早餐的制作
活動1 蛋類早餐的制作
訓練1 煮雞蛋
訓練2 雙面煎雞蛋
訓練3 杏力蛋
活動2 三明治的制作
訓練1 公司三明治
訓練2 金槍魚三明治
活動3 飲品的制作
訓練1 咖啡的制作
訓練2 紅茶的制作
參考文獻
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西餐基礎廚房 作者簡介
王芳 上海市第二輕工業學校 教學部副主任 參與編寫《西式烹調師（五級）》《西餐教室——牛肉篇》《西餐教室——海鮮篇》等教材，主編《西餐文化與禮儀》
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