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西餐工藝實(shí)訓(xùn)教程-第二版 版權(quán)信息
- ISBN：9787517825814
- 條形碼：9787517825814 ; 978-7-5178-2581-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西餐工藝實(shí)訓(xùn)教程-第二版 內(nèi)容簡(jiǎn)介
《西餐工藝實(shí)訓(xùn)教程（第2版）/國(guó)家示范性骨干高職院校建設(shè)專業(yè)教材》采用圖文并茂的形式，用簡(jiǎn)單的方法教讀者學(xué)會(huì)西式烘焙和家常西餐制作，《西餐工藝實(shí)訓(xùn)教程(第2版）/國(guó)家示范性骨干高職院校建設(shè)專業(yè)教材》內(nèi)容包括三部分：一是西餐廚房常用設(shè)備與工具、西餐基礎(chǔ)知識(shí)；二是西式點(diǎn)心的家常烘焙方法，工具主要是普通微波爐；三是色拉、湯菜、主菜、米飯、面食、配菜等烹飪知識(shí)。
西餐工藝實(shí)訓(xùn)教程-第二版 目錄
模塊一 基礎(chǔ)知識(shí)篇
**節(jié) 西餐基礎(chǔ)知識(shí)概況
一、菜式介紹Introduction of National Dishes
二、烹調(diào)方法Cooking Method
三、設(shè)備工具Kitchen Equipment and Cooking Utensil
第二節(jié) 基礎(chǔ)湯
一、白色基礎(chǔ)湯White Stock
二、魚基礎(chǔ)湯Fish Stock
三、布朗基礎(chǔ)湯Basic Brown Stock
四、蔬菜基礎(chǔ)湯Basic Vegetable Stock
第三節(jié) 調(diào)味汁
一、馬乃司沙司Mayonnaise Sauce
二、太太沙司Tartar Sauce
三、千島汁Thousand Island Dressing
四、基礎(chǔ)油醋汁Basic French Dressing
五、法國(guó)汁French Dressing
六、意大利汁Italian Dressing
七、綠色沙司Green Sauce
八、雞尾汁Cocktail Sauce
九、水果沙拉汁Fruit Salad Dressing
十、凱撒汁Caesar Dressing
十一、白色沙司Bechamel Sauce
十二、奶油沙司Cream Sauce
十三、布朗沙司Brown Sauce
十四、番茄沙司Tomato Sauce
十五、荷蘭沙司Dutch Sauce
模塊二 實(shí)訓(xùn)基礎(chǔ)篇
**節(jié) **周實(shí)訓(xùn)菜肴
一、培根土豆沙拉Bacon Potato Salad
二、蔬菜清湯Clear Vegetable Soup
三、面糊炸魚條Fried Fish a la Orly
第二節(jié) 第二周實(shí)訓(xùn)菜肴
一、帕爾瑪火腿哈密瓜Parma Ham and Hami Melon
二、奶油蘑菇湯Cream of Mushroom SouD
三、意大利肉醬面Spaghetti Bolognese
第三節(jié) 第三周實(shí)訓(xùn)菜肴
一、馬蘇里拉奶酪番茄沙拉Mozzarella and Tomatoes Salad
二、胡蘿卜蓉湯Puree of Carrots SouD
三、炸魚條Goujonnettes de Sole Sauce Tomato
第四節(jié) 第四周實(shí)訓(xùn)菜肴
一、華道夫沙拉Waldorf Salad
二、花莖甘藍(lán)湯Cream of Broccoli SouD
三、迷迭香烤雞腿Roasted Rosemary Chicken Leg with Gravy Sauce
第五節(jié) 第五周實(shí)訓(xùn)菜肴
一、牛肉沙拉Beef Salad
二、韭蔥土豆蓉湯Leek and Potatoes SouD
三、檸檬炸雞排Fried Chicken Breast with Lemon Butter
第六節(jié) 第六周實(shí)訓(xùn)菜肴
一、雞肉奶酪蘋果沙拉Chicken Breast Salad with APPles and Blue Cheese
二、南瓜湯Pumpkin Soup
三、煎魚檸檬黃油沙司Pan—Fried Fish with Lemon and Butter
……
模塊三 實(shí)訓(xùn)提升篇
模塊四 實(shí)訓(xùn)拓展篇
習(xí)題參考答案
主要參考文獻(xiàn)
后記
**節(jié) 西餐基礎(chǔ)知識(shí)概況
一、菜式介紹Introduction of National Dishes
二、烹調(diào)方法Cooking Method
三、設(shè)備工具Kitchen Equipment and Cooking Utensil
第二節(jié) 基礎(chǔ)湯
一、白色基礎(chǔ)湯White Stock
二、魚基礎(chǔ)湯Fish Stock
三、布朗基礎(chǔ)湯Basic Brown Stock
四、蔬菜基礎(chǔ)湯Basic Vegetable Stock
第三節(jié) 調(diào)味汁
一、馬乃司沙司Mayonnaise Sauce
二、太太沙司Tartar Sauce
三、千島汁Thousand Island Dressing
四、基礎(chǔ)油醋汁Basic French Dressing
五、法國(guó)汁French Dressing
六、意大利汁Italian Dressing
七、綠色沙司Green Sauce
八、雞尾汁Cocktail Sauce
九、水果沙拉汁Fruit Salad Dressing
十、凱撒汁Caesar Dressing
十一、白色沙司Bechamel Sauce
十二、奶油沙司Cream Sauce
十三、布朗沙司Brown Sauce
十四、番茄沙司Tomato Sauce
十五、荷蘭沙司Dutch Sauce
模塊二 實(shí)訓(xùn)基礎(chǔ)篇
**節(jié) **周實(shí)訓(xùn)菜肴
一、培根土豆沙拉Bacon Potato Salad
二、蔬菜清湯Clear Vegetable Soup
三、面糊炸魚條Fried Fish a la Orly
第二節(jié) 第二周實(shí)訓(xùn)菜肴
一、帕爾瑪火腿哈密瓜Parma Ham and Hami Melon
二、奶油蘑菇湯Cream of Mushroom SouD
三、意大利肉醬面Spaghetti Bolognese
第三節(jié) 第三周實(shí)訓(xùn)菜肴
一、馬蘇里拉奶酪番茄沙拉Mozzarella and Tomatoes Salad
二、胡蘿卜蓉湯Puree of Carrots SouD
三、炸魚條Goujonnettes de Sole Sauce Tomato
第四節(jié) 第四周實(shí)訓(xùn)菜肴
一、華道夫沙拉Waldorf Salad
二、花莖甘藍(lán)湯Cream of Broccoli SouD
三、迷迭香烤雞腿Roasted Rosemary Chicken Leg with Gravy Sauce
第五節(jié) 第五周實(shí)訓(xùn)菜肴
一、牛肉沙拉Beef Salad
二、韭蔥土豆蓉湯Leek and Potatoes SouD
三、檸檬炸雞排Fried Chicken Breast with Lemon Butter
第六節(jié) 第六周實(shí)訓(xùn)菜肴
一、雞肉奶酪蘋果沙拉Chicken Breast Salad with APPles and Blue Cheese
二、南瓜湯Pumpkin Soup
三、煎魚檸檬黃油沙司Pan—Fried Fish with Lemon and Butter
……
模塊三 實(shí)訓(xùn)提升篇
模塊四 實(shí)訓(xùn)拓展篇
習(xí)題參考答案
主要參考文獻(xiàn)
后記
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西餐工藝實(shí)訓(xùn)教程-第二版 節(jié)選
《西餐工藝實(shí)訓(xùn)教程（第2版）/國(guó)家示范性骨干高職院校建設(shè)專業(yè)教材》： 因此，真空低溫烹飪法或多或少地沉寂了，直到2000年，法國(guó)廚師Gerard Bertholon成為一家食品公司的經(jīng)理，向Daniel Boulud和Thomas Keller及其他主要的美國(guó)廚師說明了此方法的優(yōu)點(diǎn)與安全利用的方式。美國(guó)廚師之后對(duì)此法引起了重視，他們發(fā)現(xiàn)可用此法做出更精彩的美味，于是真空低溫烹飪方法在美國(guó)盛行起來，并逐步走向世界。 真空低溫烹飪*根本的優(yōu)點(diǎn)是精確。在真空低溫烹飪之前，加熱食物依靠廚師的感覺和經(jīng)驗(yàn)去了解食物是否已達(dá)到想要的溫度，也就是說，必須知道什么時(shí)候停止烹調(diào)，因?yàn)樵诟邷嘏胝{(diào)下，幾秒鐘的時(shí)間，原料就會(huì)發(fā)生很大的變化。但在真空低溫烹飪下，可以使原料長(zhǎng)時(shí)間保持在所需要的溫度中。 真空低溫烹飪其實(shí)不復(fù)雜也不神秘，而是簡(jiǎn)單、明了，就如所有其他烹調(diào)技術(shù)，它是由溫度和時(shí)間來決定的：在特定的時(shí)間內(nèi)加熱到食物原料特定的溫度。 真空低溫烹飪不能完全取代其他烹飪方法，這點(diǎn)相當(dāng)重要，它只是其他常用烹調(diào)方法的一種附加技術(shù)。經(jīng)過真空低溫烹飪的食物，其表面沒有焦香味，仍需要采用其他傳統(tǒng)的烹調(diào)方法，拍或不拍面粉，利用高溫讓其表面焦化，因?yàn)椴穗鹊纳珴珊拖阄断喈?dāng)重要。 二、真空低溫烹飪的優(yōu)勢(shì)及基本原則 （一）優(yōu)勢(shì) 大部分食物都能使用真空低溫烹飪，并可得到想要的成品。但有些食物不能使用真空低溫烹飪，比如綠色蔬菜——西蘭花、蘆筍、豌豆等，用真空低溫烹飪法會(huì)破壞原料鮮艷的色澤，會(huì)使人沒有食欲，并不能從真空低溫烹飪法中明顯地受益。但是真空低溫烹飪法可以運(yùn)用于大多數(shù)食物。 1.較嫩的肉。真空低溫烹飪會(huì)準(zhǔn)確地得到食物內(nèi)部溫度。比如，烹調(diào)出完美的五分熟的牛腰肉或完美的三分熟的雛鴿胸肉，而且每次都是如此。使用真空低溫烹飪，我們可以使整塊肉獲得相同的溫度，而不只是肉的中心。 2.較老的肉。烹調(diào)咬不動(dòng)的老肉，比如心臟、胃部和舌頭，以及小腿肉和肩胛肉。所有這些毋庸置疑，都可以從真空低溫烹飪技術(shù)中獲得較好的軟嫩度。用相對(duì)低的溫度來烹飪較老的肉，以使它們不至于被燒干（就像燉那樣），但還是要加熱到能使它組織變軟，便于咀嚼。 ……
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