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中國三十大發(fā)明 版權信息
- ISBN：9787534796159
- 條形碼：9787534796159 ; 978-7-5347-9615-9
- 裝幀：簡裝本
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中國三十大發(fā)明 本書特色
★中國的事情，中國人自己要把它弄清楚。在發(fā)明創(chuàng)造的問題上，中國要有自己的話語權。
★在近百年中國科技史研究的基礎上，作進一步的探索、評估和梳理，從中遴選出具有原創(chuàng)性、特色鮮明，對中國以至世界文明進程有突出貢獻和廣泛影響的重大發(fā)明。
★全書50 余萬字，近600 幅圖，所述的三十大發(fā)明貫通古今。
★華覺明、馮立昇主編，三十多位國內(nèi)重量級科技史研究專家參與撰寫。
中國三十大發(fā)明 內(nèi)容簡介
《中國三十大發(fā)明》共有34 篇文章，其中33 篇分述中國自遠古至當代的三十項重大發(fā)明：粟作，稻作，蠶桑絲織，漢字，十進位值制記數(shù)法和籌算，青銅冶鑄術，以生鐵為本的鋼鐵冶煉技術，運河與船閘，犁與耬，水輪，髹飾，造紙術，中醫(yī)診療術（含人痘接種），瓷器，中式木結(jié)構建筑技術，中式烹調(diào)術，系駕法和馬鐙，印刷術，茶的栽培和制備，圓儀、渾儀到簡儀，水密艙壁，火藥，指南針，深井鉆探技術，精耕細作的生態(tài)農(nóng)藝，珠算，曲糵發(fā)酵，火箭與火銃，青蒿素和雜交水稻。
中國三十大發(fā)明中國三十大發(fā)明 前言
本書的編著是基于文化自覺的理念。文化是民族和國家賴以生存、發(fā)展和保持自身特質(zhì)的基因。有無文化自覺的意識和理念，是一個民族或國家的文化能否持續(xù)傳承和發(fā)展振興的精神前提。發(fā)明創(chuàng)造的觀照，同樣須具有文化自覺的意識和理念，具體地體現(xiàn)于文化自立和自律這兩個方面：
其一，須在百年來中國科技史研究的基礎上，作進一步的探索、評估和梳理，從中遴選出具有原創(chuàng)性、特色鮮明，對中國乃至世界文明進程有突出貢獻和廣泛影響的重大發(fā)明，逐一論述其發(fā)生，發(fā)展，與社會人文、經(jīng)濟、政治、民眾日常生活的關系并與世界其他地區(qū)同類發(fā)明作比較，從而提升重大發(fā)明研究、論證的水平，在這個問題上能自立于世，也就是《中國人究竟發(fā)明了什么》一文中所說的，“中國的事情，中國人自己要把它弄清楚”，“在發(fā)明創(chuàng)造的問題上，中國要有自己的話語權”。
其二，發(fā)明的研究和評估，是一件嚴肅的事情。實事求是的科學精神，是我們在研究和評估時須嚴格遵守的準繩。漠視、貶低本國、本民族發(fā)明創(chuàng)造的成就，無視前人、后人的智慧和創(chuàng)新精神，是虛無主義的表現(xiàn)；夸大甚至虛構本國、本民族的發(fā)明創(chuàng)造業(yè)績，忽視甚至無視其他國家和民族的創(chuàng)造力與聰明才智，是沙文主義的表現(xiàn)。二者都斷不可取。尊重客觀事實，恪守學術規(guī)范，無論研討、梳理、評估和闡發(fā)都力求嚴謹和準確，這是我們觀照發(fā)明創(chuàng)造問題時須遵循的為學之道。文化自律是一種自我約束，是我們的研究與論述能否經(jīng)得起考驗的保障。
本書共有34 篇文章，其中33 篇分述中國自遠古至當代的三十項重大發(fā)明：粟作，稻作，蠶桑絲織，漢字，十進位值制記數(shù)法和籌算，青銅冶鑄術，以生鐵為本的鋼鐵冶煉技術，運河與船閘，犁與耬，水輪，髹飾，造紙術，中醫(yī)診療術（含人痘接種），瓷器，中式木結(jié)構建筑技術，中式烹調(diào)術，系駕法和馬鐙，印刷術，茶的栽培和制備，圓儀、渾儀到簡儀，水密艙壁，火藥，指南針，深井鉆探技術，精耕細作的生態(tài)農(nóng)藝，珠算，曲糵發(fā)酵，火箭與火銃，青蒿素和雜交水稻。《中國三十大發(fā)明之分說》一文則概述此問題之提出，發(fā)明的界定、分級和評估，三十大發(fā)明之由來，以及由此得到的啟示，并列舉另三十項重要發(fā)明供后續(xù)研究參考。
全書50 余萬字，近600 幅圖，所述的三十大發(fā)明貫通古今，涉及數(shù)學、物理、化學、天文、地學、生物學、農(nóng)學、醫(yī)學、語言文字、紡織、礦冶、水利、機械、髹飾、造紙、制瓷、造船、建筑、系駕和馬具、印刷、儀表、火藥火器、深井鉆探、微生物工程等學科，由各領域的32 位學者撰寫，其中教授、研究員24 位，副教授、副研究員6 位，講師、助理研究1 位，博士后1 位；年齡構成：老年學者11 位，中年學者14 位，青年學者7 位。
重大發(fā)明素為國內(nèi)外學術界和公眾所關注，在倡導創(chuàng)新型社會建設的當今，尤具現(xiàn)實意義。本書是這一課題的首次嘗試，敬請學界同人和廣大讀者惠予指正。希望有更多專家參與切磋，進一步完善這一研究。
華覺明馮立昇
2016 年12 月
中國三十大發(fā)明 目錄
001/緒言
001/中國三十大發(fā)明之分說 華覺明
001/粟作 曾雄生
012/稻作 曾雄生
026/蠶桑絲織 趙 豐、劉 輝
045/漢字 鵬 宇
066/十進位值制記數(shù)法和籌算 郭書春
092/塊范法 蘇榮譽
100/以生鐵為本的鋼鐵冶煉技術 華覺明、黃 興
113/運河船閘的發(fā)展與創(chuàng)新 周魁一
129/卓然獨立于世的中國大運河 張偉兵 周魁一
159/犁與耬 馮立昇
181/水輪 張柏春、關曉武
194/髹飾 張 燕
212/造紙術 潘吉星（陳彪整理）
238/中醫(yī)診療術 牛亞華
256/瓷器 楊永善
277/船尾舵 席龍飛
285/中式木結(jié)構營造技術 郭黛姮、安沛君
312/中式烹調(diào)術 邱龐同
328/系駕法和馬鐙 陳曉珊
343/印刷術 潘吉星
353/茶的栽培和制備 周嘉華
366/圓儀渾儀到簡儀
——赤道式天體測量儀器的發(fā)明與使用 石云里
381/火藥 鐘少異
400/水密艙 席龍飛
409/深井鉆探技術 潘吉星（關曉武整理）
432/指南針 戴念祖
451/精耕細作的生態(tài)農(nóng)藝 閔宗殿
470/珠算 馮立昇
490/曲蘗發(fā)酵 周嘉華
502/火器與火銃 游戰(zhàn)洪
524/人痘接種 牛亞華
534/雜交水稻 辛業(yè)蕓
547/發(fā)明和文明
001/中國三十大發(fā)明之分說 華覺明
001/粟作 曾雄生
012/稻作 曾雄生
026/蠶桑絲織 趙 豐、劉 輝
045/漢字 鵬 宇
066/十進位值制記數(shù)法和籌算 郭書春
092/塊范法 蘇榮譽
100/以生鐵為本的鋼鐵冶煉技術 華覺明、黃 興
113/運河船閘的發(fā)展與創(chuàng)新 周魁一
129/卓然獨立于世的中國大運河 張偉兵 周魁一
159/犁與耬 馮立昇
181/水輪 張柏春、關曉武
194/髹飾 張 燕
212/造紙術 潘吉星（陳彪整理）
238/中醫(yī)診療術 牛亞華
256/瓷器 楊永善
277/船尾舵 席龍飛
285/中式木結(jié)構營造技術 郭黛姮、安沛君
312/中式烹調(diào)術 邱龐同
328/系駕法和馬鐙 陳曉珊
343/印刷術 潘吉星
353/茶的栽培和制備 周嘉華
366/圓儀渾儀到簡儀
——赤道式天體測量儀器的發(fā)明與使用 石云里
381/火藥 鐘少異
400/水密艙 席龍飛
409/深井鉆探技術 潘吉星（關曉武整理）
432/指南針 戴念祖
451/精耕細作的生態(tài)農(nóng)藝 閔宗殿
470/珠算 馮立昇
490/曲蘗發(fā)酵 周嘉華
502/火器與火銃 游戰(zhàn)洪
524/人痘接種 牛亞華
534/雜交水稻 辛業(yè)蕓
547/發(fā)明和文明
展開全部
中國三十大發(fā)明 節(jié)選
二、谷物果蔬為主、肉食為輔的膳食結(jié)構
食物的種類、構成比例關系著人們的健康乃至民族、國家的興盛。早在2000 年前，中國的先民已經(jīng)確立了以五谷果蔬為主、肉食為輔的膳食結(jié)構。這是中式烹調(diào)術*大也是*重要的特點和優(yōu)點。
《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問》說：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”按： “五谷”，指黍、稷、菽、麥、稻。“五果”，指桃、李、杏、栗、棗。“五畜”，指牛、羊、豕、雞、犬。“五菜”，指葵、韭、藿、薤、蔥。
所謂“五谷為養(yǎng)”，是說中國人以谷物為主食，它們是養(yǎng)護生命的“主角”，果、蔬和肉食則是副食，起輔助、增益作用。中國人歷來在實際生活中，谷物、果、蔬食用量比肉類要多得多。
這種膳食結(jié)構的形成，自有原因。
其一，是農(nóng)耕社會中自然和人雙向選擇的結(jié)果。黃土高原、華北平原、長江中下游地區(qū)適宜粟、稷、黍、麥、菽及水稻等的生長。而先民們在長期覓食的過程中，認識到一些植物的籽粒更利于食用，便逐步將其馴育，于是，狗尾巴草變成了粟，野生稻變成了栽培稻……與此同時，栽培的白菜、芥菜、葵、韭，飼養(yǎng)的牛、羊、雞、豬先后進入食譜。 “五谷”“冬種夏收”“春種秋收”，產(chǎn)量相對穩(wěn)定，且充饑養(yǎng)氣，補充體力，為活人之本，故成了主角，而因產(chǎn)量等原因，肉食只起補益作用。
其二，從養(yǎng)生的角度看，谷物、果蔬可常食用，但肉食吃得太多，就會危害健康。《呂氏春秋》“本生”：“肥肉厚酒，務以自強，命之曰爛腸之食。”孔子亦說過：“肉雖多，不使勝食氣（指谷物）。”
其三，《大戴禮記》中說“食草者善走而愚……食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧”，“養(yǎng)助益充”的膳食結(jié)構之形成，亦受到動物多種食性的啟發(fā)。
秦漢以后，唐代的《千金?食治》、宋代的《太平圣惠方》、元代的《飲膳正要》等對以“五谷為養(yǎng)”的膳食結(jié)構都有進一步的闡發(fā)。谷、果、肉、蔬中的新品種和從國外引進的黃瓜、菠菜、辣椒、番茄等更豐富了膳食結(jié)構的內(nèi)容。
例如唐代詩人白居易，中晚年時以“蔬食”為主，常吃面餅、米飯、葵、芹、筍、野菜，有時吃魚，幾乎忘了“肉食”，結(jié)果身心均得到改善。
又如農(nóng)村的飲食。清光緒九年湖南《永興縣志》“食”：“以稻為主，炊飯釀酒皆用之。夏、秋，包谷紅薯，耕山者用以承乏。歲歉，常掘蕨根為粉。宴享以魚肉雞鴨為厚品，余僅菜蔬、果蓏。”民國22 年北京《順義縣志》“食”：“以玉米為大宗，谷、麥、高粱、菽次之；蔬菜以蔥、韭、菠菜、白菜、蘿卜、芥菜為普通，豆腐、雞蛋次之，肉類又次之……”民國33 年陜西《同官縣志》“食”：“普通以小麥為主品，間以雜糧；以蔬菜為副品。茹葷肉時，多在逢年過節(jié)。”
這些充分說明，中國人在2000 多年間一直遵循著“養(yǎng)助益充”的膳食結(jié)構。時至今日，中國已制定了新的居民膳食指南，它是在傳統(tǒng)膳食結(jié)構基礎上修訂而成的。有“國際營養(yǎng)學界愛因斯坦”之稱的美國柯林?坎貝爾教授在《中國健康調(diào)查報告》中指出：以動物性食物為主的膳食會導致慢性疾病的發(fā)生；以植物性食物為主的膳食*有利于健康，也能*有效地預防和控制慢性疾病。這正是對中國傳統(tǒng)膳食結(jié)構的高度肯定。
三、嚴格的選料、精湛的刀工
（一）選料
選料是中式烹調(diào)術的重要一環(huán)。
先秦已重視選料。其一，按時令選料。《論語》“不時不食”就有不當時令的食物不吃之意。其二，按衛(wèi)生要求選料。《周禮?天官?內(nèi)饔》講牛、羊、犬、鳥、豕、馬等有病患、氣味極差的不宜選用。其中，“豕盲視而交睫，腥”是指豬眼睫毛交叉的，則肉中有小息肉（即囊蟲），不能食用，當今防疫部門正是如此做的。其三，選用各地名產(chǎn)。《呂氏春秋?本味》中提到數(shù)十種原料，大多應是有依據(jù)的。
漢代尤重按季節(jié)選料，選用名產(chǎn)，對原料的衛(wèi)生要求更嚴。如枚乘《七發(fā)》“秋黃之蘇、白露之茹”，是說白露時的蔬菜*美。《蜀都賦》“江東鮐鮑、隴西牛羊”，說明江東、隴西的名產(chǎn)已經(jīng)入蜀。《金匱要略》收有上百條飲食禁忌，不少是符合現(xiàn)代科學道理的。
魏晉南北朝選料和前代相似，但更加細致。
如按時令選料，《齊民要術》說，制“莼羹”要選四月的“雉尾莼”。制鲊，春、秋時要“取新鯉魚，大者佳”。
按烹調(diào)方法選料，如“炙豚”用吃奶的乳豬。“煎魚餅”用活魚肉，“白魚*好”。烤鵝、鴨，“供廚者，子鵝百日以外，子鴨六七十日，佳。過此肉硬” 。
隋唐及其后，各個時期選料又自有特色。但以清代袁枚的論述為系統(tǒng)。
袁枚在《隨園食單》“先天須知”中，強調(diào)要選物性優(yōu)良的品種：“豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚……同一火腿也，其好丑判若天淵；同一臺鲞也，而美惡分為冰炭。”在“時節(jié)須知”中，強調(diào)要按時令選料。否則，“蘿卜過時則心空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨硬”。在“選用須知”中，講按烹調(diào)方法選料：“雞用雌才嫩，鴨用雄才肥。莼菜用頭，芹菜用根。皆一定之理。余可類推。”
（二）刀工
刀工是中式烹調(diào)術中的重要一環(huán)，是依據(jù)菜肴的特點，菜肴加熱、調(diào)味的需要，菜肴的美化，對原料進行切、割、斬、剁、批、削、剔、剞等處理的技藝。
先秦，薄刃銅刀出現(xiàn)，刀工發(fā)展。《論語》“割不正不食”即是談刀工要求的。周代，已能據(jù)食禮和烹調(diào)需要，對牲體作“七體”及“二十一體”的分割。還能將原料切成塊、片、絲、丁，或剁成肉醬，已有“胾”（大塊肉）、“大臠”（大肉塊）、“膾”（肉絲）等名詞。
漢魏南北朝時，以刀工、切配為主的“紅案”與以面食為主的“白案”分開，刀工更加精進。如膾已能切得如蟬翼一樣薄且透明。《齊民要術》記述：“灌腸”用的羊肉末要“細銼”；“白缹肉”之肉要“薄切”。不同菜肴，刀工要求各異。
唐代，出現(xiàn)組合式風景冷盤，對刀工要求極高。《斫鲙書》提到小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蛺蝶等魚鲙，形狀多姿多彩，刀工精妙無比。
元代刀工出現(xiàn)新特點。其一，重視菜肴中原料的雕刻。如宮廷菜“帶花羊頭”已有雕刻的蘿卜花。其二，重視刀工美化處理。如無錫菜 “ 肉羹”是將“膂肉”切荔枝花紋，然后下沸湯“ ”熟的。這種刀法，既美化菜肴又使原料受熱面積增大，便于調(diào)料滲透，原料中的鮮味也能更多溶解出來。
清代花色菜較多。如“松鼠魚”“菊花肉”等，對刀工要求更高。
中式烹調(diào)術中的刀工與刀具關系密切。中國菜刀形制多種，用途各異，如有的夾鋼方頭刀具可前切后剁或前批中切后剁，無論家庭用或菜館用均十分方便。西餐中廚刀狹長，以拉割為主，當與西菜形制少變化有關。
P381-P384
中國三十大發(fā)明 作者簡介
華覺明，著名科學技術史研究專家，主要研究領域為古代青銅冶鑄術、鋼鐵技術、機械史和技術哲學等，近年來致力于傳統(tǒng)工藝研究及保護。著有《中國冶鑄史論集》《中國上古金屬技術》《中華科技五千年》《中國古代金屬技術》。
馮立昇，清華大學科技史暨古文獻研究所所長，主要從事中外數(shù)學史、中國機械史、中國測量學史、中國物理學史及中國少數(shù)民族科技史等方面的研究工作。著有《中國古代測量史》《中日數(shù)學關系史》等。
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