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新編畜產食品加工工藝學 版權信息
- ISBN：9787030531834
- 條形碼：9787030531834 ; 978-7-03-053183-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
新編畜產食品加工工藝學 本書特色
本教材為“卓越工程師教育培養計劃食品科學與工程類系列規劃教材”之一。全書共分為4篇21章，*篇介紹了常見的畜禽品種及加工中常用的輔料與添加劑；第二篇介紹了畜禽屠宰分割及衛生檢驗，肉的組織結構和特性、宰后變化、食用品質、貯藏與保鮮，肉制品加工單元操作和肉制品加工；第三篇介紹了乳的化學組成及特性，乳制品生產中常用的加工單元操作，液態乳、發酵乳、干酪、濃縮乳制品、乳粉的加工和乳飲料生產；第四篇介紹了禽蛋的構造、化學組成及特性，禽蛋的品質鑒定及貯藏保鮮，再制蛋的加工技術，以及禽蛋功能性成分提取與利用等。本教材內容力求反映科技新成果，編寫形式有創新，如增加了傳統加工過程中有害物質的形成過程、陳腐味的形成過程、腌制與鹽漬的區別等，力圖啟迪讀者思考。
新編畜產食品加工工藝學 內容簡介
《新編畜產食品加工工藝學》為“卓越工程師教育培養計劃食品科學與工程類系列規劃教材”之一。《新編畜產食品加工工藝學》共分為4篇21章，**篇介紹了常見的畜禽品種及加工中常用的輔料與添加劑；第二篇介紹了畜禽屠宰分割及衛生檢驗，肉的組織結構和特性、宰后變化、食用品質、貯藏與保鮮，肉制品加工單元操作和肉制品加工；第三篇介紹了乳的化學組成及特性，乳制品生產中常用的加工單元操作，液態乳、發酵乳、干酪、濃縮乳制品、乳粉的加工和乳飲料生產；第四篇介紹了禽蛋的構造、化學組成及特性，禽蛋的品質鑒定及貯藏保鮮，再制蛋的加工技術，以及禽蛋功能性成分提取與利用等。《新編畜產食品加工工藝學》內容力求反映科技新成果，編寫形式有創新，如增加了傳統加工過程中有害物質的形成過程、陳腐味的形成過程、腌制與鹽漬的區別等，力圖啟迪讀者思考。
新編畜產食品加工工藝學 目錄
前言
緒論
**篇 原料
第1章 常見畜禽品種
**節 肉用畜禽及其產肉性能
一、豬
二、牛
三、羊
四、雞
五、鴨
六、鵝
七、兔
第二節 乳用家畜及其產乳性能
一、乳用家畜種類及品種
二、影響產乳性能的因素
第三節 蛋禽品種及其產蛋性能
一、雞
二、鴨
三、鵝
第2章 輔料與食品添加劑
**節 輔料
一、調味料
二、香辛料
第二節 食品添加劑
一、食品添加劑的使用原則
二、常用食品添加劑
第二篇 肉和肉制品加工
第3章 畜禽的屠宰分割及衛生檢驗
**節 宰前管理與檢驗
一、宰前管理
二、宰前檢驗
第二節 屠宰工藝
一、屠宰工藝流程
二、屠宰工藝要點
三、衛生檢驗與衛生規范
第三節 肉的分割與分級
一、牛肉的分割
二、牛肉的分級
三、豬肉的分割與分級
四、羊肉的分割與分級
五、禽肉的分割與分級
第4章 肉的組織結構和特性
**節 肌肉的構造
一、肌肉組織
二、肌纖維
第二節 結締組織的構造
一、胞外基質
二、纖維
第三節 脂肪組織
一、脂肪的構造
二、脂肪的分布
第四節 骨組織
一、骨骼的構造
二、骨骼的基本組成
第五節 肉的化學組成及其影響因素
一、肉的化學組成
二、影響基本化學組成的因素
第六節 肉中的酶
第七節 肉的加工特性
一、溶解性
二、凝膠性
三、乳化性
四、保水性
第5章 肌肉的收縮及宰后變化
第6章 肉的食用品質
第7章 肉的貯藏與保鮮
第8章 肉制品加工的單元操作
第9章 肉制品加工
第三篇 乳和乳制品加工
第10章 乳的化學組成及特性
第11章 乳制品生產中常用的加工單元操作
第12章 液態乳加工
第13章 發酵乳加工
第14章 干酪加工
第15章 濃縮乳制品加工
第16章 乳粉加工
第17章 乳飲料生產
第四篇 蛋和蛋制品加工
第18章 禽蛋的構造、化學組成及特性
第19章 禽蛋的品質鑒定及貯藏保鮮
第20章 再制蛋的加工技術
第21章 禽蛋功能性成分的提取與利用
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