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家藏文庫 隨園食單 版權信息
- ISBN：9787534873621
- 條形碼：9787534873621 ; 978-7-5348-7362-1
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
家藏文庫 隨園食單 本書特色
★烹調之法，何以異焉。凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。 ——《須知單·配搭須知》 ★核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮，先用油炮脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。 ——《小菜單·醬炒三果》
家藏文庫 隨園食單 內容簡介
《家藏文庫：隨園食單》是清朝文學家袁枚在晚年完成的一本美食小冊子。
作為一個學養深厚的文學家，袁枚布局嚴謹，敘事生動，筆法靈活，個性鮮明，雖然使用文言來表達，但是用詞淺白，通俗易懂，今天讀來依然親切。作為一個經驗豐富的美食家，袁枚不僅忠實記錄了三百多種飲食的色、香、味之美，還詳細地介紹了它們的制作方式及烹飪要點，同時還將他自己的美食體驗和生活理念融入其中。
故此，《家藏文庫：隨園食單》既有文學價值和史料價值，又可以作為我們現代人的烹飪指南和人生參考。
家藏文庫 隨園食單 目錄
自序
須知單
先天須知
作料須知
洗刷須知
調劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔凈須知
用纖須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本分須知
戒單
戒外加油
戒同鍋熟
戒耳餐
戒目食
戒穿鑿
戒停頓
戒暴殄
戒縱酒
戒火鍋
戒強讓
戒走油
戒落套
戒混濁戒茍且
海鮮單
燕窩
海參三法
魚翅二法
鰒魚
淡菜
海堰
烏魚蛋
江瑤柱
蠣黃
……
江鮮單
特牲單
雜牲單
羽族單
水族有鱗單
水族無鱗單
雜素菜單
小菜單
點心單
飯粥單
茶酒單
須知單
先天須知
作料須知
洗刷須知
調劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔凈須知
用纖須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本分須知
戒單
戒外加油
戒同鍋熟
戒耳餐
戒目食
戒穿鑿
戒停頓
戒暴殄
戒縱酒
戒火鍋
戒強讓
戒走油
戒落套
戒混濁戒茍且
海鮮單
燕窩
海參三法
魚翅二法
鰒魚
淡菜
海堰
烏魚蛋
江瑤柱
蠣黃
……
江鮮單
特牲單
雜牲單
羽族單
水族有鱗單
水族無鱗單
雜素菜單
小菜單
點心單
飯粥單
茶酒單
展開全部
家藏文庫 隨園食單 相關資料
凡事不可茍且，而于飲食尤甚。
——《戒單·戒茍且》
求色不可用糖炒，求香不可用香料。 一涉粉飾，便傷至味。
——《須知單·色臭須知》
熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則無油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾于道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨己極。
——《須知單·火候須知》
豆腐得味，遠勝燕窩。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。上菜之法，咸者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后。無湯者宜先，有湯者宜后。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；度客酒多，則胃疲矣，須用甜酸以提醒之。
味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也，若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也，若徒貪淡薄，則不如飲水矣。
——《戒單· 戒耳餐》
烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。
——《須知單·配搭須知》
……
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