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主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理實(shí)務(wù)(第二版)-(第二版) 版權(quán)信息
- ISBN：9787302481164
- 條形碼：9787302481164 ; 978-7-302-48116-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>>
主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理實(shí)務(wù)(第二版)-(第二版) 本書特色
本書包括主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理概述、宴會(huì)部機(jī)構(gòu)形式與人員管理、主題宴會(huì)預(yù)訂與銷售、主題宴會(huì)菜品與菜單設(shè)計(jì)、主題宴會(huì)酒水及服務(wù)流程設(shè)計(jì)、主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)、主題宴會(huì)臺(tái)面及擺臺(tái)服務(wù)流程設(shè)計(jì)、主題宴會(huì)服務(wù)流程設(shè)計(jì)與管理、主題宴會(huì)菜品生產(chǎn)與價(jià)格管理9個(gè)項(xiàng)目?jī)?nèi)容。本書第二版結(jié)合全國(guó)職業(yè)院校技能大賽和旅游飯店行業(yè)的發(fā)展要求對(duì)*版的各個(gè)項(xiàng)目?jī)?nèi)容做了調(diào)整，力求反映主題宴會(huì)的*發(fā)展動(dòng)態(tài)和創(chuàng)新發(fā)展理念，強(qiáng)化學(xué)生及從業(yè)者的中西餐宴會(huì)設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力、餐飲服務(wù)與管理的職業(yè)技能及綜合職業(yè)素養(yǎng)。本書內(nèi)容可操作性強(qiáng)，并配有課件。 本書可作為應(yīng)用型本科院校、高等？圃盒Ｒ约俺扇烁叩仍盒５穆糜巍⒕频旯芾韺I(yè)學(xué)生的參考用書，也可供酒店對(duì)其管理人員、服務(wù)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)時(shí)使用。
主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理實(shí)務(wù)(第二版)-(第二版) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人們生活水平的提高，各種宴會(huì)越來(lái)越多，為了滿足客人的需要，各家酒店千方百計(jì)地創(chuàng)新宴會(huì)設(shè)計(jì)。如今，具有主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理能力的人才缺乏，可供學(xué)習(xí)的教材少之又少，因此，我將多年積累的講授“宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理”課程的教學(xué)資料，結(jié)合親歷酒店宴會(huì)部的工作經(jīng)驗(yàn)和案例，匯聚成一本既能反映酒店宴會(huì)實(shí)際業(yè)務(wù)，又能從知識(shí)、能力、素質(zhì)等方面體現(xiàn)高職教育特色的教材，以宴會(huì)部的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)和運(yùn)作流程為中心線索，將主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理的每項(xiàng)核心工作提煉出來(lái)形成宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理工作流程的各個(gè)項(xiàng)目，*終形成《主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理實(shí)務(wù)》這本書的9項(xiàng)內(nèi)容。如今，我國(guó)高等職業(yè)教育的快速發(fā)展，特別是全國(guó)職業(yè)院校技能大賽和全國(guó)旅游院校飯店服務(wù)技能大賽的多次舉辦，為主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理的人才培養(yǎng)和課程教學(xué)指明了方向，也深受廣大高職高專旅游與酒店專業(yè)師生的重視。2013年8月，本書*版由清華大學(xué)出版社推向社會(huì)后至今已印刷6次，三年多以來(lái)，筆者聽(tīng)到了許多執(zhí)教者對(duì)《主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理實(shí)務(wù)》一書的反饋意見(jiàn)，而本人也一直在主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的教學(xué)研究的不斷深化思考、深入實(shí)踐中總結(jié)提高，于是有了今天的這本書。使用者會(huì)注意到第二版較*版在內(nèi)容方面有了較大的改變，而且修訂了*版的部分錯(cuò)誤，內(nèi)容更加貼近從事主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理工作崗位的要求。本書既可作為應(yīng)用型本科院校、高等專科院校以及成人高等院校的旅游、酒店管理專業(yè)學(xué)生的教材，也可供酒店對(duì)其管理人員、服務(wù)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)時(shí)使用。本教材具有以下3個(gè)特點(diǎn)。1. 采用項(xiàng)目教學(xué)法設(shè)計(jì)教材體系本教材采用項(xiàng)目教學(xué)法來(lái)設(shè)計(jì)教材體系，形成了圍繞宴會(huì)部工作需求的新型講授與訓(xùn)練項(xiàng)目，并按照酒店宴會(huì)部實(shí)際的典型工作流程設(shè)置9個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，以適應(yīng)理論與實(shí)踐一體化的單元式教學(xué)模式。本教材的理論知識(shí)以必需、夠用為原則，在每個(gè)項(xiàng)目中設(shè)置必須完成的幾個(gè)任務(wù)，通過(guò)任務(wù)中的實(shí)訓(xùn)案例，讓學(xué)生體驗(yàn)主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程。同時(shí)展示學(xué)生獨(dú)立完成的成果，并進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。2. 有豐富的訓(xùn)練案例在典型案例的選取上，一方面力求將酒店主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的*成果融入教材內(nèi)容中，拓展學(xué)生視野，培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)主題宴會(huì)的創(chuàng)新能力；另一方面采用貫穿主題宴會(huì)設(shè)計(jì)過(guò)程的虛擬情境案例和每個(gè)項(xiàng)目中的個(gè)別案例相結(jié)合的方式，使學(xué)生主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理的綜合能力和單項(xiàng)能力都得到強(qiáng)化。3. 教材結(jié)構(gòu)新穎在教材結(jié)構(gòu)的安排上，每個(gè)項(xiàng)目都設(shè)有項(xiàng)目描述、項(xiàng)目目標(biāo)(包括知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)、素質(zhì)目標(biāo))、任務(wù)、項(xiàng)目小結(jié)；每個(gè)項(xiàng)目?jī)?nèi)容都分解為若干個(gè)層層遞進(jìn)的任務(wù)；每個(gè)任務(wù)都包括引導(dǎo)案例、相關(guān)知識(shí)、實(shí)訓(xùn)(包括知識(shí)訓(xùn)練、能力訓(xùn)練、素質(zhì)訓(xùn)練)、小資料，以幫助學(xué)生掌握知識(shí)和技能，提高職業(yè)綜合素質(zhì)，并方便教師教學(xué)。
主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理實(shí)務(wù)(第二版)-(第二版) 目錄
項(xiàng)目 1 主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理概述 ·1
任務(wù)1.1 認(rèn)識(shí)主題宴會(huì)· 1
1.1.1 主題宴會(huì)的基本概念和作用 2
1.1.2 主題宴會(huì)的特征和類型 ········3
任務(wù)1.2 認(rèn)識(shí)主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理········· 10
1.2.1 主題宴會(huì)總體設(shè)計(jì) ···· 11
1.2.2 主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的操作程序 ··12
1.2.3 主題宴會(huì)服務(wù)與管理流程 ··13
項(xiàng)目 2 宴會(huì)部機(jī)構(gòu)形式與人員管理 ······17
任務(wù)2.1 宴會(huì)部機(jī)構(gòu)形式····· 17
2.1.1 宴會(huì)部經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)及管理特點(diǎn) ········18
2.1.2 宴會(huì)部機(jī)構(gòu)設(shè)置形式 19
任務(wù)2.2 宴會(huì)部人員管理····· 22
2.2.1 宴會(huì)部崗位工作說(shuō)明書 ······23
2.2.2 宴會(huì)部人員管理的內(nèi)容 ······29
項(xiàng)目 3 主題宴會(huì)預(yù)訂與銷售 ······33
任務(wù)3.1 主題宴會(huì)預(yù)訂········· 33
3.1.1 主題宴會(huì)預(yù)訂方式 ····34
3.1.2 主題宴會(huì)預(yù)訂常用的兩種方式的
流程 ········35
任務(wù)3.2 主題宴會(huì)銷售服務(wù)流程··· 39
3.2.1 主題宴會(huì)洽談 ··40
3.2.2 接受主題宴會(huì)預(yù)訂 ····43
3.2.3 主題宴會(huì)跟蹤查詢 ····45
3.2.4 主題宴會(huì)預(yù)訂正式確認(rèn)與銷售 ····45
3.2.5 發(fā)布主題宴會(huì)通知單 48
3.2.6 主題宴會(huì)預(yù)訂變更與取消 ··51
3.2.7 主題宴會(huì)預(yù)訂的資料建檔 ··52
項(xiàng)目 4 主題宴會(huì)菜品與菜單設(shè)計(jì) ·········58
任務(wù)4.1 認(rèn)識(shí)主題宴會(huì)菜品· 58
4.1.1 菜品種類 59
4.1.2 中餐主題宴會(huì)菜品的命名 ··60
4.1.3 中餐主題宴會(huì)菜品的烹調(diào)特點(diǎn) ····60
4.1.4 中國(guó)菜系 61
4.1.5 外國(guó)菜系 63
4.1.6 中餐主題宴會(huì)菜品的特點(diǎn) ··64
4.1.7 西餐主題宴會(huì)菜品的特點(diǎn) ··65
任務(wù)4.2 中餐主題宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)··· 67
4.2.1 中餐主題宴會(huì)菜品組成 ······68
4.2.2 中餐主題宴會(huì)菜品設(shè)計(jì) ······72
4.2.3 中餐主題宴會(huì)餐具設(shè)計(jì) ······78
任務(wù)4.3 西餐主題宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)··· 82
4.3.1 西餐主題宴會(huì)正餐菜品設(shè)計(jì) ········82
4.3.2 西餐冷餐酒會(huì)菜品設(shè)計(jì) ······86
4.3.3 西餐雞尾酒會(huì)菜品設(shè)計(jì) ······88
4.3.4 西餐自助餐主題宴會(huì)菜品設(shè)計(jì) ····89
任務(wù)4.4 主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)· 92
4.4.1 認(rèn)識(shí)主題宴會(huì)菜單 ····92
4.4.2 主題宴會(huì)菜單的種類 94
4.4.3 主題宴會(huì)菜單編制程序 ······96
4.4.4 制作書面主題宴會(huì)菜單的方法 ····97
VI 主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管 理 實(shí) 務(wù)(第二版)
項(xiàng)目 5 主題宴會(huì)酒水及服務(wù)流程
設(shè)計(jì) ·········101
任務(wù)5.1 認(rèn)識(shí)主題宴會(huì)酒水········· 101
5.1.1 酒水分類 ········102
5.1.2 酒水屬性 ········104
5.1.3 中餐主題宴會(huì)酒水種類 ····106
5.1.4 西餐主題宴會(huì)酒水種類 ····109
5.1.5 中西餐宴會(huì)用茶 ······ 110
5.1.6 其他酒水知識(shí) 113
任務(wù)5.2 主題宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)········· 115
5.2.1 主題宴會(huì)酒水與菜品的搭配
規(guī)律 ······ 116
5.2.2 主題宴會(huì)酒水與酒水的搭配
規(guī)律 ······ 118
5.2.3 主題宴會(huì)酒菜搭配方法 ···· 118
任務(wù)5.3 主題宴會(huì)酒水用具設(shè)計(jì)· 122
5.3.1 主題宴會(huì)酒具設(shè)計(jì) ··123
5.3.2 主題宴會(huì)茶具設(shè)計(jì) ··126
5.3.3 主題宴會(huì)選用酒水用具應(yīng)注意的
問(wèn)題 ······127
任務(wù)5.4 主題宴會(huì)酒水服務(wù)流程設(shè)計(jì)··· 128
5.4.1 主題宴會(huì)酒水服務(wù)流程 ····129
5.4.2 西餐宴會(huì)雞尾酒調(diào)制服務(wù)流程····132
5.4.3 主題宴會(huì)冰水服務(wù)流程 ····135
5.4.4 主題宴會(huì)茶水服務(wù)流程 ····135
5.4.5 西餐主題宴會(huì)餐后咖啡、酒服
務(wù)流程 ··136
項(xiàng)目 6 主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì) ········140
任務(wù)6.1 主題宴會(huì)臺(tái)型與服務(wù)流程
設(shè)計(jì) ··· 140
6.1.1 認(rèn)識(shí)宴會(huì)廳 ····142
6.1.2 中餐主題宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì) ····143
6.1.3 中餐自助餐主題宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì) ····147
6.1.4 西餐主題宴會(huì)正餐臺(tái)型設(shè)計(jì) ······147
6.1.5 西餐雞尾酒會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì) ····150
6.1.6 西餐冷餐酒會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì) ····151
6.1.7 西餐自助餐主題宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)····152
6.1.8 主題宴會(huì)不同臺(tái)型的擺放流程····153
任務(wù)6.2 主題宴會(huì)席次設(shè)計(jì)········· 156
6.2.1 主題宴會(huì)席次安排原則 ····157
6.2.2 中餐主題宴會(huì)席位設(shè)計(jì) ····157
6.2.3 西餐主題宴會(huì)席位設(shè)計(jì) ····160
任務(wù)6.3 主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)流程· 163
6.3.1 根據(jù)客人要求選擇宴會(huì)廳場(chǎng)地 ··164
6.3.2 確定餐桌餐椅 165
6.3.3 主題宴會(huì)環(huán)境布置 ··165
6.3.4 主題宴會(huì)布展應(yīng)注意的事項(xiàng) ······170
6.3.5 搬運(yùn)宴會(huì)廳主題宴會(huì)桌椅的流程
設(shè)計(jì) ······170
6.3.6 搬運(yùn)、安放主題宴會(huì)舞臺(tái)的流程
設(shè)計(jì) ······171
6.3.7 擺放主題宴會(huì)簽到臺(tái)的流程
設(shè)計(jì) ······172
6.3.8 擺放新聞發(fā)布會(huì)臺(tái)型的流程
設(shè)計(jì) ······172
6.3.9 擺放簽字儀式臺(tái)型的流程設(shè)計(jì) ··172
項(xiàng)目 7 主題宴會(huì)臺(tái)面及擺臺(tái)服務(wù)
流程設(shè)計(jì) 176
任務(wù)7.1 主題宴會(huì)臺(tái)面物品設(shè)計(jì)· 176
7.1.1 主題宴會(huì)臺(tái)面物品設(shè)計(jì)的
意義 ······177
7.1.2 主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的要求 178
7.1.3 主題宴會(huì)臺(tái)面種類 ··179
7.1.4 主題宴會(huì)臺(tái)面物品種類 ····182
7.1.5 主題宴會(huì)臺(tái)面物品配置設(shè)計(jì) ······182
任務(wù)7.2 主題宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)流程設(shè)計(jì)··· 189
7.2.1 中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)流程
設(shè)計(jì) ······191
7.2.2 西餐主題宴會(huì)正餐擺臺(tái)服務(wù)流程
設(shè)計(jì) ······196
目 錄VII
7.2.3 中西合璧主題宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)流程
設(shè)計(jì) ······199
7.2.4 自助餐主題宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)流程
設(shè)計(jì) ······201
7.2.5 西餐冷餐酒會(huì)擺臺(tái)服務(wù)流程
設(shè)計(jì) ······202
7.2.6 課桌式會(huì)議擺臺(tái)服務(wù)流程
設(shè)計(jì) ······202
7.2.7 會(huì)議茶歇臺(tái)擺臺(tái)服務(wù)流程
設(shè)計(jì) ······203
7.2.8 服務(wù)接手臺(tái)擺臺(tái)服務(wù)流程
設(shè)計(jì) ······203
項(xiàng)目8 主題宴會(huì)服務(wù)流程設(shè)計(jì)與管理 ···206
任務(wù)8.1 中餐主題宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備與
檢查 ··· 206
8.1.1 中餐主題宴會(huì)的準(zhǔn)備工作 207
8.1.2 中餐主題宴會(huì)的全面檢查工作····216
任務(wù)8.2 中餐主題宴會(huì)服務(wù)流程設(shè)計(jì)··· 220
8.2.1 中餐主題宴會(huì)開宴前的準(zhǔn)備
工作 ······221
8.2.2 中餐主題宴會(huì)就餐前進(jìn)行的
活動(dòng) ······221
8.2.3 中餐主題宴會(huì)就餐服務(wù)流程
設(shè)計(jì) ······221
8.2.4 主題宴會(huì)服務(wù)中的特別注意
事項(xiàng) ······225
8.2.5 會(huì)議及會(huì)議茶歇服務(wù)流程設(shè)計(jì) ····229
任務(wù)8.3 西餐主題宴會(huì)服務(wù)流程設(shè)計(jì)··· 235
8.3.1 西餐主題宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作 ······236
8.3.2 西餐主題宴會(huì)就餐服務(wù)流程
設(shè)計(jì) ······237
8.3.3 西餐自助餐主題宴會(huì)服務(wù)流程
設(shè)計(jì) ······240
8.3.4 西餐雞尾酒會(huì)服務(wù)流程設(shè)計(jì) ······242
項(xiàng)目 9 主題宴會(huì)菜品生產(chǎn)與價(jià)格
管理 ·········248
任務(wù)9.1 主題宴會(huì)菜品生產(chǎn)管理· 248
9.1.1 主題宴會(huì)食品原料采購(gòu)管理 ······249
9.1.2 主題宴會(huì)食品原料驗(yàn)收與儲(chǔ)
存管理 ··251
9.1.3 主題宴會(huì)食品原料加工管理 ·····252
任務(wù)9.2 主題宴會(huì)產(chǎn)品價(jià)格管理· 256
9.2.1 主題宴會(huì)產(chǎn)品成本管理與控制····257
9.2.2 主題宴會(huì)產(chǎn)品定價(jià) ··263
參考文獻(xiàn) ······270
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