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主題宴會設計與管理實務(第二版)-(第二版) 版權信息
- ISBN：9787302481164
- 條形碼：9787302481164 ; 978-7-302-48116-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
主題宴會設計與管理實務(第二版)-(第二版) 本書特色
本書包括主題宴會設計與管理概述、宴會部機構形式與人員管理、主題宴會預訂與銷售、主題宴會菜品與菜單設計、主題宴會酒水及服務流程設計、主題宴會環(huán)境設計、主題宴會臺面及擺臺服務流程設計、主題宴會服務流程設計與管理、主題宴會菜品生產與價格管理9個項目內容。本書第二版結合全國職業(yè)院校技能大賽和旅游飯店行業(yè)的發(fā)展要求對*版的各個項目內容做了調整，力求反映主題宴會的*發(fā)展動態(tài)和創(chuàng)新發(fā)展理念，強化學生及從業(yè)者的中西餐宴會設計創(chuàng)新能力、餐飲服務與管理的職業(yè)技能及綜合職業(yè)素養(yǎng)。本書內容可操作性強，并配有課件。 本書可作為應用型本科院校、高等專科院校以及成人高等院校的旅游、酒店管理專業(yè)學生的參考用書，也可供酒店對其管理人員、服務人員進行業(yè)務培訓時使用。
主題宴會設計與管理實務(第二版)-(第二版) 內容簡介
隨著我國經濟的發(fā)展、人們生活水平的提高，各種宴會越來越多，為了滿足客人的需要，各家酒店千方百計地創(chuàng)新宴會設計。如今，具有主題宴會設計與管理能力的人才缺乏，可供學習的教材少之又少，因此，我將多年積累的講授“宴會設計與管理”課程的教學資料，結合親歷酒店宴會部的工作經驗和案例，匯聚成一本既能反映酒店宴會實際業(yè)務，又能從知識、能力、素質等方面體現高職教育特色的教材，以宴會部的經營管理活動和運作流程為中心線索，將主題宴會設計與管理的每項核心工作提煉出來形成宴會設計與管理工作流程的各個項目，*終形成《主題宴會設計與管理實務》這本書的9項內容。如今，我國高等職業(yè)教育的快速發(fā)展，特別是全國職業(yè)院校技能大賽和全國旅游院校飯店服務技能大賽的多次舉辦，為主題宴會設計與管理的人才培養(yǎng)和課程教學指明了方向，也深受廣大高職高專旅游與酒店專業(yè)師生的重視。2013年8月，本書*版由清華大學出版社推向社會后至今已印刷6次，三年多以來，筆者聽到了許多執(zhí)教者對《主題宴會設計與管理實務》一書的反饋意見，而本人也一直在主題宴會設計的教學研究的不斷深化思考、深入實踐中總結提高，于是有了今天的這本書。使用者會注意到第二版較*版在內容方面有了較大的改變，而且修訂了*版的部分錯誤，內容更加貼近從事主題宴會設計與管理工作崗位的要求。本書既可作為應用型本科院校、高等專科院校以及成人高等院校的旅游、酒店管理專業(yè)學生的教材，也可供酒店對其管理人員、服務人員進行業(yè)務培訓時使用。本教材具有以下3個特點。1. 采用項目教學法設計教材體系本教材采用項目教學法來設計教材體系，形成了圍繞宴會部工作需求的新型講授與訓練項目，并按照酒店宴會部實際的典型工作流程設置9個教學項目，以適應理論與實踐一體化的單元式教學模式。本教材的理論知識以必需、夠用為原則，在每個項目中設置必須完成的幾個任務，通過任務中的實訓案例，讓學生體驗主題宴會設計與管理活動的整個過程。同時展示學生獨立完成的成果，并進行評價，從而提高學生分析問題和解決問題的能力。2. 有豐富的訓練案例在典型案例的選取上，一方面力求將酒店主題宴會設計的*成果融入教材內容中，拓展學生視野，培養(yǎng)學生設計主題宴會的創(chuàng)新能力；另一方面采用貫穿主題宴會設計過程的虛擬情境案例和每個項目中的個別案例相結合的方式，使學生主題宴會設計與管理的綜合能力和單項能力都得到強化。3. 教材結構新穎在教材結構的安排上，每個項目都設有項目描述、項目目標(包括知識目標、能力目標、素質目標)、任務、項目小結；每個項目內容都分解為若干個層層遞進的任務；每個任務都包括引導案例、相關知識、實訓(包括知識訓練、能力訓練、素質訓練)、小資料，以幫助學生掌握知識和技能，提高職業(yè)綜合素質，并方便教師教學。
主題宴會設計與管理實務(第二版)-(第二版) 目錄
項目 1 主題宴會設計與管理概述 ·1
任務1.1 認識主題宴會· 1
1.1.1 主題宴會的基本概念和作用 2
1.1.2 主題宴會的特征和類型 ········3
任務1.2 認識主題宴會設計與管理········· 10
1.2.1 主題宴會總體設計 ···· 11
1.2.2 主題宴會設計的操作程序 ··12
1.2.3 主題宴會服務與管理流程 ··13
項目 2 宴會部機構形式與人員管理 ······17
任務2.1 宴會部機構形式····· 17
2.1.1 宴會部經營業(yè)務及管理特點 ········18
2.1.2 宴會部機構設置形式 19
任務2.2 宴會部人員管理····· 22
2.2.1 宴會部崗位工作說明書 ······23
2.2.2 宴會部人員管理的內容 ······29
項目 3 主題宴會預訂與銷售 ······33
任務3.1 主題宴會預訂········· 33
3.1.1 主題宴會預訂方式 ····34
3.1.2 主題宴會預訂常用的兩種方式的
流程 ········35
任務3.2 主題宴會銷售服務流程··· 39
3.2.1 主題宴會洽談 ··40
3.2.2 接受主題宴會預訂 ····43
3.2.3 主題宴會跟蹤查詢 ····45
3.2.4 主題宴會預訂正式確認與銷售 ····45
3.2.5 發(fā)布主題宴會通知單 48
3.2.6 主題宴會預訂變更與取消 ··51
3.2.7 主題宴會預訂的資料建檔 ··52
項目 4 主題宴會菜品與菜單設計 ·········58
任務4.1 認識主題宴會菜品· 58
4.1.1 菜品種類 59
4.1.2 中餐主題宴會菜品的命名 ··60
4.1.3 中餐主題宴會菜品的烹調特點 ····60
4.1.4 中國菜系 61
4.1.5 外國菜系 63
4.1.6 中餐主題宴會菜品的特點 ··64
4.1.7 西餐主題宴會菜品的特點 ··65
任務4.2 中餐主題宴會菜品設計··· 67
4.2.1 中餐主題宴會菜品組成 ······68
4.2.2 中餐主題宴會菜品設計 ······72
4.2.3 中餐主題宴會餐具設計 ······78
任務4.3 西餐主題宴會菜品設計··· 82
4.3.1 西餐主題宴會正餐菜品設計 ········82
4.3.2 西餐冷餐酒會菜品設計 ······86
4.3.3 西餐雞尾酒會菜品設計 ······88
4.3.4 西餐自助餐主題宴會菜品設計 ····89
任務4.4 主題宴會菜單設計· 92
4.4.1 認識主題宴會菜單 ····92
4.4.2 主題宴會菜單的種類 94
4.4.3 主題宴會菜單編制程序 ······96
4.4.4 制作書面主題宴會菜單的方法 ····97
VI 主題宴會設計與管 理 實 務(第二版)
項目 5 主題宴會酒水及服務流程
設計 ·········101
任務5.1 認識主題宴會酒水········· 101
5.1.1 酒水分類 ········102
5.1.2 酒水屬性 ········104
5.1.3 中餐主題宴會酒水種類 ····106
5.1.4 西餐主題宴會酒水種類 ····109
5.1.5 中西餐宴會用茶 ······ 110
5.1.6 其他酒水知識 113
任務5.2 主題宴會酒水設計········· 115
5.2.1 主題宴會酒水與菜品的搭配
規(guī)律 ······ 116
5.2.2 主題宴會酒水與酒水的搭配
規(guī)律 ······ 118
5.2.3 主題宴會酒菜搭配方法 ···· 118
任務5.3 主題宴會酒水用具設計· 122
5.3.1 主題宴會酒具設計 ··123
5.3.2 主題宴會茶具設計 ··126
5.3.3 主題宴會選用酒水用具應注意的
問題 ······127
任務5.4 主題宴會酒水服務流程設計··· 128
5.4.1 主題宴會酒水服務流程 ····129
5.4.2 西餐宴會雞尾酒調制服務流程····132
5.4.3 主題宴會冰水服務流程 ····135
5.4.4 主題宴會茶水服務流程 ····135
5.4.5 西餐主題宴會餐后咖啡、酒服
務流程 ··136
項目 6 主題宴會環(huán)境設計 ········140
任務6.1 主題宴會臺型與服務流程
設計 ··· 140
6.1.1 認識宴會廳 ····142
6.1.2 中餐主題宴會臺型設計 ····143
6.1.3 中餐自助餐主題宴會臺型設計 ····147
6.1.4 西餐主題宴會正餐臺型設計 ······147
6.1.5 西餐雞尾酒會臺型設計 ····150
6.1.6 西餐冷餐酒會臺型設計 ····151
6.1.7 西餐自助餐主題宴會臺型設計····152
6.1.8 主題宴會不同臺型的擺放流程····153
任務6.2 主題宴會席次設計········· 156
6.2.1 主題宴會席次安排原則 ····157
6.2.2 中餐主題宴會席位設計 ····157
6.2.3 西餐主題宴會席位設計 ····160
任務6.3 主題宴會環(huán)境設計流程· 163
6.3.1 根據客人要求選擇宴會廳場地 ··164
6.3.2 確定餐桌餐椅 165
6.3.3 主題宴會環(huán)境布置 ··165
6.3.4 主題宴會布展應注意的事項 ······170
6.3.5 搬運宴會廳主題宴會桌椅的流程
設計 ······170
6.3.6 搬運、安放主題宴會舞臺的流程
設計 ······171
6.3.7 擺放主題宴會簽到臺的流程
設計 ······172
6.3.8 擺放新聞發(fā)布會臺型的流程
設計 ······172
6.3.9 擺放簽字儀式臺型的流程設計 ··172
項目 7 主題宴會臺面及擺臺服務
流程設計 176
任務7.1 主題宴會臺面物品設計· 176
7.1.1 主題宴會臺面物品設計的
意義 ······177
7.1.2 主題宴會臺面設計的要求 178
7.1.3 主題宴會臺面種類 ··179
7.1.4 主題宴會臺面物品種類 ····182
7.1.5 主題宴會臺面物品配置設計 ······182
任務7.2 主題宴會擺臺服務流程設計··· 189
7.2.1 中餐主題宴會擺臺服務流程
設計 ······191
7.2.2 西餐主題宴會正餐擺臺服務流程
設計 ······196
目 錄VII
7.2.3 中西合璧主題宴會擺臺服務流程
設計 ······199
7.2.4 自助餐主題宴會擺臺服務流程
設計 ······201
7.2.5 西餐冷餐酒會擺臺服務流程
設計 ······202
7.2.6 課桌式會議擺臺服務流程
設計 ······202
7.2.7 會議茶歇臺擺臺服務流程
設計 ······203
7.2.8 服務接手臺擺臺服務流程
設計 ······203
項目8 主題宴會服務流程設計與管理 ···206
任務8.1 中餐主題宴會服務的準備與
檢查 ··· 206
8.1.1 中餐主題宴會的準備工作 207
8.1.2 中餐主題宴會的全面檢查工作····216
任務8.2 中餐主題宴會服務流程設計··· 220
8.2.1 中餐主題宴會開宴前的準備
工作 ······221
8.2.2 中餐主題宴會就餐前進行的
活動 ······221
8.2.3 中餐主題宴會就餐服務流程
設計 ······221
8.2.4 主題宴會服務中的特別注意
事項 ······225
8.2.5 會議及會議茶歇服務流程設計 ····229
任務8.3 西餐主題宴會服務流程設計··· 235
8.3.1 西餐主題宴會前的準備工作 ······236
8.3.2 西餐主題宴會就餐服務流程
設計 ······237
8.3.3 西餐自助餐主題宴會服務流程
設計 ······240
8.3.4 西餐雞尾酒會服務流程設計 ······242
項目 9 主題宴會菜品生產與價格
管理 ·········248
任務9.1 主題宴會菜品生產管理· 248
9.1.1 主題宴會食品原料采購管理 ······249
9.1.2 主題宴會食品原料驗收與儲
存管理 ··251
9.1.3 主題宴會食品原料加工管理 ·····252
任務9.2 主題宴會產品價格管理· 256
9.2.1 主題宴會產品成本管理與控制····257
9.2.2 主題宴會產品定價 ··263
參考文獻 ······270
展開全部
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