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食品化學-(第二版) 版權信息
- ISBN：9787518412549
- 條形碼：9787518412549 ; 978-7-5184-1254-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品化學-(第二版) 本書特色
本書以食品工業生產所需知識為核心，結合食品生產加工實際和目前我國高職食品類專業學生的特點組織編寫。主要內容包括：水分、礦物質、蛋白質、糖類、脂類、維生素、酶等的結構、性質及其在食品加工過程中的物理化學變化；食品中存在的各種與色、香、味有關的化學成份及在加工、貯藏過程中的生物化學變化；新鮮食用動、植物組織的代謝特點及風味物質的形成等。
食品化學-(第二版) 內容簡介
《食品化學（第二版）》以食品工業生產所需知識為核心，結合食品生產加工實際和目前我國高職食品類專業學生的特點組織編寫。主要內容包括：水分、礦物質、蛋白質、糖類、脂類、維生素、酶等的結構、性質及其在食品加工過程中的物理化學變化；食品中存在的各種與色、香、味有關的化學成份及在加工、貯藏過程中的生物化學變化；新鮮食用動、植物組織的代謝特點及風味物質的形成等。
食品化學-(第二版) 目錄
**章 緒論
**節食品的化學組成與分類
一、食品的化學組成
二、食品的分類
第二節食品化學研究的內容
一、食品的品質特性
二、影響食品品質特性的化學反應
三、食品化學反應的控制條件
第三節食品中主要的化學變化
一、食品主要成分的反應
二、食品活性成分的反應
第四節食品化學在食品工業技術發展中的作用
第二章 水分
**節概述
一、水在生物體中的含量及作用
二、食品中水的功能
三、食品中水的存在狀態
第二節水分活度和等溫吸濕曲線
一、水分活度的定義
二、水分活度與溫度的關系
三、等溫吸濕曲線的定義
四、等溫吸濕曲線上不同部分水的特性
五、等溫吸濕曲線與食品類型、溫度的關系
第三節水分活度與食品穩定性的關系
一、水分活度與微生物生長的關系
二、水分活度與化學反應的關系
三、水分活度與食品質地的關系
第三章 礦物質
**節概述
一、礦物質的分類
二、礦物質元素在食品中的存在形式
三、礦物質的主要生理功能
第二節食品中重要的礦物質
一、常量元素
二、微量元素
第三節食品中礦物質的損失原因及強化
一、食品加工中礦物質損失的原因
二、礦物質的營養強化
第四章 蛋白質
**節氨基酸
一、氨基酸的結構和特點
二、氨基酸的分類
三、氨基酸的理化性質
第二節蛋白質的結構及性質
一、蛋白質的結構
二、蛋白質的理化特性
三、蛋白質的分類
第三節蛋白質在食品加工中的功能性質
一、水合作用
二、溶解度
三、黏度
四、凝膠作用
五、質構化
六、面團的形成
七、乳化作用
八、發泡作用
九、與風味物質的結合
十、蛋白質的其他功能性質
第四節食品加工對蛋白質功能和營養價值的影響
一、蛋白質在熱處理下的變化
二、蛋白質在低溫處理下的變化
三、蛋白質在堿處理下的變化
四、蛋白質在氧化處理下的變化
五、蛋白質在脫水處理下的變化
六、蛋白質在輻照處理下的變化
七、蛋白質在機械處理下的變化
第五節常見食品蛋白質
一、肉類蛋白質
二、膠原和明膠
三、乳蛋白質
四、卵蛋白質
六、谷物類蛋白質
七、大豆蛋白質
第六節蛋白質新資源
一、單細胞蛋白質
二、葉蛋白質
三、動物濃縮蛋白質
第五章 糖類
**節概述
一、糖類化合物的概念
二、糖類化合物的分類
第二節單糖及其衍生物
一、單糖
二、重要的單糖及其衍生物
第三節低聚糖
一、雙糖
二、功能性低聚糖
三、單糖、低聚糖與食品加工有關的性質
第四節多糖
一、淀粉
二、糖原
三、纖維素與半纖維素
四、食品中的其他多糖
第六章 脂類
**節概述
一、脂類的特征
二、脂類的分類
第二節油脂
一、油脂的化學結構與種類
二、甘油
三、脂肪酸
四、脂肪酸及油脂的性質
五、食品熱加工過程中油脂的變化
六、油脂的乳化和乳化劑
第三節類脂
一、磷脂
二、糖脂
三、固醇
四、蠟
第四節油脂加工的化學
一、油脂的精煉
二、油脂的氫化
三、酯交換
第七章 維生素
**節概述
一、水溶性維生素
二、脂溶性維生素
第二節維生素在食品加工和貯藏過程中的變化
一、維生素在食品加工中的變化
二、產品貯藏中維生素的損失
三、加工中化學添加物和食品成分對維生素的影響
第八章 酶
**節概述
一、酶的基本概念
二、酶的分類
三、酶催化的特性
四、酶的活力中心與催化作用機制
五、影響酶促反應速度的因素
第二節食品中的酶
一、酶在食品中的作用
二、食品中酶的來源
三、酶在食品加工中的應用
第三節酶促褐變
一、酶促褐變的條件
二、酶促褐變的機制
三、酶促褐變的防止
第九章 食品中的天然色素
**節色素的發色原理
第二節食品原料中的天然色素
一、天然色素的分類
二、常見的食品天然色素
第三節天然食品著色劑
一、甜菜色素
二、紅曲色素
三、姜黃素
四、蟲膠色素
五、焦糖色素
第十章 食品的風味物質
**節概述
一、風味的概念
二、風味物質的特點
第二節味覺和味感物質
一、味覺的生理基礎
二、物質的化學結構與味感的關系
三、味感物質的分類及特征
第三節嗅覺和嗅感物質
一、嗅覺的概念
二、食品中嗅感物質的形成途徑
三、各類食品的嗅感物質
第十一章 食品中的天然活性成分
**節糖類活性成分
一、活性多糖
二、活性低聚糖
第二節脂類活性成分
一、多不飽和脂肪酸
二、磷脂和膽堿
第三節活性氨基酸、肽及蛋白質
一、活性氨基酸
二、活性肽
三、活性蛋白質
第四節類黃酮活性成分
一、類黃酮的生物活性
二、類黃酮的理化性質
三、類黃酮的提取和分離
四、類黃酮活性成分
第五節皂苷類活性成分
一、皂苷的結構和分類
二、皂苷的理化性質
三、皂苷類活性成分
第六節萜類活性成分
一、單萜類化合物
二、倍半萜類化合物
三、二萜類化合物
四、三萜類化合物
第七節生物堿
一、生物堿的理化性質
二、生物堿的提取和分離
三、生物堿的分類
四、食物中的生物堿
第八節其他活性成分
一、有機酸類活性成分
二、酚及醌類活性成分
三、香豆精類活性成分
第十二章 食品添加劑
**節概述
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑的作用和地位
三、食品添加劑的分類
四、食品添加劑的使用原則
五、食品添加劑的安全性
第二節常用食品添加劑
一、防腐劑
二、抗氧化劑
三、護色劑
四、乳化劑
五、食品增稠劑
第十三章 食品中的嫌忌成分
**節食品中天然存在的嫌忌成分
一、植物性食品中的嫌忌成分與危害
二、動物性食品中的嫌忌成分與危害
第二節食品中的微生物毒素
一、細菌毒素
二、真菌毒素
第三節環境污染造成的食品嫌忌成分
一、農藥殘留
二、獸藥殘留
三、工業有害物質對食品的污染
第四節食品加工過程中產生的有害成分
一、食品加工、貯藏過程中產生的危害
二、食品包裝污染物及其危害
第十四章 技能訓練
實訓一食品水分活度的測定
實訓二果膠的提取和果醬的制備
實訓三淀粉糊化、酶法制備淀粉糖漿及其葡萄糖值的測定
實訓四豆類淀粉和薯類淀粉的老化——粉絲的制備與質量
感官評價
實訓五淀粉α化程度測定
實訓六蛋白質的功能性質——水溶性、乳化性、起泡性、
凝膠作用
實訓七褐變現象觀察
實訓八色素拼色
實訓九食品感官質量評價
實訓十味覺實驗
實訓十一酶的性質與影響酶促反應速度的因素
實訓十二酶制劑在食品加工中的應用研究實驗
參考文獻
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食品化學-(第二版) 作者簡介
楊玉紅,女，1966年12月出生，1988年7月畢業于河南師范大學生物專業，分配到鶴壁師范學校從事生物專業教學工作，1997年晉升為講師，2003年晉升為高級講師，2008年轉評為副教授。主要講授《生物學》、《食品微生物學》、《生物化學》等專業主干課。指導實驗、實訓及畢業實習等。由于治學態度嚴謹，教學效果突出，在“學生評教”活動中，一直位居全校教師的前列。主持《食品微生物學》精品課建設，2008年獲省級精品課程；主持《動物性食品衛生檢驗》精品課程建設，2009年獲國家教育部教指委優秀精品課程。
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