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中國白酒勾兌寶典 版權信息
- ISBN：9787122302229
- 條形碼：9787122302229 ; 978-7-122-30222-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
中國白酒勾兌寶典 本書特色
本書以白酒風味化學原理、白酒膠體模型穩(wěn)定原理和白酒水解模型控制原理三大理論為核心，介紹了勾兌的定義、目的、意義，勾兌的原理，勾兌應遵循的原則，勾兌中應當使用的方法，以及如何掌握要領，進行勾兌配方設計與計算等內容。本書適合白酒從業(yè)者參考使用，也適合相關專業(yè)大中專院校學生使用，還可作為白酒品評愛好者參考借鑒。
中國白酒勾兌寶典 內容簡介
《中國白酒勾兌寶典》，為《中國白酒品評寶典》姊妹篇，本書共十二大章節(jié)，前十章詳盡解析小樣勾兌，亦稱作配方制作，包含配方設計、選樣、組合、調香調味、品評、勾兌計算等；后兩章系統(tǒng)闡述大樣勾兌，針對配料、攪拌、吸附、沉淀、過濾、品評等工藝原理和操作進行介紹。小勾側重試驗、大勾便于生產(chǎn)，兩者兼而有之，利于指導生產(chǎn)實際。
中國白酒勾兌寶典 目錄
**章品悟勾兌/001
1.1 勾兌溯源/002
1.2 行業(yè)的發(fā)展與勾兌/003
第二章勾兌原理/006
2.1 勾兌的基本概念/007
2.2 勾兌的基本要素/014
2.3 風味化學原理/021
2.4 風味輪/025
2.5 白酒膠體模型穩(wěn)定原理/035
2.6 白酒水解模型控制原理/044
第三章配方設計/048
3.1 基本概念/049
3.2 配方設計/051
3.3 新品開發(fā)/070
3.4 計算機勾兌/076
第四章勾兌選樣與基酒組合/084
4.1 選樣與勾兌/085
4.2 基酒組合/096
第五章調香調味/100
5.1 嗅覺與味覺/101
5.2 白酒中的呈香呈味物質/106
5.3 白酒的香氣與口感/119
5.4 調香調味/126
5.5 調香調味實操/132
第六章白酒風格與馥郁度/135
6.1 白酒風格/136
6.2 馥郁度/144
6.3 十二大香型白酒風格/148
第七章品評/160
7.1 白酒的品評/161
7.2 品評程序/164
7.3 感官判定勾兌配方的影響因素/170
7.4 批次質量差判定/172
7.5 復評/175
7.6 白酒品評結果分析及實操/176
7.7 色譜分析的局限性/178
第八章勾兌十法/183
8.1 釋/184
8.2 斂/187
8.3 襯/188
8.4 掩/189
8.5 抗/191
8.6 加/192
8.7 乘/194
8.8 修/197
8.9 融/199
8.10 正/200
第九章重要呈香呈味物質/205
9.1 酯類物質/206
9.2 醇類物質/210
9.3 醛類/214
9.4 酸類物質/218
9.5 其他物質/221
第十章勾兌計算/232
10.1 白酒的酒度/233
10.2 加漿及降度計算/235
10.3 不同原酒的勾兌計算/241
第十一章大樣勾兌/246
11.1 混合攪拌/247
11.2 吸附/254
11.3 沉淀/264
11.4 過濾/276
第十二章貯存及酒庫管理/291
12.1 貯存/292
12.2 貯存的原理/298
12.3 白酒催陳/312
12.4 年份酒研究/320
12.5 酒庫管理/324
參考文獻/331
1.1 勾兌溯源/002
1.2 行業(yè)的發(fā)展與勾兌/003
第二章勾兌原理/006
2.1 勾兌的基本概念/007
2.2 勾兌的基本要素/014
2.3 風味化學原理/021
2.4 風味輪/025
2.5 白酒膠體模型穩(wěn)定原理/035
2.6 白酒水解模型控制原理/044
第三章配方設計/048
3.1 基本概念/049
3.2 配方設計/051
3.3 新品開發(fā)/070
3.4 計算機勾兌/076
第四章勾兌選樣與基酒組合/084
4.1 選樣與勾兌/085
4.2 基酒組合/096
第五章調香調味/100
5.1 嗅覺與味覺/101
5.2 白酒中的呈香呈味物質/106
5.3 白酒的香氣與口感/119
5.4 調香調味/126
5.5 調香調味實操/132
第六章白酒風格與馥郁度/135
6.1 白酒風格/136
6.2 馥郁度/144
6.3 十二大香型白酒風格/148
第七章品評/160
7.1 白酒的品評/161
7.2 品評程序/164
7.3 感官判定勾兌配方的影響因素/170
7.4 批次質量差判定/172
7.5 復評/175
7.6 白酒品評結果分析及實操/176
7.7 色譜分析的局限性/178
第八章勾兌十法/183
8.1 釋/184
8.2 斂/187
8.3 襯/188
8.4 掩/189
8.5 抗/191
8.6 加/192
8.7 乘/194
8.8 修/197
8.9 融/199
8.10 正/200
第九章重要呈香呈味物質/205
9.1 酯類物質/206
9.2 醇類物質/210
9.3 醛類/214
9.4 酸類物質/218
9.5 其他物質/221
第十章勾兌計算/232
10.1 白酒的酒度/233
10.2 加漿及降度計算/235
10.3 不同原酒的勾兌計算/241
第十一章大樣勾兌/246
11.1 混合攪拌/247
11.2 吸附/254
11.3 沉淀/264
11.4 過濾/276
第十二章貯存及酒庫管理/291
12.1 貯存/292
12.2 貯存的原理/298
12.3 白酒催陳/312
12.4 年份酒研究/320
12.5 酒庫管理/324
參考文獻/331
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中國白酒勾兌寶典 作者簡介
賈智勇，中國釀酒大師、中國白酒大師、中國白酒首席評酒師，三屆國家評酒委員、高級工程師。從事白酒釀造30年來，憑著個人扎實的理論功底和過硬的專業(yè)技能，在鳳香型釀酒技術和品評方面做出了杰出貢獻，是鳳香型白酒的奠基者和創(chuàng)立者之一，鳳香型白酒領域的領軍人物和首席專家。 賈智勇是國家地理標志產(chǎn)品GB/T 19508《西鳳酒》—2007國家標準的首起草人；是西鳳酒現(xiàn)行工藝標準的制定者和創(chuàng)立者；2005年《西鳳酒工藝技術創(chuàng)新研究項目》被中國釀酒工業(yè)協(xié)會評為科學技術研究一等獎。 2005年參加枝江杯全國百強評酒大賽，榮獲youxiu獎，10月參加首屆全國品酒技能大賽，被中國釀酒工業(yè)協(xié)會、中國財貿(mào)輕紡煙草工會評為youxiu獎；同時參加陜西省品酒技能大賽獲頭名。他領導和主持了西鳳酒勾兌品評環(huán)節(jié)的標準化工作，對西鳳酒廠的評酒團隊進行了多次評酒培訓和指導，培養(yǎng)了一支穩(wěn)定的評酒員隊伍，使酒廠評酒水平有了很大提高，徹底改變了以嘗為主的評酒習慣。被中國輕工業(yè)聯(lián)合會和中國釀酒工業(yè)協(xié)會授予中國釀酒大師稱號。2014年被中國輕工聯(lián)合會和中國酒業(yè)協(xié)會聘用為中國首席品酒師。
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