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餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理-(第3版) 版權(quán)信息
- ISBN：9787563720217
- 條形碼：9787563720217 ; 978-7-5637-2021-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理-(第3版) 本書特色
馬開良編*的《餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理(第2版高職 旅游類項(xiàng)目課程教材)》是全國較早面市并得到廣泛 使用的餐飲項(xiàng)目課程教材，經(jīng)過數(shù)年的教學(xué)使用，通 過與不同院校師生的溝通交流，原書編*人員對(duì)全書 再次進(jìn)行系統(tǒng)全面的修訂完善，以期*好地服務(wù)于現(xiàn) 代餐飲教學(xué)。全書具體編*與修訂情況如下：項(xiàng)目一 入門與入職，由許敬負(fù)責(zé)；項(xiàng)目二進(jìn)階與拓展，由陳 青負(fù)責(zé)；項(xiàng)目三運(yùn)營與督導(dǎo)，由丁霞負(fù)責(zé)；項(xiàng)目四籌 劃與經(jīng)營，由馬開良負(fù)責(zé)；項(xiàng)目五主題餐飲店策劃， 由許如忠負(fù)責(zé)；馬開良老師負(fù)責(zé)對(duì)全書進(jìn)行統(tǒng)稿。
餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理-(第3版) 內(nèi)容簡介
《餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理（第3版）》：本書全面、系統(tǒng)地將餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理融為一體，由五大項(xiàng)目支撐，構(gòu)建餐飲由新手入門學(xué)技能，到熟練操作懂服務(wù)，繼而組織計(jì)劃能管理，再深入并升華餐飲職業(yè)生涯。
餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理-(第3版) 目錄
項(xiàng)目一 入門與入職模塊一 行業(yè)認(rèn)知技能／知識(shí)點(diǎn)一 “我眼中的餐飲業(yè)”技能／知識(shí)點(diǎn)二 我的職業(yè)素養(yǎng)模塊二 技能訓(xùn)練技能／知識(shí)點(diǎn)一 “和盤托出”技能／知識(shí)點(diǎn)二 “心靈手巧”技能／知識(shí)點(diǎn)三 中式臺(tái)面技能／知識(shí)點(diǎn)四 中、西式臺(tái)面技能／知識(shí)點(diǎn)五 “洋洋灑灑”技能／知識(shí)點(diǎn)六 “如魚得水”模塊三 中餐零點(diǎn)服務(wù)技能／知識(shí)點(diǎn)一 迎賓服務(wù)技能／知識(shí)點(diǎn)二 中餐值臺(tái)服務(wù)技能／知識(shí)點(diǎn)三 中餐劃單服務(wù)技能／知識(shí)點(diǎn)四 中餐傳菜服務(wù)模塊四 咖啡廳及房膳服務(wù)技能／知識(shí)點(diǎn)一 西餐早餐服務(wù)技能／知識(shí)點(diǎn)二 咖啡廳自助餐服務(wù)技能／知識(shí)點(diǎn)三 房膳服務(wù)
項(xiàng)目二 進(jìn)階與拓展模塊一 中餐宴會(huì)服務(wù)技能／知識(shí)點(diǎn)一 中華宴飲文化及宴席分類技能／知識(shí)點(diǎn)二 主題宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)、擺臺(tái)及裝飾技巧技能／知識(shí)點(diǎn)三 主題宴席的菜單設(shè)計(jì)技能／知識(shí)點(diǎn)四 主題宴席的物品準(zhǔn)備與現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)模塊二 西餐廳服務(wù)技能／知識(shí)點(diǎn)一 餐（用）具識(shí)別與烹調(diào)方法技能／知識(shí)點(diǎn)二 西餐擺臺(tái)與臺(tái)面設(shè)計(jì)技能／知識(shí)點(diǎn)三 西餐服務(wù)方式與酒水搭配技能／知識(shí)點(diǎn)四 西餐現(xiàn)場(chǎng)烹制服務(wù)技能／知識(shí)點(diǎn)五 西餐現(xiàn)場(chǎng)烹制程序技能／知識(shí)點(diǎn)六 西餐宴會(huì)服務(wù)模塊三 自助餐與會(huì)議服務(wù)技能／知識(shí)點(diǎn)一 自助餐服務(wù)技能／知識(shí)點(diǎn)二 茶會(huì)服務(wù)模塊四 酒吧服務(wù)技能／知識(shí)點(diǎn)一 酒吧的空間布置技能／知識(shí)點(diǎn)二 規(guī)范的吧臺(tái)用具技能／知識(shí)點(diǎn)三 酒吧經(jīng)營的相關(guān)指標(biāo)技能／知識(shí)點(diǎn)四 酒吧經(jīng)營的成本控制技能／知識(shí)點(diǎn)五 雞尾酒會(huì)服務(wù)
項(xiàng)目三 運(yùn)營與督導(dǎo)模塊一 餐飲組織機(jī)構(gòu)技能／知識(shí)點(diǎn)一 餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)立的目的技能／知識(shí)點(diǎn)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則技能／知識(shí)點(diǎn)三 餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法和步驟技能／知識(shí)點(diǎn)四 餐飲部的組織形式技能／知識(shí)點(diǎn)五 組織機(jī)構(gòu)圖的作用模塊二 餐飲崗位職責(zé)技能／知識(shí)點(diǎn)一 崗位職責(zé)設(shè)立的目的技能／知識(shí)點(diǎn)二 崗位職責(zé)的編寫格式和要求技能／知識(shí)點(diǎn)三 崗位職責(zé)范例模塊三 餐飲人員配備技能／知識(shí)點(diǎn)一 人員配備的含義技能／知識(shí)點(diǎn)二 人員配備的依據(jù)技能／知識(shí)點(diǎn)三 餐廳人員編制的影響因素技能／知識(shí)點(diǎn)四 餐廳人員安排技巧技能／知識(shí)點(diǎn)五 餐廳人員安排方法技能／知識(shí)點(diǎn)六 合理科學(xué)的定員方法模塊四 餐飲班次安排技能／知識(shí)點(diǎn)一 排班遵循的原則技能／知識(shí)點(diǎn)二 安排員工日程考慮的因素技能／知識(shí)點(diǎn)三 餐飲部員工班次安排的基本方法技能／知識(shí)點(diǎn)四 餐飲部常規(guī)班次模塊五 餐飲服務(wù)質(zhì)量技能／知識(shí)點(diǎn)一 服務(wù)質(zhì)量的概念技能／知識(shí)點(diǎn)二 餐飲服務(wù)的特點(diǎn)技能／知識(shí)點(diǎn)三 餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容技能／知識(shí)點(diǎn)四 影響服務(wù)質(zhì)量的因素技能／知識(shí)點(diǎn)五 提高服務(wù)質(zhì)量的意義技能／知識(shí)點(diǎn)六 餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制技能／知識(shí)點(diǎn)七 服務(wù)質(zhì)量的提高
項(xiàng)目四 籌劃與經(jīng)營模塊一 餐飲市場(chǎng)調(diào)研技能／知識(shí)點(diǎn)一 餐飲消費(fèi)者類型技能／知識(shí)點(diǎn)二 消費(fèi)者生理需求技能／知識(shí)點(diǎn)三 消費(fèi)者心理需求技能／知識(shí)點(diǎn)四 餐飲市場(chǎng)信息采集技能／知識(shí)點(diǎn)五 餐飲市場(chǎng)信息管理技能／知識(shí)點(diǎn)六 餐飲企業(yè)選址管理技能／知識(shí)點(diǎn)七 餐飲目標(biāo)市場(chǎng)選擇技能／知識(shí)點(diǎn)八 餐飲市場(chǎng)定位的內(nèi)容與方法技能／知識(shí)點(diǎn)九 餐飲市場(chǎng)調(diào)研模塊二 餐飲物資管理技能／知識(shí)點(diǎn)一 餐飲設(shè)備物資技能／知識(shí)點(diǎn)二 餐飲原料采購程序與方法技能／知識(shí)點(diǎn)三 原料、物品驗(yàn)收管理技能／知識(shí)點(diǎn)四 餐飲物資采購清單模塊三 餐飲經(jīng)營計(jì)劃編制技能／知識(shí)點(diǎn)一 餐飲經(jīng)營預(yù)算計(jì)劃技能／知識(shí)點(diǎn)二 餐飲經(jīng)營計(jì)劃編制步驟技能／知識(shí)點(diǎn)三 營業(yè)收入計(jì)劃編制方法技能／知識(shí)點(diǎn)四 營業(yè)成本計(jì)劃編制方法技能／知識(shí)點(diǎn)五 營業(yè)費(fèi)用計(jì)劃編制方法技能／知識(shí)點(diǎn)六 營業(yè)利潤計(jì)劃編制方法模塊四 餐飲市場(chǎng)推廣策劃技能／知識(shí)點(diǎn)一 人員推銷技能／知識(shí)點(diǎn)二 節(jié)日促銷技能／知識(shí)點(diǎn)三 內(nèi)部宣傳促銷技能／知識(shí)點(diǎn)四 服務(wù)技巧促銷技能／知識(shí)點(diǎn)五 兒童促銷技能／知識(shí)點(diǎn)六 優(yōu)待促銷技能／知識(shí)點(diǎn)七 美食節(jié)促銷
項(xiàng)目五 主題餐飲店策劃模塊一 餐飲文化與大眾需求技能／知識(shí)點(diǎn)一 中、西餐飲文化調(diào)研技能／知識(shí)點(diǎn)二 識(shí)別中、西餐代表性菜肴技能／知識(shí)點(diǎn)三 討論大眾需求方向模塊二 市場(chǎng)調(diào)研與主題確定技能／知識(shí)點(diǎn)一 主題設(shè)想，背景調(diào)查技能／知識(shí)點(diǎn)二 市場(chǎng)調(diào)研主題可行性技能／知識(shí)點(diǎn)三 確定主題、地點(diǎn)，制定可行性報(bào)告模塊三 開店手續(xù)與政策了解技能／知識(shí)點(diǎn)一 調(diào)查國內(nèi)開店工商手續(xù)辦理流程技能／知識(shí)點(diǎn)二 認(rèn)識(shí)國家餐飲經(jīng)營食品防疫知識(shí)技能／知識(shí)點(diǎn)三 調(diào)查國家餐飲商家環(huán)保及其他要求技能／知識(shí)點(diǎn)四 認(rèn)識(shí)國家餐飲商家稅務(wù)要求模塊四 餐廳布局與設(shè)備選購技能／知識(shí)點(diǎn)一 調(diào)研餐廳區(qū)域布局與設(shè)備選購技能／知識(shí)點(diǎn)二 討論主題餐飲店的布局特色模塊五 市場(chǎng)詢價(jià)與費(fèi)用預(yù)算技能／知識(shí)點(diǎn)一 調(diào)研餐飲市場(chǎng)物資品種及價(jià)格技能／知識(shí)點(diǎn)二 調(diào)研餐飲市場(chǎng)銷售價(jià)格技能／知識(shí)點(diǎn)三 擬訂餐廳費(fèi)用預(yù)算模塊六 裝飾布置與物資選購技能／知識(shí)點(diǎn)一 討論主題餐飲店裝飾裝潢技能／知識(shí)點(diǎn)二 擬訂餐廳物資設(shè)備采購清單模塊七 人員架構(gòu)與招聘培訓(xùn)技能／知識(shí)點(diǎn)一 主題餐飲店人員架構(gòu)設(shè)立的原則技能／知識(shí)點(diǎn)二 主題餐飲店的組織形式技能／知識(shí)點(diǎn)三 主題餐飲店管理職責(zé)技能／知識(shí)點(diǎn)四 主題餐飲店人員招聘培訓(xùn)模塊八 物資到位與調(diào)試營業(yè)技能／知識(shí)點(diǎn)一 制訂主題餐飲店開業(yè)籌備工作計(jì)劃技能／知識(shí)點(diǎn)二 制訂主題餐飲店“開荒”及開業(yè)計(jì)劃
參考文獻(xiàn)
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