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烹飪原料學-(第2版) 版權信息
- ISBN：9787564158699
- 條形碼：9787564158699 ; 978-7-5641-5869-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
烹飪原料學-(第2版) 本書特色
王蘭主編的《烹飪原料學（第2版高職高專旅游與 酒店管理類專業十二五規劃系列教材）》分為三編： 總論、上編和下編？傉摴踩拢U述了烹飪原料的 概念、分類和選擇原則；烹飪原料的發展歷史以及運 用現狀；烹飪原料的品質鑒定和保存；動植物性原料 的化學成分、物理性質、組織結構等性狀特征以及對 烹飪原料的品質產生的影響。上編共三章，闡述了菜 點中重要的主配原料的相關知識。一是動物性原料的 種類、副產品及其加工品的肉質特點、風味特點、質 量要求和烹飪運用規律和特點；二是糧食、蔬菜和水 果三類植物性原料的種類、加工品的組成和結構特點 、品質特性以及烹飪運用規律和特點。下編共兩章， 闡述了調味原料的種類、生產工藝、風味和品質特性 、質量要求以及在烹飪中的運用；闡述了烹飪活動的 重要介質，以及以改善菜點的色、香、質等品質為目 的的輔助原料的種類、物質組成、品質特點及其作用 。
烹飪原料學-(第2版) 內容簡介
本書分為三編：總論、上編和下編？傉摴踩，闡述了烹飪原料的概念、分類和選擇原則；烹飪原料的發展歷史以及運用現狀；烹飪原料的品質鑒定和保存；動植物性原料的化學成分、物理性質、組織結構等性狀特征以及對烹飪原料的品質產生的影響。
烹飪原料學-(第2版) 目錄
總論
**章 烹飪原料與烹飪原料學
**節 烹飪原料概述
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的分類
三、烹飪原料的選擇原則
第二節 烹飪原料的歷史與現狀
一、古代烹飪原料的運用
二、現代烹飪原料的運用
第三節 烹飪原料學概述
一、烹飪原料學的性質和研究內容
二、烹飪原料學的學習和研究方法
第二章 烹飪原料的品質鑒定與貯藏
**節 烹飪原料的品質鑒定
一、烹飪原料品質鑒定的標準
二、烹飪原料品質鑒定的方法
三、烹飪原料品質鑒定的意義
第二節 烹飪原料的貯藏
一、影響烹飪原料質量變化的因素
二、烹飪原料在貯藏中的質量變化
三、烹飪原料的貯藏方法
第三章 動植物性原料的性狀特征
**節 動物性原料的性狀特征
一、動物性原料的組織結構
二、動物性原料的化學成分
三、動物性原料的主要物理性狀
第二節 植物性原料的性狀特征
一、植物性原料的組織結構
二、植物性原料中的化學成分
上編 主配原料
第四章 高等動物性原料
**節 畜類
一、家畜及野畜類原料
二、畜類副產品
三、畜類制品
第二節 禽類
一、家禽及野禽類原料
二、禽類副產品
三、禽類制品
第三節 兩棲爬行類
一、兩棲爬行類動物的主要特征
二、兩棲爬行類動物的烹飪運用
第四節 魚類
一、魚類原料的特征
二、魚類原料的種類
三、魚類制品
四、魚類原料的烹飪運用
第五章 低等動物性原料
**節 棘皮動物
一、海參綱動物原料
二、海膽綱動物原料
第二節 節 肢動物
一、甲殼綱動物原料
二、昆蟲綱動物原料
三、蛛形綱動物原料
第三節 軟體動物
一、軟體動物的形態結構
二、軟體動物的食用性狀
三、軟體動物的主要種類
四、軟體動物的制品
第四節 其他低等動物
一、星蟲類和蜢蟲類原料
二、沙蠶類原料
三、蚯蚓類原料
四、腔腸類原料
第六章 植物性原料
**節 糧食類
一、糧食作物種子的結構及組成成分
二、糧食的種類
三、糧食制品
四、糧食在烹飪中的運用
第二節 蔬菜類
一、種子植物蔬菜
二、孢子植物蔬菜
三、蔬菜制品
四、蔬菜在烹飪中的運用
第三節 果品類
一、果品的種類
二、果品在烹飪中的運用
下編 調輔原料
第七章 調味原料
**節 咸味調味品
一、食鹽
二、發酵性咸味調味品
第二節 甜味調味品
一、食糖
二、糖漿
三、蜂蜜(蜂糖)
四、糖精
五、其他甜味劑
第三節 酸味調味品
一、食醋
二、番茄醬
三、檸檬酸
四、漿水
第四節 鮮味調味品
一、味精
二、高級湯料(高湯)
三、其他鮮味調味品
第五節 香辛味調味品
一、香辛料及其分類
二、香辛味調味品的種類
三、香辛味調味品的使用原則
第八章 輔助原料
**節 食用淡水
一、水的性質
二、水在烹飪中的作用
第二節 食用油脂
一、食用油脂的成分和性質
二、食用油脂的種類
三、食用油脂在烹飪中的作用
第三節 烹飪中常用的食品添加劑
一、調色劑
二、調質劑
參考文獻
**章 烹飪原料與烹飪原料學
**節 烹飪原料概述
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的分類
三、烹飪原料的選擇原則
第二節 烹飪原料的歷史與現狀
一、古代烹飪原料的運用
二、現代烹飪原料的運用
第三節 烹飪原料學概述
一、烹飪原料學的性質和研究內容
二、烹飪原料學的學習和研究方法
第二章 烹飪原料的品質鑒定與貯藏
**節 烹飪原料的品質鑒定
一、烹飪原料品質鑒定的標準
二、烹飪原料品質鑒定的方法
三、烹飪原料品質鑒定的意義
第二節 烹飪原料的貯藏
一、影響烹飪原料質量變化的因素
二、烹飪原料在貯藏中的質量變化
三、烹飪原料的貯藏方法
第三章 動植物性原料的性狀特征
**節 動物性原料的性狀特征
一、動物性原料的組織結構
二、動物性原料的化學成分
三、動物性原料的主要物理性狀
第二節 植物性原料的性狀特征
一、植物性原料的組織結構
二、植物性原料中的化學成分
上編 主配原料
第四章 高等動物性原料
**節 畜類
一、家畜及野畜類原料
二、畜類副產品
三、畜類制品
第二節 禽類
一、家禽及野禽類原料
二、禽類副產品
三、禽類制品
第三節 兩棲爬行類
一、兩棲爬行類動物的主要特征
二、兩棲爬行類動物的烹飪運用
第四節 魚類
一、魚類原料的特征
二、魚類原料的種類
三、魚類制品
四、魚類原料的烹飪運用
第五章 低等動物性原料
**節 棘皮動物
一、海參綱動物原料
二、海膽綱動物原料
第二節 節 肢動物
一、甲殼綱動物原料
二、昆蟲綱動物原料
三、蛛形綱動物原料
第三節 軟體動物
一、軟體動物的形態結構
二、軟體動物的食用性狀
三、軟體動物的主要種類
四、軟體動物的制品
第四節 其他低等動物
一、星蟲類和蜢蟲類原料
二、沙蠶類原料
三、蚯蚓類原料
四、腔腸類原料
第六章 植物性原料
**節 糧食類
一、糧食作物種子的結構及組成成分
二、糧食的種類
三、糧食制品
四、糧食在烹飪中的運用
第二節 蔬菜類
一、種子植物蔬菜
二、孢子植物蔬菜
三、蔬菜制品
四、蔬菜在烹飪中的運用
第三節 果品類
一、果品的種類
二、果品在烹飪中的運用
下編 調輔原料
第七章 調味原料
**節 咸味調味品
一、食鹽
二、發酵性咸味調味品
第二節 甜味調味品
一、食糖
二、糖漿
三、蜂蜜(蜂糖)
四、糖精
五、其他甜味劑
第三節 酸味調味品
一、食醋
二、番茄醬
三、檸檬酸
四、漿水
第四節 鮮味調味品
一、味精
二、高級湯料(高湯)
三、其他鮮味調味品
第五節 香辛味調味品
一、香辛料及其分類
二、香辛味調味品的種類
三、香辛味調味品的使用原則
第八章 輔助原料
**節 食用淡水
一、水的性質
二、水在烹飪中的作用
第二節 食用油脂
一、食用油脂的成分和性質
二、食用油脂的種類
三、食用油脂在烹飪中的作用
第三節 烹飪中常用的食品添加劑
一、調色劑
二、調質劑
參考文獻
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