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粵菜烹飪基礎(chǔ)工藝實(shí)訓(xùn) 版權(quán)信息
- ISBN：9787563729432
- 條形碼：9787563729432 ; 978-7-5637-2943-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
粵菜烹飪基礎(chǔ)工藝實(shí)訓(xùn) 本書特色
《粵菜烹飪基礎(chǔ)工藝實(shí)訓(xùn)》立足于現(xiàn)代職業(yè)學(xué)校“工作任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”的教學(xué)模式改革，以粵菜烹調(diào)崗位要求為導(dǎo)向，以能力本位為出發(fā)點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)理論與實(shí)踐融合，內(nèi)容力求涵蓋國(guó)家有關(guān)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考試的相關(guān)內(nèi)容。本書既有簡(jiǎn)明扼要、針對(duì)性強(qiáng)的技術(shù)理論，也有詳細(xì)的實(shí)訓(xùn)過(guò)程安排，在對(duì)每一個(gè)操作實(shí)訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，都是按照先介紹技術(shù)原理和相關(guān)理論，在列出工藝流程和操作要領(lǐng)，然后進(jìn)行實(shí)訓(xùn)操作的順序安排，既符合學(xué)生學(xué)習(xí)的規(guī)律，對(duì)于實(shí)踐教學(xué)也能起到較好的輔助作用。此外，本書附有較多的案例圖片，尤其是每個(gè)烹調(diào)法品種都有才是樣本照片，方便讀者了解菜品的外觀。
粵菜烹飪基礎(chǔ)工藝實(shí)訓(xùn) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
《粵菜烹飪基礎(chǔ)工藝實(shí)訓(xùn)》立足于現(xiàn)代職業(yè)學(xué)校“工作任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”的教學(xué)模式改革，以粵菜烹調(diào)崗位要求為導(dǎo)向，以能力本位為出發(fā)點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)理論與實(shí)踐融合，內(nèi)容力求涵蓋國(guó)家有關(guān)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考試的相關(guān)內(nèi)容。本書既有簡(jiǎn)明扼要、針對(duì)性強(qiáng)的技術(shù)理論，也有詳細(xì)的實(shí)訓(xùn)過(guò)程安排，在對(duì)每一個(gè)操作實(shí)訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，都是按照先介紹技術(shù)原理和相關(guān)理論，在列出工藝流程和操作要領(lǐng)，然后進(jìn)行實(shí)訓(xùn)操作的順序安排，既符合學(xué)生學(xué)習(xí)的規(guī)律，對(duì)于實(shí)踐教學(xué)也能起到較好的輔助作用。此外，本書附有較多的案例圖片，尤其是每個(gè)烹調(diào)法品種都有才是樣本照片，方便讀者了解菜品的外觀。
粵菜烹飪基礎(chǔ)工藝實(shí)訓(xùn) 目錄
**單元 原料加工技術(shù)實(shí)訓(xùn) 模塊一 砧板基本功實(shí)訓(xùn) 一、刀具保養(yǎng) 二、持刀操作 模塊二 刀工實(shí)訓(xùn) 一、直刀法 二、平刀法 三、斜刀法 四、彎刀法 五、非標(biāo)準(zhǔn)刀法 模塊三 原料初加工實(shí)訓(xùn) 一、新鮮蔬菜初加工 二、水產(chǎn)品初加工 三、家禽類初加工 四、家畜類初加工 模塊四 干貨漲發(fā)實(shí)訓(xùn) 一、植物性干貨漲發(fā) 二、動(dòng)物性干貨漲發(fā) 模塊五 半成品制作實(shí)訓(xùn) 一、餡料制作 二、肉料腌制第二單元 烹調(diào)技術(shù)實(shí)訓(xùn) 模塊一 炒鍋基本功實(shí)訓(xùn) 一、爐灶使用 二、鍋功 模塊二 烹制前處理實(shí)訓(xùn) 一、初步熱處理 二、上粉上漿 三、烹制前造型 模塊三 烹調(diào)法與菜式實(shí)訓(xùn) 一、炒法菜式 二、泡法菜式 三、蒸法菜式 四、燜法菜式 五、煀法菜式 六、焗法菜式 七、煎法菜式 八、炸法菜式 九、扒法菜式 十、扣法菜式 十一、浸法菜式 十二、燴法菜式 十三、滾法菜式 十四、煲法菜式 十五、燉法菜式主要參考書目
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