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食品保藏原理-第二版 版權信息
- ISBN：9787122200198
- 條形碼：9787122200198 ; 978-7-122-20019-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品保藏原理-第二版 內容簡介
食品保藏學是一門研究食品腐敗變質原因及食品保藏方法的學科。本書在闡述食品保藏目的及意義、食品腐敗變質原因的基礎上，介紹了食品的罐藏、低溫保藏、氣調保藏、干藏、化學保藏、腌漬、發酵和煙熏、保藏新技術等內容，系統地論述了這些保藏技術的原理、方法、相關設備及加工因素對食品品質的影響。本書的編寫吸取了近年來國內同類教材的優點，參考了國內外在該領域的*新應用技術和研究成果，更加貼近我國食品工業實際與教學需要。本書可作為食品科學與工程類專業教材，也可供從事食品研發、食品生產與管理、食品安全監管等領域的科研、技術及管理人員閱讀及參考，還可作為相關行業的職業培訓參考用書。
食品保藏原理-第二版 目錄
1緒論/1
1.1食品保藏的概念1
1.2食品保藏與食品加工的關系1
1.3影響食品品質穩定性的因素2
1.4食品保藏的原理4
1.4.1微生物的控制4
1.4.2酶與其他因素的控制6
1.5食品保藏的必要性6
1.5.1加工食品的質量要求6
1.5.2食品保藏的必要性7
1.6食品保藏技術的發展簡況8
2食品的罐藏/10
2.1罐藏容器10
2.1.1罐藏容器的性能和要求10
2.1.2金屬罐11
2.1.3玻璃罐21
2.1.4軟罐容器22
2.1.5其他罐藏容器24
2.2裝罐前容器的準備24
2.2.1罐藏容器的清洗和消毒24
2.2.2罐蓋的打印或印涂25
2.3裝罐和預封25
2.3.1裝罐25
2.3.2預封26
2.4排氣27
2.4.1排氣的目的27
2.4.2排氣的方法27
2.4.3各種排氣方法的比較30
2.4.4軟罐頭的排氣30
2.4.5罐頭真空度的影響因素31
2.5密封31
2.5.1金屬罐的密封32
2.5.2玻璃罐的密封34
2.5.3軟罐頭的密封35
2.6殺菌與冷卻35
2.6.1罐頭殺菌的目的和要求36
2.6.2罐頭食品中的微生物36
2.6.3影響罐頭熱殺菌的因素37
2.6.4罐頭熱殺菌的工藝條件43
2.6.5罐頭熱殺菌方法與裝置53
2.6.6殺菌理論的實踐應用58
3食品的低溫保藏/60
3.1低溫防腐的基本原理60
3.1.1低溫對酶活性的影響60
3.1.2低溫對微生物的影響61
3.1.3低溫對其他變質因素的影響62
3.2食品的冷藏63
3.2.1冷藏食品物料的選擇和前處理63
3.2.2預冷或冷卻63
3.2.3食品冷藏工藝66
3.2.4食品在冷藏過程中的質量變化68
3.2.5冷藏食品的回熱72
3.3食品的冷凍保藏73
3.3.1冷凍食品物料的選擇和前處理73
3.3.2食品的凍結74
3.3.3食品的凍結規律和水分凍結量75
3.3.4影響凍結速率的因素76
3.3.5凍結對食品品質的影響78
3.3.6速凍與緩凍79
3.3.7凍制食品的儲藏和解凍84
4食品的氣調保藏/94
4.1概述94
4.2氣調保藏的原理95
4.2.1氣調保藏常用的保護氣體95
4.2.2氣調保藏常用的包裝材料95
4.2.3氣調保藏的基本原理96
4.2.4氣調保藏對鮮活食品生理活動的影響96
4.2.5氣調保藏對鮮活食品成分變化的影響98
4.2.6氣調保藏對微生物生長繁殖的影響99
4.3氣調保藏的條件99
4.3.1調節氣體99
4.3.2溫度101
4.3.3相對濕度102
4.4氣調保藏的方法102
4.4.1氣調方法102
4.4.2氣調保藏的方法103
4.5氣調包裝在食品包裝中的應用107
4.5.1co2在食品包裝中的應用107
4.5.2n2在食品包裝中的應用107
4.5.3復合氣體在食品包裝中的應用107
4.6新型氣調保鮮包裝在食品中的應用109
5食品的干藏/110
5.1干藏原理110
5.1.1水分和微生物的關系水分活度110
5.1.2干制對微生物的影響112
5.1.3干制對酶的影響113
5.2食品干制的基本原理113
5.2.1食品中的水分113
5.2.2食品干制過程的特性115
5.2.3干制過程中的濕熱傳遞及其影
響因素116
5.2.4影響干制速度的因素120
5.3食品的干制方法120
5.3.1自然干燥120
5.3.2人工干燥121
5.4干制對食品品質的影響132
5.4.1干制對食品物理性質的影響132
5.4.2干制對食品化學性質的影響134
5.5合理選擇食品干制工藝條件和干制方法135
5.6干制食品的包裝和儲藏135
5.6.1包裝前干制品的處理135
5.6.2干制品的儲藏137
5.7干制品水分、干燥比和復水性137
5.7.1干制品的水分、水分蒸發量和干燥比137
5.7.2干制品的復水性和復原性138
6食品的化學保藏/140
6.1食品化學保藏的特點及應用140
6.1.1食品化學保藏的特點140
6.1.2食品化學保藏的應用141
6.2食品防腐劑141
6.2.1酸型防腐劑141
6.2.2酯型防腐劑143
6.2.3無機型防腐劑144
6.2.4生物（天然）防腐劑145
6.3抗氧化劑與脫氧劑151
6.3.1抗氧化劑151
6.3.2脫氧劑159
6.4保鮮劑161
6.4.1保鮮劑的作用162
6.4.2保鮮劑種類及其性質162
7食品腌漬、發酵和煙熏/164
7.1食品的腌漬保藏164
7.1.1腌漬食品164
7.1.2食品腌漬的基本原理165
7.1.3食品的腌漬169
7.2食品的發酵保藏174
7.2.1發酵的概念174
7.2.2發酵對食品品質的影響174
7.2.3食品發酵的類型176
7.2.4食品發酵的控制176
7.3食品的煙熏處理180
7.3.1煙熏的目的180
7.3.2熏煙的主要成分及其作用181
7.3.3煙熏方法183
8食品保藏新技術/187
8.1輻照技術187
8.1.1食品輻照的特點187
8.1.2安全性及應用前景188
8.1.3輻照基本原理190
8.1.4食品輻照的化學與生物學效應194
8.1.5輻照的應用197
8.1.6影響輻照效果的因素199
8.1.7輻照處理應注意的事項202
8.1.8食品的輻照203
8.1.9輻照食品的儲存203
8.2微波技術203
8.2.1微波特性204
8.2.2微波殺菌原理205
8.2.3微波殺菌方法205
8.2.4微波殺菌特點206
8.2.5微波技術在食品工業中的應用207
8.3超高壓技術207
8.3.1等靜壓技術207
8.3.2超高壓滅菌技術208
8.4臭氧技術210
8.4.1臭氧210
8.4.2臭氧形成與制備210
8.4.3臭氧滅菌原理211
8.4.4臭氧滅菌的特點211
8.4.5臭氧的毒性和腐蝕性212
8.4.6臭氧濃度212
8.4.7臭氧技術在食品工業中的應用213
8.5電阻加熱技術213
8.5.1電阻加熱原理214
8.5.2適用對象與設備條件214
8.5.3電阻加熱滅菌的優勢215
8.5.4應用215
8.6膜分離技術215
8.6.1膜分離215
8.6.2膜分離工藝218
8.6.3膜濾的應用218
參考文獻/220
1.1食品保藏的概念1
1.2食品保藏與食品加工的關系1
1.3影響食品品質穩定性的因素2
1.4食品保藏的原理4
1.4.1微生物的控制4
1.4.2酶與其他因素的控制6
1.5食品保藏的必要性6
1.5.1加工食品的質量要求6
1.5.2食品保藏的必要性7
1.6食品保藏技術的發展簡況8
2食品的罐藏/10
2.1罐藏容器10
2.1.1罐藏容器的性能和要求10
2.1.2金屬罐11
2.1.3玻璃罐21
2.1.4軟罐容器22
2.1.5其他罐藏容器24
2.2裝罐前容器的準備24
2.2.1罐藏容器的清洗和消毒24
2.2.2罐蓋的打印或印涂25
2.3裝罐和預封25
2.3.1裝罐25
2.3.2預封26
2.4排氣27
2.4.1排氣的目的27
2.4.2排氣的方法27
2.4.3各種排氣方法的比較30
2.4.4軟罐頭的排氣30
2.4.5罐頭真空度的影響因素31
2.5密封31
2.5.1金屬罐的密封32
2.5.2玻璃罐的密封34
2.5.3軟罐頭的密封35
2.6殺菌與冷卻35
2.6.1罐頭殺菌的目的和要求36
2.6.2罐頭食品中的微生物36
2.6.3影響罐頭熱殺菌的因素37
2.6.4罐頭熱殺菌的工藝條件43
2.6.5罐頭熱殺菌方法與裝置53
2.6.6殺菌理論的實踐應用58
3食品的低溫保藏/60
3.1低溫防腐的基本原理60
3.1.1低溫對酶活性的影響60
3.1.2低溫對微生物的影響61
3.1.3低溫對其他變質因素的影響62
3.2食品的冷藏63
3.2.1冷藏食品物料的選擇和前處理63
3.2.2預冷或冷卻63
3.2.3食品冷藏工藝66
3.2.4食品在冷藏過程中的質量變化68
3.2.5冷藏食品的回熱72
3.3食品的冷凍保藏73
3.3.1冷凍食品物料的選擇和前處理73
3.3.2食品的凍結74
3.3.3食品的凍結規律和水分凍結量75
3.3.4影響凍結速率的因素76
3.3.5凍結對食品品質的影響78
3.3.6速凍與緩凍79
3.3.7凍制食品的儲藏和解凍84
4食品的氣調保藏/94
4.1概述94
4.2氣調保藏的原理95
4.2.1氣調保藏常用的保護氣體95
4.2.2氣調保藏常用的包裝材料95
4.2.3氣調保藏的基本原理96
4.2.4氣調保藏對鮮活食品生理活動的影響96
4.2.5氣調保藏對鮮活食品成分變化的影響98
4.2.6氣調保藏對微生物生長繁殖的影響99
4.3氣調保藏的條件99
4.3.1調節氣體99
4.3.2溫度101
4.3.3相對濕度102
4.4氣調保藏的方法102
4.4.1氣調方法102
4.4.2氣調保藏的方法103
4.5氣調包裝在食品包裝中的應用107
4.5.1co2在食品包裝中的應用107
4.5.2n2在食品包裝中的應用107
4.5.3復合氣體在食品包裝中的應用107
4.6新型氣調保鮮包裝在食品中的應用109
5食品的干藏/110
5.1干藏原理110
5.1.1水分和微生物的關系水分活度110
5.1.2干制對微生物的影響112
5.1.3干制對酶的影響113
5.2食品干制的基本原理113
5.2.1食品中的水分113
5.2.2食品干制過程的特性115
5.2.3干制過程中的濕熱傳遞及其影
響因素116
5.2.4影響干制速度的因素120
5.3食品的干制方法120
5.3.1自然干燥120
5.3.2人工干燥121
5.4干制對食品品質的影響132
5.4.1干制對食品物理性質的影響132
5.4.2干制對食品化學性質的影響134
5.5合理選擇食品干制工藝條件和干制方法135
5.6干制食品的包裝和儲藏135
5.6.1包裝前干制品的處理135
5.6.2干制品的儲藏137
5.7干制品水分、干燥比和復水性137
5.7.1干制品的水分、水分蒸發量和干燥比137
5.7.2干制品的復水性和復原性138
6食品的化學保藏/140
6.1食品化學保藏的特點及應用140
6.1.1食品化學保藏的特點140
6.1.2食品化學保藏的應用141
6.2食品防腐劑141
6.2.1酸型防腐劑141
6.2.2酯型防腐劑143
6.2.3無機型防腐劑144
6.2.4生物（天然）防腐劑145
6.3抗氧化劑與脫氧劑151
6.3.1抗氧化劑151
6.3.2脫氧劑159
6.4保鮮劑161
6.4.1保鮮劑的作用162
6.4.2保鮮劑種類及其性質162
7食品腌漬、發酵和煙熏/164
7.1食品的腌漬保藏164
7.1.1腌漬食品164
7.1.2食品腌漬的基本原理165
7.1.3食品的腌漬169
7.2食品的發酵保藏174
7.2.1發酵的概念174
7.2.2發酵對食品品質的影響174
7.2.3食品發酵的類型176
7.2.4食品發酵的控制176
7.3食品的煙熏處理180
7.3.1煙熏的目的180
7.3.2熏煙的主要成分及其作用181
7.3.3煙熏方法183
8食品保藏新技術/187
8.1輻照技術187
8.1.1食品輻照的特點187
8.1.2安全性及應用前景188
8.1.3輻照基本原理190
8.1.4食品輻照的化學與生物學效應194
8.1.5輻照的應用197
8.1.6影響輻照效果的因素199
8.1.7輻照處理應注意的事項202
8.1.8食品的輻照203
8.1.9輻照食品的儲存203
8.2微波技術203
8.2.1微波特性204
8.2.2微波殺菌原理205
8.2.3微波殺菌方法205
8.2.4微波殺菌特點206
8.2.5微波技術在食品工業中的應用207
8.3超高壓技術207
8.3.1等靜壓技術207
8.3.2超高壓滅菌技術208
8.4臭氧技術210
8.4.1臭氧210
8.4.2臭氧形成與制備210
8.4.3臭氧滅菌原理211
8.4.4臭氧滅菌的特點211
8.4.5臭氧的毒性和腐蝕性212
8.4.6臭氧濃度212
8.4.7臭氧技術在食品工業中的應用213
8.5電阻加熱技術213
8.5.1電阻加熱原理214
8.5.2適用對象與設備條件214
8.5.3電阻加熱滅菌的優勢215
8.5.4應用215
8.6膜分離技術215
8.6.1膜分離215
8.6.2膜分離工藝218
8.6.3膜濾的應用218
參考文獻/220
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