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宴會設計與動作管理-(第2版) 版權信息
- ISBN：9787564147983
- 條形碼：9787564147983 ; 978-7-5641-4798-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
宴會設計與動作管理-(第2版) 內容簡介
周妙林主編的這本《宴會設計與運作管理（第2版）》共分為十二章，分別為概述、宴會菜單設計的原則與要求、常見宴會菜單設計、特殊宴會菜單設計、美食節策劃與菜單設計、主題宴會的設計、宴會臺型的設計、宴會臺面設計、宴會服務、宴會部的組織機構與工作職責、宴會的質量與成本控制、宴會部的促銷與內部管理。《宴會設計與運作管理（第2版）》既可以作為高等職業院校餐飲管理、烹飪專業及培訓機構的教材，又可作為各類酒店及餐飲從業人員工作之范本。
宴會設計與動作管理-(第2版) 目錄
知識篇
**章 概述
**節 宴會的起源與演變
一、宴會的起源
二、宴會的演變
第二節 宴會的改革與創新
一、宴會的改革
二、宴會的創新
三、宴會的發展趨勢
第三節 宴會的特點與作用
一、宴會的特點
二、宴會的作用
三、宴會的要求
第四節 宴會的分類與內容
一、宴會的分類
二、宴會的命名
三、宴會的內容
第二章 宴會菜單設計的原則與要求
**節 宴會菜單設計的原則
一、以賓客需求為核心
二、以客觀條件為依據
三、以價格高低為標準
四、以經營特色為重點
五、以科學組合為目標
第二節 宴會菜單設計的要求
一、選用原料要有廣泛性
二、選擇菜肴要突出季節性
三、菜肴構成要突出地方性
四、烹調方法要有多變性
五、菜肴口味要有差異性
六、菜肴色彩要有豐富性
七、菜肴形態要有多樣性
八、菜肴質感要有多種性
九、菜肴營養要有平衡性
十、菜肴數量要有合理性
第三節 宴會菜單設計的程序
一、明確菜單類別
二、了解菜單規格
三、選定菜肴名稱
四、規定菜肴原料
五、核算菜肴成本
六、確定菜肴品種
技能篇
第三章 常見宴會菜單設計
**節 中式宴會菜單設計
一、中式宴會菜單設計的特點
二、中式宴會菜品設計的要求
三、中式宴會菜單設計的方法
四、中式宴會菜單設計實例
五、中式宴會菜肴制作的關鍵
第二節 西式宴會菜單設計
一、西式宴會菜單設計的特點
二、西式宴會菜單設計的要求
三、西式正式宴會菜單設計的方法
四、雞尾酒會菜單設計的方法
五、冷餐酒會(自助餐會)菜單設計的方法
第三節 中西合璧宴會菜單設計
一、中西合璧宴會的特點
二、中西合璧宴會菜單設計的要求
三、中西合璧宴會菜單設計的方法
第四章 特殊宴會菜單設計
**節 燒烤宴會菜單設計
一、燒烤宴會菜單設計的特點
二、燒烤宴會菜單設計的要求
三、燒烤宴會菜單設計的方法
四、燒烤菜肴制作中的注意事項
第二節 火鍋宴會菜單設計
一、火鍋的種類
二、火鍋宴會的特點
三、火鍋宴會菜單設計的要求
四、火鍋宴會菜單設計的方法
五、火鍋宴會菜單設計中的注意事項
第三節 特色宴會菜單設計
一、特色宴會的分類
二、特色宴會的特點
三、特色宴會設計的要求
四、特色宴會菜單設計的方法
第四節 大型宴會菜單設計
一、大型宴會的特點
二、大型宴會菜單設計的要求
三、大型宴會菜單設計的方法
四、大型宴會菜單設計的實例
五、制作大型宴會菜肴的注意事項
第五章 美食節策劃與菜單設計
**節 美食節的特點與種類
一、美食節的特點
二、關食節 的種類
第二節 美食節策劃的方法與步驟
一、美食節策劃的方法
二、舉辦關食節 的步驟
第三節 美食節菜單設計的要求與原則
一、美食節菜單設計的要求
二、美食節菜單設計的原則
三、美食節菜單設計
四、關食節 菜單設計實例
第四節 美食節運作中的管理
一、關食節 的宣傳與促銷管理
二、美食節氣氛與環境布置管理
三、美食節菜品制作管理
四、關食節 資料與檔案管理
第六章 主題宴會的設計
**節 主題宴會的特征與分類
一、主題宴會的特征
二、主題宴會的分類
第二節 主題宴會設計的原則和要求
一、主題宴會設計的原則
二、主題宴會設計的要求
第三節 主題宴會設計的作用與方法
一、主題宴會設計的作用
二、主題宴會設計的程序
三、主題宴會設計的方法與案例
第四節 主題宴會的發展趨勢
一、菜肴講究營養化
二、運行講究衛生化
三、組配講究節儉化
四、操作講究精細化
五、設計講究特色化
六、品種講究多樣化
七、場面講究關境化
八、飲食講究趣味化
九、制作講究快速化
十、形式面向國際化
第七章 宴會臺型的設計
**節 中式宴會臺型設計
一、中式宴會臺型的種類
二、中式宴會臺型設計的方法
三、中式宴會臺型設計的關鍵
第二節 西式宴會臺型設計
一、西式宴會臺型設計的種類
二、西式宴會臺型設計的技法
三、西式宴會臺型設計的關鍵
第三節 大型宴會臺型設計
一、大型宴會臺型的種類
二、大型宴會臺型設計的技法
三、大型宴會臺型設計的注意事項
第八章 宴會臺面設計
**節 宴會臺面種類與設計要求
一、宴會臺面的種類
二、宴會臺面設計的基本要求
第二節 宴會擺臺與裝飾
一、中餐宴會的擺臺與裝飾
二、西餐宴會的擺臺與裝飾
三、冷餐酒會的設計與裝飾
第九章 宴會服務
**節 宴會服務類型與特點
一、宴會服務的類型
二、宴會服務的特點
第二節 宴會服務程序與標準
一、中餐宴會服務的程序與標準
二、西餐宴會服務的程序與標準
第三節 宴會酒水設計與服務要求
一、酒水在宴會中的作用
二、常用酒水品種的特點
三、宴會酒水的設計
四、宴會酒水的服務要求
管理篇
第十章 宴會部的組織機構與工作職責
**節 宴會部組織機構的設置
一、宴會部組織機構設置原則
二、宴會部組織機構設置
三、宴會部人員的配備
第二節 宴會部員工的素質要求
一、宴會部員工儀容儀表的要求
二、宴會部員工基本素質要求
第三節 宴會部員工的工作職責
一、宴會部管理層人員工作職責
二、宴會部作業層人員工作職責
第十一章 宴會的質量與成本控制
**節 宴會的質量控制
一、宴會質量控制程序
二、宴會菜品質量控制方法
三、宴會服務質量控制措施
第二節 宴會的成本控制
一、宴會的成本控制范圍
二、宴會菜品的定價與成本控制
三、宴會酒水的定價與成本控制
四、宴會其他費用的成本控制
第十二章 宴會部的促銷與內部管理
**節 宴會的促銷
一、宴會促銷的形式
二、宴會促銷的方法
第二節 宴會廳設備設施與環境管理
一、宴會廳設備設施要求及管理
二、宴會廳的環境要求及管理
第三節 宴會廳收銀管理
一、宴會廳收銀程序及要求
二、賬款管理及報表
第四節 宴會娛樂項目設計及管理
一、宴會娛樂項目的設計
二、宴會娛樂項目的管理
三、宴會娛樂項目的開發
第五節 宴會部運作中的特殊情況處理
一、客人的投訴處理
二、宴會服務中較為典型的問題處理
參考文獻
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