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餐廳服務技術 版權信息
- ISBN：9787506456470
- 條形碼：9787506456470 ; 978-7-5064-5647-0
- 裝幀：暫無
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
餐廳服務技術 本書特色
《餐廳服務技術》以服務員在餐飲企業(yè)中工作的實際需要為線索，分十一章進行介紹。在體例上，《餐廳服務技術》采用了比較先進的教材編寫系統(tǒng)，科學設計了餐飲服務的模塊和每個模塊的操作程序。各章均有教學內容及教學要求，除此以外，還配有適量的練習題，以及專門選擇的與各章內容相關的案例，并進行分析，以增強讀者學習過程中的直觀性。
餐廳服務技術 目錄
**章 餐廳服務概述**節(jié) 餐廳一、餐廳的概念二、餐廳的種類三、餐廳的設施設備第二節(jié) 餐廳服務一、餐廳服務的含義二、餐廳服務的特點三、餐廳服務的構成要素第三節(jié) 餐廳服務的禮貌修養(yǎng)一、餐廳服務人員的儀表二、餐廳服務人員的舉止三、餐廳服務中的禮貌用語四、餐廳服務工作中的禮節(jié)案例分析第二章 餐廳服務基本技能**節(jié) 托盤一、基本知識二、輕托操作規(guī)范三、重托操作規(guī)范第二節(jié) 鋪臺布一、臺布二、鋪臺布的主要方法三、撤換臺布操作規(guī)范四、中餐圓臺鋪臺布操作規(guī)范五、中餐圍臺裙操作規(guī)范六、西餐長臺鋪臺操作規(guī)范第三節(jié) 擺臺一、擺臺用具及要求二、中餐零點擺臺操作規(guī)范三、中餐宴會擺臺操作規(guī)范四、西餐歐陸式早餐擺臺五、西餐午、晚餐擺臺六、西餐宴會擺臺第四節(jié) 餐巾折花一、餐巾的種類和特點二、餐巾花型的選擇三、餐巾擺設四、餐巾折花基本技法五、餐巾折花操作規(guī)范第五節(jié) 酒水服務一、基礎知識二、酒水的開瓶三、斟酒的操作第六節(jié) 上菜服務一、基礎知識二、中餐上菜操作規(guī)范三、幾種特殊菜肴的上菜方法四、上菜注意事項第七節(jié) 分菜服務一、中餐分菜二、西餐派菜三、中餐分菜操作規(guī)范四、中餐分魚操作規(guī)范案例分析第三章 中餐零點接待服務**節(jié) 接受客人預訂服務一、預訂方式、內容及注意事項二、電話預訂操作規(guī)范三、當面預訂操作規(guī)范第二節(jié) 迎接客人準備一、餐前的準備二、迎客準備操作規(guī)范第三節(jié) 迎接客人服務一、問候引領客人二、安排客人就座三、客人落座后的服務四、迎客服務操作規(guī)范第四節(jié) 接受客人點菜服務一、基本知識和技能二、點菜服務的注意事項三、點菜服務操作規(guī)范第五節(jié) 傳菜及上菜服務一、餐廳傳菜**用具二、傳菜順序三、上菜服務第六節(jié) 席間巡臺服務一、巡臺服務的工作內容二、撤換骨碟的時機及規(guī)范三、撤換煙灰缸操作規(guī)范第七節(jié) 結賬與收銀服務一、結賬的種類二、結賬的要求三、結賬的準備四、現(xiàn)金結賬操作規(guī)范五、支票結賬操作規(guī)范六、信用卡結賬操作規(guī)范七、簽單結賬操作規(guī)范第八節(jié) 送客服務一、送客服務要點二、送客服務操作規(guī)范第九節(jié) 撤臺服務一、撤臺的要求二、撤臺操作規(guī)范第十節(jié) 中餐零點服務規(guī)范一、早餐服務操作規(guī)范二、中餐午、晚餐服務操作規(guī)范案例分析第四章 西餐零點接待服務**節(jié) 西餐基本知識一、西餐的菜式特點二、西餐烹飪的主要特點三、西餐的五種火候四、西餐的組成五、西餐與酒水的搭配六、西餐廳經營特點七、正規(guī)西餐進餐禮節(jié)禮儀第二節(jié) 西餐法式服務一、服務特點二、操作規(guī)范第三節(jié) 西餐美式服務一、服務特點二、操作規(guī)范第四節(jié) 西餐俄式服務一、服務特點二、操作規(guī)范第五節(jié) 西餐零點服務規(guī)范一、咖啡廳早餐服務操作規(guī)范二、午、晚餐服務操作規(guī)范案例分析第五章 中餐宴會服務**節(jié) 中餐宴會預訂一、宴會預訂方式及內容二、宴會單格式三、宴會預訂的認定四、宴會預訂的傳遞和預訂變更第二節(jié) 中餐宴會場景布置一、須考慮的因素及注意事項二、場景布置第三節(jié) 中餐宴會臺型設計與席位安排一、中餐宴會臺型設計的總體要求二、臺型設計三、席位安排第四節(jié) 中餐宴會臺面設計一、立體造型二、平面造型第五節(jié) 中餐宴會綜合服務一、宴會服務的十知、三了解二、宴會菜肴出菜程序三、宴會服務的注意事項四、宴會前的準備程序五、宴會開餐前的準備程序六、宴會服務操作規(guī)范案例分析第六章 西餐宴會服務**節(jié) 西餐正式宴會服務一、西餐正式宴會的特點及臺型設計二、西餐正式宴會座次安排三、西餐正式宴會服務操作規(guī)范第二節(jié) 雞尾酒會服務一、服務員分工二、舉行雞尾酒會的要點三、操作規(guī)范第三節(jié) 冷餐酒會服務一、服務方式二、服務員分工三、菜點的擺設四、酒會進行過程中的服務五、操作規(guī)范案例分析第七章 茶藝服務**節(jié) 中國茶道的發(fā)展一、唐代二、宋代三、元代四、明代五、清代六、現(xiàn)代第二節(jié) 名茶識別與鑒賞一、西湖龍井二、洞庭碧螺春三、黃山毛峰四、君山銀針五、信陽毛尖六、安溪鐵觀音七、祁門紅茶第三節(jié) 茶葉的種類與茶具一、茶葉的劃分二、茶具第四節(jié) 茶的泡制一、綠茶的泡制二、花茶的泡制三、紅茶的泡制四、烏龍茶的泡制五、茶藝師的儀容儀表要求第八章 插花服務**節(jié) 插花概述一、插花的起源二、插花類型三、餐廳插花第二節(jié) 花器與花材的選擇一、花器的選用二、花材的選擇第三節(jié) 插花的造型設計一、插花的基本造型二、枝條的造型三、花的造型四、葉的造型第四節(jié) 插花的基本技法與保鮮方法一、確定比例關系二、剪切三、彎曲四、固定五、具體插花六、延長插花花期的措施與方法第九章 酒水知識**節(jié) 酒的基本知識一、酒的起源二、酒的概念與分類三、酒類術語四、酒的功能第二節(jié) 釀造酒、蒸餾酒與配制酒一、釀造酒二、蒸餾酒三、配制酒第三節(jié) 中國名酒簡介一、白酒二、黃酒三、果酒四、啤酒第四節(jié) 軟飲料一、咖啡二、可可三、茶四、其他軟飲料第十章 菜單與菜肴知識**節(jié) 菜單知識一、菜單的作用二、菜單的種類三、菜單的內容四、菜單的設計第二節(jié) 菜肴知識一、中餐簡介二、中國的四大菜系三、其他菜系四、其他菜種第三節(jié) 菜肴的促銷一、餐廳服務推銷的作用與要求二、餐廳服務中推銷的具體方式三、餐廳服務中進行推銷的注意事項四、推銷技巧第四節(jié) 我國主要地區(qū)和少數(shù)民族的飲食習慣一、我國主要地區(qū)人們的飲食習慣二、我國主要少數(shù)民族的飲食習慣案例分析第十一章 餐廳服務心理與問題處理技巧**節(jié) 賓客的類型差異與就餐心理一、賓客的類型差異二、賓客的就餐心理分析第二節(jié) 賓客投訴心理分析一、正確認識賓客投訴行為二、賓客投訴的原因分析三、賓客投訴的一般心理四、處理賓客投訴的對策第三節(jié) 餐廳常見問題的處理技巧一、訂餐服務問題的處理技巧二、就餐服務問題的處理技巧三、餐廳安全方面問題的處理技巧四、結賬服務問題中的處理技巧五、服務員在工作中語言的巧妙運用案例分析參考文獻附錄附錄一西餐餐具及用途附錄二餐廳服務員國家職業(yè)標準附錄三餐廳服務常用英語英漢對照附錄四餐廳服務常見問題解答
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餐廳服務技術 節(jié)選
《餐廳服務技術》根據餐飲企業(yè)服務技術的內容進行編寫，從餐飲服務基本技術的培訓著手，嚴格操作程序，科學規(guī)劃教學模塊，使之符合社會餐飲企業(yè)各層次人員的學習需求，既可以作為高等職業(yè)學校學生的教材，又可作為餐飲工作人員系統(tǒng)學習掌握服務技術的讀本？紤]到餐飲服務的復雜多變性，《餐廳服務技術》從實踐入手，系統(tǒng)地介紹了餐飲企業(yè)服務的基本技術。《餐廳服務技術》以服務員在餐飲企業(yè)中工作的實際需要為線索，分十一章進行介紹。在體例上，《餐廳服務技術》采用了比較先進的教材編寫系統(tǒng)，科學設計了餐飲服務的模塊和每個模塊的操作程序。各章均有教學內容及教學要求，除此以外，還配有適量的練習題，以及專門選擇的與各章內容相關的案例，并進行分析，以增強讀者學習過程中的直觀性。
餐廳服務技術 相關資料
插圖：第一章 餐廳服務概述第一節(jié) 餐廳一、餐廳的概念餐廳（Restaurant）一詞根據《法國百科大辭典》記載，其詞源為derest-aurer，是恢復精神氣力的意思，后被注釋為為賓客提供休息和食物飲料以恢復體力、精神的地方。所謂餐廳，就是公開為一般大眾提供食物及飲料的設施和公共就餐場所。就本書內容所指的餐廳而言，一般需具備以下三個要素。（一）一定的場所餐廳應具備具有一定接待能力的餐飲設施和空間。按照《旅游飯店星級的劃分及評定標準》（GB/T14308-2003）的規(guī)定，三星級飯店以上的餐廳要求具有與客房接待能力相適應的中餐廳、西餐廳、咖啡廳和宴會廳。（二）提供食品、飲料和服務食品、飲料是基礎，餐飲服務是保證。對賓客來說，優(yōu)質的服務并不能掩蓋或全部彌補由于餐飲本身的質量所造成的損失，因此，餐飲服務業(yè)提供食品及飲料應有質與量的雙重保證。（三）以營利為目的作為餐飲工作者，應致力于節(jié)約成本，擴大客源，適應不斷變化和相互競爭的形勢，使自己的企業(yè)獲得更多的效益。二、餐廳的種類（一）傳統(tǒng)分類我國星級飯店和餐飲市場常見餐廳的種類主要有以下幾種。1.中餐廳中餐廳通常是我國飯店的主要餐廳，是飯店餐飲部門主要的銷售服務場所。我國的星級飯店，幾乎無一例外地設置一個到幾個不同風味的中餐廳，主營粵、川、魯、浙、湘、徽、閩、京、滬等菜系，向賓客提供不同規(guī)格、檔次的服務。中餐廳除了向賓客提供中式菜點外，其環(huán)境氣氛和服務方式也均能體現(xiàn)中華民族文化和歷史傳統(tǒng)特色。2.西餐廳西餐廳大都以經營法、意、德、美、俄式菜系中的某一種為主，同時兼容并蓄，博采眾長，是西方飲食文明的一個縮影，其中又以高檔法式餐廳（扒房）最為典型。扒房具備了豪華餐廳的一些基本特征，是飯店為體現(xiàn)自己餐飲菜肴與服務水準，滿足高消費賓客需求，增加經濟收入而開設的高檔西餐廳，它是豪華大飯店的象征。扒房以法式大餐為菜品核心，美食佳釀，烹飪技術水平高超精湛，擅長客前烹制，以渲染美食氣氛。3.咖啡廳咖啡廳（Lobbybar）是小型的西餐廳，在國外稱為簡便餐廳，主要經營咖啡、酒類飲料、甜品點心、小吃、時尚美食等。飯店咖啡廳營業(yè)時間長，一般24小時全天候營業(yè)，服務快捷，并以適中的價格面向大眾經營。4.自助餐廳我國四、五星級飯店一般都有自助餐廳，以經營自助餐為主，
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