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東方情調(diào)書系--名家品吃
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東方情調(diào)書系--名家品吃 版權(quán)信息
- ISBN：9787216039741
- 條形碼：9787216039741 ; 978-7-216-03974-1
- 裝幀：簡裝本
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：
東方情調(diào)書系--名家品吃 內(nèi)容簡介
講吃是一個(gè)經(jīng)久不衰的話題。
我國自古以來流傳有三句很經(jīng)典的話：一是“食、色、性也”，二是“民以食為天”，三是“衣食足而知榮辱”。不僅道出了吃的重要意義，而且說出了吃是人的**需要。衣食住行的四件大事之中，“民以食為天”是基本國策，它既涉及人的本性，又關(guān)乎著國家的安危，是一切大事中的大事。
名家品吃，廣用博聞，能上能下，一簞食一瓢飲，不改其樂；稀奇古怪，不懼其異；講究排場，不失其志；以吃會(huì)友，意不在吃，不吃亦友；庶幾可以言吃，吃之為吃之，不吃為不吃，是吃也。
中國之大，吃的習(xí)俗和風(fēng)格各異。山西人能吃醋，幾個(gè)山西人下飯館，坐定之后，還沒有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝幾羹。江蘇人喜甜菜，據(jù)說無錫人炒鱔糊放糖，包子的肉餡里也放糖。四川人喜吃辣椒，什么朝天椒、野山椒，都不在話下。小面館的墻壁上黑漆大書三個(gè)字：麻辣燙。吃法不同，習(xí)慣不一，你很難判斷哪一個(gè)地方更優(yōu)。
在名家眼里，家鄉(xiāng)的食物*好。家鄉(xiāng)菜好似歷代祖先在那蜂窠里釀的蜜，又將它傳之后代。那些家鄉(xiāng)風(fēng)味菜，外地人品嘗時(shí)，并不覺得是“天下**樓”，但是“情人眼里出西施”，名家對(duì)故鄉(xiāng)的食物寄予了深情厚意。比如，葉圣陶說，“同朋友喝酒，嚼著薄片的雪藕，忽然懷念起故鄉(xiāng)來了。”
在名家眼里，吃不局限于山珍海味，即使是腐乳、窩頭、小米粥......*不值錢的東西也會(huì)成為*美之味。王蒙說，“大米粥傳遞著一種傷感的溫馨，一種童年的回憶，一種對(duì)于人類的大魚大肉大蝦大蛋糕大曲老窖都有令人起膩、令人吃勿消的時(shí)候，然而大米粥經(jīng)得起考驗(yàn)而永存”。
在名家眼里，用人人可得的材料，調(diào)出人人喜歡的食物，以甜、酸、苦、辣、咸五味去滿足人們的生理欲望，這工作，不只是重要的，簡直可以說是神圣的。名家不僅僅品嘗別人的菜肴，還經(jīng)常自己做菜，他們以一種自由的心態(tài)，帶著一種新鮮感，懷著一種創(chuàng)造欲，去進(jìn)行一種藝術(shù)創(chuàng)作。他們做菜，升華到一種情趣，一個(gè)文化課題，一種創(chuàng)造生活的過程，把自己對(duì)藝術(shù)的種種真知灼見，融入菜肴之中。
東方情調(diào)書系--名家品吃 目錄
中國人的飲食 林語堂 1
吃飯 錢鐘書 11
論吃飯 朱自清 16
談吃 夏丐尊 22
說吃 李廣田 26
勸菜 王了一 30
……
吃飯 錢鐘書 11
論吃飯 朱自清 16
談吃 夏丐尊 22
說吃 李廣田 26
勸菜 王了一 30
……
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東方情調(diào)書系--名家品吃 節(jié)選
魚我所欲也/汪曾祺
石斑
我**次吃石斑魚是1947年，在越南海防一家華僑開的飯館里。那吃法很別致。一條很大的石斑，紅燒，同時(shí)上一大盤生的薄荷葉。我仿照鄰座人的辦法，吃一口石斑魚，嚼幾片薄荷葉。這薄荷可把口中殘余的魚味去掉，再吃第二口，則魚味常新。這種吃法，國內(nèi)似沒有。越南人愛吃薄荷，華僑飯館這樣的搭配，蓋受越南人之影響。
石斑魚有紅斑，青斑——即灰鼠斑。灰鼠斑尤為名貴，清蒸*好。
鱖魚
可以和石斑相媲美的淡水魚，其謂鱖魚乎？張志和《漁父》詞：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，一經(jīng)品題，身價(jià)十倍。我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)，產(chǎn)魚，而以“鳊、白、鯚”為三大魚名：“鯚”是鯚花魚，即鱖魚。徐文長以為“鯚”字應(yīng)作“*”。“*”是古代的花毯。鯚花魚身上有黃黑的斑點(diǎn)，似“*”。但“*”字今人多不識(shí)，如果飯館的菜單上出現(xiàn)這個(gè)字，顧客將不知道這是什么東西。鱖魚肉細(xì)，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、氽湯、紅燒、糖醋皆宜。蘇南飯館做“松鼠鱖魚”，甚佳。
1938年，我在淮安吃過干炸鯚花魚。活鱖魚，重3斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙。和我一同吃的有小叔父汪蘭生、表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了。
鰣魚 刀魚 鮰魚
這都是江魚
鰣魚現(xiàn)在賣到200多塊錢一斤，成了走后門送禮的東西，“吃的人不買，買的人不吃”。
刀魚極鮮、肉極細(xì)，但多刺。金圣嘆嘗以刀魚刺多是人生恨事之一。不會(huì)吃刀魚的人是很容易卡到嗓子的。鎮(zhèn)江人以刀魚煮至稀爛，用紗布濾去細(xì)刺，以做湯、下面，即謂“刀魚面”，很美。
我在江陰讀南菁中學(xué)時(shí)，常常吃到鮰魚，學(xué)校食堂里常做這東西。在江陰是很便宜的。鮰魚本名鮠魚，但今人只叫它鮰魚。鮰魚大概也能紅燒。但我在中學(xué)時(shí)吃的鮰魚都是白燒。后來在漢口的璇宮飯店吃的，也是白燒。鮰魚肉厚，切塊放在碗里，沒有吃過的人會(huì)以為這是雞塊。鮰魚幾乎無刺，大塊入口，吃起來很過癮，宜于饞而懶的人。或說鮰魚是吃死人的。江里哪有那么多的死人？！鮰魚吃魚，是確實(shí)的。凡吃魚的魚都好吃。鱖魚也是吃魚的。養(yǎng)魚的池塘里是不能有鱖魚的，見鱖魚，即捕去。
黃河鯉魚
我不愛吃鯉魚，因?yàn)槿獯郑矣型列葰猓S河鯉魚除外。在河南開封吃過黃河鯉魚，后來在山東水泊梁山下吃過黃河鯉魚，名
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