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食用菌保鮮與加工實用新技術(shù)-(種值業(yè)篇) 版權(quán)信息
- ISBN：9787109121256
- 條形碼：9787109121256 ; 978-7-109-12125-6
- 裝幀：暫無
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
食用菌保鮮與加工實用新技術(shù)-(種值業(yè)篇) 本書特色
本書著重針對近年的食用菌深加工新技術(shù)、新產(chǎn)品、新工藝，按照品種進(jìn)行了較為詳盡的介紹，使讀者既可以方便地了解一些*新的加工保鮮方法，又可以了解近年新開發(fā)的食用菌品種特性、營養(yǎng)及保健功能。本書適用于廣大城鄉(xiāng)的食用菌生產(chǎn)者及食用菌加工企業(yè)，推廣應(yīng)用食用菌保鮮、加工方面的新成果、新技術(shù)、新工藝。
食用菌保鮮與加工實用新技術(shù)-(種值業(yè)篇) 內(nèi)容簡介
《食用菌保鮮與加工實用新技術(shù)》著重針對近年的食用菌深加工新技術(shù)、新產(chǎn)品、新工藝，按照品種進(jìn)行了較為詳盡的介紹，使讀者既可以方便地了解一些*新的加工保鮮方法，又可以了解近年新開發(fā)的食用菌品種特性、營養(yǎng)及保健功能。本書適用于廣大城鄉(xiāng)的食用菌生產(chǎn)者及食用菌加工企業(yè)，推廣應(yīng)用食用菌保鮮、加工方面的新成果、新技術(shù)、新工藝。
食用菌保鮮與加工實用新技術(shù)-(種值業(yè)篇) 目錄
前言**章 食用菌的基礎(chǔ)知識一、食用菌的營養(yǎng)價值二、食用菌的藥用價值第二章 食用菌保鮮與加工總論**節(jié) 食用菌深加工基本知識一、食用菌深加工的特點(diǎn)二、食用菌深加工的產(chǎn)品分類三、食用菌原料處理技術(shù)第二節(jié) 食用菌貯藏保鮮技術(shù)一、貯藏特性二、采收三、貯藏條件四、貯藏及處理方法第三節(jié) 食用菌加工共性技術(shù)一、食用菌干制技術(shù)二、食用菌鹽漬技術(shù)三、食用菌糖制技術(shù)四、食用菌罐藏技術(shù)五、有效成分提取技術(shù)第三章 食用菌保鮮與加工各論**節(jié) 平菇一、平菇的營養(yǎng)價值及保健功能二、平菇的保鮮和貯藏三、平菇的加工第二節(jié) 香菇一、香菇的營養(yǎng)價值和保健功能二、香菇的采收、保鮮和貯藏三、香菇的加工第三節(jié) 雙孢菇一、雙孢菇的營養(yǎng)價值和保健功能二、雙孢菇的保鮮和貯藏三、雙孢菇的加工第四節(jié) 金針菇一、金針菇的營養(yǎng)與保健功能二、金針菇的保鮮三、金針菇的加工第五節(jié) 木耳一、木耳的營養(yǎng)與保健功能二、木耳的保鮮三、木耳的加工第六節(jié) 銀耳一、銀耳的營養(yǎng)價值和保健功能二、銀耳的加工第七節(jié) 白靈菇一、白靈菇的營養(yǎng)價值及保健功能二、白靈菇的貯運(yùn)保鮮技術(shù)三、白靈菇的加工第八節(jié) 草菇一、草菇的營養(yǎng)價值和保健作用二、草菇保鮮三、草菇加工第九節(jié) 杏鮑菇第十節(jié) 雞腿菇一、雞腿菇營養(yǎng)及保健功能二、雞腿菇加工第十一節(jié) 竹蓀第十二節(jié) 猴頭菇一、猴頭菇的營養(yǎng)及保健功能二、猴頭菇的加工第十三節(jié) 姬松茸第十四節(jié) 松茸一、姬松茸的營養(yǎng)價值及保健功能二、姬松茸的保鮮三、姬松茸的加工第十五節(jié) 蟲草一、蟲草的營養(yǎng)及保健功能二、蟲草的加工第十六節(jié) 靈芝一、靈芝的營養(yǎng)價值及保健功能二、靈芝的加工第十七節(jié) 其他一、灰樹花二、金耳三、滑子菇四、阿魏蘑菇五、真姬菇六、豬苓主要參考文獻(xiàn)
展開全部
食用菌保鮮與加工實用新技術(shù)-(種值業(yè)篇) 節(jié)選
食用菌以其營養(yǎng)價值高，味道鮮美，低熱量和保
健作用而被視為食品中的珍品，人類在幾千年前就開
始認(rèn)識了食用菌在營養(yǎng)與保健功能上的特殊價值。在
漫長的歷史中，人們積累了不少關(guān)于食用菌特殊營養(yǎng)
與保健功能的經(jīng)驗性認(rèn)識。如今，已經(jīng)在分子水平上
發(fā)現(xiàn)和證實了食用菌的這些特殊營養(yǎng)與保健功能，所
以，食用菌已被世界大部分國家所重視。二戰(zhàn)以來，
全世界食用菌產(chǎn)量平均以每年7％～10％的速度遞增，
到2004年全世界食用菌總產(chǎn)量已達(dá)到1 500萬噸。
我國地域遼闊，氣候類型多樣，在全球的2 000萬
種食用菌中，我國就有700多種，是世界上食用菌資
源*豐富的國家之一，也是*早食用和栽培食用菌的
國家。我國是一個發(fā)展中國家，人口眾多，人口的絕
大部分在農(nóng)村，生產(chǎn)水平較低，人均食菇量也很低，
但我國又是一個農(nóng)業(yè)大國，可以用來種菇的農(nóng)副產(chǎn)品
和工業(yè)生產(chǎn)的廢棄物很多，發(fā)展食用菌潛力巨大。增
加農(nóng)民收入，提高農(nóng)民素質(zhì)，乃至整個農(nóng)業(yè)的現(xiàn)代化，
都必須走農(nóng)副產(chǎn)品加工增值的道路。所以，國家在
“十一五”規(guī)劃中，把農(nóng)產(chǎn)品加工提一高到了相當(dāng)?shù)母?br />
度。就食用菌而言，它的加工增值也迫在眉睫。近20
年來，我國食用菌業(yè)取得豐碩的成果，使我國的食用
菌產(chǎn)量和出口量躍居世界首位。據(jù)統(tǒng)計，1992年全國
各類鮮菇的產(chǎn)量已達(dá)200萬噸，產(chǎn)值超過80億元。但
相應(yīng)地，我國的食用菌產(chǎn)業(yè)的總產(chǎn)值卻達(dá)不到世界首
位，根本原因主要有兩個方面，一是在于我們加工增
值得不夠，我們出口產(chǎn)品的大多也只是別人進(jìn)一步加
工利用的原材料，從而制約了我國食用菌業(yè)的進(jìn)一步
良性發(fā)展；二是由于食用菌含水量高，組織脆嫩，在
采摘、運(yùn)輸、裝卸過程中，極易造成損傷，引起腐爛。
在貯藏期間，也常因環(huán)境條件不適應(yīng)，加快腐爛速度，
嚴(yán)重制約了食用菌生產(chǎn)；谝陨显，食用菌的貯
藏與加工已成為繼續(xù)發(fā)展食用菌生產(chǎn)的關(guān)鍵。
關(guān)于食用菌的貯藏與加工措施，早在1 000多年
前，我國就有記載。例如北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》
中寫道：“菌……其多取欲經(jīng)冬者，收取鹽汁洗去土，
蒸令氣餾，下著屋北陰中。”《農(nóng)桑通訣》中提到“新采
趁生煮食香美。曝干則為干香蕈”等等。另外，烘干
法、腌制法等加工方法，我國古人均有應(yīng)用于食用菌
的記載。近幾年來，隨著食用菌產(chǎn)量的逐漸增多，貯
藏加工業(yè)也蓬勃發(fā)展起來。通過冷藏氣調(diào)處理等方法
保鮮，干制、鹽漬、罐藏等方法加工久貯，特別是采
用現(xiàn)代生物、化工技術(shù)等高新技術(shù)手段進(jìn)行的深加工，
不僅可以使食用菌長期保存，而且使食用菌進(jìn)一步升
值，極大地推動了食用菌事業(yè)的發(fā)展。
食用菌深加工是指從食用菌栽培采收開始，到對
干、鮮品加工的各個過程中，所產(chǎn)生的“廢料”進(jìn)行
再加工和干鮮品本身的加工，簡言之，是指食用菌的
系列加工。
食用菌深加工在食用菌的產(chǎn)業(yè)鏈條中具有如下重
要的現(xiàn)實意義：
提高資源利用率：通過食用菌深加工，可以使一
種資源多次利用。如平菇深加工后，就可獲得10種以
上產(chǎn)品，使原來不少廢棄不用的東西(如腌漬平菇中
的殺青液、平菇柄、平菇加工中的碎屑等)，通過深加
工得到充分的利用。對栽培料，在經(jīng)過深加工后，制
成飼料、肥料和農(nóng)用激素，真正做到了物盡其用，使
生物資源得到了充分利用。
提高經(jīng)濟(jì)效益：從平菇深加工示意圖中可以明顯
地看到，通過深加工可以顯著地提高經(jīng)濟(jì)效益，僅菇
柄一項的利用就可提高20％～30％的效益(一般平菇
的菇柄為整菇的20％～30％，將這些菇柄制成蜜餞、
素牛肉干就可大大增加經(jīng)濟(jì)效益)。據(jù)測算，每生產(chǎn)
500克平菇，其深加工后的產(chǎn)值是原來平菇產(chǎn)值的5倍
左右，*高可以達(dá)到10倍。
改變產(chǎn)品面貌，擴(kuò)大消費(fèi)范圍：食用菌歷來投放
市場的面貌均限于于菇、鮮菇、罐頭3種，消費(fèi)范圍
狹窄。通過深加工大大增加了食用菌制品的花色品種，
從飲料到糕點(diǎn)，從食品到藥品，涉及面之廣已達(dá)到工、
農(nóng)、醫(yī)三大領(lǐng)域。因此，顯著地擴(kuò)大了消費(fèi)范圍。
緩和產(chǎn)銷矛盾，減少變質(zhì)損耗：食用菌產(chǎn)期均較
集中，不少食用菌由于進(jìn)入收獲高峰，產(chǎn)品大量涌向
市場而造成產(chǎn)品銷售困難，*后變質(zhì)損耗，尤其是一
些歷來以鮮銷為主的產(chǎn)品，如平菇、鳳尾菇，這一矛
盾更為突出。食用菌深加工可以將滯銷產(chǎn)品加工成其
他食用菌制品，而使產(chǎn)銷矛盾得到緩和，切實保證菇
農(nóng)的利益。
本書著重針對近年的食用菌深加工新技術(shù)、新產(chǎn)
品、新工藝，按照品種進(jìn)行了較為詳盡的介紹，使讀
者既可以方便地了解一些*新的加工保鮮方法，又可
以了解近年新開發(fā)的食用菌品種特性、營養(yǎng)及保健功
能。而對于一些常規(guī)的共性技術(shù)只進(jìn)行工藝原則的介
紹，而不是分品種一一介紹，以免重復(fù)。
本書適用于廣大城鄉(xiāng)的食用菌生產(chǎn)者及食用菌加
工企業(yè)，推廣應(yīng)用食用菌保鮮、加工方面的新成果、
新技術(shù)、新工藝。在編寫過程中，參考了國內(nèi)外食用
菌加工方面的諸多資料，在此向有關(guān)作者深表謝意。
書中錯誤及遺漏敬請讀者批評指正。
編 者
2006年6月
耳屬全世界約50種，中國有約10種，如黑木耳、皺木耳、
毛木耳、琥珀木耳、角質(zhì)木耳、盾形木耳等。人類*早栽培
的蕈菌就是木耳，源于中國。
黑木耳是中國特色產(chǎn)品，野生黑木耳分布很廣，主要分
布在北半球溫帶地區(qū)的東北亞，尤其我國北方地區(qū)。寒帶沒
有黑木耳，熱帶和亞熱帶(除高山地帶)也沒有黑木耳，只
有其近緣的毛木耳、盾形木耳等高溫品種。我國野生黑木耳
分布在東北、華中、華北以及西南20多個省、市、自治區(qū)，
以東北黑木耳為*好。據(jù)報道，我國黑木耳的年產(chǎn)量和年出
口量均居世界首位，其產(chǎn)量約占世界98％。
一、木耳的營養(yǎng)與保健功能
(一)木耳的營養(yǎng)成分
木耳是世界著名的四大食用菌(雙孢菇、平菇、香菇、
木耳)之一，是人們所喜食的食用菌，其形似人耳、質(zhì)地細(xì)
嫩、清脆爽滑。木耳的營養(yǎng)成分，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，每100
克干品中含蛋白質(zhì)10．6克，脂肪0．2克，碳水化合物65
克，粗纖維7克，鈣375毫克，磷201毫克，鐵185毫克，
此外還含有維生素B1O．15毫克，維生素Bn 0．55毫克，煙
酸2．7毫克。其中蛋白質(zhì)、維生素和鐵的含量分別比白木耳
高出一倍、兩倍至五倍。在蛋白質(zhì)中含有多種氨基酸，尤以
賴氨酸和亮氨酸的含量*為豐富。由于木耳所含各種營養(yǎng)完
善而豐富，所以被譽(yù)為“素中之葷”。
木耳歷來深受廣大人民的喜愛，常作為烹調(diào)各式中、西
名菜佳肴的配料，或和紅棗、蓮子加糖燉熟，作為四季皆宜
的點(diǎn)心，不僅清脆鮮美，滑嫩爽喉，而且有增加食欲和滋補(bǔ)
強(qiáng)身的作用。
(二)木耳的保健功能
1．清滌胃腸作用
由于木耳含有豐富的植物膠原成分，這種膠原成分具有
較強(qiáng)的吸附作用，常吃木耳能起到清理消化道，清滌胃腸的
作用。過去理發(fā)、紡織等粉塵大的行業(yè)工人發(fā)放的勞保產(chǎn)品
就是木耳。當(dāng)今，城市污染較重，灰塵較大，需要常吃木
耳，對胃腸進(jìn)行保健。特別是從事粉塵環(huán)境工作的人員，如
講課寫粉筆字的教師，礦山開采、水泥生產(chǎn)的工人等等更要
多吃木耳。
2．天然補(bǔ)血品
木耳當(dāng)中鐵的含量很高，而且很容易被人體吸收利用，
是人們進(jìn)食補(bǔ)血的首選天然食品。木耳的含鐵量比綠葉蔬菜
中含鐵量*高的芹菜還要高出20倍；比動物性食品中含鐵
量*高的豬肝還高出約7倍，是各種葷素食品中含鐵量*多
的。所以它是一種非常好的天然補(bǔ)血食品。中醫(yī)認(rèn)為，木耳
味甘性平，有涼血、止血作用。主治咯血、吐血、衄血、血
痢、崩漏、痔瘡出血、便秘帶血等。
3．降低血三脂、血黏度，預(yù)防治療冠心病、高血壓
木耳被稱為護(hù)心良藥。木耳可以使血不黏稠，還沒有副
作用。美國醫(yī)師進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)：木耳具有顯著的抗凝作
用。木耳身價倍增，很快成為風(fēng)靡全球的食品。洪昭光教授
說：“每天吃木耳5～10克，木耳是經(jīng)過科學(xué)實驗證明能降
低血黏度的。”科學(xué)家用木耳喂食小白鼠，發(fā)現(xiàn)它確實能夠
降低小白鼠的血脂。北京心肺中心的專家通過研究證實：如
果每人每天食用10～15克木耳，即有明顯的抗血小板凝集、
抗凝、降膽固醇的作用。木耳的抗血小板凝集作用與小劑量
的阿司匹林功效相當(dāng)。
科學(xué)家的研究進(jìn)一步證實：木耳的抗血小板凝集和降低
血凝作用，可以減少血液凝塊，防止血栓形成，對延緩中年
人動脈硬化的發(fā)生發(fā)展十分有益，不僅對冠心病，對其他心
腦血管疾病以及動脈硬化癥也具有較好的防治和保健作用。
如果能夠堅持長期食用，可以起到不是藥而勝過藥的預(yù)防與
治療效果。
4．美容黑發(fā)作用
常吃木耳可保持女性嬌美。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為：“婦女以養(yǎng)
血為本”。女性只有氣盛血盈，才能使肌膚細(xì)膩柔嫩、紅潤
光澤、嬌顏如玉。
愛發(fā)是人的天性，經(jīng)常食用木耳可治療禿發(fā)，使頭發(fā)增
加光澤，因為木耳中含有大量的黑色素。
5．減肥、防癌、治便秘
木耳是一種減肥食品，因為木耳中含有豐富的纖維素和
一種特殊的植物膠原，這兩種物質(zhì)能夠促進(jìn)胃腸蠕動，促進(jìn)
腸道脂肪食物的排泄，減少食物中脂肪的吸收，從而防止
肥胖。
科學(xué)家通過研究還發(fā)現(xiàn)，木耳還有一定的抗癌、防癌作
用，這也與它含有豐富的維生素和植物膠原有關(guān)，有利于體
內(nèi)大便中有毒物質(zhì)的及時清除和排出，從而起到預(yù)防直腸癌
及其他消化系統(tǒng)癌癥的作用。所以，老年人特別是有便秘習(xí)
慣的老年人，堅持食用木耳，常食木耳粥，對預(yù)防多種老年
疾病、抗癌、防癌，延緩衰老都有良好的效果。
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