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公共營養師-(國家職業資格四級) 版權信息
- ISBN：9787504566744
- 條形碼：9787504566744 ; 978-7-5045-6674-4
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：
公共營養師-(國家職業資格四級) 本書特色
出版說明
本書根據《國家職業標準——公共營養師
(試行)》的要求，由中國就業培訓技術指導
中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織
編寫，是職業技能鑒定的推薦輔導用書。
本書介紹了四級公共營養師應掌握的專業
能力和相關知識，涉及膳食調查和評價、人體
營養狀況測定和評價、膳食指導和評價、食品
營養評價和社區營養管理及干預等內容。
公共營養師-(國家職業資格四級) 節選
為推動公共營養師職業培訓和職業技能鑒定工作的開展，在公共營養師從業人員中推行
國家職業資格證書制度，中國就業培訓技術指導中心在完成《國家職業標準——公共營養師
(試行)》(以下簡稱《標準》)制定工作的基礎上，組織參加《標準》編寫和審定的專家及其
他有關專家，編寫了《國家職業資格培訓教程——公共營養師》(以下簡稱《教程》)。
《教程二》緊貼《標準》，內容上，力求體現“以職業活動為導向，以職業能力為核心”的
指導思想，突出職業培訓特色；結構上，針對公共營養師職業活動的領域，按照模塊化的方
式，分級別進行編寫。《教程》的基礎知識部分內容涵蓋《標準》的“基本要求”；能力部分
的章對應于《標準》的“職業功能”，節對應于《標準》的“工作內容”，節中闡述的內容對
應于《標準》的“能力要求”和“相關知識”。
《國家職業資格培訓教程——公共營養師(國家職業資格四級)》適用于對四級公共營養
師的培訓，是職業技能鑒定的推薦輔導用書。
本書在編寫過程中得到了衛生部人才交流服務中心、中國營養學會等單位的大力支持與
協助，在此一并表示衷心的感謝。
由于時間倉促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見和建議。
人體每天都要從飲食中獲得所需的各種營養素。不同的個體由于其
年齡、性別、生理及勞動狀況不同，對各種營養素的需要量也可能不同。
一個人如果長期攝人某種營養素不足就可能產生相應的營養缺乏；如果
長期攝人某種營養素過多就可能產生相應的問題。因此，必須科學地安
排每日膳食，以獲得品種齊全、數量適宜的營養素。
用什么作標準來衡量所攝人的營養素是否適宜呢?營養學家提出了
適用于不同年齡、性別及勞動、生理狀態人群的膳食營養素參考攝入量
(DRIs)。
膳食營養素參考攝人量是一組數值，包括平均需要量(EAR)、推
薦攝人量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受*高攝入量(UL)4項內
容：
膳食營養素參考攝入量的應用包括膳食配餐編制指導和膳食調查評
價兩個方面，在膳食配餐編制指導工作中，用它作為膳食營養適宜的目
標，建議如何合理地攝取食物來達到這個目標；在膳食調查結果評價工
作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養素量是否適宜。
雖然根據膳食這一項內容不足以確定一個人的營養狀況，但膳食評價是
營養狀況評價的重要組成部分。
食譜編制或設計方法有兩種：一種是食物交換份的方法，另一種是
營養計算方法。從操作的角度，也可分為手工計算和計算機軟件方法兩
種，這里將分別對其進行介紹。對公共營養師而言，膳食指導和評估是
非常重要的技能之一，只有對人群進行合理、科學的膳食指導，才能滿
足不同人群對營養素的需要，才能進行合理的膳食指導。通過對不同人
群的食譜進行科學而規范的膳食評估，才能及時發現人們的飲食不合理
及部分營養素的缺乏。
第1節 營養需要ill食物種類確定
人體的營養需要在“營養學基礎知識”中已有敘述，本節將以成人
為對象著重講述如何確定成人的營養需要，以及怎樣為達到這個目標而
選擇食物。
字習甲元1 確定成人的營養需要
人類對營養的需要，首先是對能量的需要。碳水化合物、脂肪、蛋
白質均能為機體提供能量，在配餐中占有重要地位。
配餐中，膳食能量要保持兩個平衡：一是能量營養素之間的比例適
宜和平衡，即碳水化合物占55％～65％、脂肪占20％～30％、蛋白質占
10％～15％時，各自的特殊作用發揮并互相起到促進和保護作用。二是
攝入能量與機體消耗的能量平衡，產能營養素供給過多，將引起肥胖、
高血脂和心臟病；過少，則造成營養不良，同樣還可誘發多種疾病，所
以膳食總能量要適宜。
一般來說，膳食營養素供給在能量方面達到推薦攝入量的90％以上
即為合格。蛋白質以每日在推薦攝入量的90％為合格；周平均量以不超
出每日推薦攝入量的±5％*為理想；其他營養素每日達到推薦，推薦攝
人量的90％為合格。
學習目標
>熟悉正常成人膳食營養素參考攝入量的基本內容
>熟悉食物的能量密度
>能確定成人每日能量和營養素攝入目標以及食物的需要量
知識要求
1．成人能量和營養素的需要
在人群中，不同的性別、年齡、體型、活動狀態和生活狀態，都會
使其對營養素的需求存在差異；在同一性別、年齡和狀態的不同個體之
間，也會存在差異。
成人階段一般是指18～60歲，此時機體比其他年齡組相對來講要穩
定得多，但對孕婦、乳母的營養需求要特殊對待。
(1）能量
成人的能量代謝與基礎代謝、食物熱效應以及勞動強度有關。能量
供給允許在±10％以內浮動。 ．
(2)蛋白質
根據我國目前的膳食以植物性食物為主這一現狀，以及人體研究顯
示，成人按每千克體重1．2 g蛋白質作為膳食推薦攝人量計算依據。如
果蛋白質的來源主要為優質蛋白質，估計可稍低于此量。按能量計算，
蛋白質占總能量的10％～15％。
(3)脂肪
脂肪是成人能量的重要來源，脂肪在能量中所占的比例按各種飲食
習慣不一，但不宜超過30％。
(4)碳水化合物
碳水化合物是我國居民主要的能量來源，在一般情況下，碳水化合
物以占總能量的55％～60％為宜。膳食纖維是一種較特殊的碳水化合
物，有其獨特的生理功能，每天攝入量以20～30 g為宜。
(5)礦物質
對成人來說，一般不會造成礦物質的缺乏，只有鐵的膳食參考攝人
量女性較男性為高，主要是因為成年婦女在月經周期的損失。
(6)維生素
硫胺素、核黃素、煙酸等隨能量的攝入量改變而定，按每
2 400 kcal計，前兩者為O．5 mg，后者為5 mg。我國目前維生素A的來
源主要是胡蘿卜素。
2．確定成人每日膳食營養目標的方法和原則
確定成人每日膳食營養目標有兩種方法：**種方法為直接查表法，
即按照被調查者的性別、年齡、勞動分級等，直接在《中國居民膳食參
考攝入量》中對號入座應用RNI或AI為營養目標。第二種方法為計算
法，即根據標準體重和每千克體重所需能量計算，以達到個體“維持健
康”的基本要求，使機體處于營養均衡狀態。原則上健康成人可直接查
表。
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