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餐飲管理 版權信息
- ISBN：7310014650
- 條形碼：9787310014651 ; 978-7-310-01465-1
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
餐飲管理 內容簡介
第二版的《餐飲管理》考慮到當前經濟、技術和社會的變化以及管理理論的發展，對大部分章節的內容進行了補充和修改。與**版相比，新版的《餐飲管理》有以下特點：
1 與社會和經濟的發展保持同步。新版刪去了**章中與現代餐飲管理技能不相關的一些內容，發國內外餐飲業的歷史演變。增加了更加現實的餐飲業發展規模和GDP中的構成，使讀者很容易意識到餐飲業在國民經濟中的作用和做好餐飲管理的重要意義。在第三章的經營理念和第四章的菜單計劃中，增加了非典與飲食習慣的思考等內容，倡導科學、文明的飲食文化。
2 突出了新技術的應用。在第九章的餐飲服務內容中，增加了服務過程中計算機應用方面的內容。
3 實用性得到了進一步加強。在第二章增加了餐廳崗位職責和工作細則的樣例，在第九章中，增加了服務技巧方面的內容，同時對宴會組織和管理的內容進行了徹底的修改，使之更新，更具有可操作性。
4 引進了新的管理理論和經營理念。內部營銷、員工滿意和服務利潤鏈是比較新的理論，在第二章的餐飲組織中專門增加了創造滿意的員工一節。
5 對案例進行了重新整理。除個別章保卵巢來較好的案例，對大部分章后的案例進行了重新選擇，使案例更符合該章內容，也更具有可讀性。
餐飲管理 目錄
**章 餐飲概述
**節 餐飲業的發展概況
第二節 餐飲業的構成
第三節 餐廳的分類
第四節 餐飲經營的特點
復習思考題
案例分析 從成功到失敗
案例思考題
第二章 餐飲組織結構設計
**節 餐飲組織的內部分工及崗位職責
第二節 工作任務與工作細則
第三節 飯店餐飲員工的配備
第四節 創造滿意的員工
復習思考題
案例分析 艾米冰淇淋店
案例思考題
第三章 餐飲經營理念
**節 餐飲經營的思念
第二節 經營組合
第三節 餐飲經營方式的更新
第四節 餐飲品牌與餐廳命名
復習思考題
案例分析 與龍共舞，實施品牌戰略
案例思考題
第四章 菜單計劃
**節 菜單的重要性
第二節 菜單的種類
第三節 菜單設計的依據
第四節 菜單工程——ME分析法
第五節 菜單的設計與制作
復習思考題
案例分析 絲綢之路主題宴會的啟示
案例思考題
第五章 食品原料的采購與驗收管理
**節 食品原料的采購管理
第二節 食品原料的驗收管理
復習思考題
案例分析 哥倫比亞飯店的采購備忘錄
案例思考題
第六章 食品原料儲存與發放管理
**節 食品原料的儲存要求
第二節 食品原料的發放與存貨控制
復習思考題
案例分析 世界領先的食品儲運分發公司
案例思考題
第七章 廚房業務與生產管理
**節 廚房環境設計與布局
第二節 廚房業務組織管理
第三節 廚房設備及用具
第四節 菜品試驗
第五節 廚房生產控制
復習思考題
案例分析 克羅克與炸薯條
案例思考題
第八章 餐飲銷售管理
第九章 餐飲服務與宴會管理
第十章 餐飲成本核算與控制
第十一章 餐飲促銷
參考文獻
**節 餐飲業的發展概況
第二節 餐飲業的構成
第三節 餐廳的分類
第四節 餐飲經營的特點
復習思考題
案例分析 從成功到失敗
案例思考題
第二章 餐飲組織結構設計
**節 餐飲組織的內部分工及崗位職責
第二節 工作任務與工作細則
第三節 飯店餐飲員工的配備
第四節 創造滿意的員工
復習思考題
案例分析 艾米冰淇淋店
案例思考題
第三章 餐飲經營理念
**節 餐飲經營的思念
第二節 經營組合
第三節 餐飲經營方式的更新
第四節 餐飲品牌與餐廳命名
復習思考題
案例分析 與龍共舞，實施品牌戰略
案例思考題
第四章 菜單計劃
**節 菜單的重要性
第二節 菜單的種類
第三節 菜單設計的依據
第四節 菜單工程——ME分析法
第五節 菜單的設計與制作
復習思考題
案例分析 絲綢之路主題宴會的啟示
案例思考題
第五章 食品原料的采購與驗收管理
**節 食品原料的采購管理
第二節 食品原料的驗收管理
復習思考題
案例分析 哥倫比亞飯店的采購備忘錄
案例思考題
第六章 食品原料儲存與發放管理
**節 食品原料的儲存要求
第二節 食品原料的發放與存貨控制
復習思考題
案例分析 世界領先的食品儲運分發公司
案例思考題
第七章 廚房業務與生產管理
**節 廚房環境設計與布局
第二節 廚房業務組織管理
第三節 廚房設備及用具
第四節 菜品試驗
第五節 廚房生產控制
復習思考題
案例分析 克羅克與炸薯條
案例思考題
第八章 餐飲銷售管理
第九章 餐飲服務與宴會管理
第十章 餐飲成本核算與控制
第十一章 餐飲促銷
參考文獻
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