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熱菜制作(第3版) 版權信息
- ISBN：9787563747559
- 條形碼：9787563747559 ; 978-7-5637-4755-9
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
熱菜制作(第3版) 內容簡介
《熱菜制作》（第3版）是“十四五”職業教育國家規劃教材。教材圍繞中餐熱菜制作常用的26種烹調方法，對44道熱菜菜品的選料、制作過程進行了細致講解。教材配有6個教學視頻，視頻內容涉及切配粗加工、制作過程、烹調、裝盤點綴。通過觀看教學視頻，培養學生主動學習的能力，更直觀地把教學重難點講解到位，提高學生對新知識的掌握能力，全面系統地掌握熱菜制作操作要領，培養學生良好的行為習慣和職業素養。
熱菜制作(第3版) 目錄
第 3 版出版說明
第 2 版出版說明
第 1 版出版說明
教學及考核建議
**篇 中餐熱菜常用烹調方法
模塊 1 中餐熱菜制作基礎知識
01 中餐熱菜制作基礎知識及主要技能技法
02 常用工具
03 常用設備
模塊 2 炒
01 滑炒——銀芽雞絲
02 煸炒——醋炒土豆絲
03 軟炒——大良炒牛奶
04 熟炒——回鍋肉
05 干炒——干煸牛肉絲
模塊 3 炸
06 清炸——清炸鵪鶉
07 干炸——干炸里脊
08 軟炸——軟炸魚條
09 酥炸——香酥鴨子
10 香炸——沙拉牛肉
11 卷包炸——香酥蟹肉卷
12 油淋——油淋雞
13 松炸——鳳尾蝦
模塊 4 爆
14 油爆——油爆豬肚
15 蒜爆——蒜爆腰花
模塊 5 熘
16 脆熘——糖醋菊花魚
17 滑熘——滑熘里脊片
18 軟熘——水浸鮮魚
19 糟熘——糟熘魚片
模塊 6 烹
20 炸烹——黃豆烹牛腩
21 煎烹——煎烹帶魚
22 炒烹——炒豆芽
模塊 7 煎
23 煎——煎豬肉餅
模塊 8 貼
24 貼——鍋貼雞片
模塊 9 塌
25 塌——鍋塌豆腐
模塊 10 汆
26 汆——汆魚圓
模塊 11 氽
27 水氽——水氽蟹黃蛋
28 油氽——透明紙包雞
模塊 12 燴
29 燴——五彩素燴
模塊 13 煮
30 煮——水煮牛肉
模塊 14 燉
31 燉——清燉羊肉
模塊 15 燜
32 燜——板栗燜雞塊
模塊 16 煨
33 煨——茄汁煨牛肉
模塊 17 烤
34 烤——烤雞翅
模塊 18 燒
35 燒——甜酒干燒魚
模塊 19 扒
36 扒——香菇扒菜心
模塊 20 蒸
37 蒸——珍珠肉丸
模塊 21 鹽焗
38 鹽焗——鹽焗雞
模塊 22 涮
39 涮——涮羊肉
第二篇 中餐甜菜的烹調方法
模塊 23 拔絲
40 拔絲——拔絲蘋果
模塊 24 蜜汁
41 蜜汁——御膳金瓜
模塊 25 甜凍
42 甜凍——杏仁“豆腐”
模塊 26 甜羹
43 甜羹——雪梨桃膠銀耳羹
模塊 27 蜜蒸
44 蜜蒸——蜜餞鮮桃
后 記
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