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食品生物化學(潘寧)(第四版) 版權信息
- ISBN：9787122468543
- 條形碼：9787122468543 ; 978-7-122-46854-3
- 裝幀：平裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品生物化學(潘寧)(第四版) 內容簡介
《食品生物化學》第四版全面貫徹黨的教育方針，落實立德樹人根本任務，從食品工業技術角度，以人和食物的關系為中心，概述了食品生物化學的基本內容，包括緒論、水分和礦物質、糖類、脂類、蛋白質、核酸、酶、維生素、物質代謝、食品的色香味、實驗實訓。此次修訂補充了閱讀材料，體現黨的二十大精神，并補充了習題答案，方便教學、自學使用。 本教材是高職高專食品類專業的教學用書，也可供相關專業師生、食品行業各層次各工種的從業人員閱讀、參考。
食品生物化學(潘寧)(第四版)食品生物化學(潘寧)(第四版) 前言
前言
本教材自2006年(**版)出版以來，歷經十多年的教學使用，得到廣大師生、讀者的認可和好評。經過2010年(第二版)、2017年(第三版)的修訂再版，內容不斷完善。根據高職教育發展和改革的需要和食品類專業領域和職業崗位的任職要求，教材堅持以培養應用技術型人才為目的，突出應用為主、必須夠用為度的職業教育特色，以滿足高職高專食品類專業的教學需求。
本次修訂在保留原書基本框架和風格特色的基礎上，對一些內容進行了補充、更新和完善。增加了素質拓展閱讀，結合教材內容展現中華民族優秀的傳統文化、學科新技術、新科技的知識，體現黨的二十大精神；增加習題參考答案，利于學生練習使用，驗證學習效果。
教材分為十章，其中**、六、七章由廣西工業職業技術學院潘寧修訂；第八、十章由山東臨沂技術學院杜克生修訂；第四、五章由廣西工業職業技術學院胡國慶修訂；第二、三、九章由黑龍江旅游職業技術學院朱丹丹修訂。本教材由潘寧、杜克生主編，胡國慶任副主編。全書由潘寧統稿。
本教材在編寫過程中參考了不少教材、專著等資料，在此對作者表示衷心的感謝。也感謝多年來一直使用本教材的廣大師生。
食品生物化學(潘寧)(第四版) 目錄
緒論 001
一、食品的概念及基本要素 001
二、食品生物化學的研究對象和內容 001
三、學習食品生物化學的作用 002
四、食品生物化學的學習方法 003
**章 水分和礦物質 004
**節 水分與水分活度 004
一、水在生物體內的含量與作用 004
二、食品中水分狀態與分類 005
三、水分活度 006
第二節 礦物質 011
一、食品中礦物質的分類、存在形式及其功能 011
二、礦物質對食品性質的影響 014
三、食物中礦物質成分的生物有效性 015
四、影響食品中礦物質成分的因素 016
五、幾種重要的礦物質營養素 017
習題 020
素質拓展閱讀 航天員在太空中的生活用水 022
第二章 糖類 023
**節 概述 023
一、糖類化合物的概念 023
二、糖類化合物的分類 023
第二節 單糖及其衍生物 024
一、單糖 024
二、單糖的衍生物 026
第三節 低聚糖 026
一、雙糖 027
二、功能性低聚糖 028
三、單糖、低聚糖的重要性質 028
第四節 多糖 033
一、淀粉 033
二、糖原 036
三、纖維素與半纖維素 037
四、食品中的其他多糖 037
習題 042
素質拓展閱讀 古代中國的制糖技術 044
第三章 脂類 045
**節 概述 045
一、脂類的特征 045
二、脂類的分類 046
第二節 脂肪 046
一、脂肪的化學結構與種類 046
二、甘油 047
三、脂肪酸 047
四、脂肪酸及脂肪的性質 049
五、食品熱加工過程中油脂的變化 052
六、油脂的乳化和乳化劑 053
第三節 類脂 054
一、磷脂 054
二、糖脂 056
三、固醇 056
四、蠟 057
習題 058
素質拓展閱讀 近代中國生物化學的開拓者和奠基人——吳憲 060
第四章 蛋白質 061
**節 概述 061
一、蛋白質的重要性 061
二、蛋白質的含量與分布 061
三、蛋白質分類 062
四、蛋白質的元素組成 063
第二節 蛋白質的基本結構單位——氨基酸 064
一、氨基酸的結構特征 065
二、氨基酸的分類 065
三、氨基酸的理化性質 068
第三節 蛋白質結構 071
一、蛋白質的一級結構 071
二、蛋白質的空間結構 072
第四節 蛋白質的理化性質 075
一、蛋白質膠體性質 075
二、蛋白質的兩性解離和等電點 075
三、蛋白質的溶解性 076
四、蛋白質的變性與復性 076
五、蛋白質的呈色反應 076
第五節 蛋白質的分離純化與測定 077
一、提取 077
二、分離 077
三、純化 078
四、結晶 079
五、測定 079
第六節 食物中的蛋白質 079
一、肉類蛋白質 079
二、膠原和明膠 080
三、乳蛋白質 080
四、種子蛋白質 081
五、單細胞蛋白質 082
六、葉蛋白 082
第七節 食品加工貯藏對蛋白質的影響 083
一、加熱處理 083
二、低溫保藏 083
三、脫水與干燥 084
四、堿處理 084
五、氧化 084
六、機械加工 085
習題 085
素質拓展閱讀 牛胰島素的全合成 087
第五章 核酸 088
**節 概述 088
第二節 核酸的化學組成 089
一、核酸的元素組成 089
二、核酸的水解產物 089
三、核酸水解產物的化學結構 089
四、核苷酸的衍生物 092
第三節 核酸的結構 093
一、核酸的一級結構 093
二、DNA的空間結構 095
三、RNA的結構 096
第四節 核酸的性質 097
一、一般物理性質 097
二、核酸的酸堿性質 097
三、核酸的紫外吸收 098
四、核酸的變性與復性 098
第五節 核酸在食品中的應用 099
一、呈味核苷酸的應用 099
二、PCR在食品檢測中的應用 100
三、核酸保健品 101
四、轉基因食品 101
習題 102
素質拓展閱讀 高通量基因組測序技術 104
第六章 酶 106
**節 概述 106
一、酶的概念 106
二、酶的催化特點 107
三、酶的化學本質與組成 108
第二節 酶的命名與分類 109
一、酶的分類 109
二、酶的命名 110
第三節 酶催化反應的機理 111
一、酶的催化作用與活化能 111
二、中間產物學說 112
三、酶的活性中心 112
四、“誘導 契合”學說 113
五、酶原的激活 113
第四節 影響酶促反應速率的因素——酶促反應動力學 114
一、酶促反應速率的測定 114
二、酶濃度對酶促反應速率的影響 115
三、底物濃度對酶促反應速率的影響 115
四、溫度對酶促反應速率的影響 117
五、pH對酶促反應速率的影響 118
六、激活劑對酶促反應速率的影響 119
七、抑制劑對酶促反應速率的影響 119
第五節 酶的活力測定 121
一、酶的活力和活力單位 121
二、測定酶活力的兩種方式 122
第六節 食品工業中重要的酶及其應用 123
一、水解酶類 123
二、氧化還原酶類 126
三、葡萄糖異構酶 127
四、固定化酶 127
五、酶工程 128
習題 129
素質拓展閱讀 食品酶制劑 132
第七章 維生素 133
**節 概述 133
一、維生素的定義 133
二、維生素的命名和分類 134
第二節 脂溶性維生素 134
一、維生素 A 134
二、維生素D 136
三、維生素E 136
四、維生素 K 137
五、硫辛酸 138
第三節 水溶性維生素 138
一、維生素B1 138
二、維生素B2 139
三、維生素B3 140
四、維生素PP 140
五、維生素B6 141
六、生物素 141
七、葉酸 142
八、維生素B12 143
九、維生素C 144
第四節 維生素在食品貯藏加工中的損失 145
一、加工過程中維生素的損失 145
二、貯藏過程中維生素的損失 147
習題 147
素質拓展閱讀 維生素的相互作用 149
第八章 物質代謝 151
**節 生物氧化 151
一、生物氧化的含義 151
二、生物氧化過程中二氧化碳的生成 152
三、生物氧化過程中水的生成 152
四、ATP的生成 153
第二節 糖類的代謝 154
一、糖的分解代謝 154
二、糖異生途徑 161
三、糖原的合成與分解 162
第三節 脂類的代謝 163
一、脂類的消化、分解與吸收 163
二、脂肪的分解代謝 164
三、甘油三酯的合成代謝 166
四、磷脂的合成代謝 168
第四節 核酸的代謝 169
一、核酸的分解代謝 169
二、核酸的合成代謝 170
第五節 蛋白質的代謝 171
一、蛋白質的分解代謝 171
二、蛋白質的合成代謝 174
第六節 幾類物質代謝之間的相互關系以及調節與控制 176
一、物質代謝途徑之間的聯系 176
二、物質代謝的調節與控制 177
三、代謝紊亂與人體健康的關系 179
第七節 動植物食品原料中組織代謝活動的特點 180
一、動物屠宰后組織中的代謝活動 180
二、新鮮水果、蔬菜組織中的代謝活動 182
習題 186
素質拓展閱讀 我國生物工程的發展 189
第九章 食品的色香味 190
**節 食品中的色素 190
一、食品中的天然色素 190
二、人工合成色素 196
三、食品加工和貯藏中的褐變現象 197
第二節 味覺及味覺物質 200
一、味覺的概念和生理基礎 200
二、影響味覺的主要因素 201
三、甜味與甜味物質 202
四、酸味與酸味物質 204
五、咸味及咸味物質 205
六、苦味及苦味物質 206
七、其他味覺及呈味物質 206
八、風味物在食品加工中的變化 209
第三節 嗅覺及嗅覺物質 209
一、 嗅覺的概念和生理基礎 209
二、影響嗅覺的因素 210
三、植物性食物的香氣 211
四、動物性食物的香氣與臭氣 211
五、發酵食品的香氣 212
六、食物焙烤香氣的形成 213
習題 214
素質拓展閱讀 我國生產核苷酸類助鮮劑的創始人——王德寶 216
第十章 實驗實訓 217
實驗實訓一 水分活度的測定 217
實驗實訓二 淀粉的提取和性質實驗 219
實驗實訓三 果膠的制備和特性測定 220
實驗實訓四 動植物油脂中不飽和脂肪酸的比較實驗 222
實驗實訓五 油脂酸價的測定 223
實驗實訓六 油脂碘值的測定 225
實驗實訓七 脂質的提取及薄層色譜 227
實驗實訓八 卵磷脂提取、鑒定及乳化特性試驗 229
實驗實訓九 血清蛋白的醋酸纖維薄膜電泳 230
實驗實訓十 氨基酸的紙色譜 233
實驗實訓十一 從牛奶中制取酪蛋白 235
實驗實訓十二 動物肝臟DNA的提取與檢測 236
實驗實訓十三 酵母RNA的提取與檢測 238
實驗實訓十四 酶的底物專一性實驗 240
實驗實訓十五 α-淀粉酶活力的測定 242
實驗實訓十六 維生素C的性質實驗 244
實驗實訓十七 脂肪轉化為糖的定性實驗 245
實驗實訓十八 葉綠體中色素的提取、分離及性質驗證 246
習題參考答案 249
參考文獻 254
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