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西式烹調師(高級) 版權信息
- ISBN：9787111771180
- 條形碼：9787111771180 ; 978-7-111-77118-0
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西式烹調師(高級) 本書特色
*本書遵循職業教育教學規律和職業院校學生學習規律編寫而成。踐行產教融合理念，體現新技術，新知識，新工藝，新規范，新標準。
*本書以國家職業技能等級認定考核要點為依據，全面體現“考什么編什么”，有助于參加培訓的人員熟練掌握等級認定考核要求，對考證具有直接的指導作用。
*本書理論知識與技能訓練相結合，圖文并茂，通俗易懂，實用性、針對性強，既有理論知識和技能知識，又有考核鑒定的理論和技能題庫及答案。
西式烹調師(高級) 內容簡介
本書依據《國家職業技能標準 西式烹調師（2018年版）》的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫。本書介紹了高級西式烹調師應掌握的技能和相關知識，涉及原料加工、冷菜烹調和熱菜烹調等內容，具體細分為原料腌漬、原料成型、冷菜調味汁制作、冷菜加工與拼擺、湯類制作、少司制作和熱菜制作等部分，并配有模擬題、模擬試卷及參考答案。 本書理論知識與技能訓練相結合，圖文并茂，適用于職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。
西式烹調師(高級) 目錄
目錄序前言項目1原料加工11 原料腌漬002111 原料腌漬的原理及作用002112 原料腌漬的要求003113 不同原料的腌漬00712 原料成型026121 原料的捆扎技巧027122 原料的捆扎造型027技能訓練1 腌漬雞肉（Pickled Chicken）032技能訓練2 腌漬整雞（Pickled Whole Chicken）033目錄序前言項目1原料加工11 原料腌漬002111 原料腌漬的原理及作用002112 原料腌漬的要求003113 不同原料的腌漬00712 原料成型026121 原料的捆扎技巧027122 原料的捆扎造型027技能訓練1 腌漬雞肉（Pickled Chicken）032技能訓練2 腌漬整雞（Pickled Whole Chicken）033技能訓練3 腌漬牛肉（Pickled Beef）034技能訓練4 腌漬豬排（Pickled Pork Chop）035技能訓練5 冷雞肉卷（Cold Chicken Roll）036技能訓練6 填餡烤牛肉（Roast Stuffed Beef）037技能訓練7 惠靈頓牛排（Beef Wellington）038技能訓練8 紅酒汁燜豬排卷（Pork Chop Roll withRed Wine）039復習思考題040項目2冷菜烹調21 冷菜調味汁制作043211 芝士制作調味汁的制作工藝043212 新鮮香料制作調味汁的制作工藝043213 芥末醬、芥末粉制作調味汁的制作工藝044技能訓練1 車打芝士調味汁（Cheddar Cheese Sauce）044技能訓練2 藍芝士調味汁（Blue Cheese Sauce）045技能訓練3 芝士肉醬汁（Cheese Meat Sauce）045技能訓練4 蘑菇芝士醬汁（Mushroom Cheese Sauce）045技能訓練5 香草沙拉汁（Herb Salad Dressing）046技能訓練6 邊尼士汁（Bearnaise Sauce）046技能訓練7 蛋黃醬（Mayonnaise）047技能訓練8 芥末黃油汁（Mustard Butter Sauce）04722 冷菜加工與拼擺048221 西餐冷菜裝盤的原則與基本要求048222 西餐裝飾技術049技能訓練1 煙熏三文魚（Smoked Salmon）059技能訓練2 海鮮拼盤（Seafood Platter）059技能訓練3 海鮮塔林（Seafood Terrine）060技能訓練4 雞肉派（Chicken Pie）061技能訓練5 鵝肝醬（Goose Liver Paté）061復習思考題062項目3熱菜烹調31 湯類制作064311 基礎湯064312 開胃湯065313 蔬菜蓉湯的制作工藝074314 豆類蓉湯的制作工藝076315 雞、牛高級清湯的制作工藝077技能訓練1 雞高級清湯（Chicken Consomme）080技能訓練2 牛高級清湯（Beef Consomme）081技能訓練3 南瓜蓉湯（Pumpkin Soup）081技能訓練4 青豆蓉湯（Pureed Pea Soup）08232 少司制作083321 少司的基礎知識083322 芝士少司的制作工藝097323 芥末少司的制作工藝099324 蔬果少司的制作工藝100325 黃油少司的制作工藝101技能訓練1 芝士少司（Cheese Sauce）103技能訓練2 芥末少司（Mustard Sauce）104技能訓練3 番茄少司（Tomato Sauce）105技能訓練4 香草少司（Herb Sauce）105技能訓練5 普羅旺斯少司（Provence Sauce）106技能訓練6 西班牙少司（Spanish Sauce）106技能訓練7 葡萄牙少司（Portuguese Sauce）107技能訓練8 美國少司（American Sauce）107技能訓練9 荷蘭少司（Hollandaise Sauce）108技能訓練10 馬耳他少司（Maltaise Sauce）108技能訓練11 莫司林少司（Mousseline Sauce）109技能訓練12 巴黎黃油（Café de Paris Butter）109技能訓練13 蝸牛黃油（Snail Butter）110技能訓練14 檸檬黃油（Lemon Butter）11033 熱菜制作111331 熱菜制作的溫度知識111332 熱量的傳遞113技能訓練1 烤火雞（Roast Turkey）130技能訓練2 烤乳豬（Roast Suckling Pig）131技能訓練3 烤羊腿（Roast Leg of Lamb）132技能訓練4 煎鵝肝（Pan-seared Goose Liver）133技能訓練5 煎法式小塊牛排（Pan-seared Fillet MignonFrench Style）133技能訓練6 鮑汁新西蘭羊排（New Zealand LambChops with Abalone Sauce）134技能訓練7 龍蒿燜雞塊（Braised Chicken withTarragon）134技能訓練8 扒鱈魚柳（Grilled Cod Fillets）135技能訓練9 芝士白汁焗海鮮（Baked Seafood withCheese White Sauce）135技能訓練10 莎當妮蒸青口貝（Steamed Green Musselswith Chardonnay）136技能訓練11 焗蝸牛（Broiled Snails）136技能訓練12 葡國雞（Portuguese-style Braised Chicken）137復習思考題138模擬題139西式烹調師（高級）理論知識模擬題139模擬試卷152西式烹調師（高級）理論知識試卷152參考答案158西式烹調師（高級）理論知識模擬題158西式烹調師（高級）理論知識試卷159參考文獻160
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西式烹調師(高級) 作者簡介
李祥睿，揚州大學旅游烹飪學院副教授，任江蘇省烹飪研究所西餐研究室主任。注冊中國烹飪大師、江蘇省烹飪大師、淮揚菜烹飪名師、國家西餐技能高級考評員、國家調酒技能考評員。主要研究方向：西餐工藝、韓國料理、飲品與調酒。出版圖書10余種。
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