包郵中國(guó)烹飪工藝學(xué)粵菜教程

作者：黃明超著

出版社：機(jī)械工業(yè)出版社出版時(shí)間：2024-10-01

開本： 16開 頁(yè)數(shù)： 380

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版權(quán)信息
本書特色
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目錄
作者簡(jiǎn)介

中國(guó)烹飪工藝學(xué)粵菜教程版權(quán)信息

ISBN：9787111760887
條形碼：9787111760887 ; 978-7-111-76088-7
裝幀：平裝-膠訂
冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
重量：暫無(wú)
所屬分類：
工業(yè)技術(shù)
>
輕工業(yè)、手工業(yè)
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紡織工業(yè)、染整工業(yè)

中國(guó)烹飪工藝學(xué)粵菜教程本書特色

本書主要介紹了中國(guó)烹飪工藝中的粵菜烹飪工藝,內(nèi)容包括從原料選擇到制成成品。本書具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：
1.科學(xué)性，一方面運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)的理論和方法對(duì)以往成果以及新出現(xiàn)的工藝和觀點(diǎn)進(jìn)行分析取舍,一方面注重吸收新科研成果的精髓,并把它注入中國(guó)烹飪的理論體系與實(shí)踐中,使中國(guó)烹飪工藝?yán)碚撆c實(shí)踐具有科學(xué)性。
2.創(chuàng)新性，基于職業(yè)實(shí)踐,本書從新角度對(duì)烹飪理論進(jìn)行了總結(jié),主要的創(chuàng)新有以下幾點(diǎn):
1)提出了烹調(diào)方法分類的新觀點(diǎn),基本解決烹調(diào)法分類的問題。首次明確了傳熱介質(zhì)、烹調(diào)技法和烹調(diào)法三者的關(guān)系,繪制了關(guān)系圖。
2)總結(jié)了烹飪工藝流程,明晰了工藝流程中的各道工序與相關(guān)工藝方法、所屬工藝階段、相關(guān)責(zé)任崗位的關(guān)系。
3)設(shè)計(jì)了菜品制作工藝解說表,使菜品的制作工藝及要領(lǐng)一目了然。
4)建立了刀法體系,對(duì)刀法進(jìn)行了科學(xué)的歸類。
5)建立了原料刀工成型幾何概念,便于刀工成型體系的規(guī)范化。
6)總結(jié)了菜品造型藝術(shù)體系,詳盡剖析了菜點(diǎn)藝術(shù)形成的整個(gè)過程。
7)對(duì)調(diào)味理論重新整理歸納,使調(diào)味工藝能更快地走上科學(xué)化、規(guī)范化之路。
8)對(duì)菜品的香氣提出了較完整的理論體系。
3.規(guī)范性，本書在概念含義、名詞術(shù)語(yǔ)、工藝方法、文字表述等方面除做到準(zhǔn)確外,特別注重規(guī)范化。書中涉及的粵菜相關(guān)詞匯,除個(gè)別難以換用的名詞術(shù)語(yǔ)外,一律不使用方言。
4.理論性，本書注重基礎(chǔ)理論論述的深度、廣度,充分吸收其他學(xué)科的知識(shí)及本專業(yè)新的理論。在表述方面通俗易懂,使讀者能輕松理解和掌握烹飪理論,并在學(xué)習(xí)中產(chǎn)生興趣,引發(fā)思考。
5.實(shí)用性，書中的工藝方法都經(jīng)過實(shí)驗(yàn)或?qū)嵺`驗(yàn)證,配有插圖和表格,典型菜品配有實(shí)操視頻,幫助讀者對(duì)基本技能的掌握和對(duì)工藝知識(shí)的理解。
本書有配套教材《中國(guó)烹飪工藝粵菜實(shí)訓(xùn)教程》,兩本書配合使用可實(shí)現(xiàn)一體化教學(xué),強(qiáng)化了理論與實(shí)踐相結(jié)合。本書還涵蓋了大量的實(shí)用知識(shí),并盡量吸收本專業(yè)的新知識(shí)、新工藝、新設(shè)備、新技能等內(nèi)容,與時(shí)俱進(jìn)。
本書適用于烹飪相關(guān)專業(yè)中高職院校學(xué)生和參加中式烹調(diào)師職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定培訓(xùn)的考生,同時(shí)也適合在職人員進(jìn)修提高使用。

中國(guó)烹飪工藝學(xué)粵菜教程內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書主要介紹了中國(guó)烹飪工藝中的粵菜烹飪工藝,內(nèi)容包括從原料選擇到制成成品。在編寫烹飪工藝時(shí)充分吸收廣東、粵港澳大灣區(qū)和其他地區(qū)生產(chǎn)實(shí)踐中的成熟新工藝,突出了理論與實(shí)踐的結(jié)合。本書在烹飪工藝的規(guī)范化操作、量化分析和體系建立等方面都有創(chuàng)新。此外,對(duì)中國(guó)烹飪的發(fā)展歷程和四大菜系粵菜、魯菜、川菜、蘇菜(淮揚(yáng)菜)的特點(diǎn)進(jìn)行了分析介紹,對(duì)粵菜的發(fā)展做了專章論述。本書適用于中高職院校的烹飪職業(yè)教育,除適用于學(xué)歷教育教學(xué)外,還可作為職業(yè)技能培訓(xùn)教材。

中國(guó)烹飪工藝學(xué)粵菜教程目錄

目錄
前言
1緒論
1.1烹調(diào)師的職業(yè)道德
1.2烹飪、烹調(diào)與烹制
1.3中國(guó)烹飪的形成與發(fā)展
1.4中國(guó)烹飪工藝學(xué)研究的內(nèi)容
1.5廚房生產(chǎn)組織結(jié)構(gòu)
1.6烹飪學(xué)科的學(xué)習(xí)方法與相關(guān)學(xué)科
2粵菜概述
2.1粵菜的形成與發(fā)展
2.2粵菜的發(fā)展優(yōu)勢(shì)
2.3廣東名菜總體特征的量化分析
2.4粵菜的組成
2.5粵菜的特點(diǎn)
3烹飪?cè)?br />3.1烹飪?cè)细攀?br />3.2烹飪?cè)系谋４?br />3.3畜類原料
3.4禽類原料
3.5水產(chǎn)類原料
3.6野生類原料
3.7蔬果類原料
3.8干貨類原料
3.9糧食類原料
3.10調(diào)輔原料
4鮮活原料初加工工藝
4.1鮮活原料初加工
4.2蔬菜初加工工藝
4.3水產(chǎn)品初加工工藝
4.4禽類初加工工藝
4.5畜類初加工工藝
5干貨原料漲發(fā)工藝
5.1干貨漲發(fā)加工的重要性和基本要求
5.2干貨漲發(fā)加工的方法及原理
5.3干貨漲發(fā)加工實(shí)例
6烹飪?cè)暇庸すに?br />6.1刀工的意義和基本要求
6.2刀工工具的使用和保養(yǎng)
6.3刀法的運(yùn)用
6.4原料的成型
6.5原料的分檔與整料出骨
7配菜工藝
7.1配菜的類型、作用及技能要求
7.2配菜的方法
7.3料頭
7.4菜品的命名
8食材烹前預(yù)制工藝
8.1餡料制作原理及工藝
8.2烹飪?cè)系某醪绞焯幚?br />8.3上漿、上粉、拌粉
8.4原料烹前造型的基本工藝
8.5排菜
9烹調(diào)的火候與調(diào)味原理
9.1烹與調(diào)的概念
9.2火候
9.3調(diào)味
10烹調(diào)方法的理論與應(yīng)用
10.1烹調(diào)技法
10.2烹調(diào)技法與烹調(diào)法的關(guān)系
10.3烹調(diào)法分述
10.4主食的烹調(diào)方法
11菜品的造型藝術(shù)
11.1菜品造型藝術(shù)的特點(diǎn)及造型的一般要求
11.2熱菜造型藝術(shù)
11.3冷菜造型藝術(shù)
11.4菜品造型藝術(shù)的設(shè)計(jì)
11.5食品雕刻
12宴席菜單編寫與菜品銷售核算
12.1宴席菜單的編寫
12.2毛料量的計(jì)算
12.3菜品成本核算
12.4菜品售價(jià)計(jì)算
參考文獻(xiàn)

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中國(guó)烹飪工藝學(xué)粵菜教程作者簡(jiǎn)介

黃明超，男，現(xiàn)任廣東財(cái)經(jīng)大學(xué)管理學(xué)副教授，廣東省職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師專家組組長(zhǎng)，國(guó)家中式烹調(diào)高級(jí)技師，高級(jí)考評(píng)員，國(guó)家職業(yè)技能鑒定質(zhì)量督導(dǎo)員。2018擔(dān)任粵港澳專業(yè)廚藝技能競(jìng)賽裁判長(zhǎng)；2019擔(dān)任粵港澳專業(yè)廚藝技能競(jìng)賽裁判長(zhǎng)；2019年擔(dān)任南海區(qū)職工勞動(dòng)和技能競(jìng)賽“粵菜師傅”之中式烹調(diào)師技能比賽裁判長(zhǎng)；2018年擔(dān)任廣東省高職院校烹飪專業(yè)競(jìng)賽裁判長(zhǎng)；2019年擔(dān)任廣東省中職院校烹飪專業(yè)競(jìng)賽裁判長(zhǎng)。

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