掃一掃
關(guān)注中圖網(wǎng)
官方微博
本類五星書更多>
-
>
闖進(jìn)數(shù)學(xué)世界――探秘歷史名題
-
>
中醫(yī)基礎(chǔ)理論
-
>
當(dāng)代中國政府與政治(新編21世紀(jì)公共管理系列教材)
-
>
高校軍事課教程
-
>
思想道德與法治(2021年版)
-
>
毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論(2021年版)
-
>
中醫(yī)內(nèi)科學(xué)·全國中醫(yī)藥行業(yè)高等教育“十四五”規(guī)劃教材
中央廚房數(shù)智化運營管理 版權(quán)信息
- ISBN：9787111756101
- 條形碼：9787111756101 ; 978-7-111-75610-1
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中央廚房數(shù)智化運營管理 本書特色
*涵蓋了中央廚房的設(shè)計建設(shè)與數(shù)智化運營兩個板塊,內(nèi)容全面、系統(tǒng)；
*結(jié)合編者將多年對中央廚房運營管理的研究與思考心得,參照《食品科學(xué)與工程類教學(xué)質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)》,結(jié)合當(dāng)前中央廚房的運營管理實際，貼合行業(yè)現(xiàn)狀，內(nèi)容實用；
*既可以作為烹飪專業(yè)的同類型課程教材,也可以作為本專業(yè)高技能人才培養(yǎng)的工程類專業(yè)基礎(chǔ)課的教學(xué)參考書,還可以作為中央廚房企業(yè)經(jīng)營管理人員的工作參考書。
中央廚房數(shù)智化運營管理 內(nèi)容簡介
本書是融合理論知識、實踐技能的綜合性論著,涉及環(huán)境保護(hù)、工程技術(shù)、工程設(shè)備、工藝技術(shù)、食品衛(wèi)生、現(xiàn)代企業(yè)數(shù)智化運營、物流配送等多學(xué)科領(lǐng)域。本書旨在引導(dǎo)讀者運用優(yōu)選的理念、優(yōu)選的技術(shù)設(shè)計建設(shè)中央廚房,為傳統(tǒng)食品工業(yè)化和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供良好的生產(chǎn)場所;借助現(xiàn)代企業(yè)管理制度,通過科學(xué)的理念、生產(chǎn)決策,規(guī)范中央廚房的運營管理。 本書既可以作為烹飪專業(yè)的同類型課程教材,也可以作為本專業(yè)高技能人才培養(yǎng)的工程類專業(yè)基礎(chǔ)課的教學(xué)參考書,還可以作為中央廚房企業(yè)經(jīng)營管理人員的工作參考書。
中央廚房數(shù)智化運營管理 目錄
序
前言
緒論 1
**章中央廚房概述 3
**節(jié)中央廚房的概念 4
第二節(jié)中央廚房的特征 8
一、集約化 8
二、標(biāo)準(zhǔn)化 9
三、專業(yè)化 9
四、產(chǎn)業(yè)化 10
第三節(jié)中央廚房的分類 11
第四節(jié)中央廚房的功能 16
一、生產(chǎn)工藝的功能體現(xiàn) 16
二、能源設(shè)施的功能體現(xiàn) 17
三、管理系統(tǒng)的功能體現(xiàn) 20
第二章中央廚房的數(shù)智化 23
**節(jié)數(shù)智化中央廚房的概念 24
第二節(jié)中央廚房數(shù)智化應(yīng)用 27
一、應(yīng)用場景分析 27
二、數(shù)智供應(yīng)鏈體系 28
第三節(jié)數(shù)智化中央廚房的運營管理模式 30
一、中央廚房數(shù)智化運營管理 30
二、中央廚房數(shù)智化運營手段 31
三、中央廚房數(shù)智化的發(fā)展趨勢及方法 31
第三章中央廚房設(shè)計 33
**節(jié)中央廚房設(shè)計通論 34
一、中央廚房設(shè)計的意義 34
二、中央廚房設(shè)計的內(nèi)容 35
三、中央廚房設(shè)計的特點 37
第二節(jié)中央廚房的設(shè)計思路 38
一、中央廚房的設(shè)計依據(jù) 38
二、中央廚房的設(shè)計原則 39
三、中央廚房的設(shè)計步驟 40
第三節(jié)中央廚房的設(shè)計內(nèi)容 47
一、設(shè)計程序 47
二、可行性研究報告案例 53
第四節(jié)中央廚房的區(qū)域設(shè)計 60
一、原料進(jìn)貨區(qū) 61
二、原料加工區(qū) 63
三、熟化區(qū) 65
四、米飯生產(chǎn)區(qū) 66
五、面點生產(chǎn)區(qū) 68
六、配送發(fā)貨區(qū) 69
七、洗消區(qū) 70
八、衛(wèi)生區(qū) 71
九、員工生活區(qū)、辦公區(qū)、安全生產(chǎn)管理區(qū)、品控管理區(qū) 72
十、其他區(qū)域 73
第五節(jié)中央廚房的生產(chǎn)與配送流程設(shè)計 75
一、一般生產(chǎn)流程設(shè)計 75
二、一般配送流程設(shè)計 77
三、菜肴生產(chǎn)與配送流程設(shè)計 77
四、鮮切凈菜生產(chǎn)與配送流程設(shè)計 79
五、主食生產(chǎn)與配送流程設(shè)計 80
第四章中央廚房的運營管理 83
**節(jié)通論 84
一、中央廚房的運營條件 85
二、中央廚房的運營管理 86
第二節(jié)產(chǎn)品設(shè)計 87
一、中央廚房與產(chǎn)品市場孰先孰后 88
二、產(chǎn)品設(shè)計優(yōu)先 89
三、產(chǎn)品的模塊化設(shè)計 90
四、雙廚房設(shè)計 93
五、產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)及OEM 94
第三節(jié)產(chǎn)品生產(chǎn)加工管理 96
一、人的管理 97
二、物的管理 100
三、機(jī)的管理 101
四、環(huán)境的管理 101
五、法的管理 102
第五章中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化管理103
**節(jié)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的概念 104
一、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的定義及作用 104
二、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)管理 105
三、中央廚房員工標(biāo)準(zhǔn)管理 106
四、中央廚房業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)管理 107
第二節(jié)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的制訂 109
一、事先制訂標(biāo)準(zhǔn) 109
二、標(biāo)準(zhǔn)與細(xì)節(jié) 110
三、標(biāo)準(zhǔn)的適度化 112
四、標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)謹(jǐn)化 113
五、標(biāo)準(zhǔn)的目標(biāo)導(dǎo)向 114
六、標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)確表達(dá) 115
七、標(biāo)準(zhǔn)的合理性 116
八、標(biāo)準(zhǔn)的可行性 117
九、標(biāo)準(zhǔn)的一致性 118
十、標(biāo)準(zhǔn)的穩(wěn)定性 119
“真功夫”的標(biāo)準(zhǔn)化 120
第三節(jié)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的完善 122
一、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的高效性 122
二、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)程序的精簡 123
三、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)與流程 124
四、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的前瞻性 125
五、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整 127
六、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的時效性 127
七、中央廚房的精益生產(chǎn) 128
第四節(jié)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行 130
一、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的落實 131
二、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行力 132
三、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)意識的強(qiáng)化 132
四、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的公平性 133
五、防微杜漸 134
六、權(quán)責(zé)分明 135
七、嚴(yán)格執(zhí)行 136
八、注重細(xì)節(jié) 137
第五節(jié)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 138
一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜 139
二、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 140
三、中央廚房員工考核標(biāo)準(zhǔn) 143
四、生產(chǎn)主管對各個崗位的檢查標(biāo)準(zhǔn) 147
第六章中央廚房產(chǎn)品物流配送153
**節(jié)通論 154
一、物流配送的概念 154
二、物流配送的特點 154
三、物流配送的運輸方式 155
第二節(jié)物流運輸系統(tǒng) 156
一、物流運輸系統(tǒng)的概念 156
二、物流運輸系統(tǒng)的構(gòu)成 156
三、物流運輸?shù)膮⑴c者 157
四、物流運輸?shù)奶峁┱?157
第三節(jié)物流運輸方案 157
一、物流運輸方案選擇 157
二、運輸設(shè)施選擇 158
三、運輸形式選擇 158
第四節(jié)物流配送關(guān)鍵控制 159
一、物流配送控制 160
二、物流配送流程 161
三、物流配送注意點 162
第五節(jié)物流配送管理 163
一、分析定位 163
二、配送時間測算 164
三、冷鏈配送的基本要素 166
四、熱鏈配送的基本要素 166
第六節(jié)配送方案 167
一、直配方案 167
二、分區(qū)中轉(zhuǎn) 直配方案 167
第七章中央廚房的衛(wèi)生管理 169
**節(jié)人的衛(wèi)生管理 170
一、對單位的要求 170
二、對人的衛(wèi)生要求 171
第二節(jié)環(huán)境的衛(wèi)生管理 172
一、室外環(huán)境的衛(wèi)生管理 172
二、室內(nèi)環(huán)境的衛(wèi)生管理 173
第三節(jié)設(shè)備的衛(wèi)生管理 174
一、衛(wèi)生清潔 174
二、消毒管理 176
第四節(jié)器具的衛(wèi)生管理 177
一、用具的衛(wèi)生管理 177
二、餐具的衛(wèi)生管理 178
第八章中央廚房的應(yīng)用與發(fā)展181
**節(jié)中央廚房的應(yīng)用 182
一、中央廚房的應(yīng)用范圍 182
二、中央廚房的管理模式 185
三、中央廚房的商業(yè)模式 187
四、中央廚房產(chǎn)品銷售模式 188
第二節(jié)中央廚房的發(fā)展 192
一、中央廚房的發(fā)展環(huán)境 192
二、新餐飲形勢下中央廚房的發(fā)展趨勢 197
三、新技術(shù)在中央廚房運用中的發(fā)展趨勢 198
四、中央廚房公司化的運營策略 199
五、傳統(tǒng)烹飪食品工業(yè)化的路徑 201
第九章中央廚房的風(fēng)險管理 203
**節(jié)風(fēng)險的概念及產(chǎn)生的原因 204
一、風(fēng)險
前言
緒論 1
**章中央廚房概述 3
**節(jié)中央廚房的概念 4
第二節(jié)中央廚房的特征 8
一、集約化 8
二、標(biāo)準(zhǔn)化 9
三、專業(yè)化 9
四、產(chǎn)業(yè)化 10
第三節(jié)中央廚房的分類 11
第四節(jié)中央廚房的功能 16
一、生產(chǎn)工藝的功能體現(xiàn) 16
二、能源設(shè)施的功能體現(xiàn) 17
三、管理系統(tǒng)的功能體現(xiàn) 20
第二章中央廚房的數(shù)智化 23
**節(jié)數(shù)智化中央廚房的概念 24
第二節(jié)中央廚房數(shù)智化應(yīng)用 27
一、應(yīng)用場景分析 27
二、數(shù)智供應(yīng)鏈體系 28
第三節(jié)數(shù)智化中央廚房的運營管理模式 30
一、中央廚房數(shù)智化運營管理 30
二、中央廚房數(shù)智化運營手段 31
三、中央廚房數(shù)智化的發(fā)展趨勢及方法 31
第三章中央廚房設(shè)計 33
**節(jié)中央廚房設(shè)計通論 34
一、中央廚房設(shè)計的意義 34
二、中央廚房設(shè)計的內(nèi)容 35
三、中央廚房設(shè)計的特點 37
第二節(jié)中央廚房的設(shè)計思路 38
一、中央廚房的設(shè)計依據(jù) 38
二、中央廚房的設(shè)計原則 39
三、中央廚房的設(shè)計步驟 40
第三節(jié)中央廚房的設(shè)計內(nèi)容 47
一、設(shè)計程序 47
二、可行性研究報告案例 53
第四節(jié)中央廚房的區(qū)域設(shè)計 60
一、原料進(jìn)貨區(qū) 61
二、原料加工區(qū) 63
三、熟化區(qū) 65
四、米飯生產(chǎn)區(qū) 66
五、面點生產(chǎn)區(qū) 68
六、配送發(fā)貨區(qū) 69
七、洗消區(qū) 70
八、衛(wèi)生區(qū) 71
九、員工生活區(qū)、辦公區(qū)、安全生產(chǎn)管理區(qū)、品控管理區(qū) 72
十、其他區(qū)域 73
第五節(jié)中央廚房的生產(chǎn)與配送流程設(shè)計 75
一、一般生產(chǎn)流程設(shè)計 75
二、一般配送流程設(shè)計 77
三、菜肴生產(chǎn)與配送流程設(shè)計 77
四、鮮切凈菜生產(chǎn)與配送流程設(shè)計 79
五、主食生產(chǎn)與配送流程設(shè)計 80
第四章中央廚房的運營管理 83
**節(jié)通論 84
一、中央廚房的運營條件 85
二、中央廚房的運營管理 86
第二節(jié)產(chǎn)品設(shè)計 87
一、中央廚房與產(chǎn)品市場孰先孰后 88
二、產(chǎn)品設(shè)計優(yōu)先 89
三、產(chǎn)品的模塊化設(shè)計 90
四、雙廚房設(shè)計 93
五、產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)及OEM 94
第三節(jié)產(chǎn)品生產(chǎn)加工管理 96
一、人的管理 97
二、物的管理 100
三、機(jī)的管理 101
四、環(huán)境的管理 101
五、法的管理 102
第五章中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化管理103
**節(jié)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的概念 104
一、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的定義及作用 104
二、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)管理 105
三、中央廚房員工標(biāo)準(zhǔn)管理 106
四、中央廚房業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)管理 107
第二節(jié)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的制訂 109
一、事先制訂標(biāo)準(zhǔn) 109
二、標(biāo)準(zhǔn)與細(xì)節(jié) 110
三、標(biāo)準(zhǔn)的適度化 112
四、標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)謹(jǐn)化 113
五、標(biāo)準(zhǔn)的目標(biāo)導(dǎo)向 114
六、標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)確表達(dá) 115
七、標(biāo)準(zhǔn)的合理性 116
八、標(biāo)準(zhǔn)的可行性 117
九、標(biāo)準(zhǔn)的一致性 118
十、標(biāo)準(zhǔn)的穩(wěn)定性 119
“真功夫”的標(biāo)準(zhǔn)化 120
第三節(jié)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的完善 122
一、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的高效性 122
二、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)程序的精簡 123
三、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)與流程 124
四、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的前瞻性 125
五、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整 127
六、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的時效性 127
七、中央廚房的精益生產(chǎn) 128
第四節(jié)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行 130
一、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的落實 131
二、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行力 132
三、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)意識的強(qiáng)化 132
四、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的公平性 133
五、防微杜漸 134
六、權(quán)責(zé)分明 135
七、嚴(yán)格執(zhí)行 136
八、注重細(xì)節(jié) 137
第五節(jié)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 138
一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜 139
二、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 140
三、中央廚房員工考核標(biāo)準(zhǔn) 143
四、生產(chǎn)主管對各個崗位的檢查標(biāo)準(zhǔn) 147
第六章中央廚房產(chǎn)品物流配送153
**節(jié)通論 154
一、物流配送的概念 154
二、物流配送的特點 154
三、物流配送的運輸方式 155
第二節(jié)物流運輸系統(tǒng) 156
一、物流運輸系統(tǒng)的概念 156
二、物流運輸系統(tǒng)的構(gòu)成 156
三、物流運輸?shù)膮⑴c者 157
四、物流運輸?shù)奶峁┱?157
第三節(jié)物流運輸方案 157
一、物流運輸方案選擇 157
二、運輸設(shè)施選擇 158
三、運輸形式選擇 158
第四節(jié)物流配送關(guān)鍵控制 159
一、物流配送控制 160
二、物流配送流程 161
三、物流配送注意點 162
第五節(jié)物流配送管理 163
一、分析定位 163
二、配送時間測算 164
三、冷鏈配送的基本要素 166
四、熱鏈配送的基本要素 166
第六節(jié)配送方案 167
一、直配方案 167
二、分區(qū)中轉(zhuǎn) 直配方案 167
第七章中央廚房的衛(wèi)生管理 169
**節(jié)人的衛(wèi)生管理 170
一、對單位的要求 170
二、對人的衛(wèi)生要求 171
第二節(jié)環(huán)境的衛(wèi)生管理 172
一、室外環(huán)境的衛(wèi)生管理 172
二、室內(nèi)環(huán)境的衛(wèi)生管理 173
第三節(jié)設(shè)備的衛(wèi)生管理 174
一、衛(wèi)生清潔 174
二、消毒管理 176
第四節(jié)器具的衛(wèi)生管理 177
一、用具的衛(wèi)生管理 177
二、餐具的衛(wèi)生管理 178
第八章中央廚房的應(yīng)用與發(fā)展181
**節(jié)中央廚房的應(yīng)用 182
一、中央廚房的應(yīng)用范圍 182
二、中央廚房的管理模式 185
三、中央廚房的商業(yè)模式 187
四、中央廚房產(chǎn)品銷售模式 188
第二節(jié)中央廚房的發(fā)展 192
一、中央廚房的發(fā)展環(huán)境 192
二、新餐飲形勢下中央廚房的發(fā)展趨勢 197
三、新技術(shù)在中央廚房運用中的發(fā)展趨勢 198
四、中央廚房公司化的運營策略 199
五、傳統(tǒng)烹飪食品工業(yè)化的路徑 201
第九章中央廚房的風(fēng)險管理 203
**節(jié)風(fēng)險的概念及產(chǎn)生的原因 204
一、風(fēng)險
展開全部
中央廚房數(shù)智化運營管理 作者簡介
唐建華
江蘇射陽人，揚州大學(xué)副教授，碩士生導(dǎo)師，現(xiàn)任揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪與營養(yǎng)系主任。江蘇省技術(shù)能手，中國烹飪大師。長期從事烹飪高等教育的教學(xué)與研究工作，獲江蘇省教學(xué)成果一等獎，主講課程《中國菜系文化》《烹調(diào)工藝學(xué)》 被評為國家級精品課程視頻公開課、江蘇省首批一流課程。發(fā)表SCI、中文核心等文章百余篇，已出版圖書7種。
個人曾榮獲第八屆世界中國烹飪大賽個人熱菜亞軍；第八屆全國烹飪大賽總決賽熱菜特金獎；多次指導(dǎo)大學(xué)生參加國際國內(nèi)烹飪專業(yè)賽事，屢獲最佳指導(dǎo)老師稱號，指導(dǎo)的學(xué)生在全國餐旅類大學(xué)生創(chuàng)業(yè)計劃大賽中獲特金獎；多次受邀參與國際國內(nèi)多項烹飪專業(yè)賽事的執(zhí)裁工作。
書友推薦
- >
莉莉和章魚
- >
有舍有得是人生
- >
月亮與六便士
- >
龍榆生：詞曲概論/大家小書
- >
月亮虎
- >
隨園食單
- >
姑媽的寶刀
- >
煙與鏡
本類暢銷
