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肉品蛋白質(zhì)超聲波加工研究 版權(quán)信息
- ISBN：9787522915074
- 條形碼：9787522915074 ; 978-7-5229-1507-4
- 裝幀：平裝
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>>
肉品蛋白質(zhì)超聲波加工研究 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書分為10章。第1章簡(jiǎn)要介紹了超聲波的作用原理，以及超聲波在肉品加工中的應(yīng)用和對(duì)肉品蛋白質(zhì)功能特性影響的研究現(xiàn)狀；第2章探討了類PSE雞肉蛋白功能特性劣變程度及超聲波改善類PSE雞肉糜蛋白功能特性；第3章研究了不同超聲波處理方式對(duì)類PSE雞肉分離蛋白結(jié)構(gòu)和乳化特性的影響，評(píng)估了不同超聲波處理方式的類PSE分離蛋白對(duì)表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)的保護(hù)作用；第4章研究了不同超聲波功率處理對(duì)類PSE雞肉肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)性質(zhì)、乳化性能及其乳液凝膠性的影響；第5章研究了超聲波處理修飾類PSE雞肉肌漿蛋白的結(jié)構(gòu)性質(zhì)和改善其乳化性能；第6章研究了超聲波處理對(duì)不同食鹽添加量的雞肉蛋白質(zhì)凝膠特性的影響和肌原纖維蛋白溶解性的影響；第7章研究了超聲波處理對(duì)低鹽條件下肌原纖維蛋白乳化特性的影響；第8章研究了超聲波作用下肌原纖維蛋白的低鹽乳化形成機(jī)制；第9章研究了超聲波處理的肉品預(yù)乳化液的穩(wěn)定性機(jī)制及與肌原纖維蛋白復(fù)合的凝膠特性；第10章研究了肉品預(yù)乳化液超聲波加工及其低脂肉制品的開發(fā)。
肉品蛋白質(zhì)超聲波加工研究 目錄
第1 章超聲波處理在肉晶加工中的應(yīng)用及其對(duì)肌原纖維蛋白功能特性的影晌… 1
1 1 超聲波技術(shù)…1
1 2 超聲波在肉品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展… 4
1 3 超聲波對(duì)肉品蛋白質(zhì)功能特性影響的研究進(jìn)展… 8
1 4 超聲波加工的優(yōu)勢(shì)與問(wèn)題 … 15
1 5 本章小結(jié)… 16
第2 章超聲波處理對(duì)類PSE 雞肉廉蛋白結(jié)構(gòu)與功能特性的影晌 … 17
2 1 類PSE 禽肉的品質(zhì)特征探討及研究進(jìn)展… 17
22 類PSE 雞胸肉與正常肉的物理化學(xué)性質(zhì)和蛋白質(zhì)功能特性差異的研究… 24
23 高強(qiáng)度超聲波處理改善類PSE 雞肉蛋白質(zhì)凝膠特性的研究…30
24 本章小結(jié)…39
第3 章超聲波處理對(duì)類PSE 雞肉分離蛋白的結(jié)構(gòu)與乳化特性的影晌…41
3 1 超聲波處理對(duì)類PSE 分離蛋白的結(jié)構(gòu)和乳化特性的影響… 42
32 超聲輔助提取對(duì)類PSE 雞肉分離蛋白提取率和功能特性的影響… 53
33 超聲輔助堿洗對(duì)類PSE 雞肉分離蛋白的乳液穩(wěn)定性的影響…61
34 超聲波輔助堿洗得到的類PSE 雞肉分離蛋白與EGCG 復(fù)合體系的理化特性研究…72
35 本章小結(jié)…81
第4 章超聲波處理對(duì)類PSE 雞肉肌原纖維蛋白的結(jié)掏與乳化性的影晌… 85
4 1 肌原纖維蛋白的功能特性…86
42 超聲波對(duì)類PSE 雞肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響…87
43 超聲波功率對(duì)類PSE 雞肉肌原纖維蛋白乳化性的影響…98
44 超聲波對(duì)類PSE 雞肉肌原纖維蛋白乳液凝膠特性的影響…106
45 本章小結(jié)… 116
第5 章超聲波處理對(duì)類PSE 雞肉肌集蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)和乳化性的影晌…119
51 超聲波處理對(duì)類PSE 雞肉肌漿蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響… 120
52 超聲波處理對(duì)類PSE 雞肉肌漿蛋白理化性質(zhì)和乳化性質(zhì)的影響… 127
53 本章小結(jié)… 134
第6 章超聲波處理對(duì)不同食鹽濃度的雞肉廉蛋白質(zhì)提肢特性與肌原纖維蛋白溶解性的影響…137
61 超聲波處理對(duì)不同食鹽濃度F雞肉廉凝膠特性的影響…138
62 超聲波對(duì)不同食鹽濃度下肌原纖維蛋白溶解性的影響…149
63 本章小結(jié)…155
第7 章超聲波處理對(duì)不同食鹽濃度的肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與功能特性的影響… 157
71 超聲波處理對(duì)雞肉肌原纖維蛋白乳化特性的影響…157
72 超聲波處理對(duì)雞肉肌原纖維蛋白的理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)的影響… 168
73 超聲波處理對(duì)低鹽條件下雞肉肌原纖維蛋白乳化特性及界面行為的影響…177
74 本章小結(jié)…189
第8 章超聲波處理對(duì)低鹽肌原纖維蛋白乳化特性的影晌…191
8 1 低鹽條件下超聲處理對(duì)雞肉肌原纖維蛋白的乳液穩(wěn)定性影響…191
82 超聲波處理對(duì)低鹽雞肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和物理穩(wěn)定性的影響… 201
83 高強(qiáng)度超聲波產(chǎn)生的自由基對(duì)肌原纖維蛋白氧化作用的評(píng)估…210
84 本章小結(jié)…218
第9 章超聲波處理對(duì)預(yù)乳化液穩(wěn)定性的影響及其與肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠特性研究…221
9 1 超聲波處理對(duì)酶蛋白酸銷預(yù)乳化液物理和化學(xué)穩(wěn)定性的影響…221
92 超聲波處理對(duì)酶蛋白酸鍋預(yù)乳化液油一水界面特性的影響…235
93 超聲波處理對(duì)醋蛋白酸鈾理化和結(jié)構(gòu)特性的影響…242
94 超聲預(yù)乳化植物袖對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠功能特性的影響…249
95 本章小結(jié)…258
第10 章超聲波處理對(duì)鷹嘴亙分離蛋白乳化液穩(wěn)定性的影晌及其對(duì)低脂豬肉廉晶質(zhì)特性的影晌…261
101 超聲波處理對(duì)鷹嘴豆分離蛋白乳化液穩(wěn)定性的影響…262
102 超聲披處理鷹嘴豆分離蛋白乳被對(duì)低脂豬肉靡品質(zhì)特性的影響…271
103 本章小結(jié)…278
參考文獻(xiàn)…279
展開全部
肉品蛋白質(zhì)超聲波加工研究 作者簡(jiǎn)介
李可，男，博士，副教授，碩士生導(dǎo)師，新加坡國(guó)立大學(xué)訪問(wèn)學(xué)者，河南省優(yōu)秀青年基金獲得者，河南省青年托舉人才，河南省高等學(xué)校青年骨干教師。從事肉品加工與質(zhì)量安全控制研究，先后主持國(guó)家自然科學(xué)基金青年和面上項(xiàng)目、河南省留學(xué)人員擇優(yōu)資助項(xiàng)目、省科技攻關(guān)項(xiàng)目等；第一/通訊作者發(fā)表SCI/EI收錄論文26篇（知網(wǎng)影響力論文3篇，ESI高被引論文1篇）；參編教材1部，獲授權(quán)專利2件，培養(yǎng)畢業(yè)碩士研究生8名；
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