包郵中式烹調技藝(第2版)

作者：許啟東

出版社：重慶大學出版社出版時間：2023-10-01

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版權信息
內容簡介
目錄

中式烹調技藝(第2版) 版權信息

ISBN：9787562493617
條形碼：9787562493617 ; 978-7-5624-9361-7
裝幀：平裝-膠訂
冊數：暫無
重量：暫無
所屬分類：
教材
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職業技術培訓教材

中式烹調技藝(第2版) 內容簡介

中式烹調技藝”是烹飪專業的核心課程。本書主要內容包括“中餐烹調概述”“烹飪原料的初步熱處理”“火候”“調味”“制湯”“上漿、掛糊、勾芡”“熱菜烹調方法”“熱菜裝盤”“宴席知識”等內容。
本書從專業理念、職業素養、中國餐飲業的現狀和發展趨勢入手，系統地闡述了中式烹調技藝的內涵。本書介紹了菜肴制作過程中如何對原料進行處理，如何掌握火候并對其進行正確運用；如何調制鮮美可口的鮮湯并運用于菜肴；如何對原料進行上漿、掛糊、勾芡等；如何正確掌握常用的各種烹調方法并運用于實際操作；如何對烹調好的菜肴進行裝盤，以及如何在了解宴席種類的前提下，設計出符合成本核算、體現風格特色、內容豐富、主題突出、營養衛生、適合不同顧客群體需求的宴席菜單等內容。

中式烹調技藝(第2版) 目錄

模塊1中餐烹調概述
項目1烹調概述
項目2中式菜肴的特點
項目3職業素養的培養
項目4中國餐飲業的發展趨勢
模塊2烹飪原料的初步熱處理
項目1焯水
項目2過油
項目3走紅
項目4汽蒸
模塊3火候
項目1火候概述
項目2傳熱
項目3原料受熱后的變化
模塊4調味
項目1味和味覺的種類、調味特點和芡色運用
項目2調味的要求、原則和調味方式
模塊5制湯
項目1制湯的意義、高湯的作用和分類
項目2制湯的原理
項目3高湯制作要領
項目4高湯制作方法
項目5制湯實例
模塊6上漿、掛糊、勾芡
項目1上漿
項目2掛糊
項目3勾芡
模塊7熱菜烹調方法
項目1水烹法
項目2油烹法
項目3汽烹法
項目4其他烹調方法
模塊8熱菜裝盤
項目1熱菜裝盤的基本要求
項目2盛器的種類和用途
項目3盛器與菜肴的搭配原則
模塊9宴席知識
項目1宴席的歷史軌跡和作用
項目2宴席的種類
項目3宴席菜肴的配置方法
項目4宴席菜肴上菜順序及宴席菜單設計的基本要求
參考文獻

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