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面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)(微課版) 版權(quán)信息
- ISBN：9787302651987
- 條形碼：9787302651987 ; 978-7-302-65198-7
- 裝幀：平裝
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)(微課版) 本書特色
《面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)(微課版)》理實(shí)一體化，配套資源豐富；技能體系完善，深入淺出；講述面點(diǎn)工藝的基本規(guī)律，以能力遞進(jìn)的方式全面提高面點(diǎn)制作能力，同時(shí)感受到中國(guó)傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合的面點(diǎn)魅力9個(gè)單元、36個(gè)訓(xùn)練項(xiàng)目架構(gòu)課程內(nèi)容，提升學(xué)生面點(diǎn)制作水平9個(gè)單元、36個(gè)訓(xùn)練項(xiàng)目架構(gòu)課程內(nèi)容，提升學(xué)生面點(diǎn)制作水平
面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)(微課版) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
《面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)（微課版）》是在教育部高等學(xué)校高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)的指導(dǎo)下，根據(jù)近年來面點(diǎn)工藝的發(fā)展情況而編寫的。全書緊密結(jié)合高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，著重對(duì)面點(diǎn)的理論知識(shí)、技術(shù)方法和工藝過程進(jìn)行介紹，內(nèi)容由課程準(zhǔn)備和9個(gè)單元構(gòu)成，包括36個(gè)訓(xùn)練項(xiàng)目。 《面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)（微課版）》主要面向高職高專烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)及餐旅類專業(yè)的學(xué)生，以及繼續(xù)教育培訓(xùn)的學(xué)習(xí)者，同時(shí)也可供準(zhǔn)備從事面點(diǎn)制作及對(duì)面點(diǎn)制作感興趣的社會(huì)讀者學(xué)習(xí)。
面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)(微課版) 目錄
課程準(zhǔn)備 面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)
0.1 面點(diǎn)概述
0.1.1 面點(diǎn)定義
0.1.2 面點(diǎn)發(fā)展簡(jiǎn)史
0.1.3 面點(diǎn)流派、區(qū)域及特色
0.2 面點(diǎn)原料
0.2.1 皮坯原料
0.2.2 輔助原料
0.3 膨松劑與食品添加劑
0.3.1 酵母
0.3.2 食品添加劑
0.4 餡料
0.4.1 咸味餡原料
0.4.2 甜味餡原料
0.5 面點(diǎn)常用設(shè)備及工具
0.5.1 面點(diǎn)常用設(shè)備
0.5.2 面點(diǎn)常用工具
0.6 面點(diǎn)制作基本工藝流程及動(dòng)作
0.6.1 選料
0.6.2 和面、揉面、搓條
0.6.3 下劑、制皮
0.6.4 上餡、成型
0.6.5 成熟、裝盤
單元 面團(tuán)調(diào)制基本原理及基本操作
訓(xùn)練項(xiàng)目1 面團(tuán)調(diào)制基本操作
1.1 知識(shí)準(zhǔn)備：面團(tuán)的概念、作用及分類
1.1.1 面團(tuán)的概念
1.1.2 面團(tuán)的作用
1.1.3 面團(tuán)的分類
1.2 知識(shí)準(zhǔn)備：面團(tuán)的形成機(jī)理及影響因素
1.2.1 面團(tuán)的形成機(jī)理
1.2.2 面團(tuán)黏彈性機(jī)理
1.2.3 影響面團(tuán)形成的因素
1.3 實(shí)踐操作：面團(tuán)調(diào)制的基本操作
1.3.1 配料
1.3.2 和面
1.3.3 揉面
第2單元 水調(diào)面團(tuán)產(chǎn)品制作
訓(xùn)練項(xiàng)目2 冷水面團(tuán)產(chǎn)品制作
2.1 知識(shí)準(zhǔn)備：冷水面團(tuán)形成機(jī)理、特點(diǎn)與調(diào)制
2.1.1 冷水面團(tuán)的概念
2.1.2 冷水面團(tuán)的形成機(jī)理
2.1.3 冷水面團(tuán)的特點(diǎn)
2.1.4 冷水面團(tuán)的調(diào)制
2.2 實(shí)踐操作：制作冷水面團(tuán)產(chǎn)品
2.2.1 訓(xùn)練任務(wù)：羊排（羊肉）小揪面制作
2.2.2 訓(xùn)練任務(wù)：羊肉貓耳朵制作
2.2.3 訓(xùn)練任務(wù)：蒿子面制作
訓(xùn)練項(xiàng)目3 溫水面團(tuán)產(chǎn)品制作
3.1 知識(shí)準(zhǔn)備：溫水面團(tuán)形成機(jī)理、特點(diǎn)與調(diào)制
3.1.1 溫水面團(tuán)的概念
3.1.2 溫水面團(tuán)的形成機(jī)理
3.1.3 溫水面團(tuán)的特點(diǎn)
3.1.4 溫水面團(tuán)的調(diào)制
3.2 實(shí)踐操作：制作溫水面團(tuán)產(chǎn)品
3.2.1 訓(xùn)練任務(wù)：花色蒸餃制作
3.2.2 訓(xùn)練任務(wù)：手撕餅制作
訓(xùn)練項(xiàng)目4 熱水面團(tuán)產(chǎn)品制作
4.1 知識(shí)準(zhǔn)備：熱水面團(tuán)形成機(jī)理、特點(diǎn)與調(diào)制
4.1.1 熱水面團(tuán)的概念
4.1.2 熱水面團(tuán)的形成機(jī)理
4.1.3 熱水面團(tuán)的特點(diǎn)
4.1.4 熱水面團(tuán)的調(diào)制
4.2 實(shí)踐操作：制作熱水面團(tuán)產(chǎn)品
4.2.1 訓(xùn)練任務(wù)：糖糕制作
4.2.2 訓(xùn)練任務(wù)：燙面油香制作
第3單元 膨松面團(tuán)產(chǎn)品制作
訓(xùn)練項(xiàng)目5 生物膨松面團(tuán)產(chǎn)品制作
5.1 知識(shí)準(zhǔn)備：酵母膨松原理及影響發(fā)酵因素
……
第4單元 層酥面團(tuán)產(chǎn)品制作
第5單元 米及米粉面團(tuán)產(chǎn)品制作
第6單元 其他面團(tuán)產(chǎn)品制作
第7單元 餡心產(chǎn)品制作
第8單元 面點(diǎn)成型
第9單元 熟制工藝
參考文獻(xiàn)
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面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)(微課版) 作者簡(jiǎn)介
楊小萍，中國(guó)烹飪名師，中式面點(diǎn)高級(jí)技師，自治區(qū)“優(yōu)秀教師”“優(yōu)秀共產(chǎn)黨員”“五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆。主講烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)核心課程《面點(diǎn)工藝》《風(fēng)味名點(diǎn)》《西點(diǎn)工藝》等，面點(diǎn)工藝教學(xué)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人，主持并參與校級(jí)及廳級(jí)教科研項(xiàng)目12項(xiàng)，獲教學(xué)成果獎(jiǎng)3項(xiàng)，學(xué)術(shù)論文發(fā)表6篇，專利1項(xiàng)，主編、副主編教材6部。參加烹飪行業(yè)大賽獲特金獎(jiǎng)3枚，金獎(jiǎng)1枚，第1名1次，參加全國(guó)職業(yè)院校技能大賽教學(xué)能力比賽獲“三等獎(jiǎng)”
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