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食物與營養 本書特色
①權威性。本書作者為營養學家P.K.紐比博士，哈佛大學陳曾熙公共衛生學院客座教授，在營養學方面有深入研究，譯者為華中農業大學研究生院常務副院長、華中農業大學食品科學技術學院教授李斌，內容準確、權威。
②前沿性。在物質大豐富的今天，食物獲取變得容易，如何吃得健康、保持營養均衡成為大眾關心的議題。網絡上關于關于健康飲食的信息真假難辨，本書系統、全面、客觀地梳理了與食物和營養相關的問題，回應大眾關切的熱點議題，值得一讀。
③實用性。本書從我們吃的食物從何而來講到如何補充營養素，通過200多個問題，將大眾在日常飲食中可能會出現的疑問一一列出并解答，包括了減肥、長壽、預防疾病等廣泛信息，對所有關心食物健康與營養均衡的讀者來說，都是非常實用的飲食指南。
④可讀性。本書體例新穎，版式寬松，內配精美彩圖，采用一問一答的形式，可啟發讀者思考，也便于讀者快速選擇自己感興趣的主題進行閱讀，可讀性強。
食物與營養 內容簡介
本書為湖北省公益學術著作出版專項資金資助項目。從無麩質飲食到轉基因生物，再到草飼牛肉，我們的新聞報道中存在著大量的營養建議。無論是有關近期新研究結果的令人出乎意料的頭條新聞報道，還是名人和食品博客的趣聞軼事，我們都被食物和營養的相關流行語與信息轟炸，并被告知哪種食物和飲食模式有望幫助我們減肥、抗擊疾病、長壽。同時，我們生活在一個過于擁擠的食物環境中，這使得我們相對很容易獲取食物，結果導致營養混亂的飲食文化下的慢性病流行。這對試圖在餐桌上實現健康飲食的日常飲食者構成了重大挑戰。但令人振奮的是，科學家對食物的力量有著驚人的深入了解。例如，80%的慢性病可以通過改變生活方式來預防，而飲食是其中優選的影響因素之一。在本書中，營養學家P.K.紐比博士研究了大量的問題，這些問題涉及“人人都需要知道”的食物主題，包括我們所吃的東西如何影響我們的健康和環境，以及為什么就飲食而言，整體飲食的效用大于各部分飲食的總和，而單一的飲食模式并不適用于所有人。紐比博士對食物的熱情貫穿始終，她熱愛科學和技術的力量，并致力于幫助我們為自己創造更健康的飲食模式，同時為我們的星球創造一個更可持續的未來。本書列入“牛津科普系列”（第三輯），該系列書**輯（9本）和第二輯（8本）已分別獲得2018年和2020年國家出版基金資助。
食物與營養 目錄
**部分“吃什么”為何很重要：從農場到餐桌
1當今的食物和營養問題3
本書講了些什么？4
本書適合哪些人閱讀？他們需要有科學背景嗎？5
世界各地的傳統飲食與現代飲食有何不同？9
誰在推動糧食系統轉型？14
誰在為我們生產及提供食物？17
影響人類和環境健康的主要食物和營養挑戰是什么？19
我們如何解決食物和營養問題？是革命還是進化？22 2全球食物和營養挑戰：人與地球27
饑餓、食物危機與營養不良在全球范圍內造成了什么影響？28
什么是肥胖？肥胖會導致哪些健康問題？31
誰患有慢性病？慢性病為什么會導致死亡？32
食物中毒的原因是什么？如何避免食物中毒？34
農業和糧食生產如何影響氣候變化？38
農業肥料是“敵”是“友”？40
農藥使用存在哪些問題？42
農業生產在水污染和死區形成中扮演了什么樣的角色？47
什么導致了過度捕撈？海產品現狀如何？49
食物浪費的原因和影響是什么？50
第二部分飲食貫穿整個人類歷史進程：科學、技術、食客、環境 3自古至今，變革、發現和發明是如何塑造我們的飲食結構的？57
舊石器時代飲食是什么？狩獵采集者到底吃什么？58
什么是新石器時代革命？農業誕生后，人們的飲食發生了怎樣的變化？60
工業革命是如何影響食品生產的？它為什么會影響食品生產？62
什么是綠色革命？它是如何影響人類健康和環境的？64
什么是基因革命？它是如何影響糧食生產的？65
數字化革命和信息技術如何影響我們的飲食？66
縱觀人類歷史，哪些**的食品發明和技術改變了我們的飲食習慣？68 4食物和營養的相關流行語與信息：是事實還是虛構？71
什么是“加工食品”？它們如何融入健康的飲食？72
紅肉和加工肉制品會致癌嗎？76
罐裝食品和冷凍食品不如新鮮食品有營養嗎？77
“天然飲食”“生食”“清潔飲食”的概念有科學依據，還是無稽之談？80
有機農業和傳統農業有什么區別？84
“食用本土食物”對人類健康和環境重要嗎？88
為什么食品會是轉基因的？91
草飼牛肉比谷飼牛肉更健康、更可持續嗎？93
野生鮭魚與養殖鮭魚相比如何？95
糖會讓人上癮嗎？97
什么是“有益菌”？它們與“益生菌”“益生元”“微生物組”有什么關系？99
為什么母乳喂養很重要？101
嬰兒配方奶粉和母乳有什么不同？104 5當今的飲食行為和食物環境：為什么人們會按照現有的方式進食？107
當今的飲食行為及食物選擇的影響因素和主要動因是什么？108
何為味覺？它為何會因人群和地域的不同而不同？109
食物環境如何影響我們的飲食？113
食品廣告會影響飲食行為嗎？115
烹飪和用餐在21世紀發生了怎樣的變化？116
吃快餐或用餐時間有什么影響？119
餐廳和其他外出就餐地點選擇如何影響飲食行為？120
街頭食品和餐車扮演了什么角色？124 第三部分食物和營養基礎：區分科學與垃圾科學 6營養學簡史：科學發現與應用129
如何得知我們對食物和健康的了解程度？130
對食物的研究是如何發展為營養學的？131
什么是營養化？什么是營養強化？133
還有哪些方法可以補充食物的營養？136 7微量卻強大：維生素、礦物質和植物營養素139
什么是維生素？140
維生素D有什么作用？141
如何知道自己的維生素攝入量是否充足，以及自己是否需要服用維生素補充劑？142
鹽和其他礦物質在我們的飲食中起什么作用？我們是否應該關注鈉的攝入量？什么是得舒飲食法？143
什么是植物化學物？145
類胡蘿卜素可以預防癌癥嗎？148 8營養學基礎：碳水化合物、脂肪和蛋白質149
我們攝入的碳水化合物有哪些種類呢？150
什么是膳食纖維？它與健康有何關系？152
你攝入的碳水化合物是否有益健康？可消化
碳水化合物、糖和果葡糖漿有什么區別？154
我們的日常飲食中主要有哪些脂肪？155
飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸差距有多大呢？157
椰子油是一個不錯的選擇嗎？棕櫚油呢？159
ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸是什么？161
什么是反式脂肪酸？163
脂肪會讓人變胖嗎？低脂食品健康嗎？164
為什么蛋白質和氨基酸很重要？165
我們每天需要多少蛋白質？有些人需要的蛋白質是否比其他人多？169
高蛋白飲食是否有助于減肥？是否有助于心血管健康？173 第四部分食物：令人愉快的食物 9打造一個色彩斑斕的餐盤：蔬菜和水果177
蔬菜的營養有何不同？178
香草和香料有什么獨特之處？180
水果的種類有哪些？181
說到疾病預防，有些蔬菜和水果是不是比其他蔬菜和水果效果要好？183
我們吃了多少蔬菜和水果？為什么我們要多吃蔬菜和水果呢？186 10全谷物、精制谷物和谷物食品191
什么是谷物和假谷物？192
全谷物和精制谷物之間有什么區別？194
什么是麩質？無麩質飲食對健康是否很重要？195
全谷物和精制谷物對身體的影響不同嗎？197
如何確保自己買到的食品是全谷物食品？198 11植物蛋白的力量：豆類、豆科植物，以及堅果和種子201
什么是豆類？為什么它們在營養學上和農業生產中獨樹一幟？202
豆類是如何影響體重和健康的？203
為什么豆類會導致脹氣？這種癥狀能否緩解？204
大豆為什么與眾不同？它與健康有何關系？205
什么是堅果和種子？207
堅果和種子是否會導致發胖或與疾病風險增加相關？209
目前預防堅果過敏的科學方法是什么？210 12陸生動物和動物性食物213
有哪些可食用動物？它們在營養價值上有何不同？214
畜牧業生產需要什么資源？218
什么是集中型動物飼養場？為什么它很重要？220
為什么要在集中型動物飼養場使用抗生素？抗生素對人類健康是否有影響？223
為什么要在畜牧業生產過程中使用激素？225
牛奶有什么營養價值？226
牛奶及其營養成分與骨骼健康有關嗎？227
牛奶和乳制品與肥胖、前列腺癌和其他疾病有關嗎？230
為什么酸奶與眾不同？232
蛋清煎蛋卷是預防心臟病的*佳選擇嗎？234
有些雞蛋是否比其他雞蛋更健康、更具有可持續性？236 13水生生物和水產品241
海鮮有什么營養益處？242
海鮮可以預防心臟病嗎？那魚油呢？243
目前的環境污染狀況如何？我們可以放心食用海鮮嗎？245
對于孕婦、哺乳期女性及幼兒來說，食用海鮮健康嗎？247
水產養殖的好處和風險是什么？249 14水、咖啡和茶對人類健康與環境的影響255
為什么水對于生命如此重要？我們需要攝入多少水呢？256
自來水與瓶裝水區別何在？258
喝水有助于減肥嗎？有助于預防腎結石嗎？261
咖啡和咖啡因有何獨特之處？262
咖啡與心臟健康和2型糖尿病有何關系？264
咖啡對抑郁癥等其他疾病是否有益？266
咖啡生產的背后是什么？267
茶的主要類型是什么？什么是紅茶菌？268
茶的營養價值和健康益處是什么？綠茶有何特色？271 15酒精與健康：來干杯嗎？275
酒精在體內是如何代謝的？276
葡萄酒、啤酒、烈性酒和雞尾酒的熱量及營養成分有何不同？277
飲酒對健康的危害和益處是什么？278
紅葡萄酒在預防心臟病方面有特殊作用嗎？282 16甜飲料：果汁、含糖飲料、無糖汽水(氣泡水)285
我們到底喝了多少含糖飲料？它們與肥胖有關嗎？286
喝果汁等于吃水果嗎？288
果汁到底是營養飲料還是導致肥胖、2型糖尿病和齲齒的危險因素？榨汁是有益健康還是多此一舉？289
減肥飲料有助于控制體重嗎？291
第五部分 追求健康、長壽、可持續的飲食模式：今時與明天 17整合一切資源：創造一種有益于你和地球健康的飲食模式297
關注個人營養和飲食對健康而言重要嗎？298
有沒有用于預防慢性病的普遍飲食原則？299
1卡真的就只是1卡嗎？哪種脂肪、碳水化合物
和蛋白質的組合對體重管理*有效？302
*適合減肥的流行飲食模式是什么？306
限制熱量攝入和禁食能使人更長壽、更健康嗎？307
長壽的秘訣是什么？“藍色地帶”指的是什么？312
什么樣的可持續實踐可以保護人類和地球？320
飲食習慣有可能改變嗎？323 18食物和營養的未來325
在2050年及以后，我們將如何可持續地養活100億人口？326
高科技和大數據如何改變農業？329
糧食生產會轉移到城市嗎？330
食品基因工程還會繼續嗎？331
未來的人們還會飼養動物以獲取食材嗎？332
“個性化營養”是假噱頭還是真未來？335
未來的晚餐會是什么樣子的？337
機器將如何改變我們的烹飪和飲食方式？338
食物進化是什么樣子的？339 注釋343
參考文獻 357
本書講了些什么？4
本書適合哪些人閱讀？他們需要有科學背景嗎？5
世界各地的傳統飲食與現代飲食有何不同？9
誰在推動糧食系統轉型？14
誰在為我們生產及提供食物？17
影響人類和環境健康的主要食物和營養挑戰是什么？19
我們如何解決食物和營養問題？是革命還是進化？22 2全球食物和營養挑戰：人與地球27
饑餓、食物危機與營養不良在全球范圍內造成了什么影響？28
什么是肥胖？肥胖會導致哪些健康問題？31
誰患有慢性病？慢性病為什么會導致死亡？32
食物中毒的原因是什么？如何避免食物中毒？34
農業和糧食生產如何影響氣候變化？38
農業肥料是“敵”是“友”？40
農藥使用存在哪些問題？42
農業生產在水污染和死區形成中扮演了什么樣的角色？47
什么導致了過度捕撈？海產品現狀如何？49
食物浪費的原因和影響是什么？50
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什么是基因革命？它是如何影響糧食生產的？65
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縱觀人類歷史，哪些**的食品發明和技術改變了我們的飲食習慣？68 4食物和營養的相關流行語與信息：是事實還是虛構？71
什么是“加工食品”？它們如何融入健康的飲食？72
紅肉和加工肉制品會致癌嗎？76
罐裝食品和冷凍食品不如新鮮食品有營養嗎？77
“天然飲食”“生食”“清潔飲食”的概念有科學依據，還是無稽之談？80
有機農業和傳統農業有什么區別？84
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什么是“有益菌”？它們與“益生菌”“益生元”“微生物組”有什么關系？99
為什么母乳喂養很重要？101
嬰兒配方奶粉和母乳有什么不同？104 5當今的飲食行為和食物環境：為什么人們會按照現有的方式進食？107
當今的飲食行為及食物選擇的影響因素和主要動因是什么？108
何為味覺？它為何會因人群和地域的不同而不同？109
食物環境如何影響我們的飲食？113
食品廣告會影響飲食行為嗎？115
烹飪和用餐在21世紀發生了怎樣的變化？116
吃快餐或用餐時間有什么影響？119
餐廳和其他外出就餐地點選擇如何影響飲食行為？120
街頭食品和餐車扮演了什么角色？124 第三部分食物和營養基礎：區分科學與垃圾科學 6營養學簡史：科學發現與應用129
如何得知我們對食物和健康的了解程度？130
對食物的研究是如何發展為營養學的？131
什么是營養化？什么是營養強化？133
還有哪些方法可以補充食物的營養？136 7微量卻強大：維生素、礦物質和植物營養素139
什么是維生素？140
維生素D有什么作用？141
如何知道自己的維生素攝入量是否充足，以及自己是否需要服用維生素補充劑？142
鹽和其他礦物質在我們的飲食中起什么作用？我們是否應該關注鈉的攝入量？什么是得舒飲食法？143
什么是植物化學物？145
類胡蘿卜素可以預防癌癥嗎？148 8營養學基礎：碳水化合物、脂肪和蛋白質149
我們攝入的碳水化合物有哪些種類呢？150
什么是膳食纖維？它與健康有何關系？152
你攝入的碳水化合物是否有益健康？可消化
碳水化合物、糖和果葡糖漿有什么區別？154
我們的日常飲食中主要有哪些脂肪？155
飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸差距有多大呢？157
椰子油是一個不錯的選擇嗎？棕櫚油呢？159
ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸是什么？161
什么是反式脂肪酸？163
脂肪會讓人變胖嗎？低脂食品健康嗎？164
為什么蛋白質和氨基酸很重要？165
我們每天需要多少蛋白質？有些人需要的蛋白質是否比其他人多？169
高蛋白飲食是否有助于減肥？是否有助于心血管健康？173 第四部分食物：令人愉快的食物 9打造一個色彩斑斕的餐盤：蔬菜和水果177
蔬菜的營養有何不同？178
香草和香料有什么獨特之處？180
水果的種類有哪些？181
說到疾病預防，有些蔬菜和水果是不是比其他蔬菜和水果效果要好？183
我們吃了多少蔬菜和水果？為什么我們要多吃蔬菜和水果呢？186 10全谷物、精制谷物和谷物食品191
什么是谷物和假谷物？192
全谷物和精制谷物之間有什么區別？194
什么是麩質？無麩質飲食對健康是否很重要？195
全谷物和精制谷物對身體的影響不同嗎？197
如何確保自己買到的食品是全谷物食品？198 11植物蛋白的力量：豆類、豆科植物，以及堅果和種子201
什么是豆類？為什么它們在營養學上和農業生產中獨樹一幟？202
豆類是如何影響體重和健康的？203
為什么豆類會導致脹氣？這種癥狀能否緩解？204
大豆為什么與眾不同？它與健康有何關系？205
什么是堅果和種子？207
堅果和種子是否會導致發胖或與疾病風險增加相關？209
目前預防堅果過敏的科學方法是什么？210 12陸生動物和動物性食物213
有哪些可食用動物？它們在營養價值上有何不同？214
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什么是集中型動物飼養場？為什么它很重要？220
為什么要在集中型動物飼養場使用抗生素？抗生素對人類健康是否有影響？223
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牛奶有什么營養價值？226
牛奶及其營養成分與骨骼健康有關嗎？227
牛奶和乳制品與肥胖、前列腺癌和其他疾病有關嗎？230
為什么酸奶與眾不同？232
蛋清煎蛋卷是預防心臟病的*佳選擇嗎？234
有些雞蛋是否比其他雞蛋更健康、更具有可持續性？236 13水生生物和水產品241
海鮮有什么營養益處？242
海鮮可以預防心臟病嗎？那魚油呢？243
目前的環境污染狀況如何？我們可以放心食用海鮮嗎？245
對于孕婦、哺乳期女性及幼兒來說，食用海鮮健康嗎？247
水產養殖的好處和風險是什么？249 14水、咖啡和茶對人類健康與環境的影響255
為什么水對于生命如此重要？我們需要攝入多少水呢？256
自來水與瓶裝水區別何在？258
喝水有助于減肥嗎？有助于預防腎結石嗎？261
咖啡和咖啡因有何獨特之處？262
咖啡與心臟健康和2型糖尿病有何關系？264
咖啡對抑郁癥等其他疾病是否有益？266
咖啡生產的背后是什么？267
茶的主要類型是什么？什么是紅茶菌？268
茶的營養價值和健康益處是什么？綠茶有何特色？271 15酒精與健康：來干杯嗎？275
酒精在體內是如何代謝的？276
葡萄酒、啤酒、烈性酒和雞尾酒的熱量及營養成分有何不同？277
飲酒對健康的危害和益處是什么？278
紅葡萄酒在預防心臟病方面有特殊作用嗎？282 16甜飲料：果汁、含糖飲料、無糖汽水(氣泡水)285
我們到底喝了多少含糖飲料？它們與肥胖有關嗎？286
喝果汁等于吃水果嗎？288
果汁到底是營養飲料還是導致肥胖、2型糖尿病和齲齒的危險因素？榨汁是有益健康還是多此一舉？289
減肥飲料有助于控制體重嗎？291
第五部分 追求健康、長壽、可持續的飲食模式：今時與明天 17整合一切資源：創造一種有益于你和地球健康的飲食模式297
關注個人營養和飲食對健康而言重要嗎？298
有沒有用于預防慢性病的普遍飲食原則？299
1卡真的就只是1卡嗎？哪種脂肪、碳水化合物
和蛋白質的組合對體重管理*有效？302
*適合減肥的流行飲食模式是什么？306
限制熱量攝入和禁食能使人更長壽、更健康嗎？307
長壽的秘訣是什么？“藍色地帶”指的是什么？312
什么樣的可持續實踐可以保護人類和地球？320
飲食習慣有可能改變嗎？323 18食物和營養的未來325
在2050年及以后，我們將如何可持續地養活100億人口？326
高科技和大數據如何改變農業？329
糧食生產會轉移到城市嗎？330
食品基因工程還會繼續嗎？331
未來的人們還會飼養動物以獲取食材嗎？332
“個性化營養”是假噱頭還是真未來？335
未來的晚餐會是什么樣子的？337
機器將如何改變我們的烹飪和飲食方式？338
食物進化是什么樣子的？339 注釋343
參考文獻 357
展開全部
食物與營養 作者簡介
[美]P.K.紐比（P.K.Newby），哈佛大學陳曾熙公共衛生學院客座教授，教育家、營養學家。研究領域涵蓋生物、社會和公共衛生，致力于研究當今的食物與營養問題及其解決方案。
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