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食品生物化學(國家林業和草原局普通高等教育十四五重點規劃教材) 版權信息
- ISBN：9787521921915
- 條形碼：9787521921915 ; 978-7-5219-2191-5
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品生物化學(國家林業和草原局普通高等教育十四五重點規劃教材) 內容簡介
本書以人和食物的關系為中心，在全面系統介紹食品中水、糖類、脂類、蛋白質、核酸等組分的組成、結構、理化性質及生物學功能的基礎上，重點介紹糖類、脂類、蛋白質、核酸四類生物大分子在體內的代謝過程和代謝調控機制。同時對食品加工儲藏過程中的糖類、脂類及蛋白質的生物化學變化和現代生物化學技術在食品中的應用也進行相應介紹，使學生不僅能夠掌握食品物料成分的基本特性，也能從分子水平認識、理解食品成分在人體內的代謝規律及其對人類生命活動的重要意義，同時還可將理論學習與生產實踐相結合，為進一步學好專業課及從事該學科相關領域的科研與生產奠定堅實的基礎。 本書為國家林業和草原局普通高等教育“十四五”重點規劃教材，既可作為高等院校食品科學與工程或生物相關類專業的本科生教材，也可作為研究生、科研工作者及生產一線科技人員的參考用書。
食品生物化學(國家林業和草原局普通高等教育十四五重點規劃教材) 目錄
前言
第1章 緒論
1.1 生物化學與食品生物化學
1.1.1 生物化學
1.1.2 食品生物化學
1.2 生物化學發展史
1.3 食品生物化學學習方法
第1篇 食品中各組分特征
第2章 食品中水分與礦物質
2.1 食品中水的存在方式及其對食品品質的影響
2.1.1 水在食品中的存在方式
2.1.2 水與食品加工儲藏
2.2 水分活度及其對食品品質的影響
2.2.1 水分活度
2.2.2 水分活度與等溫吸濕曲線
2.2.3 水分活度與食品穩定性
2.3 食品中礦物質
2.3.1 礦物質分類及功能
2.3.2 礦物質的生物可利用性
2.3.3 礦物質在食品加工和儲藏過程中的變化
第3章 糖類化學
3.1 概述
3.1.1 糖的概念與元素組成
3.1.2 糖的分類與命名
3.1.3 糖類的生物學功能
3.2 單糖的結構與性質
3.2.1 單糖的結構
3.2.2 單糖的理化性質
3.2.3 重要的單糖及其衍生物
3.3 寡糖的結構與性質
3.3.1 寡糖的結構
3.3.2 寡糖的性質
3.3.3 功能性低聚糖
3.4 多糖的結構與性質
3.4.1 同聚多糖
3.4.2 雜聚多糖
3.4.3 復合糖類
3.4.4 .功能性多糖
3.5 糖類在食品加工和儲藏過程中的變化
3.5.1 美拉德反應
3.5.2 焦糖化反應
3.5.3 糖的脫水和熱降解
第4章 脂類化學
4.1 概述
4.1.1 脂類的概念
4.1.2 脂類的分類
4.1.3 脂類的生理功能
4.2 脂類
4.2.1 簡單脂質
4.2.2 復合脂質
展開全部
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